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TECNOLOGIA DE PES CONGELADOS: UMA REVISO

Rafael Audino ZAMBELLI, Samira Pereira MOREIRA, Doraslvia Ferreira PONTES Graduando de Engenharia de Alimentos/UFC Professor associado/UFC Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Cear Av. Mister Hull, s/n - Pici, CEP: 60455-760, Fortaleza CE rafaelzambelli@Hotmail.com / sampwilliams@hotmail.com / Dora@ufc.br

1 INTRODUO AO CONGELAMENTO A produo e o consumo de alimentos congelados tm aumentado rapidamente, causando um interesse cada vez maior na determinao de propriedades trmicas de alimentos, simulao de processos de congelamento e no desenvolvimento de novos sistemas e equipamentos destinados refrigerao e congelamento dos alimentos (SCOTT et al., 1992; SALVADORI et al., 1998). O congelamento uma operao unitria na qual a temperatura de um alimento reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporo da gua sofre uma mudana no seu estado formando cristais de gelo. A imobilizao da gua em gelo e a concentrao resultante dos solutos dissolvidos na gua no congelada diminuem a atividade de gua (aw) do alimento. (FELLOWS, 2000). Podemos citar como os maiores grupos de alimentos congelados comercialmente as frutas (inteiras ou como sucos concentrados), Vegetais, carnes, produtos assados (pes, bolos e etc.) e alimentos preparados (como sobremesas, pizzas, refeies completas e etc.). um processo onde a temperatura do produto reduzida at que a gua no ligada mude de fase. A finalidade reduzir as velocidades das reaes de deteriorao e assim preservar o alimento. O processo envolve a remoo de calor sensvel e calor latente

para atingir a temperatura desejada (HELDMAN, 1992). O conhecimento sobre transferncia de calor deve estar associado a outros fenmenos: transferncia de massas, reaes qumicas/bioqumicas e leis fsicas, que quem permite um tratamento matemtico adequado para a otimizao dos processos e a garantia da qualidade dos produtos. A transferncia de calor pode ocorrer por 3 meios: a conduo refere-se transferncia de calor atravs de um meio estacionrio, a massa equivalente a transferncia por conduo obtida atravs da difuso molecular. Conveco ocorre quando um calor o calor viaja junto com um fluido em movimento, nesta situao, a transferncia de calor ocorre em fluxos. E a transferncia de calor na forma de radiao eletromagntica a radiao, ao contrrio dos dois mecanismos anteriores, a radiao no necessita da presena de um meio material entre os dois pontos. (BERK, Z., 2009). Atualmente, muito tm se falado em equipamentos que se utilizam de gases criognicos (Dixido de carbono ou Nitrognio) e so capazes de alcanarem temperaturas abaixo de 75c obtendo at temperaturas abaixo de 90 negativos, congelando pes em poucos minutos. Existem os ultracongeladores mecnicos, que congelam os pes em aproximadamente 30 minutos atravs de

conveco forada de ar de at -40 C (MOI, 1999; PRECIOSO, 1999).


2 - MECANISMO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

Muitos mtodos para a determinao de tempos de resfriamento e congelamento de alimentos e bebidas tm sido estudados e propostos, incluindo alguns que foram baseados em anlises analticas, numricas e empricas. Um dos fatores mais importantes que devem ser considerados no desenvolvimento de novos mtodos de congelamento o custo total do processo. Geralmente, os produtos alimentares so constitudos por vrios componentes apresentados como uma fase aquosa, contendo slidos solveis, uma matriz de slidos insolveis, tais como, carboidratos de cadeia longa e protenas. Durante o processo de congelamento, as alteraes mais drsticas ocorrem na fase aquosa, com a converso da gua lquida em cristais de gelo, resultando no aumento da concentrao de slidos solveis no lquido remanescente (REID, 1983; EARLE, 1985; CLELAND, 1992). Devido presena de slidos solveis na fase aquosa, a temperatura de incio do congelamento do produto estar abaixo de 0 C. Quanto maior o teor de slidos solveis na fase aquosa, mais baixa ser o ponto de congelamento inicial (GUEGOV, 1981). A concentrao de slidos solveis na fase aquosa aumenta medida que a gua cristaliza, levando ao abaixamento do ponto de congelamento, logo, o congelamento de um alimento no ocorre a uma temperatura constante, mas sim atravs de uma faixa de temperatura (CLELAND, 1992).

Quando o processo de congelamento iniciado ele no congela instantaneamente, ocorre primeiramente um resfriamento do produto que se d devido remoo do calor sensvel at um ponto em que a superfcie do alimento atinja a temperatura inicial de congelamento (que varia de alimento para alimento, dependendo de seu estado fsico, da sua quantidade de slidos solveis e outras propriedades fsicas e qumicas). A relao tempo-temperatura de um produto submetido ao congelamento pode ser esquematizada, conforme apresentado na Figura 2. Segundo Le Bail et al. (2000), processo de congelamento pode ser dividido em trs perodos principais:

Figura 1. Curva que caracteriza processos de congelamento. Onde: Etapa I: chamada como prresfriamento, nesta etapa a temperatura do alimento diminuda at um valor onde se determine a mudana de fase. Etapa II: a mudana de fase, corresponde ao perodo de tempo em que a gua do alimento cristaliza. Etapa III: a etapa em que o congelamento final estabelecido,

onde, o ponto frio do alimento alcana temperaturas de congelamento. Embora um produto seja congelado rapidamente a fim de evitar processos de deteriorao, esse padro de congelamento estabelecido dever ser mantido at o consumidor final, caso isso no seja respeitado pode ocorrer a diminuio da qualidade do produto ou alteraes indesejveis devido quebra da cadeia de frio daquele alimento. Em sistemas de resfriamento que se utilizam de ar forado, utilizado ar a baixas temperaturas e funciona baseado no princpio de conveco. O ar forado atravs do produto, geralmente embalado em caixas, de forma a reduzir o tempo de congelamento (THOMPSON, 2004).
3 CLCULO DO TEMPO DE CONGELAMENTO

um valor final alcanado pelo centro trmico, este valor j prdeterminado) mede o tempo que o alimento ficar dentro do congelador e usado para o clculo do rendimento de um processamento. Enquanto o tempo nominal de congelamento (tempo necessrio para que a superfcie do produto atinja o 0c e o centro trmico do alimento alcance 10c abaixo da temperatura da primeira formao de gelo) pode ser utilizado como um indicador de danos ao produto. Atingir um valor definitivo do tempo de congelamento dos alimentos uma tarefa difcil, tendo em vista que alguns fatores podem complicar este clculo, tais como as diferenas na temperatura inicial, no tamanho e formato das amostras alimentcias, as diferenas do ponto de congelamento e na taxa de formao de cristais nas mais diversas partes do alimento e a mudana nas densidades, condutividades trmicas, calor especfico e etc. dos alimentos. A retirada do calor latente dificulta ainda mais os clculos de transferncia de calor no estado transitrio, no tendo uma soluo matemtica exata e completa para a taxa de congelamento. Atualmente, na prtica, utiliza-se de uma soluo aproximada que baseada na frmula de Plank, que fornece o clculo da temperatura de congelamento de alimentos em cubos:

Os processos de resfriamento e congelamento de alimentos so complexos. O congelamento de alimentos depende basicamente da quantidade de gua que est presente no alimento e que vai congelar durante o processo (HELDMAN, 1992). Durante o processo de congelamento, o calor transferido do alimento para a superfcie e removido pelo meio do congelamento. Existem alguns fatores que influenciam na taxa de transferncia deste calor, so eles: condutividade trmica do alimento, a rea do alimento disponvel para efetuar esta troca, o tamanho das peas tambm influencia e a diferena da temperatura entre o alimento e o meio que ir proporcionar o congelamento. Antes de efetivamente ser feito o clculo do tempo, alguns termos precisam ser esclarecidos, o tempo efetivo de congelamento (tempo necessrio para diminuir a temperatura de um alimento de um valor inicial at

Onde: t s) = tempo de congelamento L (m) = comprimento do cubo h (W/m.K) = coeficiente de calor na superfcie (C) = ponto de congelamento do alimento (C) = temperatura do meio de resfriamento

(J/Kg) = calor latente de cristalizao (Kg/m) = densidade do alimento x (m) = espessura da embalagem k(W/m.K) = condutividade trmica da embalagem k (W/m.K) = condutividade trmica da zona congelada. E os fatores 6 e 24 representam a menor distncia entre o centro e superfcie do alimento (cubo). Outras formas necessitam de uma adaptao, como 2 e 8 para uma placa, 4 e 16 para cilindros e 6 e 24 para uma esfera. A Equao 1 pode ser rearranjada para o clculo do coeficiente de transferncia de calor:

Quando o nmero de Biot muito grande, (Bi), a resistncia interna transferncia de calor muito maior que a resistncia externa e pode-se assumir que a temperatura da superfcie seja igual do meio de resfriamento. Para esta situao, solues da equao de transferncia de calor de Fourier so teis. Quando o nmero de Biot est dentro da faixa de 0,1<Bi<40, ambas as resistncias interna e externa devem ser consideradas. Neste caso, solues de sries que incorporam funes transcendentes pela influncia do nmero de Biot so aplicveis para formas simples. (BARBIN, 2001).
4 PONTO INCIAL DE CONGELAMENTO

O tempo de congelamento dos alimentos sofre influncia pela razo entre as resistncias de transferncia de calor interna e externa, essa razo denominada de nmero de Biot (Bi), que pode ser definida atravs da equao 3:

Onde: k (W/mC) = condutividade trmica do alimento. Algumas consideraes devem ser feitas acerca do nmero de Biot. Quando o nmero de Biot prximo de zero (Bi0), a resistncia interna muito menor que a resistncia externa, sendo, portanto a resistncia transferncia de calor por conduo menor que por conveco (HELDMAN, 1992). Neste caso a distribuio da temperatura no material uniforme e um balano global de energia fornece resultados satisfatrios quando aplicados em procedimentos experimentais.

Os alimentos no congelam completamente a uma nica temperatura, mas ao longo de uma faixa de temperatura. Primeiro necessrio o abaixamento da temperatura at a temperatura inicial de congelamento, seguida da retirada do calor latente de solidificao da gua e novamente o abaixamento da temperatura at a temperatura de armazenagem. Devido ao fato dos alimentos apresentarem uma alta frao de gua em sua composio, a troca de calor durante o resfriamento diferente tanto acima como abaixo do ponto de incio de congelamento. Acima do ponto de congelamento, toda a gua encontra-se na fase lquida e abaixo do ponto de congelamento, apenas parte da gua est na forma congelada. O clculo do calor sensvel pode ser feito da mesma forma, com a exceo de que o gelo altera a condutividade trmica e o calor especfico do produto (AIRCONDITIONING AND

REFRIGERATION 1979).

INSTITUTE,

A quantidade de calor sensvel a ser retirada do alimento pode ser descrita pela equao 4:

inversamente proporcional ao tempo de vida de prateleira do produto; porm acima do ponto inicial de congelamento do produto para evitar danos ao mesmo. Ainda, alimentos com alta quantidade de acares ou altamente concentrados podem nunca congelar completamente, mesmo a temperaturas de armazenamento de alimentos congelados. Assim, no h uma temperatura de congelamento definida para alimentos, mas um ponto inicial de congelamento no qual inicia o processo de cristalizao (ASHRAE, 2002).
5 MODIFICAES DURANTE O CONGELAMENTO

Onde: T (C) = diferena de temperatura do produto (Tf Ti). Q (kJ) = quantidade de calor a ser removido. m (Kg) = massa do produto. Cp (kJ/Kg.C) = calor especfico do produto. Tf (C) = temperatura final do produto. Ti (C) = temperatura inicial do produto. Para o clculo do calor a ser removido durante o congelamento, pode-se considerar que o calor latente de um produto igual ao calor latente da gua multiplicado pela quantidade de gua a ser congelada na composio deste produto. O calor a ser retirado de um produto para o congelamento ento obtido pela equao 5: (BARBIN, 2007).

Onde: (kJ/Kg) = calor latente de solidificao da gua. m (Kg) = massa de gua ser congelada. O ponto inicial de congelamento de um alimento importante no apenas para determinao das melhores condies de estocagem, mas tambm para o clculo das propriedades termofsicas. Durante o armazenamento de frutas e vegetais, por exemplo, a temperatura deve ser mantida o mais baixo possvel, pois

O aumento na concentrao de solutos durante o congelamento causa mudanas no pH, na viscosidade, tenso superficial e no potencial redox da soluo no-congelada. (FELLOWS, P. J., 2000). Podem ocorrer tambm mudanas no volume dos alimentos, tendo em vista que o gelo , em mdia, 9% maior do que a gua pura. O congelamento rpido de alimentos permite a formao de uma crosta na superfcie do alimento, evitando uma expanso posterior, tambm, h a possibilidade de danos fsicos na estrutura molecular do alimento devido a formao de cristais maiores e pontiagudos quando comparados ao congelamento lento que permite a formao de cristais mais arredondados e menores que causam menos danos s estruturas celulares.
6 CONGELAMENTO DE MASSAS ALIMENTCIAS

Quando falamos em tecnologia de panificao congelada devemos fazer uma diferenciao entre as quatro

tecnologias principais, cada uma delas possuem vantagens e inconvenientes. A primeira tecnologia consiste na produo de massas cruas congeladas. Os ingredientes so misturados farinha e gua inicialmente para o desenvolvimento da massa, que posteriormente sofre as etapas de diviso, modelagem e congelamento. Para ser utilizada, deve ser descongelada, colocada para fermentar e posterior assamento. Do ponto de vista da eficincia deste processo devemos atentar que necessrio manter a viabilidade do fermento durante o tempo de armazenamento sob temperaturas de congelamento, para que ainda haja fermento para a produo de gs carbnico deve-se impedir o crescimento de leveduras durante a produo da massa, isso feito conduzindo as etapas de batimento, diviso em modelagem sob temperaturas mais inferiores (na faixa de 18c e 21c), tendo em vista que uma clula em estado de dormncia possui uma melhor resistncia temperaturas de congelamento. Como sempre h danos pelo congelamento, deve dosar o fermento em massa crua congelada cerca de 50% a 60% a mais do que o usual. A segunda tecnologia de congelamento denominada de massa pr-fermentada, esse processo consiste no batimento, diviso, modelagem e fermentao da massa e posterior congelamento. Uma das maiores vantagens desta tecnologia quando comparada anterior a necessidade de uma menor mo-de-obra especializada para a finalizao do produto (ausncia do processo fermentativo). No entanto, deve haver uma reduo de 20% no tempo de fermentao tendo em vista que uma massa subfermentada menos vulnervel a danos pelo congelamento.

A terceira tecnologia a de po semiassado congelado, nesta, o po passou por todos os processos da tecnologia anterior, acrescida de um assamento primrio antes do congelamento, a funo do assamento a obteno de um miolo rgido, bem formado e um aspecto externo definido, contudo, sem a formao da casca. Aps o perodo de estocagem este tipo de po sofre um segundo assamento onde temos a formao da casca e o trmino do cozimento do miolo e o sabor caracterstico do po desenvolvido. Um dos grandes problemas encontrados nesta tecnologia o flaking que o desprendimento da casca do miolo. Isso ocorre devido ao miolo, que malevel e mido, se contrai mais do que a casca, que rgida e frgil, criando assim uma regio em que o miolo se desprende da casca, isso pode ser evitado atravs do controle da umidade do produto durante o processo fermentativo, de assamento e a etapa de resfriamento do produto. A quarta tecnologia a mais antiga de todas onde o po pronto para consumo simplesmente congelado, conhecida como po assado congelado essa tcnica apenas necessita do descongelamento do po para seu consumo, no entanto, devido ao mesmo problema apresentado na tecnologia anterior esta s pode ser feita quando no se deseja uma casca crocante ao produto, ou seja, recomendada para o uso em pes tipo forma, pes tipo hambrgueres e pes doces.
7 PR-ASSADOS

De acordo com Ferreira (1999), a tecnologia de pes pr-assados congelados tem o objetivo de produzir em uma central para que sejam comercializados em pontos de vendas espalhados por uma rede logstica ou ento servir como estoque em

panificadoras. Portanto, o tempo de estocagem mximo utilizado como padro foi de 10 dias, ocorrendo reduo do volume durante as primeiras 24 horas de armazenamento do po, contudo, permaneceu basicamente inalterado pelos 9 dias restantes. O congelamento de massas cruas sem fermentao ou pes pr-assados visa atingir uma temperatura de 18 C no interior do produto. O congelamento o processo no qual a temperatura da cmara de resfriamento est compreendida entre -30 C -20 C e o tempo de congelamento superior a 4 horas. Quando a temperatura da cmara oscilar entre -40 C -35C e o tempo de congelamento for inferior a 4 horas, o processo chamado de ultracongelamento (FERNANDES, 1999). A curva caracterstica do congelamento de po francs segue a teoria da transferncia de calor em corpos cilndricos, que demonstra que a velocidade da frente de congelamento menor na superfcie e tende a zero no centro (PLANK apud HAVET et al., 2000). No caso de geometrias cilndricas, a resistncia trmica aumenta enquanto as camadas de gelo so formadas; o volume a ser congelado cada vez menor, conforme a frente de congelamento aumenta quando se afasta da superfcie (LE BAIL et al., 2000). No congelamento de pes, no h a formao de camadas de gelo, ou seja, o dimetro do produto mantm-se constante. Uma temperatura do ar de -30 C mais do que suficiente para superar rapidamente a zona crtica de endurecimento de pes (BERTIN apud QUAGLIA, 1991). Como a faixa detemperatura de congelamento de pes est

compreendida entre -6 e -8 C, onde o processo de endurecimento praticamente nulo, no necessria a reduo demasiada da temperatura da fase de tmpera (QUAGLIA, 1991). O po pr-assado descongela muito facilmente devido a sua baixa umidade. Para que isto no ocorra, os pes devem ser embalados assim que forem retirados do tnel de congelamento e em seguida, ser armazenados em cmaras frias a uma temperatura de -18 C (MOI, 1999; TEJERO, 1998). Estes produtos requerem um cuidado especial, pois como a sua estrutura se encontra prdesenvolvida, no pode quebrar ou trincar sua superfcie. Podem ser acomodadas em bandejas plsticas, dentro de sacos de polietileno, e posteriormente em caixas de papelo (MOI, 1999). Os pes pr-assados tambm sofrem modificaes durante o armazenamento em cmaras frias e no somente no processo de congelamento, estas modificaes possuem carter externo e interno e dependem da temperatura da cmara frigorfica, da sua umidade relativa a da densidade do po, uma dessas alteraes a recristalizao da gua que ocorre devido a oscilaes de temperatura da cmara de congelamento e o endurecimento da massa causado pela retrogradao do amido. O descongelamento de pes pr-assados podem ser feitos atravs de dois mecanismos: A primeira descongelar em temperatura ambiente por 15 a 30 minutos, onde a formao de uma camada de gua na superfcie do po nos primeiros minutos de

descongelamento favorvel para a qualidade do produto final. Mas o tempo de descongelamento em temperatura ambiente no deve exceder os 30 minutos, pois passado este tempo, o efeito inverso, ou seja, h um ressecamento do po.
A segunda colocar diretamente no forno (de 180 C a 200 C) para assar em assadeiras onduladas, por 12 a 15 minutos. A aplicao de vapor no assamento final recomendada quando se deseja obter uma crosta mais flexvel e brilhante, alm disso, reduz a perda de peso por dessecao (MOI, 1999; TEJERO, 1998). O maior inimigo do po pr-assado a desidratao da casca e a perda de volume no segundo cozimento. A desidratao se evitar controlando o tempo de congelamento e no controle da velocidade do ar. A perda de volume deve-se a quantidade e a qualidade do amido. No caso de po prassado, deve-se reduzir um pouco a hidratao da massa, diminuindo o tempo de mistura, evitando o excesso de volume, pois a perda posterior de volume pode causar o enrugamento do produto final aps esfriar (MOURA apud ZAMBRANO et al., 2001).
8 MASSAS CRUAS

sabido que a formao de cristais grandes e pontiagudos (congelamento lento) deve ser evitada por trazer danos a estruturas celulares. prefervel ento, que seja realizado o ultracongelamento e com uma maior ventilao, que faz com que a gua presente nos pes se cristalize em micropartculas (REID apud LE BAIL et al, 2000; MOI, 1999; FERNANDES, 1999). Alm disso, com a reduo da temperatura do po, o amido pode sofrer retrogradao e conseqentemente a sinerese (perda de gua), resultando no endurecimento do alimento. Para evitar a retrogradao, o po deve ser congelado o mais rpido possvel (TEJERO, 1998). Em contrapartida um congelamento rpido demais pode danificar a estrutura do glten, no sendo assim to adequado, por exemplo, o congelamento de massa por criogenia (REID apud LE BAIL et al, 2000; MOI, 1999; FERNANDES, 1999). Landal e Loster (apud QUAGLIA, 1991) obtiveram bons resultados armazenando pes em temperaturas de -12 a -14 oC, no observando melhorias na qualidade ao conservar pes em temperaturas de -25 a -30 oC. Os pes podem ser conservados por mais dias e algumas vezes por mais semanas se conservado a -15 oC (LELIEVRE apud QUAGLIA, 1991). Para uma conservao prolongada, a temperatura mais indicada de -18 oC, embalado aps o congelamento em embalagens plsticas (impermeveis ao vapor dgua) (QUAGLIA, 1991). Os pes produzidos a partir de massas cruas no fermentadas congeladas tambm apresentam reduo de volume e perda de textura, as quais podem ser

O congelamento da massa de po diferente do congelamento de po prassado. No caso da massa existe uma maior quantidade de gua a ser congelada, onde a gua um bom condutor de calor. O po pr-assado dispe de uma menor quantidade de gua, isto significa uma menor transferncia de calor (MOURA apud ZAMBRANO et al., 2001).

minimizadas atravs da adio de oxidantes e emulsificantes (MELLADO, 1992). Tm-se notado que depois de quatro a cinco semanas, pes armazenados a -18 C apresentam aspecto externo perfeito, enquanto que o miolo apresenta aurolas brancas de alguns milmetros de dimetro. A amplitude das aurolas aumenta com o tempo de armazenamento at cobrir todo miolo. Este fenmeno, segundo alguns estudiosos, deve-se a recristalizao do amido e segundo outros, devido perda de umidade por sublimao. Esta segunda hiptese pode ser observada deixando o produto exposto a um ar mido, este readquire seu aspecto normal. Este inconveniente, de todo jeito, no altera o sabor do po (QUAGLIA, 1991).
9 ENVELHECIMENTO DO PO

pela mobilidade das ramificaes cristalinas da amilopectina (PATERAS apud MATUDA, 2004). A retrogradao composta por dois eventos: a nucleao e o crescimento do cristal. O congelamento previne o envelhecimento do po atravs da cesso do processo de recristalizao do amido. Porm, em refrigeradores, o envelhecimento ocorre de forma mais rpida do que em temperaturas ambiente pois o fenmeno de envelhecimento ocorre em temperaturas superiores a -7 C, sendo que a -2 C o endurecimento atinge a mxima intensidade. Isto se deve ao fato da baixa temperatura favorecer a nucleao da retrogradao e o crescimento da mobilidade das cadeias de polmero (QUAGLIA, 1991; PATERAS apud, 2004). Em temperaturas inferiores a -7 C, obtm-se condies de relativa estabilidade e o produto pode manter seu estado de frescor durante perodo mais longo, ou seja, conservar o produto congelado. de fundamental importncia para o xito da operao que o produto supere rapidamente a faixa de temperatura de 0 a -2 C, zona de temperatura na qual ocorre a mxima velocidade de envelhecimento (QUAGLIA, 1991). O po deve ser estocado em temperaturas abaixo da temperatura de transio vtrea, assim as reaes e movimento de solutos como o acar e plastificante como a gua so extremamente baixos. A faixa de temperatura de transio vtrea de pes encontra-se entre -9C e -7 C (Pateras apud MATUDA, 2004).
10 - CONCLUSO

O processo de envelhecimento causado pela transferncia de umidade do miolo para a casca e a recristalizao do amido durante o armazenamento e pode ser evitado atravs do uso de: enzima alfaamilase que hidrolisa parcialmente o amido em dextrinas menores; emulsificantes, acares e outros solutos que aumentam a temperatura de transio vtrea (PATERAS apud MATUDA, 2004). A recristalizao da amilopectina, mecanismo predominante no envelhecimento, denominada retrogradao. A amilopectina parte do estado completamente amorfo, no produto fresco, para o estado parcialmente cristalino com o passar do tempo. A taxa e a extenso da recristalizao do amido so determinadas principalmente

A Tecnologia de Pes congelados algo recente havendo muito a ser estudado

desde do desenvolvimento de novos equipamentos de refrigerao para torn-la mais eficiente, passando por desenvolvimento de novos aditivos para a panificao, estudo das caractersticas qumicas, fsicas, microbiolgicas, enzimticas e reolgicas durante os processos de congelamento at estudos mais aprofundados sobre a vida-deprateleira atrelada qualidade sensorial dos produtos. Portanto, cabe Engenharia, Cincia e Tecnologia de Alimentos desvendar alguns mistrios ainda pertinentes no congelamento de pes de modo que possam otimizar procesos, diminuir custos e buscar sempre a melhoria da qualidade.
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