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I.

INTRODUCCION En nuestra selva tenemos tantas frutas que quizs no la sabemos dar un uso a su debido tiempo que muchas veces la hacemos perder por sobre maduracin que se malogra sin podernos beneficiarnos o sacar provecho, para ello se ha realizado una practicas en la elaboracin de frutas deshidratadas, que ello incluimos todos los procedimientos necesarios para una obtencin de un producto de calidad, contando con requisitos pertinentes por las normas, La deshidratacin es uno de los mtodos mas antiguos utilizados para la conservacin del alimento esto permitir que se pueda aplicar par cada tipo de alimento y transformarlo a un producto que tenga caractersticas adecuadas para el consumo humano II. OBJETIVOS Dar a conocer al estudiante e interesados pblico en general el procesamiento para lograr la conservacin de productos vegetales o partes de ellos, mediante el proceso de deshidratacin. Conocer acerca de los puntos de control crtico en la elaboracin de frutas deshidratadas de la papaya y el pltano Aportar informacin sobre las caractersticas de las frutas deshidratadas y su proceso de elaboracin. Hacer comparaciones lo experimental con lo terico

. III. MARCO TEORICO Deshidratacin Consiste en la eliminacin del agua e un alimento en forma de vapor mientras este est siendo calentado. Se define como aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor. El objetivo principal de la deshidratacin consiste en prolongar la vida til de los alimentos por reduccin de su actividad de agua. La deshidratacin reduce tambin su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve tambin para poner alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cmoda utilizacin. La deshidratacin altera en cierto grado, tanto las caractersticas organolpticas, como el valor nutritivo de los alimentos. Generalidades de las frutas deshidratadas El secado o desecacin, es uno de los procesos ms antiguos de preservacin de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mnima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin. Los mtodos modernos de deshidratacin, buscan otros fines que la simple preservacin: en alimentos, la reduccin de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo tambin es una caracterstica muy buscada (caf o leche solubles por ejemplo).l Durante la deshidratacin las prdidas de vitamina C varan entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adicin de SO2,durante la desecacin de las frutas, mejora la retencin de cido ascrbico y de caroteno, por que inhibe la oxidacin e impide el pardeamiento enzimtico. La concentracin de slidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren mas sulfito durante la preparacin y almacenamiento que los productos congelados. Cada una de las variedades ms indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa seleccin y lavado, se trata de diferente forma. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales

espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarrillo. Las molculas de humo rpidamente se mueven en todas direcciones, distribuyndose uniformemente, con lo que le permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien est fumando. Ello es posible porque ocurre el fenmeno de difusin. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol; si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la solucin de alcohol. En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a travs de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de lquidos en el interior. Como este caso, en los tejidos biolgicos se presentan muchos donde la smosis es un fenmeno central para el normal desarrollo de la vida.

EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% . VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS. Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales.

Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante. Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto. Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta. Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratacin, por lo general no son productos estables, sino semielaborados que pueden complementarse con otras tcnicas que podran encarecer el producto final. Las investigaciones desarrolladas en diferentes centros han estudiado complementar la smosis con la refrigeracin, pasterizacin, congelacin, deshidratado mediante diferentes tcnicas o en condiciones de secado solar. Los resultados han sido diversos tanto en calidad sensorial como de vida til en anaquel. En el ICTA se han desarrollado productos en los que se ha combinado la smosis con la deshidratacin por aire caliente y la pasterizacin. Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de estos inconvenientes estn relacionados con el almacenamiento de los altos volmenes que se necesitan, su reutilizacin una vez se hayan concentrado de nuevo; el enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y partculas de las frutas all sumergidas; el riesgo de contaminacin microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores a 60Bx; la resistencia de los microorganismos a los tratamientos trmicos higienizantes; la necesidad de conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su fermentacin, y si ya avanz un poco esta contaminacin puede transmitirse a la nueva fruta all sumergida. Finalmente est la presencia de insectos que se puede generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la atraccin que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar difciles de erradicar.

IV. MATERIALES Y METODOS A. MATERIALES: 1. MATERIA PRIMA: a. Papaya madura. b. Pltano maduro. c. Metabisulfito. 2. EQUIPOS : Horno Estufa

3.

MATERIALES E INSTRUMENTOS: a. Materiales: Cuchillo Tazones Balanza de reloj Olla Tamiz manual

B. METODOS:

Materia prima

Seleccin y Clasificacin Pesado Lavado Pelado de frutas Cortado

Inmersin Secado Homogenizaci n de humedad Concentrado Seleccin por color Envasado Etiquetado Almacenado Figura N 1 flujo de operaciones de elaboracin de fruta deshidratada de papaya y platano PROCEDIMIENTO: Se recepciona la materia la papaya y el pltano en buenas condiciones y con la ayuda de la balanza de reloj se procede a pesar y anotas los resultados obtenidos Procedemos al lavado de las frutas par evitar las contaminaciones que hayan en la frutas y de esta forma disminuimos los contaminantes presentes. Se pela con cuidado tratando de no daar la fruta y se procede a cortar en cubitos en cubos de tamaos uniformes de tamao adecuado par que se deshidrat en menor tiempo De ah en una olla se prepara una solucin con metabisulfito y se agrega las frutas previamente picadas por un tiempo de 5 minutos con la finalidad de acondicionarle a la fruta para que no se pardee ni al momento de la etapa de secado no altere su valor nutricional Despus de esta operacin se separa la fruta por un mtodo de colacin y se pesa la fruta ya escurrida Seguidamente se lleva al secado en el equipo del horno estufa a temperatura de 60 C por un tiempo de 24 horas o hasta que pierda las dos terceras partes de su peso neto Despus de obtener las frutas adecuadas se lleva nuevamente a un segundo secado en condiciones de temperatura ambiental hasta que se deshidrate completamente

Una ves obtenida la fruta deshidratada se envasa de acuerdo al tamao y la forma homognea par luego ser sellada

V. RESULTADO Y DISCUCIONES VI. VII. VIII. IX. CONCLUCIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS 1. Qu nutrientes generalmente se pierden en el proceso de deshidratacin de un alimento? Generalmente en el proceso de deshidratacin se pierden la humedad ya que el agua es lo mas comn en los alimentos adems es un facto que se debe eliminar ya que es un factor favorables para el crecimiento de los microorganismos y es necesario eliminar en un porcentaje menor y adems sabemos que la humedad de las harinas es de 12 % y los otros

nutrientes mas se concentran y por eso es mejor tener un producto seco ya que se conserva a mayor tiempo 2. +Qu es deshidratacin y sus aplicaciones? La deshidratacin es un proceso de eliminacin del agua de un producto es decir se elimina el agua libre Las aplicaciones son a. Ayuda a mantener un producto con larga duracin b. Evita la descomposicin del producto c. Ayuda a su mejor manipulacin 3. Por qu no se produce frutas deshidratadas para comercializar? 4. Qu otras frutas se pudieran aplicar y porque?