Implementacin de las BPM, los Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES) y Planes de Higiene y Saneamiento

Ing. Victor Meneses Taboada vhmeneses@hotmail.com vhmeneses@gmail.com

Las Buenas Prcticas de manufactura

Ing. Victor Meneses Taboada

Presentacin
Ahora vamos a empezar con nuestro Curso: Buenas Prcticas de Manufactura y Programas de Higiene y Saneamiento . Vamos a empezar por revisar las Buenas Prcticas de Manufactura y luego continuamos con los POE y POES. Al final de cada Capitulo, Ud. Tendrn una serie de lecturas y talleres como material adicional, que si desean lo desarrollan y envan a fin de que los revise.

Pasos hacia el HACCP

Como podrn ver en el esquema adjunto, hay un tramo por recorrer previo a lograr el objetivo de Implementar

satisfactoriamente un Plan HACCP.

Cada uno de estos pasos previos, deben estar correctamente implementados en su establecimiento de tal manera que al final se logre la inocuidad de los alimentos fabricados en beneficio de los clientes y consumidores.

Estos son los pasos ha seguir para llegar al HACCP

Ahora conoceremos cada uno de ellos
HACCP POE POES

BPM
Compromiso del personal Compromiso General (Poltica de inocuidad)

Compromiso de la Gerencia
HACCP POE POES

En primer lugar lo relacionado al Compromiso de la Gerencia

BPM
Compromiso del personal Compromiso General (Poltica de inocuidad)

1ro

Compromiso de la Gerencia
El compromiso de la Gerencia debe estar enfocado a proporcionar los recursos para llevar a cabo el desarrollo y mantencin de la documentacin, los planes de capacitacin, el monitoreo y la verificacin de dichos programas. Es, en definitiva, establecer una poltica de inocuidad.

Compromiso de la Gerencia
Para establecer programas de Pre-requisitos es esencial que la gerencia entienda la importancia de tener planes bien escritos, que sean entendidos y llevados a cabo por el personal de operaciones y de control de calidad.

Compromiso de la Gerencia
El compromiso de la Gerencia tiene que apuntar a responder las siguientes preguntas: A que productos o grupos estar dirigido el programa? Qu nivel de seguridad debe ser alcanzado?

Para lograr lo anterior es necesario: Cmo el Plan HACCP impactar en la empresa? Cules son los beneficios para la empresa? Qu recursos sern necesarios? Cul es su rol?

Ejemplo de poltica de Calidad

EMPRESA HOTEL & CASINO es una empresa dedicada a proporcionar servicios de hospedaje y alimentacin de la ms alta calidad. Buscamos la completa satisfaccin de nuestros clientes mediante el ofrecimiento de alimentos elaborados y servicios de excelencia que superen sus expectativas y les brinden una experiencia nica. Estamos comprometidos en poner en prctica programas de mejora continua, basados en una permanente capacitacin y motivacin de nuestro

personal y en el cumplimiento de las Normas Sanitarias vigentes.

Compromiso del personal

HACCP
Ahora veamos lo relacionado al Compromiso del Personal

POE

POES

BPM
Compromiso del personal Compromiso General (Poltica de inocuidad)

2do

Compromiso del personal

Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta: 1. Mantener informado al personal. Debe mantenerse una comunicacin

permanente con el personal acerca

de los cambios que se implementen. El personal debe sentir en todo momento que es parte de esos cambios, que es considerado en el nuevo modelo de gestin.

Compromiso del personal

2. Establecer responsabilidades claras El desarrollo de cualquier sistema de calidad requiere que cada persona tenga en claro sus responsabilidades, actividades a desarrollar, as como los plazos de ejecucin de los mismos.

Compromiso del personal

3. Establecer objetivos y metas realistas Para que un sistema de calidad funcione adecuadamente los objetivos propuestos deben ser alcanzables en un determinado perodo de tiempo, esto involucra que los mismos deben ser establecidos considerando la realidad de la empresa, ya que de conseguirse los resultados propuestos puede ser frustrante y des motivador para todos.

Compromiso del personal

4. Realizar un proceso de capacitacin Debe establecerse un Programa de capacitacin del personal acerca del nuevo sistema a implementar, de tal manera que todos comprendan de que se trata y sientan que su aporte puede ser importante para la empresa.

Compromiso del personal

No olvidar: Todos los planes sin el compromiso

de las personas estn destinadas al

fracaso. Ningn sistema asegura la inocuidad en un cien por ciento. Por eso es importante la voluntad de las personas en querer hacer las cosas bien.

BPM o GMP
HACCP
Sigamos avanzando, ahora veamos las Buenas Practicas de Manufactura

POE

POES
3ro

BPM
Compromiso del personal Compromiso General (Poltica de inocuidad)

BPM o GMP
Las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP, de la expresin en ingls: Good Manufacturing Practices) son prcticas de higiene recomendadas para que el manejo de alimentos garantice la obtencin de productos inocuos. Las Buenas prcticas de Manufactura corresponden a normas que definen acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapa del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad e inocuidad

Objetivos de las BPM

Los Objetivos de las BPM son: Establecer normas generales y especficas para la operatividad de una organizacin. Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y est entrenado en higiene laboral y personal Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn

libres de peligros.

Las Buenas Prcticas incluyen procedimientos relacionados a:

1. Personal 2. Instalaciones 3. Operaciones y Controles Sanitarios 4. Equipos y Utensilios 5. Produccin y Proceso