Valor Nutricional y Usos de la Quinua (Chenopodium quinoa) y de la Kaiwa (Chenopodium pallidicaule)

R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen

1. Introduccin La quinua es una planta alimenticias muy antiguas en el rea andina. Segn algunas investigaciones, su cultivo data de 5000 aos a. c. Los incas reconocieron su alto valor nutricional y las aprovecharon de modo integral, reemplazando a las protenas animales. Actualmente, en muchas reas siguen siendo una de las principales fuentes proteicas. Los problemas nutricionales son graves en el Per, en particular entre la etapa del destete y preescolar. El problema es ms agudo en el altiplano rural, dnde casi el 50% de la poblacin est por debajo del umbral de pobreza. El destete inadecuado y las prcticas nutricionales del nio no solo son resultado de los problemas econmicos sino tambin de la ignorancia. La tendencia actual es reemplazar estos cultivos con productos alimentarios importados como el arroz y la pasta, que son baratos. La quinua, la kiwicha (Amaranthus caudatus), la kaiwa y el tarwi (Lupinus mutabilis) son cultivos nativos sumamente nutritivos, que no se promueven suficientemente fuera de los centros de produccin. A menos que esta situacin se revierta, la produccin de los productos nativos ya no ser competitiva y quedarn fuera del mercado. Para enfrentar esta posibilidad se est promoviendo el uso de las materias primas locales en diversos programas de ayuda alimentaria. Es muy importante promover el consumo de los cultivos andinos esencialmente entre los nios de las familias de bajos ingresos (Ayala, 1999; Rivera, 1999). Los esfuerzos deben encaminarse a investigar y disear tecnologas apropiadas de procesamiento de alimentos de bajo costo alentando a las pequeas empresas a desarrollar productos nuevos y nutritivos en base a los cultivos andinos. (Mujica et al., 1999a,b; Jacobsen & Mujica, 2000).

Sin embargo, las agroindustrias rurales deben usar tecnologas de bajo costo. La Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), por ejemplo, est estudiando el uso de la tecnologa de extrusin para procesar cultivos andinos (quinua, kiwicha, kaiwa, tarwi y races y tubrculos). La tecnologa de extrusin ya se ha probado con xito en Sri Lanka, Costa Rica, Tanzania y Vietnam. Sus ventajas son su bajo costo, volmenes de produccin moderada, operacin sencilla, equipo auxiliar mnimo, versatilidad, buenas condiciones sanitarias y manejo fcil. A diferencia de la produccin domstica, en las plantas de procesamiento de alimentos se obtienen productos con una mejor calidad nutritiva mejor (fortificados con vitaminas y minerales), uniformidad en funcin de las frmulas y preparacin, mayor sanidad en el procesamiento, etc. Este documento presenta una investigacin sobre el valor nutritivo y las posibilidades de procesamiento de la quinua y kaiwa en el Per. Especialmente se destaca la investigacin llevada a cabo en la UNALM. Composicin Qumica Y Valor Nutritivo De La Quinua Y Kaiwa Protena La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de sus nutrientes. La quinua y la kaiwa no tienen un alto contenido de protenas comparado con otros cereales, como se aprecia en el Cuadro 1. El rango de los constituyentes qumicos para cada cereal vara segn las variedades, ecotipos etc. Cuadro 1. Composicin prximal de los cereales y granos andinos (g/100 g materia seca)
Protena Trigo Manitoba Trigo Ingls 16.0 10.5 Grasa 2.9 2.6 Fibra cruda 2.6 2.5 Cenizas 1.8 1.8 Carbohidratos 74.1 78.6

Cebada Avena Centeno Triticale Arroz Maz Sorgo Quinua Kaiwa Kiwicha

11.8 11.6 13.4 15.0 9.1 11.1 12.4 14.4 18.8 14.5

1.8 5.2 1.8 1.7 2.2 4.9 3.6 6.0 7.6 6.4

5.3 10.4 2.6 2.6 10.2 2.1 2.7 4.0 6.1 5.0

3.1 2.9 2.1 2.0 7.2 1.7 1.7 2.9 4.1 2.6

78.1 69.8 80.1 78.7 71.2 80.2 79.7 72.6 63.4 71.5

Fuente: Kent 1983, Repo-Carrasco 1992 No obstante, la importancia de las protenas de estas plantas andinas radica en la calidad de las mismas. Las protenas de quinua, como tambin las de kaiwa, son principalmente del tipo albmina y globulina (ver cuadro 2.). Estas, tienen una composicin balanceada de amino cidos esenciales parecida a la composicin aminoacdica de la casena, la protena de la leche. Brinegar & Goundan (1993) aislaron y caracterizaron la protena principal de la quinua, la chenopodina. La chenopodina es una protena tipo globulina 11S. Ellos separaron en la electrofresis dos grupos de subunidades de la chenopodina, A y B. Estas subunidades tuvieron pesos moleculares 32000-39000, y 22000-23000, respectivamente. En las pruebas biolgicas se han encontrado valores mayores para la quinua que para la casena (Ranhotra et al., 1993). La composicin de los aminocidos de la quinua y de otros cereales se presenta en el Cuadro 3. Se ha encontrado tambin que las hojas de quinua tienen alto contenido de protenas de buena calidad. Adems, las hojas son tambin ricas en vitaminas y minerales, especialmente en calcio, fsforo y hierro.

Cuadro 2. Fracciones proteicas de la quinua y kaiwa (% de protena total) (Scarpati & Briceo, 1980).
Albminas + globulinas Quinua Kaiwa 45 41 Prolaminas Glutelinas + protenas insolubles 32 31

23 28

Cuadro 3. Contenido de amino cidos en los granos (mg de amino cido/16 g de nitrgeno) (Repo-Carrasco, 1992).
Quinua cido aspartigo Treonina Serina cido glutmico Prolina Glicina Alanina Valina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Lisina Histidina Arginina Metionina Cistina Triptofano % N del grano % protena 7.8 3.4 3.9 13.2 3.4 5.0 4.1 4.2 3.4 6.1 2.5 3.7 5.6 2.7 8.1 3.1 1.7 1.1 2.05 12.8 Kaiwa 7.9 3.3 3.9 13.6 3.2 5.2 4.1 4.2 3.4 6.1 2.3 3.7 5.3 2.7 8.3 3.0 1.6 0.9 2.51 15.7 Kiwicha 7.4 3.3 5.0 15.6 3.4 7.4 3.6 3.8 3.2 5.4 2.7 3.7 6.0 2.4 8.2 3.8 2.3 1.1 2.15 13.4 Arroz 8.0 3.2 4.5 16.9 4.0 4.1 5.2 5.1 3.5 7.5 2.6 4.8 3.2 2.2 6.3 3.6 2.5 1.1 1.52 9.5 Trigo 4.7 2.9 4.6 31.3 10.4. 6.1 3.5 4.6 4.3 6.7 3.7 4.9 2.8 2.0 4.8 1.3 2.2 1.2 2.24 14.0

Repo-Carrasco (1991) analiz los aminocidos y calcul el cmputo qumico de la quinua y kaiwa. En el siguiente cuadro se presentan los resultados. Una variedad, Amarilla de Marangan, no tena ningn aminocido limitante. Todas las variedades de quinua y kaiwa mostraron un cmputo qumico alto. Cuadro 4. Contenido de amino cidos esenciales y cmputo qumico de quinua y kaiwa
Quinua: A. de Marangan, a.a. g/16 N Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cistina Fenilalanina + tirosina Treonina Triptofano Valina Cmputo qumico Amino cido limitante 3.9 6.9 6.3 3.7 7.2 3.4 1.1 4.6 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 3.2 6.5 5.7 2.9 6.8 3.1 1.2 4.0 1.00 0.98 0.98 1.00 1.00 0.91 1.00 1.00 0.91 treonina Cmputo* Kaiwa: NG-06, a.a. g/16 g N Cmputo*

* FAO/WHO (1985) Lpidos Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua y la kaiwa, aspecto que ha sido muy poco estudiado. Esto, convierte a estos granos en una fuente potencial para la extraccin de aceite. En la universidad Nacional Agraria La Molina se han efectuado estudios sobre la caracterizacin de la fraccin lipdica de quinua y kaiwa as como la determinacin de cidos grasos y tocoferoles. La materia prima utilizada en esta investigacin fue

quinua de la variedad Huancayo y kaiwa blanca. Los mtodos desarrollados para la determinacin del contenido proximal fueron de acuerdo con la metodologa planteada por la AOAC (1990). La extraccin de aceite se realiz con hexano a 55C utilizando cuatro diferentes tratamientos de molienda para determinar el rendimiento. Para la quinua se hizo adems un tratamiento de desaponificacin y otro con saponinas ante de la molienda. Se realiz un anlisis estadstico de diseos de bloques completo al azar para determinar el tratamiento ptimo de mayor rendimiento para la extraccin de aceite. La caracterizacin de la fraccin lipdica se realiz de acuerdo a la metodologa planteada por la AOAC (1990). Se determinaron los cidos grasos por cromatografa de gases y los tocoferoles por HPLC. El mejor tratamiento para los dos granos fue el de la molienda con tamiz 30 (0,0232"), determinando un rendimiento para el aceite de quinua de 4.6% y para el aceite de kaiwa de 6.4%. Los aceites de quinua y kaiwa tuvieron gravedad especfica de 0.930121 y 0.435872, respectivamente. Sus ndices de refraccin fueron 1,4732 para quinua y 1,4735 para kaiwa. El ndice de yodo, que muestra el grado de instauracin de los aceites, es alto para ambos: quinua 127.81 y kaiwa 121.14. Entonces, se puede esperar un alto contenido de cidos grasos insaturados en estos aceites. El porcentaje de cidos grasos libres fue 0.091 para la quinua y 0.14 para la kaiwa. El ndice de saponificacin para la quinua fue 195 y para kaiwa 187. El material insaponificable encontrado en la kaiwa fue 5.01 y en la kaiwa 4.2. Al determinar el contenido de cidos grasos se encontr que el mayor porcentaje de cidos grasos presentes en estos aceites es el Omega 6 (cido linoleico), siendo de 50,24% para quinua y 42,59% de kaiwa, valores muy similares a los encontrados en el aceite de germen de maz, que tiene un rango de 45 a 65%. El Omega 9 (cido oleico), se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04 para aceite de quinua y 42,59% para el aceite de kaiwa. Los valores encontrados para el Omega 3 (cido linolnico), son de 4.77 para el aceite de quinua y 6,01 para el de kaiwa, seguido del cido

palmtico con 9,59 para el aceite de quinua y 17,94 para kaiwa. Encontramos tambin cidos grasos en pequea proporcin, como el cido esterico y el eicosapentaenoico. La composicin de estos cidos grasos es muy similar al aceite de germen de maz. Como podemos observar, el 82,71% de cidos grasos en el aceite de quinua pertenece a cidos grasos insaturados y el 72,85% del aceite de kaiwa. En las ltimas dcadas los cidos grasos insaturados han cobrado gran importancia por la actividad benfica para el organismo que se les atribuye, al mantener la fluidez de los lpidos de las membranas. Al determinar los tocoferoles encontramos concentraciones para quinua de 797.2 ppm de tocoferol y 721.4 ppm de tocoferol , y para kaiwa 788.4 ppm y 726 ppm de y tocoferol, respectivamente. Los tocoferoles existen en la naturaleza como cuatro diferentes ismeros cuyo poder antioxidante en orden en el aceite es de: > > > , siendo ligeramente superior la concentracin de tocoferol en los aceites obtenidos. Si lo comparamos con el maz, que tiene 251 ppm de tocoferol y 558 ppm, de tocoferol ), el contenido en aceite de quinua y kaiwa es mayor, garantizndonos mayor tiempo de conservacin por el poder antioxidante del tocoferol. Por otro lado, el tocoferol tiene mayor poder como vitamina E, siendo esta vitamina el mejor antioxidante a nivel de membranas en las clulas y protectora de los daos que causan los cidos grasos de las membranas por los radicales libres. Los radicales libres son molculas inestables que tienen un electrn no apareado, el cual lo hace altamente energizado y reactivo, estos buscan a otros electrones, provocando reacciones en cadena que daan las clulas y al ADN, hasta que regresan a su estado estable. Wood et. al. (1993) encontraron que el 11 % de los cidos grasos totales de la quinua eran saturados, con el cido palmtico como cido predominante. Los cidos linoleico, oleico y alfa-linolnico eran los cidos insaturados predominantes con concentraciones de 52.3, 23.0 y 8.1 % de cidos grasos totales, respectivamente. Ellos encontraron tambin aproximadamente 2% de cido ercico. Otros

investigadores (Przybylski et al., 1994) encontraron que el cido linoleico era el principal cido graso (56 %) en la quinua, seguido por el cido oleico (21.1 %), cido palmitico (9.6 %) y cido linolnico (6.7%). Segn estos autores, el 11.5 % de los cidos grasos totales de la quinua son saturados. Carbohidratos y Fibra El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los cereales. Constituye aproximadamente el 60- 70 % de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidn es de 58.1-64.2 % (Bruin, 1964). El almidn en las plantas se encuentra en la forma de grnulos. Los grnulos de cada especie tiene, un tamao y forma caractersticas. Los grnulos del almidn de la quinua tienen un dimetro de 2 m, siendo ms pequeos que los granos comunes. El almidn de la quinua ha sido estudiado muy poco, el de la kaiwa todava menos. Sera importante estudiar sus propiedades funcionales. Ahamed et al. (1998) mencionan que el almidn de quinua tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradacin. Estos almidones podran ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados qumicamente. Tapia (1997) presenta resultados de un estudio de viscoamilografa y contenido de amilosa de 6 variedades de quinua. La temperatura de gelatinizacin para diferentes variedades estaba en el rango de 55.5-72.0 C. Se encontr que las diferentes variedades de la quinua tuvieron entre 14.33 y 27.66 % de amilosa. Ahamed et al. (1998) encontraron 3-4 % pentosanas en diferentes variedades de quinua. El contenido de almidn en estas variedades, roja, amarilla y blanca, era 59, 58 y 64 % respectivamente. Adems de polisacridos, en los granos de quinua y kaiwa tambin se encuentran azcares libres, en pequeas cantidades. Los cultivos andinos tienen mayor contenido de azcares que los cereales comunes. En el siguiente cuadro se presenta el contenido de azcares en quinua, kaiwa y kiwicha. Cuadro 5. Contenido de azcares en granos andinos (g/100 g materia seca) (Repo-Carrasco, 1992)

Glucosa Quinua Kaiwa Kiwicha 1.70 1.80 0.75

Fructosa 0.20 0.40 0.20

Sacarosa 2.90 2.60 1.30

Maltosa 1.40 1.70 1.30

Minerales El cuadro 6 presenta el contenido de minerales de la quinua y otros granos. En la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc. Cuadro 6. Constituyentes minerales de los cereales y granos andinos (mg/100 g de materia seca) (Kent, 1983)
Trigo Cebada Avena Centeno Triticale Ca Mg Na P Fe Cu Zn 48 152 4 387 4.6 0.6 3.3 52 145 49 356 4.6 0.7 3.1 94 138 28 385 6.2 0.5 3.0 49 138 10 428 4.4 0.7 2.0 37 147 9 487 6.5 0.8 3.3 15 118 30 260 2.8 0.4 1.8 94* 270*** 11.5*** 140* 16.8* 3.7*** 4.8*** Arroz Quinua Kaiwa 110* n.r. n.r. 375* 15.0* n.r. n.r. 236* 244** 31** 453* 7.5* 1.21** 3.7** Kiwicha

* Collazos 1993, ** Becker & al. 1981, *** Latinreco 1990 Saponinas Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej. espinaca, esprrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas vara entre 0.1 y 5 %. El pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se caracterizan, adems de su sabor amargo, por la formacin de espuma en soluciones acuosas. Forman espumas estables en

concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc. Qumicamente, las saponinas son glucsidos que por hidrlisis liberan una o ms unidades de azcares y aglicones libres de azcares, las sapogeninas. Las sapogeninas pueden tener una estructura esteroidal o triterpenoide. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide. La principal sapogenina es el cido oleanlico (Burnouf-Radosevitch,1984). Dini et al. (2000) demostraron varias saponinas, algunas de las cuales no haban sido aisladas antes en la quinua. Encontraron cuatro sapogeninas, acidos oleanlico, fitolacagnico y espergulagnico, y hederagenina. Las saponinas bajan la tensin superficial, poseen propiedades emulsificantes y tienen efecto hemolizante en los glbulos rojos. Son txicas para animales de sangre fra. Su actividad hemoltica y antilipmica y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero son una de sus caractersticas ms importantes. No se han encontrado efectos negativos de las saponinas en la digestibilidad de las protenas. La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentracin de saponinas como: dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a peso fresco) o amarga (ms de 0.11 % de saponinas) (Koziol, 1990). Procesamiento y Usos Los mtodos de eliminacin de saponinas pueden ser clasificados en: Mtodos hmedos, mtodos secos y mtodos combinados (Mujica & Jacobsen, 1999). Los hmedos son los tradicionalmente empleados por los campesinos y las amas de casa. Se lavan los granos haciendo friccin con las manos o a veces con ayuda de una piedra. Tapia (1997) describe un mtodo tradicional empleado en Bolivia. En este mtodo se utiliza una piedra de unos 50 cm de dimetro y en ella se coloca la quinua mezclada con arena gruesa. Esta mezcla se expone al sol durante unas horas hasta que se caliente. As, el pericarpio se dilata y desprende con mayor facilidad. A nivel industrial se ha diseado equipos lavadores de quinua. El

mtodo hmedo es muy eficiente para la eliminacin de saponinas. Sin embargo, existen ciertos problemas este mtodo: el elevado costo del secado del producto y la eliminacin de agua con saponina. Tambin existe el riesgo que el grano empieza a germinar durante el proceso de lavado y secado, porque la quinua tiene un poder germinativo muy elevado. En la universidad Nacional Agraria La Molina (Per) se ha diseado un mtodo de lavado con un equipo experimental (Molina, 1972). Se encontr que las condiciones ms favorables para el lavado de quinua eran: periodo de remojo 30 min., tiempo de agitacin 20 min. y temperatura de agua de lavado de 70 C. Los mtodos secos (escarificacin) consisten en la utilizacin de mquinas pulidoras de cereales para eliminar la saponina. Este mtodo es ms econmico que el anterior, pero su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si se aumenta la eficiencia, o sea se pule ms intensamente el grano, se pierden nutrientes, como la protena, que se encuentra principalmente en la capa superior del grano. El mtodo ms recomendable para eliminar las saponinas es el combinado. Con este mtodo, primero se descalifica ligeramente la quinua y despus se lava brevemente. Con el lavado breve los costos de secado son menores y con el descalificado previo la concentracin de saponina en el agua de lavado es menor. Una vez eliminadas las saponinas la quinua puede ser consumida como grano entero o procesada en diferentes formas. La quinua puede ser molida en harina, para usarse en panificacin, pastelera o en mezclas para alimentacin infantil. Repo-Carrasco (1992) obtuvo 60% de rendimientos de harina para quinua lavada y de 63.7% en quinua precocida. Con la harina de quinua se puede sustituir hasta en 20% la harina de trigo en panificacin y hasta en 40-50% en pastelera. Se han hecho pocos estudios sobre la extrusin de la quinua. Uno de los ms antiguos es de Romero et al. (1985) quienes estudiaron el efecto de la extrusin en las caractersticas funcionales y nutricionales de la quinua. En la Universidad de Colorado (Estados Unidos) se ha estudiado el uso de la quinua en extrusin en

mezclas con maz (Coulter & Lorenz, 1991). La quinua fue utilizada en tres niveles: 10, 20 y 30 % y los productos fueron analizados por su composicin qumica, nutricional y organolptica, encontrando valores proteicos altos en los productos finales y un buen aceptacin. En la UNALM se realizan actualmente estudios sobre la utilizacin de extrusin de bajo costo en el procesamiento de quinua. Se est trabajando con la variedad Kancolla, probando diferentes niveles de humedad inicial (14, 15, 16, 17 y 18 %). Se ha encontrado que la humedad de 15 % es ideal en cuanto a expansin del producto. Este resultado coincide con los resultados de Coulter & Lorenz (1991). Tambin se ha hecho pruebas preliminares con la kaiwa y kiwicha. La forma de consumo de la kaiwa es principalmente como kaiwako, que es grano tostado y molido. El grano se tuesta con mucho cuidado para evitar que se queme, luego se ventea para eliminar los perigonios que se han desprendido y se muele. Rinde un producto muy aromtico, de alto prestigio como alimento o medicina fortificante. Esta harina se consume mezclada con azcar, leche, agua etc. (Tapia, 1997). La harina de kaiwa puede ser utilizada en panificacin, en fideos y pastelera. Los granos enteros, reventados pueden incluirse en turrones, dulces y otros productos de confitera. La quinua y la kaiwa pueden utilizarse en mezclas alimenticias para la alimentacin de nios. En un estudio realizado por RepoCarrasco & Li Hoyos (1993) se formularon dos mezclas alimenticias: quinua-kaiwa-habas y quinua-kiwicha-frejol, con alto valor nutricional. Las mezclas tenan valores muy cercanos al PER de la casena: 2.36 y 2.59, respectivamente (casena 2.5). Tambin las personas de la tercera edad y quienes hacen dietas para adelgazar se pueden beneficiar con el consumo de quinua, por sus propiedades nutricionales, especial-mente por el contenido de fibra diettica de la quinua que ayuda al organismo en muchas formas, por ejemplo, reduciendo el nivel del colesterol en la sangre y mejorando el sistema digestivo. Por esta razn, los consumidores en los pases desarrollados tambin estn interesados en incluir la quinua en su dieta.

Bibliografa Ahamed, T., R. Singhal, P. Kulkarni & M. Pal. 1998. A lesserknown grain, Chenopodium quinoa: review of the chemical composition of its edible parts. Food and Nutrition Bulletin. Vol. 19. No.1. The United Nations University AOAC. 1990 Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the AOAC: Washington DC. Ayala, G. 1999. Consumo de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) y estrategias para promover su consumo. En, Reunin Tcnica y Taller de Formulacin del Proyecto Regional sobre Produccin y Nutricin Humana en base a Cultivos Andinos (Mujica, A., J. Izquierdo, J.P. Marathee, C. Moron & S.-E. Jacobsen (eds.)). Arequipa, Per, 20-24 julio, 1998, p. 115-122. Becker, R., K. Wheeler, A. Lorenz, O. Stafford, A. Grosjean, A. Betschart & R. Saunders. 1981. A compositional study of amaranth grain. Journal of Food Science. Vol. 46: 1175-1180. Brinegar, C. & S. Goundan. 1993. Isolation and characterization of chenopodin, the 11S seed storage protein of quinoa (Chenopodium quinoa). Journal of Agricultural and Food Chemistry 41(2): 182-185. Bruin, A. de 1964. Investigation of the food value of quinua and caihua seed. J. Food Sci., 29:872-876 Burnouf-Radosevich, M. & N. Delfl. 1984. High performance liquid chromatography of oleanane-type triterpenes. Journal of Chromatography, 292:403-409. Collazos, C. 1993. La Composicion de Alimentos de Mayor Consumo en el Per. 6ta edicion. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Nutricion. Banco Central de Reserva. Lima, Per Coulter, L.A. & K. Lorenz. 1991. Extruded corn grits-quinoa blends. I. Proximate composition, nutritional properties and

sensory evaluation. Journal of Food Processing and Preservation. 15(4) :.231-242. Coulter, L.A. & K. Lorenz. 1991 Extruded corn grits-quinoa blends. II. Physical characteristics of extruded products. Journal of Food Processing and Preservation. 15(4): 243-259. Dini, I., S.-E. Jacobsen, O. Schettino, G. Tenore & A. Dini. 2000. Isolation and characterization of saponins and other minor components in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). In, Proceedings of COST 814 Conference, Crop Development for Cool and Wet Regions of Europe, Pordenone, 10-13 May, Italy, p. 46 FAO/WHO. 1985. Necesidades de Energa y de protenas. Serie de Informes Tcnicos 724. Organizacin Mundial de Salud. Ginebra. Jacobsen, S.-E. & A. Mujica. 2000. New elaborated products from quinoa: protein concentrates and colorants. In, Proceedings of COST 814 Conference, Crop Development for Cool and Wet Regions of Europe, Pordenone, 10-13 May, Italy, p. 44 Kent, N. 1983. Technology of Cereals. Third Edition. Pergamon Press. Oxford, New York. Koziol, M. 1993. Quinoa: A Potential New Oil Crop. New Crops. Wiley, New York. Latinreco. 1990. Quinua. Hacia su cultivo comercial. Latinreco S.A. Quito, Ecuador. Molina, A.V. !972. Desarrollo de un mtodo de lavado por agitacin y turbulencia del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Universidad Nacional Agraria, Lima Per. Programa Acadmico de Industrias Alimentarias. Tesis. Mujica, A. & S.-E. Jacobsen. 1999. Tecnologa de poscosecha de granos andinos: Quinua (Chenopodium quinoa Willd.). En, Proc. I Curso taller sobre Produccin, Comercializacin y Uso

de la Quinua para Agricultura de la Zona de Iquique, Chile. CONADI, Puno, Per, 5-8/7. Mujica, A., J. Izquierdo, J.P. Marathee, C. Moron & S.-E. Jacobsen (eds.). 1999a. Reunin Tcnica y Taller de Formulacin del Proyecto Regional sobre Produccin y Nutricin Humana en base a Cultivos Andinos. Arequipa, Per, 20-24 julio, 1998,187 pp. Mujica, A., S.-E. Jacobsen, A. Canahua, G. Ayala & F. Amachi. 1999b. Fortalecimiento de la produccin, comercializacin y consumo de la quinua en zonas de extrema pobreza, del Per. En, (Mujica, A., J. Izquierdo, J.P. Marathee, C. Moron & S.-E. Jacobsen (eds.)), Reunin Tecnica y Taller de Formulacin del Proyecto Regional sobre Produccin y Nutricin Humana en base a Cultivos Andinos. Arequipa, Per, 20-24 julio, 1998, 139-158. Przybylski, R., G. Chauhan & N Eskin. 1994. Characterization of quinoa (Chenopodium quinoa) lipids. Food Chemistry 51: 187-192. Ranhotra, G., J. Gelroth, B. Glaser, K Lorenz & D. Johnson. 1993. Composition and protein nutritional quality of quinoa. Cereal Chemistry. 70 (3): 303-305. Repo-Carrasco, R. 1991. Contenido de aminocidos en algunos granos andinos. En: Avances en Alimentos y Nutricin Humana. Programa de Alimentos Enriquecidos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Publicacion 01/91. Repo-Carrasco, R. 1992. Andean Crops and Infant Nourishment. University of Helsinki. Institute of Development Studies. Report B 25. Finland Repo-Carrasco, R. & N. Li Hoyos. 1993. Elaboracin y evaluacin de alimentos infantiles con base en cultivos andinos. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. Vol: 43(2): 168-175.

Rivera, R. 1999. Los cultivos nativos: Situacin y estrategias para su desarrollo en el Per. En, Reunin Tcnica y Taller de Formulacin del Proyecto Regional sobre Produccin y Nutricin Humana en base a Cultivos Andinos (Mujica, A., J. Izquierdo, J.P. Marathee, C. Moron & S.-E. Jacobsen (eds.)). Arequipa, Per, 20-24 julio, 1998, p. 99-108. Romero, A., A. Bacigalupo & R. Bressani. 1985. Efecto de la extrusin en las caractersticas funcionales y la calidad proteica de quinua. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. 35.3:148-161. Scarpati de Briceo, Z. 1979. Aislamiento y caracterizacion de almidn de quinua (Chenopodium quinoa) y canihua (Chenopodium pallidicaule). Universidad Nacional Agraria, Lima Per. Congreso Nacional en Ciencia y Tecnologia de Alimentos. p.30. Tapia, M. 1997. Cultivos Andinos Subexplotados y su Aporte a la Alimentacin. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Santiago, Chile. Wood, S., L. Lawson, D. Fairbanks, L. Robison & W. Andersen. 1993. Seed lipid content and fatty acid composition of three quinoa cultivars. Journal of Food Composition and Analysis. United Nations University. 6(1) p. 41-44