Aula Prtica de Bioqumica Geral Profa.

: Stphani Caroline Beneti

ESCURECIMENTO ENZIMTICO REATIVOS

Ma 300g de cada variedade (gala, fugi, argentina) Batata - 300g de cada variedade (casca branca e casca vermelha) gua destilada Liquidificador Micro-ondas Medidor de pH Gaze Faca Garfo Funil + bquer Termmetros Prendedores de madeira Pras Meia placa de petry (16por grupo) Tubo de ensaio (25 por grupo) Proveta de 10mL (1 por grupo) Pipetas 2mL (10) Pipetas 5mL Banho-maria ebulio Banho-maria 40C Banho-maria 60C Pirogalol 1% - 50mL** Catecol 1% - 50mL** Fenol 1% - 50mL** Soluo de cido ascrbico 1,0% - 50mL Soluo de cido ascrbico 2,5% - 50mL Soluo de cido ascrbico 5,0% - 50mL Soluo de cido clordrico 2M - 50mL**

Soluo de sulfito de sdio 2,0% - 50mL** Soluo de sulfito de sdio 4,0% - 50mL** Soluo de sulfito de sdio 6,0% - 50mL** Soluo de sulfito de sdio 12,0% - 50mL** Soluo de cido ctrico 1,0% - 50 mL Soluo de cido ctrico 5,0% - 50 mL Soluo de bicarbonato 1,0% - 50 mL

** COLOCAR EM CAPELA

PROCEDIMENTO 1. Preparo do suco: 75g de fruta sem casca + 150mL de gua. Bater e filtrar em gaze. 2. Efeito do tratamento nos tecidos da fruta e o escurecimento enzimtico: 2.1. Pegar a quarta parte da fruta e cortar em 2 fatias, uma amassar e a outra deixar inteira. Qual a superfcie que escurece mais rpido? 2.2. Colocar 10mL de suco em meia placa de petry e em tubo de ensaio. Qual escurece mais rpido? 3. Efeito da temperatura na fruta: Colocar 10mL de suco nos tubos e variar a temperatura e tempo. Tubo A: ebulio por 1 minuto. Tubo B: 40C em banho-maria por 6 minutos. Tubo C: 60C em banho-maria por 4 minutos. Tubo D: temperatura ambiente por 10 minutos. Comparar o grau de escurecimento. 4. Substncias da fruta participante das reaes de escurecimento: Colocar 4 pedaos de fruta igual em 4 recipientes: Recipiente A: pingar algumas gotas de pirogalol 1,0% em cima da fruta. Recipiente B: pingar algumas gotas de fenol 1,0% em cima da fruta. Recipiente C: pingar algumas gotas de catecol 1,0% em cima da fruta. Recipiente D: pingar algumas gotas de gua destilada em cima da fruta.

5. Controle do escurecimento enzimtico no tratamento trmico: Tubo A: 5mL de suco e 5 segundos em banho-maria, resfriar em gua fria. Tubo B: 5mL de suco e 15 segundos em banho-maria, resfriar em gua fria. Tubo C: 5mL de suco e 60 segundos em banho-maria, resfriar em gua fria. Tubo D: 5mL de suco e 5 segundos em forno micro-ondas, resfriar em gua fria. Tubo E: 5mL de suco e 10 segundos em forno micro-ondas, resfriar em gua fria. Em todos os tubos aps o resfriamento pingar uma gota de pirogalol e avaliar o escurecimento.

6. Ao do pH (no esquecer de medir o pH das solues): Recipiente A: pedao de fruta + soluo de cido ctrico 1,0% Recipiente B: pedao de fruta + soluo de cido ctrico 5,0% Recipiente C: pedao de fruta + gua destilada Recipiente D: pedao de fruta + soluo de Bicarbonato 1,0%

7. Ao do cido ascrbico: Recipiente A: pedao de fruta + soluo de cido ascrbico 1,0% Recipiente B: pedao de fruta + soluo de cido ascrbico 2,5% Recipiente C: pedao de fruta + soluo de cido ascrbico 5,0% Recipiente D: pedao de fruta + gua destilada Recipiente E: pedao de fruta + soluo de cido clordrico 2M 7. Ao do sulfito de sdio: Tubo A: 5mL de suco + 1mL de gua Tubo B: 5mL de suco + 1mL de sulfito de sdio 4,0% Tubo C: 5mL de suco + 1mL de sulfito de sdio 6,0% Tubo D: 5mL de suco + 1mL de sulfito de sdio 12,0% Qual a concentrao que inibe?