Cultivos starters para quesos en general

Contenidos Historia y evolucin del queso. Evolucin de la flora microbiana y los cultivos starters. Caractersticas del uso normal de microorganismos en quesos. Influencia general de estos cultivos en los quesos (acidificacin, sinresis, flavor, formacin de ojos). Influencia general del cuajo en el queso

Informacin acerca del disertante

Experiencia en elaboracin de quesos (duros, semiduros, azules, frescos, blandos) en DK y USA. Experiencia en Elaboracin de manteca en DK. Experiencia en produccin de yogur y leche fermentada en DK. M Sc en tecnologa Lctea de la Royal Agricultural University Cph (1982). Gerente de ventas y aplicacin en Wisby (82-87). Gerente part time de desarrollo de productos en Hng/Arla (84-87). Asistente Director gerente de Wisby (87-90). Director de la gerencia de Wisby rea tcnica incl. R&D, produccin, QA+QC, aplicacin y ventas (91-98) Gerente global de negocios Danisco (99-01) Dev. Man. negocios Clerici-Sacco (91-) Experiencias paralelas, junto con cursos de gerencia etc: Disertante de la Royal Agricultural University Cph.,Danisch Dariy school etc., About cultures etc. Disertante de la Gastronomic University (Slow Food) en microbiologa aplicada. Cientfico consultor de Swiss cheese Association USA Co-fundador y miembro del directorio de EFFCA Miembro del directorio de Labip

Historia del queso y su microflora

Hallazgos arqueolgicos demuestran que el queso ha surgido hace 5.000 aos (o quizs 8.000 aos) El primer queso fue leche cuajada en el estmago de animales jvenes que se mataron sin estresarlos una manera de hacer que el animal posea mayor cantidad de nutrientes y protenas del sistema inmune. Luego, utilizando diferentes maneras de preservacin natural (pH, aW, sales, etc) permitieron que el queso evolucione a lo largo del tiempo y que se difunda por el comercio de los Vikingos, de los Romanos, etc. El comienzo de la elaboracin de queso controlada de nuestros tiempos comienza con los monjes Cristianos y fueron comercializados por los Crusades. El cultivo starter fue siempre la flora de la leche, mayoritariamente de la ubre (contaminada con heces, esta flora proviene de las plantas que consuman los animales) adems puede obtenerse cultivo lctico a partir de las herramientas microbiolgicas. Incluso hoy en da pueden aislarse LAB tpicas a partir de las plantas! Desde mediados de 1800 el uso de fermento madre est descripto para la elaboracin de manteca y queso, el uso de manteca de leche para inocular nueva crema para elaborar manteca, el uso de suero para inocular leche para queso, etc. Todava utilizamos tradicionalmente los cultivos DL mesfilos indefinidos. La modernizacin en el uso de cultivos starters provenientes de quesos se produjo hacia finales de 1800 con los descubrimientos de Pasteur, Chr.Emil Hansen, Storch, Orla Jensen y muchos otros buenos cientficos que surgieron despus de ellos.

Evolucin de la flora del queso Dependiente del sustrato

Azcar de la leche = Lactosa (4,7%) es el principal carbohidrato fermentable y, como la mayora de las LAB pueden fermentarlo, an cuando son aisladas de las plantas, es natural que dominen si la temperatura es la ptima para su crecimiento ya que pueden bajar el pH relativamente rpido. Citrato (0,2) es la segunda fuente de carbohidrato ms importante, muchas LAB pueden fermentarlo y esto genera ventajas energticas. MPN, se considera que el contenido de MPN es slo aprox. del 0,3% pero es suficiente para dar mayor crecimiento a las prt- LAB. Protenas = generalmente las LAB no son fuertemente proteolticas pero muchas son prt+ y pueden crecer bien en leche, an cuando se aislan a partir de plantas, y coexisten las cepas de prt- junto con las prt+. Los minerales estn generalmente en concentraciones suficientemente altas como para permitir un buen crecimiento de la mayora de las LAB (Leuconostoc puede requerir extra Mn.)

Evolucin de la flora Parmetros intrnsecos y extrnsecos

Temperatura/Restriccin de temperatura en produccin, maduracin y almacenamiento. pH/ restriccin de pH, (pH 4,5-5,3 en la mayora de los quesos frescos, queso blanco >6) Actividad de agua (aW) y humedad (0,99-094, el queso normalmente no posee menor a 0,9 aW), muchos M.O. no crecen pero pueden sobrevivir a baja aW por mucho tiempo. Contenido de NaCl (1-7% en agua, ningn queso normal tendr por encima de 15% en la fase acuosa) Concentracin de gas (potencial redox, eH, contenido de oxgeno, contenido de CO2, etc.) Todos estos parmetros y la secuencia de obstculos son los determinantes de los mo que van a dominar en el producto. Estos son los parmetros tradicionales de la tecnologa de quesos tpicos. Hoy en da debemos tratar de hacer quesos ms blandos, con menos contenido de sal, menos cidos, etc.

Temperatura de crecimiento Para diferentes tipos de MO

Temperatura (C) Bacterias cido Lcticas Listeria Mnima (5-) 10-15 2C ptima (20-) 30-45 30-40 25-35 20-30 20-30 25-30 15-35 20-25 20-25

Micrococci/Staphylococci 4-12 Brevibacteria Levaduras Geotrichum Mohos Penicillium camemberti Penicillium roqueforti 4-15 4-8 4-8 2-12 6-10 2-6

Temperatura/Tipo de queso Diferencias entre LAB Mesfilas y Termfilas

Mesfilas (0pt. 31+/-3C) No cocido Masa lavada en caliente (18-34C) (a 38+/-5C)
Queso fresco Queso crema Camembert Feta Roquefort Stilton etc. Cheddar Gouda Havarti Samsoe Tybo/Fynbo/Barra Pategrs/Leerdam

Termfilas (Opt. 40+/-3C) Sin lavar en caliente Cocidos (30-42C) (a 50+/-7C)

Crescenza Brie estabilizado Talleggio Gorgonzola Mozzarella Italico/Port Salut Cuartirolo /Cremoso pH 4,7-5,2 Grana/Reggianito Emmental etc. Greyerzer Baja humedad M.

pH 5,2+/-0,2

pH 4,6+/-0,2 pH 5,2+/-0,2 Lactococcus lactis/cremoris/diacetylactis Leuconostoc Aveces algunos St.thermophilus Mesophilic Lb. (- paracasei, curvatus, rhamnosus, plantarum etc.) Para flavor tambin puede adicionarse Lb.helveticus.

St.thermophilus, thermophilic Lb. ( - delbrueckii ssp.bulgaricus/lactis y helveticus) Florasecunadaria/NSLAB, Lb. rhamnosus, Pediococcus, etc.

pH al que pueden crecer diferentes MO

MO E.coli, Salmonelli a.o. Enterobacteria. Listeria. Micrococci/Staph. Brevibacteria Lactococcus Leuconostoc Lactobacilli St.thermophilus Pediococci Levaduras Geotrichum Hongos Penicillium Min. pH / optimo 4-4,5 / 6-7 Max. pH 8-9 7-8 6,5-8 8-9 7-8 7-7,5 7-8 7-8 8-9 8-9 10-11 9-10

4,5-5 / 5,7-7 4,5-5 / 5,5-6,5 5,6-5,8 / 6-7 4,2-4,5 / 5,5-6,5 3-3,7 4-4,5 3,5-4 / 5-5,7 / 5,7-6,5 / 5,2-6,5

App.1,5 / 4,5-7 4-4,6 / 5,5-7 1-2 3-4 / 5-7 / 5-7

aW y concentracin de NaCl. min. aW apropiado para crecimiento de MO

aW 0.99 0,98 0,96 0,94 0,92 0,90 NaCl en agua % p/v 1,7 3,5 7 10 13 16 Grupo de MO Todos los MO pueden crecer bien St.thermophilus; Lb.bulg. (Lc.cremoris 0,97) Mayora de las LAB (opt. 0,97-1) incl. Lc.lactis &Lb.helveticus Mayora de bacterias patgenas LAB resistentes a sales y Listeria La mayora de las bacterias alteradoras incl. Listeria, Brevibacteria Geotrichum (opt. 0,95-1) P.camemberti (opt. 0,93-0,98) La mayora de las levaduras Staph. aureus & S.equorum etc. para queso La mayora de los mohos, Bacterias Halomonas P.roqueforti (min. 0,83, ptimo 0,88 y por encima) Moho Xeroflicos Levaduras Osmoflicas

0,88 0,86 0,80 0,65 0,60-0,62

19 22 30

Caractersticas de las LAB/Bf ms utilizadas. Temperatura ptima, pH mn. en leche etc.

Cultivo T St.th. T Ec.fae T Lb.helv T Lb.del bulg/lact T Lb.fer T Lb.acid T Lb.rha T Bf.lact M Lb.cas M Lb.pla M Lc.l M Lc.cr M Lc.dia M Leuc Morfologa
Biplococos o cocos en cadenas Cocos Bacilos Bacilos

T min +/-3C
15 15 13 15

Opt. +/-2
39 37 37 41

Max +/-3
50 55 48 53

pH min +/-0,1
4,0 prt+ 4,7 prt+ variable 3,3 3,6

Ferm. Lact.
Homo Homo homo homo

Lactato
L+ L+ DL D-

Citrato
-

Bacilos Bacilos Bacilos Bacilos bfidos Bacilos Bacilos Biplococos Cocci in chains Biplococos o cocos en cadena Cocos

13 20 12 20 10 12 12 8 10 8

40 38 37 37 34 37 34 30 32 30

50 45 45 45 40 42 40 36 40 40

3,8 3,8 4,0 4,7 4,0 variable 4,2 4,4 4,6 >6

hetero homo fac. het homo fac.het fac.het homo homo homo hetero

DL DL L+ L+ y actico L+ DL L+ L+ L+ D-

+/+ +/+ +

MO comunmente utilizados para diferentes tipos de quesos

MO 1 Lc.lactis ssp.lactis 2 Lc.lactis ssp. cremoris Queso Duros como el Cheddar etc. Semiduros como el Gouda / + ojos grandes Frescos como Cottage C/ Cuartirolo, Cremoso Blandos como Feta / Crescenza. & bolas Mozzarella. Blandos con mohos externos como Camembert / Brie estabilizado Blandos para untar (Muenster etc) Mohos azules como Roquefort a.o. Mohos azules como Gorgonzola Pasta hilada semidura, Kashk. Duros cocidos Grana /+Emmental Organismos presentes (1),2,(3,5,6,8) (1),2,3 (4,5,6,7,8,9,12,13) / dem +14

3 Lc.lactis ssp. lactis biovar diacetylactis 4 Leuconostoc ssp. lactis or mesenterioides 5 Lb.casei/paracasei/rhamnosus /plantarum 6 St.thermophilus 7 Lb.delbrueckii ssp. bulg./lactis 8 Lb.helveticus 9 Lb.acidophilus 10 P.camemberti 11 P.roqueforti 12 Levaduras 13 Frotis 14 Propionibacteria freudenreichii ssp.

1,(2,3,4) / (1),2,(3,4,5) 1,(2,3,4,5,6,7,8) / (1,3,5),6,(7,9) (1),2,3,(4,5,6,7) + 10,(12) / (1),6 (7,9) + 10,(12) 12+13,(+)/-10 (1),2,3,4,(5,6,7,8),11,(12,13) (3,4,5)6,7(8),11,12,(13) (1,5),6,(7,8) (1,3,5).6,7,8,(9),(12,13)/ditto+14

Fermentacin Lctica Metabolismos de Lactosa por diferentes LAB

Organismo Transporte Va Enzima Productos Mol/mol lactosa Ismero de Lactato L+

Lactococci

Fosfoenolpir uvato fosfotransfer asa.

Gliclisis (Gly) Gly

4 lactato P-Betagalactosida sa 4 Lactato Betagalactosida sa 4 Lactato Betagalactosida sa

St. thermophil us

ATP

L+

Thermophil ATP ic Lactobacilli Leuconosto ATP? c

Gly

DL o D-

2 Lactato + Phosphoke Betatolase galactosida 2 Etanol+ sa 2 CO2

D-

Metabolismo de citrato en Lc. diacetilactis, Leuconostoc y algunos Lb.

El Citrato se desdobla en oxalacetato y acetato mediante la citrato liasa (dependiente de Mg++/Mn++). El oxalacetato es desdoblado en pruvato y CO2 por la oxalato decarboxilasa. El piruvato puede ser desdoblado en acetaldehdo y CO2 (diacetylactis puede realizar esto) El piruvato, por la acetolactato sintetasa, puede desdoblarse en acetolactato, ste por oxidacin puede convertirse en Diacetilo, componente necesario para el flavor, se considera como aroma bastante frutal ( pero no el nico que genera todo el flavor requerido). El acetaldehdo es un componente de flavor indeseado (pero buscado en yogur), se desdobla en diacetilo por Leuconostoc, y por esta razn un cultivo DL es ptimo para alcanzar un buen flavor. El diacetylactis genera ms diacetilo y Leuconostoc ayuda a desdoblar el acetaldehdo. El diacetilo ser desdoblado, por la diacetil reductasa, en acetona que es un componente con poco flavor pero que puede ser desdoblada, por la acetona reductasa, en 2,3butilenglicol, que da un sabor ms dulce, y complementa el flavor con el diacetilo, pero que haya una reduccin muy fuerte del diacetilo no es demasiado bueno. Para obtener un ptimo flavor, es necesario un buen control de la fermentacin del citrato.

Formacin de CO2 por LAB Volumen relativo

Volumen de gas sustrato % m/m 0,8 Volumen CO2 a partir Citrato Volumen de CO2 de la Lactosa 9,5

0,5

5,9

0,2

12,6

2,4

0,1

6,3

1,2

0,02

1,3

0,24

(1) Volmenes a temperatura y presin estndar (STP) (2) No se permite que se realice para adsorcin/solucin (3) Masa de queso de 18 kg (4) Asumiendo que 3 moles de CO2 se producen a partir de 1 mol de citrato (5) Asumiendo que 1 mol de CO2 se produce a partir de 1 mol de lactosa. NC. No calculado. Niveles de citrato >0.2% m/m no son encontrados normalmente en quesos Cheddar.

Fermentacin de lactato por Bacterias propinicas

Las bacterias propinicas (P.freudenreichii ssp. shermanii es el comnmente utilizado) desdobla el lactato del queso en piruvato y luego en acetato y succinato, luego el piruvato se desdobla en propianato. La frmula tradicional establece que 3 moles de lactato dan 2 moles de propionato, 1 mol de Acetato, 1 mol CO2 y 1 mol H2O. En queso, se considera que el succinato residual puede encontarse comnmente y esto a menudo conduce a una post fermentacin generando ms propionato por lo que el flavor no es el ptimo en el momento de enfriamiento, tal vez se forma gas extra en este proceso. Se conoce que el succinato activa los cultivos, en la fase final puede generar gas extra y pueden generar problemas como rajaduras en los quesos. En quesos con residuos de citrato y exceso de CO2, el primero puede desdoblarse en succinato con produccin extra de CO2, esto conduce a problemas como rajaduras. Se recomienda controlar la fermentacin del citrato con la adicin de cultivos DL o NSLAB. Propianato, Acetato, cidos grasos libres de cadena corta y aminocidos se liberan por la actividad peptidasa de PAB generando un flavor adicional tpico como lo son los ojos grandes en los quesos. PAB son promovidos por la actividad peptidasa de Lb. (Lb.lactis) y Lc. (diacetylactis).

Cultivos y calidad de los quesos Parmetros que influyen en el desarrollo de starters lcticos.
Acidez/pH del queso influyen en la coagulacin y en el corte del cogulo del queso, influye en la cantidad de cuajo en el queso, esto tiene un impacto directo en la textura y el flavor por la protelisis. La actividad acidificante influye en la sinresis y en la sequedad, y como consecuencia tambin en la textura. Nivel de Acidificacin/pH mnimo, influyen en la textura y flavor al igual que en el color, directa o indirectamente a travs de la actividad enzimtica. La propiedad de actividad proteoltica influye en la textura y flavor flavor principalmente de la activadad peptidasa donde especialmente la autolisis genera actividad libre peptidasa y transaminasa generando un impacto directo en el flavor. Produccin de gas estructura/formacin de ojos intervienen en la textura.

Elaboracin de queso

Posibilidades tecnolgicas
Calidad de la leche/composicin (protenas, grasas, urea, gases, flora y tiempo de premaduracin de la leche cruda como as tambin aditivos como nitrato, CaCl2, CO2, ajuste de pH etc.) Tratamiento de la leche (calentamiento, homogenizacin y estandarizacin) Proporcin de cultivos e inoculacin y enzimas utilizadas, pre-maduracin, tamao de corte de cuajada, pH al corte y suero del escurrido (Ca++), lavado/calentamiento/coccin, etc. Todas estas determinaciones: pH en el corte \ Min. pH \ contenido de grasa \ Sinresis Agua en quesos libres de grasa. Todo esto determina la textura y flavor antes del salado: Enzimas residuales y actividad de los cultivos + Salado-sal en agua Temperatura de maduracin, humedad y gas + Calados (mohos internos) Cultivos de maduracin en superficie (pH aumenta con NH3) NSLAB Todo esto determina la maduracin, la composicin final, la textura y desarrollo de flavor.

Parmetros del proceso afectan la calidad del queso

Parmetros 1.Menor cultivo/ Menor maduracin 2.(Ms) Agua en la leche 3.(Mayor liberacin de suero) Ms agua de lavado para cuajada =, menos acidez total 4.Menor temperatura de coccin ( en reas de activacin del cultivo) Ms rpida (menos rapido) Mucho menor/ Mucho mayor Menor 2,3 y 4 juntos

/Efectos en Fermentaci n Comienzo ms lento/Menor acidez total Ms lento /ms alto =, menos acidez total

Ms lenta/= y menos acidez total Mucho menor/ Mucho mayor =/menor

Sinresis/Hu medad en el queso pH despus de prensa/ante s de salado (6h) pH mnimo (24h)

Un poco mayor / mayor =

Un poco menor /un poco mayor =

Significativa mente mayor

Un poco mayor

Significativa mente mayor

Significativa mente menor

(un poco menor)

Calidad del cuajo y del queso

Coagulacin, gelacin y sinresis dependen de la accin del cuajo, esto est fuertemente influenciado por la acidez y por la actividad del cultivo, especialmente para el cuajo animal y la quimosina, la cantidad que se necesita depende del pH en el corte. La actividad proteoltica en los quesos depende del coagulante utilizado, como tambin en la mayora de las Mozarellas depende del proceso de hilado de la pasta y de coccin. La protelisis inicial determina las protenas. La protelisis secundaria es el factor principal en el desarrollo de la textura (y flavor), en la mayora de los queso duros y en Mozarella. El grado de amargor depende de la actividad del cuajo. Por lo tanto la maduracin, la textura del queso y la estabilidad de la mozarella son muy dependientes de la actividad del coagulante residual, que nuevamente depende de determinados parmetros como el tipo y cantidad adicionada, pH de corte y pH y temperatura en la coccin en los procesos de pasta hilada.

Factores que influyen en la retencin y actividad del cuajo en el queso

Factor Cantidad de cuajo Aditivos que disminuyen el pH o aumentan la acidez (CaCl2, CO2) Adicin del cultivo y Actividad Aumento de temperatura (no por encima de 40C) Retencin superior superior Actividad superior superior

superior =

superior superior superior decrece superior

Contenido de humedad en = el queso Sal en el queso Aumento de Temperatura en la maduracin = =

Cuajo Corte primario

Micela de casena
Ca2+HPO42Submicela Macropptido de casena Uniones de fosfato de calcio

Submicela

Molcula de casena

a)

b)

c)

d)

Modelo de micela de casena: a) b) c) d) Sub-unidades perifricas con unidas entre los extremos C-terminales, segmentos de k-casena y las uniones hechas por coloides Ca fosfato. Balance con el suero. Superficies cargadas en las micelas. Posible interaccin entre la enzima y las k-casenas.

Coagulante enzimtico lcteo

Primer etapa
+ quimosina

Micela de casena + Fosfato coloidal

Caseinglicopptido

Segunda etapa

(=O---H-) (-O-Ca-O-)

(formacin de la red)

quimosina + polipptidos

Tercer etapa
(protelisis casuales)

Tipos de coagulantes en el mercado

Cuajo lquido Cuajo en polvo Cuajo en pasta

ternero - bovino ternero - bovino ternero cordero - cabrito

Coagulantes microbianos

Rhizomucor miehei Rhizomucor pusillus Endothia parasitica

Quimosina a partir de ADN recombinante

Escherichia coli K 12-A Kluyveromices lactis-B Aspergillus niger-B

Influencia pH/actividad relativa

La influencia del pH sobre la actividad relativa de los coagulantes

350 300 250 200 150 100 50 0 6,20 6,35 6,50 6,65 6,80

Cuajo Bovino

Cuajo de ternero

Influencia del pH en el tiempo de coagulacin

Tiempo de coagulacin de la Pepsina y Quimosina en funcin del pH de la leche

30 28 25 20 18 15 12 10 5 0 6,80 8 7 6 4 4 2 6,40 19

6,70

6,60

6,50

Pepsina Bovina

Quimosina

Tiempo de coagulacin en min./pH concentracin de cuajo constante (pH 6,5 0 20 min.)

pH 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2

E.p 25 23 20 18 16 15

Mm 30 24 20 17 15 13

Mm XL 34 26 20 16 14 12

94-100 Quimosina 32 25 20 17 15 13

75:25 Ch:Bp 40 28 20 16 14 12

50:50 Ch.:Bp. 50 30 20 15 12 10

Cuajo en mL / % por 100L leche concentracin 1:50.000 Para alcanzar 20 min. en el tiempo de coagulacin a pH 6,5
pH 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 E.p. 4,8/125 4,4/115 3,8/100 3,4/ 90 3,0/ 80 2,9 /76 Mm 5,7/150 4,6/120 3,8/100 3,2/ 85 2,8/ 75 2,5/ 66 Mm Xl 94-100 75:25 Quimosina 7,6/200 5,4/140 3,8/100 3,0/ 80 2,6/ 68 2,2/ 60 50:50 9,4/250 5,6/150 3,8/100 2,8/ 75 2,2/ 60 2,0/ 52

6,4/168 6,0/158 5,1/134 4,4/126 3,8/100 3,8/100 2,9/ 76 2,5/ 66 2,2/ 58 3,2/ 85 2,7/ 71 2,4/ 63

Tiempo de coagulacin aprox. / Ca++

% CaCl2 adicionado 0 0,05 Ep 100 70 Calf 100 60 Mm 100 55 Mp 100 45

0,10 0,15

45 35

35 30

30 25

25 20

Influencia de la temperatura en la actividad de cuajo.

120 100 87 100 90

actividad

80 71 60 40 20 0 25C 30C 35C 40C 45C 50C 17 20 11,3 10 11,05 59 50

14

temperatura
concentracin x 100
tiempo

Actividad relativa del cuajo Influencia de la temperatura (pH 6,5)

C 30 32 35 40 45 50 55 60 65 Ep 90 100 110 120 95 10 1 <1 <1 Ternero y Mm Quimosina 90 100 110 140 145 100 10 5 <1 80 100 115 150 180 200 190 90 40 Mm TL 80 100 113 145 150 110 80 40 10 Mm XL 80 100 112 120 100 20 10 <1 <1

Recuperacin de la actividad del coagulante / retencin (Holmes et.al. 1977)

pH

6,6

6,6

5,2

5,2

Recuperacin en el tipo de coagulante Cuajo de ternero y quimosina Mucor mihei

Cuajada

Suero

Cuajada

Suero

30%

70%

83%

17%

17%

83%

17%

83%

Coagulantes que permanecen activos durante la coccin (60 C /5 min.)

pH Tipo de coagulante Ep <1% <1% <1% 5,0 5,5 6,0

Cuajo de ternero y quimosina Mm TL

94%

60%

10%

99%

98%

97%

Mm XL

83%

32%

1%

Retencin del cuajo en el cogulo y estabilidad de la temperatura dependiendo del pH

El cuajo natural se retiene en grandes cantidades en el cogulo a bajos pH durante el corte, a pH 5,2, el 83-86% permanece la cuajada y slo el 17-24% se elimina con el suero, pero a pH altos: 6,6, slo el 30-31% permanece en la cuajada. Una cada en el pH de 6,6 a 6,4 es significante para observar retencin y protelisis en los quesos! El cuajo es ms activo en la coccin que a pH bajos, un pH 6,2, 50C durante 20 min son suficientes para disminuir la actividad de Ep de 100 al 1,5%, y un pH 5,2, 55C por 20 min son necesarios para disminuir la actividad. Para el coagulante Mm. XL, el cuajo de ternero y quimosina necesitan 65C para inactivarse y a 55 C slo ocurre una pequea inactivacin. Para el coagulante estndar Mm an 65 C no son suficientes para su inactivacin. Una disminucin de pH a 5,0 es suficientemente significativa para que se mantenga la actividad del cuajo, a 55C. Mayor protelisis en el queso genera menor tiempo de vida til!

Cambios en NPN y densidad ptica

NPN % N TOTAL

Pa) Cuajo animal

Mn) Rhizomucor miehei

OPTICAL DENSITY

Produccin / tipo de cuajo

Incremento en la firmeza del cuajo con el tiempo de cuajada obtenido por diferentes coagulantes en parte de leche desnatada adicionada de cultivos de suero de Grana. pH 6.3 coagulando a temperatura 33C Tiempo de coagulacin alrededor de 11 P= R. pusillus M.= R. miehei E= E. parasitica V= cuajo de ternero

Incremento en la firmeza del cuajo vs tiempo de coagulacin con diferentes coagulantes en una porcin de leche desnatada adicionado con cultivo de suero fermento de Grana pH 6,66 coagulacin a temperatura 35C tiempo de coagulacin time 8,30 N= R. miehei S=R. miehei thermolabile V= cuajo de ternero

Emmons (*)
Incremento de protenas en el suero g/100 ml Pepsina bovina R. pusillus R. miehei E. parasitica (*) Queso Cheddar (**) Queso Grana 0.0059 0.0183 0.0247 0.0451 Prdida de produccin %

Corradini (**)
Incremento de las protenas en el suero g/100 ml 0.0038 0.0159 0.0089 0.0249 Prdida de produccin %

0.16 0.48 0.65 1.18

0.15 0.64 0.36 1.00

Protelisis generada por el coagulante

Tipo de coagulante Quimosina / Pura de ternero 5 Pepsina bovina M.m M.p. E.p.

Unin que rompe Actividad a pH altos Actividad a pH bajos

10

7, tambin en Beta-casena Alta, bastante en Betacasena Muy alta, Inespecfica, adems en Bcasena 1,2 (1-1,3) Ms que en Mozarella?

Baja, muy especfica Alta, Primero en la AlfaS1 casena 0

Baja, bastante especfica Muy alta, Primero en AlfaS1casena 0,2 (0-0,4)

Medio

Medio

Muy alta, Inespecfica pero primero en AlfaS1

Muy alta, Inespecfi ca pero primero en AlfaS1

%Disminuci n de produccin en Gouda y Cheddar

0,4 (0,2-0,8) 0,6 (0,50,8)

Prdida de produccin/costo del coagulante

80 70 60 50 40 30 20 10 0 Calf Ternero Bovine Bovino Microbial Microbiano

40 25 10 18 66
Prdida de produccin Yield loss

Coag.del Cost Costo Coagulante

Qu coagulante utilizar
El coagulante que se va a utilizar depende del queso que se va a elaborar. Depende del tipo de textura, flavor, tiempo de maduracin y vida til que se pretende. El precio puede influir en la eleccin pero uno debe balancear el precio con las caractersticas buscadas en la produccin del queso. El cuajo de ternero es generalmente el mejor pero en algunos lugares no es el elegido por el origen animal (vegetarianos, Kosher, BSE, etc), adems las variaciones en el precio pueden ser importantes. La quimosina es generalmente un buen componente, pero en algunos lugares no se quiere utilizar por el uso de OGM adems de la prdida de flavor y porque retarda la maduracin. La pepsina bovina es una SAM barata y puede ser una buena alternativa por esta razn, pero genera menor rendimiento y la textura del queso puede verse afectada, dando ms grietas debido a la alta protelisis. Coagulantes microbianos: pueden ser buenos para quesos especficos (Ep para altas cocciones o quesos de pasta hilada) y quesos frescos o quesos muy cidos (Mm) o sin maduracin (Mp) con poca vida til. Estos productos son demandados por vegetarianos / kosher pero el costo real es mayor que el calculado debido al menor rendimiento durante la produccin.