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2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral

Realizar avaliao de parmetros de frescor em pescados, com peixes do tipo Matrinch e tambaqui comercializados no municpio Teresina- PI.

2.2 Objetivos Especficos

Realizar determinao de pH, prova de ber, prova de Nessler e prova de gs sulfdrico nos pescados em questo; Analisar os resultados dos testes para o tipo especfico de pescado; Comparar resultados com os demais pescados avaliados.

3 MATERIAIS E MTODOS
3.1 Determinao do pH Materiais: Bacia plstica; Bquer de 100mL; Faca de ao inox; Peixe; pHmetro.

Mtodo: Pegou-se o peixe e cortou em postas. Triturou-se um pedao da posta do peixe e colocou-se cerca de 5g da amostra em um bquer de 100mL. Em seguida, utilizou-se o pHmetro, este estava aferido com soluo tampo (pH 7), lavou-se o eletrodo do aparelho com gua destilada e o secou delicadamente. Aps a realizao deste procedimento, pegou-se o bquer contendo a amostra de peixe e introduziu-se o eletrodo do pHmetro, de modo que este encosta-se na amostra, obtendo-se o pH do peixe.

3.2 Prova de ber (prova para amnia) Materiais: Arame de 20cm; Bacia plstica; Capela; Faca de ao inox; Peixe; Pipeta; Reagente de ber; Tubo de ensaio de 25mL.

Mtodo: Transferiu-se 5mL do reagente de ber para um tubo de ensaio de 25mL. Pegou-se um pedao de peixe, fixou-se na extremidade do arame de 20cm e introduziu-se no tubo de ensaio, de modo a no tocar nem nas paredes do tubo, nem na superfcie do reagente e , observou-se a formao ou no de uma fumaa esbranquiada.

3.3 Prova de Nessler Materiais: Bacia plstica; Cpsula de porcelana; Conta gotas; Faca de ao inox; Peixe; Reagente de Nessler.

Mtodo: Triturou-se um pedao da amostra com o auxilio de uma faca de ao inox, colocou-se uma poro dessa amostra na cpsula de porcelana. Em seguida, utilizou-se o conta gotas para adicionar o reagente de Nessler at cobrir a amostra e observou-se a colorao obtida.

3.4 Prova para H2S(gs sulfdrico) Materiais: Bacia plstica; Balana analtica; Banho-maria; Bquer; Capela; Erlenmeyer de 125mL; Faca de ao inox; Papel filtro embebido na soluo de acetato de chumbo; Peixe.

Mtodo: Triturou-se um pedao do peixe e pesou-se aproximadamente 10g da amostra. Em seguida transferiu-se a amostra homogeneizada para o erlenmeyer de 125mL e na capela, com o auxilio da pipeta, adicionou-se 15mL do cido sulfrico. Fechou-se o erlenmeyer com um pedao de papel filtro embebido na soluo de acetato de chumbo, amarrando-o com uma liga elstica, e colocou-se em banho-maria por 10 minutos, de modo que o fundo do frasco ficasse a 3cm acima do nvel de gua. Aps os 10 minutos, retirou-se o frasco do banho-maria e tirou-se o papel filtro para observar se houve ou no a presena de uma mancha preta no papel.

4 RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das anlises dos parmetros fsico- qumicos de pH, prova de ber, prova de Nessler e prova para gs sulfdrico esto expressos na tabela 1. Foram analisadas duas amostras distintas de peixes da espcie Matrinch (Brycon amazonicus) e uma da espcie Braquinha (Potamorhina latior), as numeraes na tabela se referem a I (espcie Matrich), II (espcie Branquinha) e III (espcie Matrinch). Tabela 1 Resultados dos parmetros analisados das amostras I II Amostra pH 6,68 6,74 Prova de ber Prova de Nessler + + Prova para gs sulfdrico -

III 6,77 + + -

Com a relao ao pH, as amostras dos peixes analisados variaram entre 6,68 a 6,77. Todas as amostras analisadas estavam com valores de pH dentro dos limites recomendados pela legislao (no mximo 6,8), podendo-se afirmar que de acordo com esse parmetro, os peixes analisados podem ser considerados aptos para o consumo humano. O pH considerado um dos ndices para medio da qualidade mais utilizado para a determinao do frescor em pescados, pelo fato de ser um mtodo rpido e fcil de ser executado. (BRASIL, 1962) Os testes realizados para a deteco de presena de amnia so muito importantes, pois o pescado de origem marinha contm em sua estrutura compostos nitrogenados no proteicos como o xido de trimetilamina (OTMA) que um composto osmorregulador que apresenta variao sazonal em sua quantidade e, por ao do calor, se decompe formando bases volteis como a trimetilamina, consecutivamente forma-se a dimetilamina e por fim a amnia, provocando aumento do pH na musculatura. Estas bases tambm podem ser formadas por ao enzimtica ou microbiana aps a morte do peixe, elas so conhecidas como bases volteis totais. Ainda no pescado armazenado sob congelamento pode ocorrer a formao de dimetilamina e formaldedo por ao enzimtica, segundo HUSS (1999). Ou seja, a presena de amnia um bom indicador para a determinao do frescor em pescados. Em relao ao parmetro que mede a presena de amnia no pescado, chamada tambm de a prova de ber que tem como princpio a reao da amostra com o cido clordrico, produzindo cloreto de amnio, pois existindo amnia na amostra, uma nuvem de vapores ser formada em poucos segundos, em quantidade que depende do teor de amnia

presente (LANARA, 1981). Os resultados foram negativos para as espcies Matrinch e Branquinha e positiva para a outra amostra de Matrinch, este ltimo resultado pode ser contestado pelo fato da avaliao do aparecimento da fumaa ser subjetiva, pois mesmo com aparecimento da fumaa o teste ainda pode ser negativo, como corrobora SILVA JNIOR (2007) afirmando que o teste negativo quando aparece uma fumaa leve e que desaparece quando a amostra retirada, alm disso, a amostra deve estar em temperatura ambiente (20C) e nunca congelada ou aquecida para a realizao do teste. Alguns autores consideram desnecessrio o teste de amnia para pescados e seus produtos, j que possuem normalmente amnia em sua constituio, sem estar deteriorados; outros, em contrapartida, afirmam que o teste de amnia proporciona uma indicao do grau de alterao de uma amostra quando j se sabe que est alterada (SILVA JNIOR, 2007). Outro mtodo que tambm avalia a presena de amnia, a prova de Nessler que uma anlise qualitativa e colorimtrica realizada para verificao do estado de conservao de carnes. A decomposio das protenas presentes nas carnes libera o NH3 e, se essa amnia for detectada na prova de Nessler, significa que a carne est imprpria para o consumo. Segundo Mrsico e Mano (2008), o reagente de Nessler uma soluo alcalina de tetraiodomercurato de potssio que, ao reagir com o radical amnio, forma um complexo de colorao amarelo alaranjado, e indica que a amostra positiva para a presena de amnia. Porm, o aparecimento da colorao laranja deve ocorrer no instante da adio do reagente de Nessler para a caracterizao da amostra como positiva. No caso da anlise realizada, todas as amostras foram positivas, conforme apresentado na figura 1 que correspondente da amostra I, essa colorao levemente alaranjada pode ser explicada por causa do estado inicial da reao que dar origem ao aparecimento da amnia.
Figura 1 Resultado da prova de Nessler da amostra I

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Por fim, o ltimo parmetro para a determinao do frescor em pescados analisado foi a prova de H2S (gs sulfdrico) que segundo a Portaria n1, de 7 de outubro de 1981, a prova para H2S se fundamenta na decomposio dos aminocidos sulfurados com liberao de enxofre, o meio cido se transforma em H2S e, combinado com acetato de chumbo, produz sulfeto de chumbo, o qual enegrece o papel. O resultado final da presena de H2S na amostra em teste deve ser interpretado se comparando com a mancha padro. Entretanto, algumas vezes a reao de H2S est sujeita a uma srie de ocorrncias tcnicas que podem modificar o resultado real. Podem ocorrer reaes falso-positivas, devido ao calor excessivo durante o teste, se a amostra no for colocada acima da gua fervente, ou devido liberao de enxofre desprendido das pontes dissulfdicas constituintes das estruturas da protena, durante a coco do alimento em teste, ou devido s substncias contidas em temperos que reagem com o acetato de chumbo do reagente. O teste tambm pode dar reaes falso-negativas se o teste for realizado antes da ebulio da gua, ou mesmo com amostra do alimento inferior a 10 gramas. Alm disso, o tempo de reao deve ser idntico ao utilizado para a realizao da mancha padro, para no surgirem resultados falso-positivos ou falsonegativos (SILVA JNIOR, 2007). Para todas as amostras analisadas o resultado foi negativo como mostra a figura 2 em que o papel no apresenta nenhuma colorao enegrecida.
Figura 2 Resultado da prova para H2S (gs sulfdrico)

Por fim, pode-se dizer que de acordo com a legislao que preconiza resultados negativos nas analises de amnia e gs sulfdrico, todas as amostras no estariam aptas para o consumo, pois as mesmas apresentaram resultados positivos para a prova de Nessler, porm a mesma metodologia apresenta certos fatores atenuantes ao resultado final, sendo que todas as amostras no indicaram presena de gs sulfdrico, alm de apresentarem pH dentro do padro estabelecido.

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5 CONCLUSO
De acordo com que se objetivou foram analisados os parmetros (pH, prova de ber, prova de Nessler e prova de gs sulfdrico) que determinam de frescor em pescados, com peixes do tipo Matrinch e Branquinha comercializados no municpio Teresina- PI. Alm disso, foi feito um quadro comparativo com os resultados entre as espcies analisadas e discutiu os resultados, de acordo com a legislao.

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REFERNCIAS
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