___________________________________________________________________ CONHECIMENTO DO CONTROLE HIGINICO-SANITRIO NA MANIPULAO DE ALIMENTOS EM DOMICLIOS: REVISO BIBLIOGRFICA

KNOWLEDGE OF THE SANITARY AND HYGIENIC CONTROL IN THE HANDLING OF FOODSTUFFS RESIDENCES: LITERARY REVIEW

Alismara Vieira da Silva Graduanda em Nutrio pela Faculdade Santo Agostinho, Teresina/Pi. E-mail: linda_lys@yahoo.com.br Kelly Regina Andrade da Silva Graduanda em Nutrio pela Faculdade Santo Agostinho, Teresina/Pi. E-mail: kellyemel@hotmail.com Mrcia Luiza dos Santos Beserra Nutricionista Especialista em Nutrio Clnica pela Faculdade de Cincias Mdicas do Estado do Piau. Mestranda em Alimentos e Nutrio pela Universidade Federal do Piau Professora da Faculdade Santo Agostinho. E-mail: beserranut@hotmail.com

RESUMO Uma das grandes preocupaes com o alimento diz respeito sua qualidade. Assim indispensvel conhecer as condies higinico-sanitrias na sua produo. Dentre os componentes que podem afetar essa condio, encontra-se o manipulador de alimentos. Esta reviso da literatura tem por objetivo o conhecimento do controle higinico-sanitrio na manipulao de alimentos em domiclios. Utilizou-se os bancos de dados SCIELO, ANVISA, MINISTRIO DA SADE e BIREME, sendo selecionados artigos publicados nos ltimos sete anos. Os artigos pesquisados relatam que a contaminao dos alimentos ocasionada principalmente pelo manipulador de alimentos. Os domiclios representam o local de ocorrncia de maior incidncia dos surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTAs). Para proporcionar uma maior segurana na higiene dos alimentos e do manipulador, necessrio ter conhecimento dos riscos que as pessoas correm dentro de suas residncias. A necessidade de maior ateno na rea de segurana dos alimentos evidente, assim, a melhoria nos mtodos de processamento dos alimentos e a conscientizao de todos da cadeia de produo dos alimentos poderia contribuir para reduzir a incidncia das DTAs. Palavras-chaves: Condies higinico-sanitrias; manipulador de alimentos; domiclios; segurana dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.

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___________________________________________________________________ ABSTRACT The fundamental preoccupation with food concerns its quality. Thus its essential to know the sanitary and hygienic conditions used in the industrial production of foodstuffs. One of the components that can affect these conditions is the food handler. This literature review intends to get to know the hygienic and sanitary control that is used in the handling of food in familiar residences. So that we used the databases SCIELO, ANVISA, MINISTRY OF HEALTH and BIREME, through some selected articles published in the last seven years. These articles report that food contamination is mainly caused by food handlers. Familiar residences represent the site of the highest illnesses outbreak caused by food contamination. To provide greater safety to the hygiene of the foodstuffs and the food handlers, its necessary to know all the risks that people run in their homes. The need for greater attention for food safety and hygiene is evident, therefore, the improvement in the methods of food processing and the awareness of all people involved in the food production could help to reduce the incidence of those illnesses. Keywords: Sanitary and hygienic conditions; food handler; familiar residences; food safety; illnesses caused by food contamination

INTRODUO

H um conceito de que o alimento fundamental para a promoo de sade. Entretanto, no somente na quantidade ingerida diariamente, mas nas condies sanitrias deste alimento (SANSANA; BORTOLOZO, 2008). A alimentao necessidade bsica para qualquer sociedade. Influencia a qualidade de vida por ter relao com a manuteno, preveno ou recuperao da sade. Deve ser saudvel, completa, variada, agradvel ao paladar e segura para, assim, cumprir seu papel (ZANDONADI et al., 2007). A Segurana Alimentar diz respeito garantia de alimentos de qualidade, do ponto de vista nutricional e sanitrio. Neste contexto, tem-se uma definio ampla do que seja a Segurana Alimentar e Nutricional (SAN), que a realizao do direito de todos a uma alimentao adequada, garantindo a populao o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis (TAVARES; BORTOLOZO; SANTOS, 2008).

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___________________________________________________________________ Atualmente, uma das grandes preocupaes com o alimento diz respeito sua qualidade. Por isso, indispensvel conhecer as condies higinico-sanitrias na sua produo. Dentre os componentes que podem afetar essa condio, sem dvida, encontra-se o manipulador de alimentos. Diversos estudos salientam a importncia do seu treinamento na preveno de enfermidades transmitidas por alimentos (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008). Gomes e Rodrigues (2009) afirmam que o controle higinico se refere a toda e qualquer ao que visa melhorar a higiene como um todo. So as boas prticas em procedimentos de higiene e na preparao dos alimentos, que envolvam um controle da contaminao. J o controle sanitrio definido como qualquer tipo de ao que visa melhorar os processos e atribuir segurana na preparao dos alimentos. Implica, necessariamente, no controle da sobrevivncia e na reduo dos perigos biolgicos. As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so conhecidas desde tempos remotos. J em 2000 aC., Moiss determinou algumas leis sobre mtodos de preparo dos alimentos (incluindo aqueles que se podia comer e os que se deveria rejeitar), assim como a importncia da higiene das mos antes de ingerir os alimentos. Entretanto, foi somente no sculo XIX, com as descobertas de Louis Pasteur, que ficou estabelecido relao entre microrganismos e a deteriorao dos alimentos, incluindo a capacidade destes de causarem doena (MAYER; SILVA, 2009). As DTAs so causadas pelo consumo de alimentos contaminados por alguns microrganismos causadores do botulismo, da salmonelose e da gastroenterite, entre outras enfermidades. Alm disso, se dividem em dois grandes grupos, infeces e intoxicaes alimentares. Infeces alimentares: Causada pela ingesto de alimentos contaminados com microrganismos patognicos viveis. uma doena produzida por microrganismos capazes de invadir a parede intestinal e se multiplicarem para outros rgos, caracterizando a infeco. Intoxicaes alimentares: Causada pelo consumo de alimentos contaminados por toxinas produzidas por microrganismos, durante sua multiplicao nos alimentos. Os sintomas clnicos esto relacionados ao trato digestivo como nuseas, vmitos e diarreias. A manifestao clnica vai depender de alguns fatores como virulncia do agente, inoculo da infeco e competncia imunolgica do hospedeiro (SOARES et al., 2006).

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___________________________________________________________________ Os sintomas mais comuns de DTAs incluem dor de estmago, nusea, vmitos, diarreia e, por vezes, febre. Na maioria dos casos, a durao dos sintomas pode variar de poucas horas at mais de cinco dias, dependendo do estado fsico do paciente, do tipo de microrganismo ou toxina ingerida ou suas quantidades no alimento. Conforme o agente etiolgico envolvido, o quadro clnico pode ser mais grave e prolongado, apresentando desidratao grave, diarreia sanguinolenta, insuficincia renal aguda e insuficincia respiratria (OLIVEIRA et al., 2010). Embora a maioria da populao associe comumente a ocorrncia de DTA ao consumo de alimentos fora dos domiclios, evidncias epidemiolgicas sugerem que muitos casos esto associados a falhas no processamento domiciliar dos alimentos (LEITE et al., 2009). Inmeros estudos tm comprovado que as DTAs so consequncias, na maioria das vezes, do no atendimento das regras bsicas de higiene e de segurana alimentar durante o preparo e a conservao dos alimentos. Alm disso, as residncias so apontadas, na atualidade, como importante local na cadeia de transmisso dessas doenas, em inmeros pases, inclusive no Brasil (LEITE; WAISSMANN, 2006). De acordo com Leite et al. (2009), a maioria da populao associa a ocorrncia de DTA ao consumo de alimentos fora dos domiclios, mas estudos confirmam que os domiclios representam o local de maior incidncia dos surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTAs). Barreto (2007) revela em seu estudo que quase 86% dos surtos ocorridos na cidade de Limeira, SP em 2005 e 2006 foram a partir de preparaes/alimentos manipulados em domiclios. Leite e Waissmann (2006) relatam que possvel evitar a maioria dos casos de DTA se comportamentos preventivos forem adotados em toda a cadeia produtiva de alimentos. No entanto, diante da impossibilidade de se produzir alimentos totalmente isentos de patgenos, os cuidados na manipulao dos alimentos no ambiente domiciliar, representam, hoje, importante etapa para prevenir essas doenas, em especial para a proteo dos indivduos nos grupos de risco. O presente trabalho tem por objetivo realizar reviso da literatura acerca dos achados sobre o controle higinico-sanitrio na manipulao de alimentos em domiclios.

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___________________________________________________________________ METODOLOGIA

Foi realizada uma reviso bibliogrfica utilizando-se os bancos de dados SCIELO, ANVISA, MINISTRIO DA SADE e BIREME, sendo selecionados artigos publicados nos ltimos seis anos. A busca foi conduzida por meio da combinao de palavras-chave com os limites: artigos peridicos, publicados aps o ano de 2005. Assim, inicialmente foi realizada uma busca sobre a prtica segura da manipulao dos alimentos, tendo como objetivo identificar as principais consequncias que os erros na manipulao podem gerar, referida em peridicos nacionais, atravs da reviso de literatura sobre o tema. Na busca inicial foram considerados os ttulos e os resumos dos artigos para a seleo ampla de provveis trabalhos de interesse, sendo destacados os resumos (dos artigos que no tinham texto acessvel) e os textos completos dos artigos, utilizando-se como palavras chave os termos: condies higinico-sanitrias, manipulador de alimentos, domiclios, segurana dos alimentos e DTAs. Foram utilizados como critrios de incluso os textos que abordavam as formas de contaminao dos alimentos no ambiente domiciliar, as principais falhas higinicas promovidas pelo manipulador de alimentos e suas consequncias, doenas transmitidas por alimentos, segurana alimentar e higiene pessoal do manipulador, atravs de textos nacionais (objetivando aproximar a discusso ao nosso contexto) e textos publicados entre 2005 e 2011 (pela preferncia em pesquisar publicaes recentes). Como critrio de excluso, consideraram-se artigos que no apresentavam a identificao de revista, ano de publicao e aqueles que no atendiam aos critrios de incluso estabelecidos. Assim, foram encontrados 40 artigos referentes ao tema, oriundos de revistas cientficas, teses, dissertaes, livros tcnicos e publicao de sites. Ao final, para a publicao deste artigo foram selecionados 25 artigos que compem a introduo, resultados e discusso.

RESULTADOS E DISCUSSO

A crescente preocupao com a sade constitui uma reao racional a vrias questes alimentares que surgiram nas ltimas dcadas. O fato de muitas doenas modernas, como
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___________________________________________________________________ obesidade, doenas cardiovasculares e at mesmos determinados tipos de cncer, estarem ligados ao consumo de alimentos uma preocupao constante tanto nos pases desenvolvidos quanto nos em desenvolvimento, por isso, a produo de alimentos com qualidade assegurada representa um importante desafio para o setor alimentcio (MAZALLA, 2007). As doenas transmitidas por alimentos (DTA) constitui um dos problemas de sade pblica mais frequente do mundo. So causadas por agentes etiolgicos, principalmente microrganismos, os quais penetram no organismo humano atravs da ingesto de gua e alimentos contaminados. Os alimentos contaminados aparentemente so normais, apresentam odor e sabor normais e, como o consumidor no est devidamente esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, no consegue identificar qual alimento poderia estar responsvel pelas toxinfeces ocorridas (AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006). O perfil epidemiolgico das doenas transmitidas por alimentos no Brasil ainda pouco conhecido, somente alguns estados e/ou municpios possuem estatsticas e dados referentes aos agentes etiolgicos mais comuns, alimentos mais frequentemente envolvidos e fatores contribuintes (BARRETO, 2010). De acordo com a Coordenao de Vigilncia das Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar (COVEH), da Secretaria de Vigilncia em Sade do Ministrio da Sade (SVS/MS), 45,4% dos locais de ocorrncia de surtos de DTA esto relacionados com a produo de alimentos na residncia dos comensais. A prevalncia das DTAs em pases em desenvolvimento ainda maior, pois nem todos os casos de DTAs so reportados s vigilncias sanitrias e epidemiolgicas (COSTA, 2011). Segundo pesquisa feita por vila (2010), dentre as 28 participantes do estudo sobre a prtica de higiene na manipulao de alimentos, a maioria das donas de casa realizavam rotineiramente aes corretas que diminuem o risco de contaminao cruzada ou minimizam o risco de contaminao biolgica, tais como colocar primeiro os alimentos no perecveis no carrinho de supermercado (96,4%); ao sair do supermercado ir direto para casa (82,1%); guardar as compras imediatamente ao chegar em casa (96,4%); guardar primeiro os alimentos perecveis (60,7%); no armazenar alimentos prximos ou juntos aos produtos de limpeza (92,9%); guardar os alimentos, aps abertos, em vasilhames de plstico ou vidro tampados (64,3%); no preparar as refeies junto a outras atividades (82,1%); lavar as embalagens
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___________________________________________________________________ antes de abri-las (53,6%); usar um mesmo recipiente ou utenslio para cortar alimentos diferentes sem lav-los (82,1%); consumir imediatamente os alimentos aps o preparo (64,3%); guardar os alimentos que sobraram na geladeira (85,7%). Na residncia, o consumidor, deve ficar atendo manuteno do alimento adquirido, sobretudo, seu armazenamento adequado. Os alimentos, quando expostos s condies ambientais, normalmente sofrem a ao dos fatores fsicos e biolgicos deste ambiente, decompondo-se em substncias mais simples. Esta decomposio se d pela ao de bactrias e enzimas que necessitam, por sua vez, de certas condies de temperatura, umidade e elementos nutritivos para sua atividade (TAVARES; BORTOLOZO; SANTOS, 2008). A contaminao dos alimentos problema de segurana alimentar no mundo contemporneo, embora apenas um baixo percentual das ocorrncias seja informado s instituies responsveis pela investigao destas doenas. De acordo com o Ministrio da Sade, no perodo de 1999 a 2007 foram notificados, em todo pas, 5.699 surtos de DTAs, envolvendo 114.302 pessoas doentes e 61 bitos. As residncias foram o local de maior nmero de ocorrncia de surtos, representando 34,7%. No Estado de Gois foram registrados apenas 38 surtos de DTAs, no perodo de 1999 a 2007, o que representa 0,67% dos surtos registrados no pas. Esta informao dificilmente corresponde realidade, visto que no existem notificaes compulsrias e imediatas ou uma investigao epidemiolgica e sanitria de todos os casos de DTAs desta Unidade Federativa, assim como em todo Brasil, o que pode comprometer a real avaliao do problema (VILA et al. 2010). Com base nos resultados do estudo de Mayer e Silva (2009), entre 1995 e 2008 foram notificados no Estado de So Paulo 3.115 surtos de doenas transmitidas por alimentos, com 99.689 casos (pessoas doentes). O nmero de surtos notificados, bem como o nmero de casos apresentou ampla variao nos 14 anos pesquisados. De maneira geral, observou-se uma proporcionalidade entre nmero de casos e nmero de surtos. Porm, esta proporcionalidade no ocorreu em todos os perodos. Por exemplo, de 2002 a 2004 o nmero de surtos diminuiu em 25,2% (302 para 226) mas o nmero de casos aumentou 267,6% (5.678 para 15.197), e a partir de 2006 o nmero de surtos praticamente se estabilizou (queda de apenas 6,7%), mas o nmero de surtos diminuiu 56,7% (11.082 para 4.797).

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___________________________________________________________________ Conforme Vieira (2009), os resultados de seus estudos mostram que 91% dos manipuladores tiveram resultado positivo para contaminao, no importando o seu grau, ou seja, dos 45 manipuladores testados, 41 apresentaram contaminaes em graus distintos. Em pesquisa feita por Leite et al. (2009), em 74 domiclios de usurios do PSF-Lapa, onde a maioria das residncias visitadas eram apartamentos (87,0%), com nmero de membros da famlia entre duas e trs pessoas (53,0%), cujos usurios cadastrados eram do gnero feminino (77,0%), com idade superior a 60 anos (55,4%), os domiclios visitados apresentaram percentuais baixos de adequao das boas prticas de higiene e conservao de alimentos sendo observados os itens relacionados preveno da contaminao cruzada (31%) e conservao de gneros alimentcios sob refrigerao (44%). O estudo aponta que as principais falhas higinicas evidenciadas foram presena de lixeiras em cima da pia e prximas da manipulao de alimentos (57%) e o uso de esponjas em mau estado de conservao (46%). Em cerca de 20% dos domiclios os animais domsticos tinham acesso aos locais de preparo de alimentos e em 46% era usado o mesmo pano de cozinha para secar utenslios e mos. No que se refere s prticas envolvidas com a contaminao cruzada, em grande parte das residncias observou-se o uso da mesma superfcie de corte para manipular diferentes alimentos (73%) e, ainda, o uso de superfcies de corte com sinais de desgaste e mau estado de conservao (43%). A maioria das residncias adotava as recomendaes para guardar produtos de limpeza longe dos alimentos e para o tratamento simplificado da gua no ponto de consumo. Alm disso, a presena de latas abertas com contedo alimentar foi evidenciada em 28% das geladeiras. Em 24% das residncias, cereais eram armazenados expostos umidade, localizados em armrios embaixo das pias, e em 32% foi observada a exposio de alimentos prontos em temperatura ambiente. Segundo a Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS), durante 1999 a 2008, no Brasil, foram notificados 6.062 surtos de DTA envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 bitos, com mediana de 7 pessoas por surto (1-2775 casos), onde foram ignoradas as seguintes informaes: Agente etiolgico: 51% dos surtos; Veculo (alimento): 34,3% e Local de ocorrncia: 24,1%. Os principais agentes etiolgicos envolvidos so bactrias (84%), vrus (13,6%), parasitas (1%) e qumicos (1,2%), representando estes, 2.974 dos surtos de DTA e agentes etiolgicos ignorados so responsveis por 3.088 dos surtos, considerando o total de 6.062 (BRASIL, 2008).
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___________________________________________________________________ Os agentes etiolgicos mais frequentes nos surtos, de acordo com a SVS (2008), num total de 2.974 casos, foram: Salmonella spp. (42,9%), Staphylococcus sp. (20,2%), Bacillus cereus (6,9%), Clostridium perfringens (4,9%), Salmonella Enteritidis (4,0%), Shigella sp. (2,7%) e outros (18,4%). Os principais alimentos envolvidos num total de 3.984 foram: ovos crus e mal cozidos (22,8%), mistos (16,8%), carnes vermelhas (11,7%), sobremesas (10,9%), gua (8,8%), leite e derivados (7,1%) e outros (21,8%). Os locais mais comuns de ocorrncia dos surtos, num total de 4.577, foram: residncias (45,2%), restaurantes (19,7%), instituies de ensino (10,7%), outros (9,1%), refeitrios (7,4%), festas (5,8%), Unidades de Sade (1,6%) e ambulantes (0,5%). Alguns dos aspectos de muita importncia na preparao dos alimentos de acordo com regras bsicas de higiene so as condies do local onde se prepara as refeies e as condies dos equipamentos e utenslios utilizados. Estes devem ser confeccionados de material que no transmita substncias txicas, odores e sabores, as superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidades frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene das superfcies e alimentos. Deve-se evitar o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser limpos e sanitizados adequadamente. Os processos de higienizao envolvem tanto operaes de limpeza quanto de desinfeco/sanitizao (RIBEIRO; FRAVET, 2010). Mazalla (2007) entende a segurana alimentar como um conceito que envolve os fatores relacionados quantidade necessria de alimentos para suprir as necessidades pessoais, assim como aqueles relacionados qualidade dos alimentos, englobando seus valores nutricionais, fsicos e higinicos. Vale ressaltar que a sade depende muito da alimentao, a qual depende da qualidade sanitria dos alimentos. Sousa (2010) considera que o problema sanitrio maior reside naqueles que tm um contato estreito e permanente com os alimentos, e tomando-se os dados obtidos no trabalho, observaram-se alguns riscos em relao predominncia do sexo masculino na manipulao dos alimentos, pois estes so menos orientados na educao familiar para as questes relacionadas higiene em alimentao, em decorrncia da caracterstica de criao brasileira, que prioriza as mulheres na obrigao de cuidar da alimentao, higiene, lar e filhos. Outro fator de risco a escolaridade, principalmente dos manipuladores diretos, que dificulta a compreenso dos temas e sua importncia no processo de segurana dos alimentos.
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___________________________________________________________________ A contaminao dos alimentos ocorre principalmente, atravs das mos dos manipuladores e dos utenslios. Assim, tbuas para corte, facas, cortadores, moedores, recipientes e panos de limpeza constituem veculos comuns para a transmisso de agentes de toxinfeces alimentares, materiais estes, muito comuns nas residncias. Por isso a importncia da anlise das condies sanitrias nos domiclios (ESTRELA; CAMPOS, 2009). Todo manipulador de alimentos deve tirar barba ou bigode; usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia saliva sobre os mesmos; fumar apenas em locais permitidos; manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessrio; no manipular alimentos quando estiver doente (ex.: resfriado) ou apresentar algum tipo de leso nas mos e unhas; manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anis; no usar adornos (brincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc.) alm de lavar as mos com gua e sabo ao sair do banheiro ou vestirio; ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; aps tocar alimentos podres e estragados; aps carregar o lixo; sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento (GOMES; RODRIGUES, 2009). Alimentos estragados, contaminados, vencidos ou armazenados em condies de higiene precrias podem gerar problemas sade das pessoas, desde leves intoxicaes a doenas mais graves. Na hora da compra do alimento em supermercados, mercearias, feiras e outros locais necessrio que o consumidor esteja atento a vrios aspectos, da data de validade conservao das embalagens. So cuidados que garantem a qualidade dos alimentos que chegam ao lar (TAVARES; BORTOLOZO; SANTOS, 2008). Os cuidados com a higiene pessoal so fundamentais para se alcanar o consumo de alimentos seguros. Nela esto inseridos a higiene corporal, os equipamentos de proteo individual, os bons hbitos e o estado de sade dos manipuladores de alimentos. A falta de ateno a estes aspectos fundamentais, durante a preparao de alimentos, pode contribuir para que os colaboradores, responsveis pela manipulao, sejam os principais responsveis pela ocorrncia de surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA), inclusive mais do que os inimigos naturais da sade pblica como os vetores e pragas urbanas (REY; SILVESTRE, 2009).

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___________________________________________________________________ Os maiores perigos de contaminao encontrados nas residncias so relacionados a presenas de animais domsticos na rea de produo, utilizao de utenslios de madeira e inadequada higiene pessoal e ambiental. Dentre as no conformidades domiciliares, destacase a falta de higiene das mos e uniformizao inadequada, principalmente as donas de casa pertencentes classe econmica mais baixa. As donas de casa mantm contato com seus animais de estimao enquanto manipulam alimentos e no higienizam suas mos adequadamente durante o processo ou trocam de roupa para tanto, aumentando o risco de desenvolvimentos de zoonoses, como a toxoplasmose. No mesmo estudo, constatou-se que outras donas de casa possuam utenslios e equipamentos muito antigos e com condio de higiene e manuteno precrias, demonstrando que tais manipuladores no possuem muito conhecimento de todos os perigos aos quais os alimentos podem ser expostos, so eles, fsicos, qumicos ou biolgicos (XAVIER, 2009). A contaminao dos alimentos por microrganismos no pode ser evitada por completo, mas com boas prticas pode ser diminuda, em toda a cadeia produtiva. Durante a manipulao pode haver contaminao por condies precrias de higiene de manipuladores, equipamentos, utenslios, ambiente; por ms condies das matrias-primas e ingredientes, ou mesmo ms prticas de armazenamento dos produtos acabados (SOTO et al., 2009). Equipamentos e utenslios expostos e mal higienizados contribuem para a contaminao do alimento, uma vez que a presena de resduos aderidos transforma-se em potencial fonte de contaminao. A presena e a proliferao de pragas tambm oferecem risco sade do consumidor pela transmisso de microrganismos patognicos, alm de causar a destruio e/ou eliminao de nutrientes (ARAJO et al., 2010). Pinheiro, Wada e Pereira (2010) relatam que os equipamentos e utenslios que entram em contato com o alimento devem ser confeccionados em material que apresente as seguintes caractersticas: que no transmitam substncias txicas, odores e sabores; no absorventes e resistentes corroso e s repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas, ou outras imperfeies que comprometam a higiene dos alimentos, ou seja, fontes de contaminao. O uso de madeira e outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente no devem ser utilizados.

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___________________________________________________________________ A higienizao visa eliminar ou reduzir a contaminao, diminuindo assim a probabilidade de transmisso de agentes causadores de enfermidades. Ela divide-se em duas etapas distintas: a limpeza e a desinfeco. Na limpeza o objetivo a remoo de resduos orgnicos e minerais de forma geral. Na desinfeco, o objetivo a eliminao por agentes patognicos e reduo de agentes deteriorantes a um nvel aceitvel, ou seja, nvel de segurana (VIEIRA, 2009).

CONCLUSO

Grande parte dos estudos demonstra que para proporcionar maior segurana na higiene dos alimentos e do manipulador, necessrio ter conhecimento dos riscos que as pessoas correm dentro de suas residncias. A necessidade de maior ateno na rea de segurana alimentar evidente, pois a produo de alimentos exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminao por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que estes alimentos esto sujeitos. provvel que a ocorrncia das falhas nos procedimentos de higiene e segurana alimentar observadas tenha sido influenciada por uma baixa percepo do risco de contrair DTAs no ambiente domstico, no entanto, pode-se evidenciar que a contaminao dos alimentos nos domiclios ocorre principalmente pela m higienizao dos utenslios e das mos do manipulador, corte de diferentes alimentos na mesma superfcie, alimentos no conservados ou devidamente higienizados e pela presena de animais domsticos no local de preparo e distribuio das refeies. Sugere-se a iniciativa dos prprios profissionais da sade em visitar residncias com a finalidade de transmitir informaes que visem sensibilizar os manipuladores sobre os procedimentos higinico-sanitrios dos alimentos, assim, obteramos melhora nos mtodos de processamento dos alimentos, alm da conscientizao a respeito da segurana dos alimentos e reduo dos ndices de contaminaes alimentares a fim de beneficiar a qualidade de vida da populao. importante salientar a necessidade de mais pesquisas relacionadas higiene do manipulador de alimentos nos domiclios, sendo que as publicaes que abordam estas experincias so insuficientes para a obteno de melhores resultados.
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___________________________________________________________________ REFERNCIAS

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