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il piacere della tavola in Toscana

GOLA gioconda

marzo/aprile 2002

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edizioni

Aida

sped. in A.P. 45% art. 2. comma 20/B legge 662/96 Prato CPO

S O M M A R I O

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GOLA COSTUME

Rapiti dal vortice delle degustazioni


LEONARDO ROMANELLI ARTIGIANI DEL GUSTO

18 20 32 35 38 40 41

GOLA INTERVISTE

Un incontro allinsegna di Bacco


CRISTIANO MAESTRINI MAPPA DEL GUSTO

La pasta alla maniera dei Morelli


PAOLO PELLEGRINI

La Toscana al Vinitaly
GOLA SAPORI

La Toscana dei formaggi freschi


ELISIA MENDUNI GOLA ACCESSORI

GOLA ETNICA

Eid Al Kabir, lIslam da mangiare


SANDRO BOSTICCO GOLA INTERVISTE

Forma e sostanza
LORENZO GIACHI GOLA EQUINA

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Luisa Corna, uninguaribile golosa


MAVI GIANNOTTI GOLA IN VIAGGIO

Al trotto, al galoppo, al passo


OLIVIA CHIERIGHINI GOLA COCKTAIL

Cameriere, un kir!
CLAUDIO LACHI

Assaggio in India
ELISIA MENDUNI

Le degustazioni di Gola gioconda


corrente postale n. 25030503, intestato a Aida, causale del versamento abbonamento a 6 numeri di Gola gioconda Realizzazione editoriale, grafica, impaginazione, riproduzione immagini AIDA Stampa Nuova Grafica Fiorentina, Firenze Aut. del Trib. Firenze n. 4843 del 18/12/98 direttore resp. Lirio Mangalaviti

Gola gioconda
i piaceri della tavola in Toscana bimestrale
In collaborazione con edizioni Aida via Maragliano 31a, 50144 Firenze Tel. 055 321841 r.a. Fax 055 3215216 http://www.golagioconda.it e mail: posta@golagioconda.it direttore Leonardo Romanelli

Hanno collaborato a questo numero: Sandro Bosticco, Tania Carocchi, Olivia Chierighini, Michele Franzan, Barbara Gabbrielli, Lorenzo Giachi, Claudio Lachi, Cristiano Maestrini, Elisia Menduni, Paolo Pellegrini, Chiara Tacconi Copertina di Beppe Ardu Disegni originali Chiara Raugei Abbonamento a 6 numeri 11 da versare sul conto

Gola gioconda in internet

o g . we mail w w posta@golagioconda.it
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Cioccolato, torte, dolcezze, oltre 80 qualit di formaggi italiani Piatti caldi e freddi sempre pronti

ogni settimana aggiornamenti, notizie, eventi...

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Lirresistibile fascino del Vinitaly


Gli anni passano e il Vinitaly cresce. Continua ad aumentare, infatti, il numero di aziende che partecipano alla manifestazione vinicola che, pi di ogni altra, scatena nei produttori un duplice sentimento, di odio e damore. Odio per il continuo aumento dei prezzi degli stand, per lo stress derivante dal lavoro intenso di cinque giorni che possono decidere il fatturato di un anno, per la cronica mancanza di servizi adeguati. Amore per la possibilit di incontrare tutti gli addetti del settore, di stringere alleanze e stabilire contatti quasi sempre proficui. Non sono pochi coloro che scelgono il Vinitaly come unica fiera alla quale partecipare, ritenendo sufficiente linvestimento per una intera stagione. Non mancano i difetti, ovvio: la presenza anche del consumatore finale spesso non gradita, e linnalzamento del prezzo del biglietto non ha certo diminuito il numero dei visitatori. Tuttavia, sia la posizione geografica (Verona facilmente raggiungibile dai paesi di lingua tedesca) che quella temporale (a marzo-aprile entrano in commercio molti dei nuovi vini), ad oggi rendono la manifestazione inattaccabile. Molti i tentativi di spodestarla. Basta citare il Salone del Vino di Torino dello scorso novembre, ma visto lesordio c ancora tanta strada da fare. La battaglia contro il Vinitaly assume caratteristiche donchisciottesche, una sorta di guerra contro i mulini a vento: tanta energia profusa per ritrovarsi poi con un pugno di mosche. Lerrore, forse, voler semplicemente replicare lesistente, senza proporre qualcosa di realmente alternativo. Quello che pu essere fatto inventare un appuntamento di maggior richiamo per il consumatore finale, formula che collaudata in molte delle piccole manifestazioni, definite di qualit, che si succedono nellintero territorio nazionale. Per le aziende costituiscono una sorta di vetrina, per valorizzare la propria immagine, permettendo al consumatore evoluto di venire in contatto con il creatore del vino a cui maggiormente legato. Lesempio di Slow Food e del Salone del Gusto di Torino di certo illuminante: cinque giorni di degustazioni, dibattiti, assaggi, con enoteca permanente a disposizione, per dar modo, allappassionato consumatore, di degustare cosa vuole, quando vuole. In alternativa, i Laboratori del Gusto, con assaggi comparati, verticali e quantaltro solletichi la fantasia pi sfrenata. Insomma, una sorta di gestione delle risorse secondo due filoni distinti, che rappresenterebbero la parte commerciale e quella dellimmagine. Parafrasando Benigni, potremmo auspicare un tempo per il culturale e uno per il ricreativo, perch il vino trovi anche nel piacere la sua ragione di essere.

Rapiti dal vortice delle degustazioni


LEONARDO ROMANELLI

Inarrestabile boom dei corsi per conoscere meglio bevande e cibi, e sentirsi pi esperti

Una passione dilagante, forse una moda, quasi una mania. Ma anche un regalo di compleanno alternativo o, addirittura, un nuovo passatempo per single o per coppie. Si comincia con il vino e poi si passa ai formaggi, alle grappe, ai piatti etnici, in unirresistibile ascesa verso lesplorazione di cibi e bevande che, anzich essere ingurgitati per ovvie esigenze alimentari, vengono annusati, scrutati e, solo alla fine, attentamente assaggiati. Ormai il fe-

nomeno dei corsi di degustazione sta assumendo proporzioni talmente imponenti da registrare il tutto esaurito e costringere gli organizzatori a intensificare il proprio impegno moltiplicando il numero delle lezioni. C solo limbarazzo della scelta fra i tanti argomenti proposti, si assaggia di tutto: dalla provocatoria degustazione dellacqua, per la delizia degli astemi di professione, allassaggio organolettico di formaggi, dallapprendimento dellarte di annusare i salumi,

a quella che porta a diventare grandi sorseggiatori di birra, per arrivare, poi, a degustare prodotti come i distillati, il cioccolato e, con buona pace dei salutisti, dei sigari di varie forme e dimensioni. Una sorta di onda lunga che coinvolge migliaia di persone in un progetto di conoscenza, limitato per molti anni a circoli ristretti, di addetti ai lavori. Il prodotto che pi di ogni altro ha una storia da raccontare il vino, non fosse altro per la sua tradizione nellassaggio, fatta dai cantinieri, dai mezzadri e dai padroni, poi perfezionata grazie agli enologi professionisti francesi, che hanno creato una tecnica della degustazione da insegnare e divulgare. Il passaggio di conoscenze fra i professionisti e gli appassionati avvenuto, per, negli anni Sessanta, grazie allAssociazione Italiana Sommelier (Ais) che, partendo dagli addetti del settore ristorativo, riuscita a coinvolgere un numero sempre maggiore di consumatori finali. Oggi lassociazione rappresenta una realt di grosse dimensioni che effettua corsi di degustazione su tre livelli di approfondimento, collegati allattivit pratica di servizio del vino. Insieme allAis, esistono oggi molte altre associazioni che organizzano corsi sul vino. La pi conosciuta Slow Food Arcigola, che ha messo a frutto

GOLA COSTUME

abbinamenti

libri

Pranzo con sigaro


Caino e il Moro, questo il titolo della manifestazione che ha visto protagonisti il club del Maledetto Toscano, formato da appassionati fumatori di sigaro, e il famoso ristorante di Montemerano. Il momento clou dellevento stato il pranzo durante il quale gli invitati hanno potuto fumare il Moro, il sigaro di grande forma, dimensione e aroma, ultima creazione dellEnte Tabacchi. Ad accompagnare il tutto, vini e distillati selezionati da Moon Import. Qualche esempio: carpaccio di baccal con caviale sevruga, pur di cavolfiore al limone ed emulsione allolio extravergine di oliva servito con champagne Egly-Ouriet Prestige 1995, costoletta di agnello con zampetti di maiale, fagioli del purgatorio e spugnole, accompagnata da Mas de Daumas Gassac 1993 e, per finire, cannoli di cialda alle mandorle con mousse di cioccolato, crema al grand marnier e scorzette di arancio candite,innaffiata da Chateau de Fesles Bonnezeaux 1998.

Limportanza del terroir


Viti di montagna che crescono su rocce cristalline e calcaree, oppure viti di collina su terreni argilloso-marnosi o morenici, oppure ancora viti di pianura alluvionale. Non sono differenze di poco conto visto che le caratteristiche di un territorio influenzano la qualit dei vini determinandone profumi e gradevolezza. In Geologia del vini italiani (Be-Ma editrice) questa simbiosi vino-suolo viene spiegata in oltre 50 schede che descrivono i prodotti delle otto regioni dellItalia settentrionale.

Citt del vino


Un profilo dellItalia nel segno dellenogastronomia. Vini, prodotti tipici e ricette sono stati raccolti da Guido Stecchi e Susanna Bruni nelledizione 2002 della Guida alle citt del vino (edizioni Ci.Vin). Oltre mille pagine di schede da consultare prima di intraprendere un viaggio o una visita a 434 luoghi che rappresentano il meglio dellenologia italiana.

lesperienza accumulata in poco pi di quindici anni di vita per far partire un progetto di educazione al gusto denominato Master of Food. Si tratta di unesperienza unica nel suo genere, articolata in un piano didattico, suddiviso per argomenti gastronomici, ognuno dei quali viene svolto in tre o sei lezioni, a seconda di quanto trattato. Sono corsi dove alla teoria segue sempre una pratica degustativa. Si va dal vino, suddiviso in due corsi da sei lezioni, allolio, dal caff alla carne, passando per il cibo etnico. Liniziativa non mira a formare dei super-esperti, poich ogni sezione meriterebbe ap-

profondimenti ulteriori. Intende soprattutto di far acquisire a un gran numero di persone una maggior capacit critica nei confronti degli alimenti. Per chi vuole poi la specializzazione assoluta, esistono associazioni che si occupano di singoli prodotti: come lAnag, che riunisce gli assaggiatori di grappa, o lAnam, che si occupa della degustazione del miele, per arrivare allIiac, listituto italiano di assaggiatori caff, passando per i degustatori dellaceto balsamico tradizionale. Insomma, si prospettano tempi duri chi abituato a ingerire tutto quello che capita senza pensarci.

Il potere curativo del vino


Antiossidante e cardioprotettivo. Lattribuzione di propriet terapeutiche al vino ha radici antiche che continuano a essere confermate anche dalla medicina moderna. Farmacologi e dietologi hanno individuato quelle sostanze che svolgono funzioni importanti di prevenzione e cura, riscattando cos il vino da unimmagine che spesso lo vede collegato allabbrutimento e alla morte della persona. Ne Il potere curativo del vino (Red edizioni), lautore Giuseppe Sicheri suggerisce quali vini consumare per specifici problemi di salute e propone una serie di ricette e di preparati da utilizzare come bevande o come lozioni, maschere, impacchi.

Nel cuore di Firenze unantica trattoria I Raddi


www.iraddi.com

PAOLO PELLEGRINI

lla condotta di Siena, quella cena di Pasta & Pasta gli aficionados di Slow Food se la ricordano ancora, bench sia passato ormai un anno. Gente abituata a mandar gi sapori coi fiocchi, a sentirseli girare per il palato, il naso, le cavit del cranio, dentro fino allepifisi e allipotalamo, quasi a consumare riti orgiastici o tribali. Per quella pasta Eppure era pasta, direste. Bah: semplice, cos... Era la pasta dei Morelli, invece, e allora il discorso cambia davvero. Gente abituata ad avere le mani in pasta da almeno quat-

tro o cinque vite, i Morelli. Dicono che il primo fosse boh, il nome non se lo ricordano nemmeno, di certo era il babbo di Giovanni Battista, che a sua volta era il nonno di Dino, lattuale presidente della societ. Che poi, societ: giusto perch era il caso di trasformarla, ma in realt quella dei Morelli unazienda-famiglia. C Dino che ha poco pi di settantanni ma ancora il timone in mano capace di tenerlo, poi ci sono i suoi tre ragazzi, Lucia che laureata in Filosofia e allora lhanno messa a tenere i conti e a sorvegliare tutto lapparato

amministrativo, Marco che si occupa degli acquisti, Antonio che ha trentaquattro anni e invece cura le vendite ed un po il pierre della ditta. Ne passata dacqua, insomma, sotto i ponti, anche a San Romano: ed davvero il caso di dirlo, perch lorigine del pastificio Morelli ha radici in campagna, gente che comunque con il grano e la farina ha sempre avuto a che fare, a met dellOttocento avevano mulini e silos. E qui accade un fatto strano, c un aneddoto di famiglia racconta divertito Antonio Morelli che ha consentito anche di datare la

Germe di grano e passione: ecco gli ingredienti di un successo che inizia nellOttocento

ARTIGIANI DEL GUSTO

La pasta alla maniera dei Morelli

nascita del pastificio al 1860. Pare, il racconto si fa nebuloso e incerto come tutte le tradizioni mandate a memoria da una generazione allaltra, pare che quel famoso antenato abbia avuto da ridire con i garibaldini, nientemeno: capirsi, allora, tra toscani di campagna e piemontesi stretti, mica cerano i

pippibaudi o i maurizicostanzi a pontificare dal catodico per riabbricciare i sensori dellitalica riunione, e di certo secoli di padroni stranieri avevano fatto pi danni degli umbertibossi doggi. Capirsi e non capirsi, insomma, da quella discussione salt fuori che il Morelli sapeva anche far la pasta. E ne

le specialit

Erotica, musicale o al cacao: i mille volti di una fettuccina


La specialit sono i tacconi, da fare al sugo, ce li chiedono tanti dei migliori ristoranti della Toscana e dItalia, in gastronomie al top, da via Montenapoleone a Milano a via dello Studio a Firenze. E comunque il settanta per cento del prodotto va allestero, e anche qui fioccano aneddoti, c un cliente in Giappone che chiede formati erotici, c invece il titolare del Caff dellOpera di Stoccolma che la pasta la vuole a forma di nota musicale perch alla musica legato il suo business, ed evidentemente il suo pubblico lo chiede. Abbiamo fatto racconta ancora Antonio anche la pasta al cacao, con De Bondt, ed era curioso, non veniva a nessuno dei due, noi la facevamo con mentalit da pastai, lui con le idee del pasticciere, poi ci siamo incrociati, io dico a te tu dici a me come, noi abbiamo scoperto i mille segreti insospettabili del mondo del cacao, ed eccola qua. Da cucinare con una ricetta particolare, al mascarpone, perch amara: cos fa impazzire i partecipanti alle serate gastronomiche del Nord Europa. Poi la linea produttiva asseconda e propone tanti altri gusti, ed ecco le paste aromatiche, al tartufo, al pomodoro, alle erbe, ai porcini, paste pi o meno piccanti, vari formati.

15 itinerari con indicazioni originali sulla cultura enogastronomica di una delle regioni italiane pi vivaci per ricchezza di piatti, di vini e per qualit dei ristoratori. La tipicit delle ricette, delle tradizioni culinarie, i consigli sui luoghi del mangiar bene e la segnalazione delle migliori produzioni vinicole sono arricchite da informazioni essenziali sullospitalit e su luoghi, monumenti e paesaggi da non perdere. 180 pagine 7,74

Nelle migliori librerie o direttamente presso Edizioni Aida tel. 055 321841 fax 055 3215216

I macchinari
sono quelli dei primi del Novecento, soltanto i pezzi ormai usurati, avariati, deteriorati e impraticabili sono stati sostituiti con parti in acciaio inox
dovette fare talmente tanta, che
sorpresa, rivoluzionaria per chi abituato, cresciuto, assuefatto alla cultura del cibo industriale. Allora, lingrediente. La nostra specialit vera rivela Antonio Morelli la pasta con il germe di grano. Come si faceva nei mulini anteguerra, quando non sapevano scindere il germe, che restava dentro. Oggi le paste industriali sono paste di semola, il germe di grano durante la macinazione si toglie, e non viene stoccato, darebbe alla pasta un ph negativo, aumenterebbe lacidit e finisce allindustria cosmetica, alla farmaceutica, a usi animali. Invece i Morelli ce lo tengono, il germe, la lavorazione al pastificio di San Romano scongiura il ph negativo, ma in compenso In compenso continua questa una pasta che sa davvero di grano. Mi spiego: oggi alla pasta viene chiesto in pratica solo di tenere la cottura, di restare al dente, ma questo si pu ottenere anche con la tecnologia. Noi, invece, facciamo una pasta-pasta, che ha il profumo, il colore, il sapore del grano. Magari costa un po pi cara, anche il doppio rispetto ai prodotti pi reclamizzati sugli scaffali dei supermarket, ma vuoi mettere. Con un solo cruccio. Il cereale spiega Antonio va comprato allestero. Ci vogliono semole che diano almeno un quindici per cento di proteine: le troviamo in Australia e in Canada, quelle solitamente usate per i tagli.

aziende

Ornellaia a stelle e strisce


Lintero pacchetto azionario della Tenuta dellOrnellaia passa nelle mani della Robert Mondavi, la pi grande azienda californiana di produzione di vini che gi deteneva una quota di minoranza della societ toscana. La Tenuta dellOrnellaia continuer, comunque, a essere gestita, in maniera indipendente, dal management attuale, composto da Leonardo Raspini (general manager), Alex Belson (direttore commerciale) e Thomas Duroux (enologo), e coadiuvato dagli storici consulenti dellazienda nel campo dellenologia e della viticoltura. La Tenuta produce vini come Il Masseto, Le Serre Nuove, Le Volte, Poggio alle Gazze e lOrnellaia, il famoso super tuscan che questanno ha ricevuto il premio come Miglior Vino dellanno 2001 dalla rivista americana Wine Spectator. La Robert Mondavi ha offerto alla famiglia Frescobaldi, di partecipare in modo paritetico alloperazione e ci avverr entro giugno 2002. Le famiglie Mondavi e Frescobaldi sono gi dal 1995 in joint venture nella societ Luce della vite.

gli venne di seguito pensare di metterci su unazienda. Affare di famiglia, insomma. Perfino per destini incrociati, perch i Morelli simparentarono con i Giomi di Lastra a Signa, altra casata di pastai, e da unaltra piccola insignificante curiosit capisci tante altre cose: da quellinsegna pastificio a vapore i cui tratti affiorano ancor oggi, labili eppur distinti, sul muro che si bagna di pioggia. Pastificio a vapore, roba dei primi del Novecento. Quando cominci a entrare lelettricit: ma sul piano degli avanzamenti tecnologici, quello in casa Morelli stato uno degli ultimi step. Segreti, eccoli: si lavora come un tempo, i macchinari spiega ancora Antonio sono quelli dei primi del Novecento, soltanto i pezzi ormai usurati, avariati, deteriorati e impraticabili sono stati sostituiti con parti in acciaio inox. Cos costa pi che comprarle, le macchine. Ma una scelta. Gi, una scelta che d il senso di un indirizzo: lavorazione tradizionale, come si faceva un tempo, e non solo un modo di dire, da noi continua Antonio tutto si basa ancora sul lavoro manuale, abbiamo una ventina di dipendenti, tutti capaci di fare la pasta allantica, depositata su piccoli telai a seccare lentamente, anche trentasei ore. Per non mica tutto qui, il segreto dei Morelli. C lingrediente, la materia prima. Altra

Eid Al Kabir, lIslam da mangiare


qualcuno. In questo caso, poi, gli islamici si rifanno a uno dei sacrifici pi celebri, che tutti conosciamo: quello di Abramo, ovvero di Isacco suo figlio, minacciato e poi risparmiato. E cosa fu immolato nelloccasione? Lo sapete benissimo: il povero, innocente, immacolato agnellino di turno. Dio era dunque diventato buono, secondo uninterpretazione; secondo altri per niente, aveva semplicemente ribadito la sua terribile autorit. Lepisodio continua a frullare nelle nostre teste di monoteisti, tanto che larticolo mi ha fatto pensare e ripensare, e ho finito col rimettere sul piatto del giradischi anni 60 il pezzo dellebreo Robert Zimmermann, in arte Bob Dylan, dove Abramo e Dio si confrontano come in un duello western. Dylan dipinge la mitica superstrada 61 come il luogo infernale pi idoneo al nefasto omicidio: n sappiamo dalla strofa seguente se Abramo e Isacco finiscano in un fast food lungo la statale, a quei tempi almeno il bovino dellhamburger non era pazzo. Sentendo comunque profumo darrosto mi dirigo in via dellArdiglione, dove il giardino pieno di bambini in festa: c il teatrino con i pagliacci, ci sono giostre, altalene e un sole complice. Mi spiegano subito che questa la festa dei bambini (forse considerati tutti fratellini di Isacco scampato alla morte, mi viene da pensare). Dunque per Eid Al Kabir i piccoli vanno in giro e bussano alle porte delle case vicine chiedendo e invariabilmente ottenendo regali e dolcetti (ma non si chiamava halloween?). La festa dura due o tre giorni, una signora marocchina precisa per con orgoglio che nel suo paese si estende a unintera settimana. Dunque, lagnello di almeno un anno ucciso e il primo giorno se ne mangiano le interiora, poi si passa alla carne vera e propria. Un procedimento, questo, che mi ricorda Allah mi protegga quello seguito da noi per il

ppuntamento con la comunit islamica nel giardino dei Nidiaci era il titolo del giornale fiorentino di domenica 3 marzo: un richiamo serioso, di questi tempi, forse inquietante. Ma piuttosto che leggere la cronaca delle disavventure della Fiorentina sulle colonne adiacenti ho preferito scorrere le righe dellarticoletto: che annunciava in realt una festa, Eid Al Kabir, letteralmente la festa grande, ma conosciuta anche come la festa del sacrificio. I riti sacrificali, si sa, finiscono spesso con la consumazione di ci che stato sacrificato. Forse nasce da qui lidea di fare la festa a

GOLA ETNICA

SANDRO BOSTICCO

parola di Bob Dylan

Highway 61 revisited
Oh God said to Abraham kill me a son Abe says Man you must putting me on God said No; Abe said What? God said You can do what you want, Abe; but the next time you see me coming you better run. Well Abe said- where do you want this killing done? God says Out on highway 61 Dio disse ad Abramo: Uccidimi un figlio Abramo dice: Mi stai prendendo in giro Dio disse No; Abramo disse Cosa? Dio disse: Puoi fare quello che ti pare, Abramo, ma la prossima volta che mi vedi arrivare meglio che ti metta a correre. Beh dissse Abramo dove vuoi che si faccia questuccisione? Dio dice Sulla statale 61 Bob Dylan, Highway 61 revisited, 1965

Falafel e basbusa: appunti gastronomici di un occidentale alla tavola di Allah

Tra le donne
che hanno preparato i piatti alcune portano bei veli colorati, altre un velo simbolico, altre ancora neanche quello

maiale, almeno nella tradizione delle campagne. Si consumano subito le parti pi deperibili, poi quelle meno, via via fino a preparare la coscia per il prosciutto. In Marocco, dove chiaro che fanno le cose in grande, seccano una parte del muscolo al sole, strofinandola con spezie: questa destinata alla festa di fine anno, che cade una decina di giorni dopo (nel caso attuale finito il 1422). Il capodanno islamico variabile rispetto alle nostre stagioni, essendo lanno lunare e non solare. Pu capitare dunque col caldo e col freddo, e la coincidenza col nostro agnello pa-

squale casuale. Peraltro quando entro nella sala dietro il giardino dei Nidiaci lagnello gi sparito (complice anche il mio ritardo), ma mi rifaccio col pollo alle olive e zafferano, nordafricano come il tabul e il couscous disponibili su grandi vassoi. Comincio a prendere appunti e vengo circondato da curiosi, soprattutto dalle donne che hanno preparato i piatti. Alcune portano bei veli colorati, altre un velo simbolico, altre ancora neanche quello. La pi coperta mi chiede il nome del giornale per cui lavoro, e alla domanda su cosa significhi Gola gioconda rimango molto, molto sul vago. Intanto sono attratto da un impasto di colore rosa pallido: assaggio cos la salsa di tonno e hummus, una fantastica combinazione palestinese. la loro versione di pat di pesce, c da augurarsi che vengano tempi in cui trovino il modo di esportarcela (col piano Marshall-

Se pensate che solo il riso si presenti in versione parboiled, finora avete ignorato il burghul (o bulgur), che invece grano. Millenni fa le popolazioni assire e persiane scoprirono le virt del frumento precotto, ripulito della crusca e spezzettato: molto pi facile, al momento opportuno, farne polpette e tabul. Particolarmente adatto alla cucina dei nomadi, segu la diffusione del Corano dai Balcani al Marocco. Il gusto ricorda noci e nocciole, ottima la consistenza anche dopo la cottura finale. In Turchia ci si prepara il kisir, con pomodoro, cipolla e succo di melograno.

Berlusconi?). Ci sono pure le polpette di burghul, del riso basmati alliraniana e dei curiosi fagottini triangolari fritti, che chiamano samsa. I ragazzini da parte loro devono esser stati molto bravi se i tavoli sono coperti di tante ghiottonerie. Vedo qualcosa di molto simile alle pabassinas, i dolcetti sardi ripieni di frutta secca: francamente sono altrettanto buoni, e li chiamano qualcosa come gnedlet. La parola halawa, poi, significa in arabo semplicemente dolce, qui la usano per una preparazione che una leccornia, basta che vi dica gli ingredienti: maizena, burro, cannella, cardamomo e zucchero caramellato. Somiglia molto ai lokum, non a caso identificati nel mondo anglosassone come turkish delight, delizia turca. Fra un boccone e laltro mi presentano intanto il cuoco algerino di un locale di via Fonderia (al numero 4, precisano) che mi spiega le differenze grosse fra preparazioni originarie di posti distanti migliaia di chilometri. E mi descrive la basbusa, nome egiziano per una ricetta popolare in tutto il medio oriente: torta di semolino con cocco, uova, latte, burro, lievito e vaniglia. Potete provarla anche voi, mezzora di riposo dopo limpasto e venti minuti a forno caldo sono indicazioni che vi bastano: le proporzioni fra gli ingredienti sono flessibili, anche la presen-

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burghul

tazione finale (a freddo) si presta a varianti. La ragazza libanese che si intromette nel discorso parla di sciroppo di zucchero, altri suggeriscono polvere di cannella. Volete provare con laceto balsamico? Il colorito gruppetto che mi ha accompagnato per i tavoli adesso si sfalda, latmosfera rilassata. Lontano dalla guerra di religione in corso, vera o presunta, palese o nascosta. Almeno in via dellArdiglione il fronte islamico non compatto n minaccioso, un lungo variegato fronte gastronomico che merita attente e piacevoli esplora-

zioni. Cos due giorni dopo vado con lamico Mauro in via della Fonderia numero quattro, sulle orme del cuoco algerino. Linsegna fuorviante: Pizzeria. Sullaltra vetrina si legge addirittura Panineria. Ma si tratta di pane arabo che ci preparano al momento, farcibile con falafel coperte di semi di sesamo, shawarma (carne allo spiedo) o salame (bovino!). Nella vetrina vediamo i vassoi di samsa, e diversi dolci, fra cui la basbusa e le kunafa , paste dove il ripieno fruttato e mieloso avvolto da una matassa di fili sottilissimi, sembrano i capelli dangelo per

la minestrina. Respingiamo sdegnosamente lofferta di ketchup e ci facciamo un pezzo di mahgiuba, focaccia di semola al pomodoro, cipolla e peperone, roba innocente che potete considerare come ancora di salvezza se visitate questa speciale rosticceria in compagnia di figli, fidanzate o amici schizzinosi. In casi estremi c davvero la pizza. Invece quello che Mauro, da appassionato sommelier, non riuscito a mandar gi sono le bevande: non c un goccio dalcol sotto nessuna forma, siamo finiti alla birreria di porta San Frediano!

samosa

S, daccordo. Lo sapete tutti che roba indiana. Probabilmente per non sapete che sono parenti dei samsa che ho trovato alla festa islamica. Del resto la parola lo suggerisce, e la spiegazione semplice: c un legame storico, commericale e culturale, tra le varie sponde dellOceano indiano. Le coste arabe, indiane e del corno dAfrica hanno visto per secoli i traffici degli stessi mercanti. Tutti appassionati, evidentemente, dei fagottini fritti, ripieni di quello che disponibile in zona. Uova, carne, verdure, patate non vi ricordano, almeno da crudi, ravioli e tortelli?

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Luisa Corna, uninguaribile golosa


MAVI GIANNOTTI

Dopo i successi di Sanremo, la presentatricecantante svela il suo rapporto con cibo e fornelli

li italiani lavevano notata gi da qualche anno. Ma dopo averla vista e ascoltata sul palcoscenico del festival di Sanremo, hanno imparato ad apprezzarla non soltanto per la bellezza. Luisa Corna, per, non si scompone. E, soddisfatta dei traguardi gi raggiunti, pronta a immergersi in nuovi progetti. Apparizioni televisive, canto, lezioni di recitazione: un susseguirsi di impegni senza un attimo di tregua. E nei ritagli si tempo, costretta a fare shopping. Siamo riusciti a raggiungerla in un negozio di Milano. Ottenere il suo cellulare stata unimpresa. Ma adesso Luisa Corna si presta volentieri alle nostre domande ed pronta a rivelare le sue passioni in fatto di cucina. Che rapporto hai con la buona tavola? Ottimo: mangiare bene una soddisfazione immensa. Io sono uninguaribile golosa, comincio dalla colazione. Sogno di farla ancora prima di svegliarmi. E il massimo in albergo quando posso ordinare mentre sono ancora a letto. E come la mettiamo con la linea, che deve restare invidiabile? Beh, diciamo la verit, non sono poi cos asciutta Non diciamo eresie! Scherzi a parte, devo ammettere che finora sono stata fortunata. Non ho mai avuto pro-

blemi di diete e cose simili. Ma credo che sia dovuto soprattutto al fatto che il mio lavoro mi permette di bruciare molte calorie senza neppure accorgermene. Forse sar difficile da credere, ma una serata in televisione richiede uno sforzo di concentrazione davvero notevole. La riprova che durante le feste di Natale, in cui tutto piuttosto fermo, ingrasso subito.

Qual il tuo piatto preferito in assoluto? Preferisco i carboidrati, i primi. Da brava italiana, la pastasciutta mi fa davvero impazzire. E ai fornelli come te la cavi? Diciamo che mi arrangio. Non ho mai il tempo di impegnarmi nella preparazione di piatti particolarmente elaborati. Ma, a detta degli amici che hanno

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GOLA INTERVISTE

vini

Due giorni di degustazioni al Cennatoio


Anche Gola gioconda alla due giorni di grandi degustazioni al Cennatoio, lAzienda agricola che Leandro e Gabriella Alessi dirigono dal 1971 nellincantevole campagna di Panzano in Chianti. Lazienda ha selezionato e invitato giornalisti ed esperti del settore, ospitandoli in occasione di due verticali dedicate alla Riserva Oro Chianti Classico Cennatoio e dellEtrusco IGT, per gli anni 1998, 1997, 1996, 1995, 1994, 1993, 1991, 1990. Tanti i giornalisti a seguire le degustazioni, i racconti della famiglia Alessi e le attente osservazioni dellenologa Gabriella Tani. Le scelte verso la qualit e la crescita, le decisioni in cantina, il rinnovo della produzione hanno dato risultati interessanti e le verticali hanno permesso di verificarli seguendone i segni nel tempo. La cena che ha seguito la prima degustazione stata tutta toscana, curata da un personaggio deccezione: Dario Cecchini, lormai celebre macellaio-artista di Panzano. Ad accompagnare tonno del Chianti e fegatelli, nonch i versi di Realdo Tonti, uno degli ultimi maestri nello stornellare in toscano, la vasta gamma delle produzioni Cennatoio, con laggiunta del Vinsanto rosso del Chianti Classico DOC, Occhio di Pernice.

Piatti tipici della tradizionale cucina toscana Aperti tutti i giorni a pranzo Cene su prenotazione E la domenica GRAN GRIGLIATA!
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Ristorante Pizzeria

Leonardo
assaggiato i miei piatti, sono una dilettante promettente. E se un uomo volesse conquistarti prendendoti per la gola, ci riuscirebbe? Diciamo che una cenetta con i fiocchi sarebbe un ottimo inizio Il successo significa tante cose piacevoli. Ma, come dicono tutti, c il rovescio della medaglia: come la mettiamo con la vita privata? Semplice: la vita privata praticamente non esiste. Il lavoro mi impone orari sballati: non riesco a programmare niente. Ho avuto la fortuna di fare un lavoro che mi piace molto e questo importante per me. A volte ho la sensazione di non riuscire a fare tutto quello che vorrei, ma riflettendoci, non potrei desiderare di pi. Quali sono i tuoi hobby? Ho decisamente accantonato lo sport. Sto prendendo lezioni di recitazione e devo leggere un sacco di testi teatrali. Quindi la sera quando torno a casa mi metto tranquilla a leggere il mio libro. Poi ascolto la musica, tanta. Il successo ti ha cambiato? Non vedo perch avrebbe dovuto farlo.

Locale tipico situato nel cuore della vecchia Vinci, ricavato dalla ristrutturazione di una parte del castello dei Conti Guidi
Un ambiente confortevole e familiare, dove Massimo e Franca vi faranno gustare dalla pasta fresca alle gustose tagliate con porcini, oppure con rucola e grana, dalle bisteccche di cinghiale alle grigliate di carne o pesce e inoltre una variet incredibile di ottime pizze. Il tutto accompagnato da una vasta scelta di ottimi vini toscani, con qualche selezione di vini pugliesi, o da innumerevoli tipi di birra.
50059 Vinci (Fi) - Italy - Via Montalbano Nord, 16 Tel./Fax 0571 567916 www.ristoranteleonardo.com
Orario: 12,00-15,00 / 19,00-1,00 - Chiuso il mercoled

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ELISIA MENDUNI

In viaggio nel sud tra Masala, foglie di banana e spezie

l subcontinenete indiano ci impressiona per la sua vastit e il primo viaggio in questo paese ci appare, da subito, un semplice e fugace assaggio. Impossibile seguire le tracce di una cultura gastronomica tanto differenziata, varia e particolare. Ogni frammento di citt, ogni religione, ogni cultura si rappresenta attraverso colori diversi, sapori e gestualit opposte che talvolta ci risultano indecifrabili. DallHimalaya ai tropici, per oltre 3000 chilometri lIndia esprime una parte di s attraverso il cibo, passando dal deserto alle fertili valli dei fiumi, dalloceano alle pianure ricche di risaie, dalle piantagioni di zafferano dellestremo nord alle distese di palme da cocco lungo le coste del sud. Ogni stato ha materie prime diverse, spezie, abitudini, approcci religiosi che ne caratterizzano la cucina. Islam, cattolicesimo, ebraismo, buddismo e

soprattutto induismo fondano la vita di un complesso di popoli incredibile, vastissimo, intrecciato, con regole precise sul cibo, la macellazione, la cucina e la cottura. Al nord, dove troviamo una presenza mussulmana di rilievo e dove vengono meno coltivate verdure, si mangia anche carne (ovviamente

mai di maiale o carne bovina: le mucche in tutta lIndia sono sacre!) e si cucina con il Ghee (burro chiarificato). Al sud, dove la cultura Hindi predomina su tutte le altre minoranze, la cucina vegetariana e parte da una ricca variet di materie prime fresche e dalluso di olii vegetali, prevalentemente di cocco.

Via di Terzollina, 3/R, 50129 Firenze Tel. 055 433383 / 4289070

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GOLA IN VIAGGIO

Assaggio in India

A colazione si servono
gli Idli, dei deliziosi gnocchetti di pasta e frammenti di riso fermentati oltre una notte e poi fatti diventare piccoli panetti tondi cotti al vapore
e una rosa di salsine colorate (di cocco, di peperoncino verde fresco, di pomodoro speziato) come accompagnamento. Le lenticchie rappresentano la base di molti altri elementi neutri non solo per la colazione. Innanzitutto una piccolissima premessa indispensabile. Dire lenticchia in India, ovvero Dal, significa parlare di una variet di legumi tanto vasta che, nonostante i nostri sforzi, non siamo riusciti a sistematizzare nel suo comIl sud, o meglio il Tamil Nadu e il Kerala (i due stati che attraverseremo lungo questo primo tragitto), ci permettono di scoprire innanzitutto due materie prime e le sue infinite variazioni: il riso e le lenticchie. Il riso non utilizzato semplicemente come accompagnamento delle infinite e speziate salse, ma rappresenta la base di farine, paste di vario genere e consistenza, impasti fermentati, gnocchi e crpe. A colazione si servono gli Idli, dei deliziosi gnocchetti di pasta e frammenti di riso fermentati oltre una notte e poi fatti diventare piccoli panetti tondi cotti al vapore che in modo delicato conferiscono alle varie salse e Masala di accompagnamento un tono acidulo estremamente interessante. La classica colazione del sud (cos come tutti i successivi pasti della giornata) viene servita su foglie di banana con una base neutra (Idli, riso)

Ristorante Mexicano Cafetteria Latina


Musica dal vivo latino americana
Chiuso il luned

eventi

Appuntamento in cantina
Compie 10 anni Cantine aperte, la manifestazione che ha sancito il matrimonio fra vino e turismo. Lobiettivo principale delliniziativa accompagnare il consumatore nei luoghi di origine dei prodotti enogastronomici, alla scoperta delle persone, del lavoro e dei metodi di produzione che stanno dietro alle specialit che ogni giorno troviamo sulle nostre tavole. Lappuntamento per il prossimo 26 maggio e anche questanno sono molti gli eventi in programma per la giornata, eventi che saranno presentati anche nel corso di Vinitaly. Per informazioni tel. 0577 783812, web www.movimentoturismovino.it.

Via dei Ginori 10r - tel. 055/211427

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Si mangia

con le mani

(anzi con la sola mano destra, considerata lunica pura) e si mischia tutto in singoli bocconi diversi luno dallaltro

plesso. Rossa, verde, nera, del


Bengala, gialla, la lenticchia rappresenta un universo enorme che diventa esponenzialmente infinito se si considera che ognuna delle variet pu essere macinata con metodi e finezze diverse e andare a formare impasti e farine. Con la farina di lenticchie e quella di riso si usa preparare i Dosa, grandi crpe croccanti (in alcuni casi di 50 centimetri di diametro) arrotolate su

Villa Poggioreale

Riserve 99
Si svolta a marzo, presso la Villa Poggioreale (Rfina), da poco riaperta, La prima del Chianti Rfina. Sedici produttori hanno fatto degustare in anteprima le Riserve 99. Livello decisamente alto per una tipologia di rossi adatti al lungo invecchiamento. Gradevole la cornice in cui si svolto lavvenimento, grazie anche allopera del Consorzio che sembra aver finalmente avviato un programma di promozione e comunicazione al passo con i tempi. Il programma, densissimo di iniziative da qui fino a fine estate, avr come protagonisti la musica dautore e il vino. Naturalmente quello del Chianti Rfina e Pomino!

se stesse che vengono accompagnate dalla onnipresente zuppa di lenticchie (Dal) e da piccantissimi Chatney. Pi classico e noto anche a noi occidentali, il Chapati, una focaccia di farina e acqua cotta su di una piastra incandescente leggermente unta (Tava). Se viene cotta in un forno di argilla si chiama Naan ed leggermente meno unta. Riso, Dosa, Chapati e Naan (e ovviamente ci fermiamo con la lista che potrebbe allungarsi ulteriormente se citiamo le numerose varianti locali) rappresentano la base, laccompagnamento principale dei pasti pi importanti della giornata (il pranzo e la cena). Ad essi vengono abbinati piccanti Masala, che noi erroneamente continuiamo a chiamare Curry, ovvero della verdura (al sud) cotta in una miscela di spezie intense e profumatissime. Il Curry come lo compriamo in Occidente un vero falso storico che goffamente cerca di riprodurre lirriproducibile mix di oltre 25 spezie che ogni cuoco, ogni donna indiana quotidianamente prepara nel mortaio (Sil-vatta) per dare sapore ai propri piatti. In ogni piatto ci sforziamo di riconoscere qualche spezia del Masala e ogni volta il gioco si fa pi difficile: anice, anice stellata, una sorta di alloro locale, cardamomo, cumino, chili, cannella, semi di finocchio, zafferano (eccellente soprattutto se proveniente dal Kashmir), pepe

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Piazza della Torre, 8 Castiglioncello (Livorno) tel. 0586 754260 fax 0586 759977

Nel centro di Castiglioncello... ambiente raffinato, ottima cucina di pesce, ampia carta dei vini. Aperto tutto lanno.

La T orre Medicea

nero. Poi scopriamo che oltre al Masala, a una base di pasta di cipolle, a triti di noci o mandorle, latte di cocco o, possiamo trovare fave di tamarindo, semi di mostarda, sesamo, semi di papavero e altro ancora in un vortice di elementi che nellinsieme scioccano il palato per il loro piccante e la loro passionale intensit, pur confondendo la mente dei pi schematici e razionali. In India, nel sud, si mangia cos giocando, nellabbinamento di questi spezzatini di verdure piccanti con il pane, il Chapati, il riso e le sue infinite varianti. Diciamo giocare perch (e non facile abituarsi allidea) si mangia con le mani (anzi con la sola mano destra, considerata lunica pura) e si mischia tutto in singoli bocconi diversi luno dallaltro. In bocca non entra la fredda forchetta ma la calda sensazione di una mano unta che ha unito sapori, consistenze e aromi. LIndia che vi abbiamo raccontato questa. lIndia di Madras, dove la ciurma del ristorante Maharaja ci ha guidato in

un eccellente percorso da veri gastronomadi; sono i viaggi in treno assaliti ad ogni fermata da venditori ambulanti che ci hanno offerto deliziose crocchette di ceci e aglio; sono i pasti on the road (veri ed autentici fast food in versione indiana) a base di crocchette, yogurt in ciotoline di terracotta (usa e getta), formaggio fritto, fresche insalate e succhi di frutta. Litinerario non cita, come siamo soliti fare, citt o templi (del resto unici), tappe naturalistiche o urbane, tragitti in treno o rapporti con la modernit o con la dilagante e impressionante povert di un paese. Non era possibile farlo. Volevamo parlare dellIndia del sud e dei suoi profumi, cercando di darvi un insieme intenso, entrando nelle cucine, mangiando con le mani su foglie di banana e proponendovi tratti di una cultura questa volta partendo esclusivamente dalla ricchezza dei suoi sapori. E il vino? Lasciamo perdere Lesito del tentativo di assaggio del fatidico vino di Goa stato devastante.

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Un incontro allinsegna di Bacco


CRISTIANO MAESTRINI

Giappichini

Michel Blanc, direttore del sindacato produttori di Chateauneuf, ci parla della Toscana vista dai francesi

enerd 8 marzo, ore 14.00, Radda in Chianti. Il pullman che trasporta i produttori di vino di Chateauneuf du Pape si ferma allinizio della discesa del Podere Terreno alla Via della Volpaia. Arrivano quindi alla spicciolata, un po trafelati e molto gentili, accolti da Marie Sylvie Haniez (la padrona di casa, anche lei francese), da Gioia Milani (presidentessa della delegazione toscana del Movimento Turismo del Vino) e dallo staff della fattoria. Accompagna la delegazione transalpina Filippo Magnani della Fufluns Viaggi. Il sottoscritto in veste di rappresentante di Gola gioconda. Siedo in compagnia di una decina di uomini e donne. Nessuno di loro supera i 35-40 anni: sono i giovani produttori di Chateaneuf, la nuova generazione di vignaioli. Mi raccontano di aver fatto tappa il giorno prima a Sassicaia e Ornellaia, di aver conosciuto il loro collega Paolo Valdastri e il fiduciario Arcigola della Costa degli Etruschi Stefano Ferrari, e di essere appena giunti dalla visita ad Antinori accolti come si conviene da Veronica Mazzoni. Dopo il pranzo al Podere Terreno proseguiranno per Siena e Montepulciano (Avignonesi, se capisco bene). Lindomani li attende Montalcino (Banfi e Trequanda, per la precisione). Si dimostrano entusiasti di questa full-immersion in terra to-

scana. Hanno voglia di capire davvero come si muova il mondo del vino dalle nostre parti. E certamente utile anche per noi comprendere qual la loro visione delle cose. Il fatto che sia presente Michel Blanc costituisce unopportunit straordinaria perch Michel il direttore del sindacato dei produttori di Chateauneuf du Pape e, anche, il fiduciaro Slow Food della stessa area. Quella che segue la sintesi fedele di una piccola intervista partita a mo di chiacchierata fra il dessert e il caff e conclusa, grazie allapporto di Filippo Magnani e di un bel po di grappa, dopo la foto di rito fatta nel giardino del Podere. Quali sono i motivi del vostro viaggio in Toscana? Ogni anno compiamo una visita tecnica fuori dai confini francesi. Lo scopo principale quello di confrontare le nostre idee con quelle di altri produtsegue a pag. 31

I produttori di Chateauneuf du Pape con Gioia Milani (Movimento Turismo del Vino), Filippo Magnani (Fufluns Viaggi) e lo staff del Podere Terreno alla Via della Volpaia

Degustazioni daprile
Prosegue il programma di degustazioni gratuite dellEnoteca Giappichini (via Mayer 11r, Firenze Tel 055 474640). Lappuntamento per il sabato pomeriggio dalle 16.00 alle 20.00. Il 6 aprile sar la volta di Spalletti (Chianti Rfina), mentre il 20 saranno di scena i rossi e lo chardonnay dellazienda Travignoli (Chianti Rfina). Si chiude in bellezza il 27 con i prodotti di Badia a Coltibuono (Chianti Classico).

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GOLA INTERVISTE

La Toscana al Vinitaly
Paragonarla allEden forse troppo impegnativo, ma certo la Toscana, almeno per i produttori di vino, sta diventando veramente una sorta di paradiso terrestre. Nella panoramica che troverete in queste pagine (dedicata a gran parte delle realt enologiche esaminate in questi anni da Gola gioconda) si possono intuire i motivi di tanto successo: il clima, il territorio, le uve, la voglia di perfezionarsi nel raggiungere la qualit. Accanto alle zone tradizionalmente vocate se ne stanno aggiungendo altre, sino a ieri ignorate o forse solo snobbate. Una Toscana minore che sta comunque avendo una influenza notevole, anche sotto laspetto culturale.

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MAPPA DEL GUSTO

Chianti Classico terroir alla massima potenza


U
Carpineto Loc. Dudda 50020 Greve in Chianti (Fi) Tel. 055 8549062 Fax 055 8549001 www.carpineto.com Presente a Vinitaly Pad. 16 Stand E7-E8 n territorio unico, inconfondibile, articolato in svariate zone microclimatiche differenti. Viaggiare nei dolci scenari del Chianti Classico significa accostarsi quanto pi possibile alla storia del vino toscano. In questa vasta area, un tempo abitata dagli etruschi, potete trovare persone di ogni parte del mondo intente a visitare le cantine e le bellezze artistiche sia nella parte fiorentina che in quella senese. Personaggio centrale del Chianti Classico , senza dubbio, il barone Bettino Ricasoli, padre del nuovo corso chiantigiano. Un corso che, partito dalla commistione di uve rosse e uve bianche e talvolta imperniato sulla pratica del governo, giunto oggi a vertici espressivi mai raggiunti prima, paragonabili solo a quelli di certe zone francesi: struttura, tenore alcolico, bella trama di tannini, corpo, persistenza. Qualit del vino e bellezza paesaggistica costituiscono un binomio formidabile: come stuCastello di Verrazzano 50022 Greve in Chianti (Fi) Tel. 055 854243 Fax 055 854241 info@verrazzano.com www.verrazzano.com Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand E3 pirsi, quindi, che i wine lovers considerino il Chianti Classico una mta imprescindibile? Qui arrivano per fermarsi soltanto pochi giorni oppure, non di rado, tutta la vita.

Consorzio Marchio Storico Chianti Classico


Via Scopeti, 155 S. Andrea in Percussina 50026 San Casciano V.P., Firenze Tel. 055 822851 Fax 055 8228173 www.chianticlassico.com

Podere Terreno

Pierfrancesco 1999: il gioiello di casa


Situato appena fuori Radda, il Podere Terreno alla Via della Volpaia un piccolo angolo di paradiso nel bel mezzo del Chianti Classico. Marie Sylvie Haniez conduce il Podere Terreno con la grazia che contraddistingue le dame francesi. La supportano validamente il marito e il figlio Pierfrancesco, enologo dellazienda. Ed proprio Pierfrancesco a firmare questo Supertuscan decisamente interessante, a base sangiovese e cabernet. Pur nella sua giovinezza ancora evidente, colpisce in degustazione larmonia delle parti. Allesame visivo si presenta di un rubino concentrato e, roteando il bicchiere, di buona consistenza. Il naso percepisce profumi intensi di frutta a bacca rossa e nera, accostati da una nota di vaniglia e con una trama sotterranea che rimanda al cioccolato. Lesame gustativo mette in primo piano le note di morbidezza, anche se non mancano freschezza e tannini. Siamo davanti a un vino che va lasciato crescere, ma che sapr dare notevoli soddisfazioni a Marie Sylvie e a Pierfrancesco. Complimenti! PODERE TERRENO alla Via della Volpaia Via della Volpaia 53017 Radda in Chianti (Si) Tel. 0577 738312 - Fax 0577 738400 podereterreno@chiantinet.it www.podereterreno.it

Fattoria di Cigliano Via Cigliano 17 50026 San Casciano VP (Fi) Tel. 055 820033 Fax 055 8290719 fattoriacigliano@libero.it Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand A13

Lanciola Via Imprunetana per Pozzolatico 210 50023 Impruneta (Fi) Tel. 055 208324 Fax 055 208063 info@lanciola.net www.lanciola.net Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand D5

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Il Poggiolo di Carmignano

La qualit incontra la storia


NellAnnuario dItalia del 1912 compare, bene evidenziata a pagina 1899, lazienda agricola Il Poggiolo, allora chiamata Beni di Villa Elisa. Anche se la citazione dei primi del Novecento, lazienda esisteva da molti anni ed lunica, in tutto il Comune di Carmignano, ad essere rimasta di propriet della stessa famiglia. Allepoca comprendeva una superficie che era circa met della attuale, ma produceva comunque una vasta gamma di vini. Oggi Il Poggiolo pu richiamarsi a quei prodotti con nuova veste: Carmignano DOCG, Carmignano Riserva DOCG Villa Il Poggiolo, Barco Reale DOC fra i rossi, il Lacrime di Cantina IGT prodotto con trebbiano toscano fra i bianchi e il Vin Santo che tanto successo ha da sempre riscosso sul mercato interno ed internazionale. Completano la gamma dei prodotti il Vin Ruspo (Rosato) DOC, Il Poggiolo (vino rosso da tavola) IGT e la Grappa di Carmignano. La fattoria, al momento, proprietaria di 32 ettari di vigneto (ma dalla fine del 2001 sono iniziati i lavori di preparazione per nuove vigne) e 14 ettari di oliveto. Da non dimenticare infatti che lazienda proprietaria di un piccolo frantoio con il quale produce olio extra vergine di oliva esclusivamente con il proprio raccolto. Il Poggiolo di Carmignano Via Pistoiese 90 59015 Carmignano (Po) Tel. 055 8711242 Fax 055 8711252 ilpoggiolo@ala.it Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand C4

Carmignano in difesa della tipicit


Q
uella del Carmignano la storia di un lungo percorso di valorizzazione di un prodotto che pu vantare unantichissima tradizione e che per molti anni ha trovato forse pi estimatori allestero che in Italia. Gi ai tempi degli Etruschi, questa piccola superficie, a met strada tra le province di Firenze e Prato, veniva utilizzata per la coltivazione della vite. La denominazione, poi, risale al 1716, anno in cui il granduca Cosimo III, con un bando, consacra queste terre alla produzione di un vino che, grazie alle caratteristiche uniche dovute al microclima e alla presenza di vitigni nobili, risulta strutturato e adatto allinvecchiamento. Lottenimento della Doc risale per solo al 1975, mentre nel 1990 il Carmignano ottiene anche la Docg. Oggi, grazie a un grosso lavoro svolto in cantina da tutti i produttori della zona (riuniti in consorzio), il Carmignano si caratterizza per un blend equilibrato che evita lappiattimento su un gusto monocorde. Le caratteristiche fisico-chimiche, legate agli alti tenori in polifenoli, ne assicurano una positiva evoluzione con uno stile basato sullazione sinergica delle preziose componenti di questo territorio. Ci permette la formazione di profumi che ne confermano la tipicit, ma, al tempo stesso, esprimono una modernit di gusto difficile da riscontrare in altre aree vinicole del nostro paese e della nostra regione.

Consorzio Tutela Vini di Carmignano


Piazza Vittorio Emanuele II, 2 59015 Carmignano, Prato Tel. 055 8751424 Fax 055 8751480

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Montalcino di boom in boom


W
arrant! Futures! Quotazioni in borsa! Siamo a Wall Street o nella City di Londra? No, stiamo parlando di Montalcino, zona che sembra strano dirlo ha scoperto relativamente di recente la sua vocazione vinicola. Ma che vino il Brunello? Un vino complesso e interessante come si evince dal disciplinare, incredibilmente restrittivo a partire dalla resa per ettaro e dal lungo invecchiamento in legno. Certo, dai suoi esordi il Brunello cambiato molto. Oggi la sua importanza si lega maggiormente alla morbidezza: profumi imponenti e fruttati, aromaticit complessa (spezie e legno), opulenza e rotondit nelle sensazioni tattili. Intatta resta lidea di Montalcino come terra di grandissimi vini. Non solo Brunello, ma anche Rosso e Moscadello. Il Rosso di Montalcino si presenta come vino pi versatile rispetto al Brunello (a questo legato dal concetto di Doc a cascata), soprattutto dal punto di vista dellabbinamento. Il Moscadello, vino da dessert prodotto solo da una parte delle aziende, chiude il cerchio di una eccellenza qualitativa unica al mondo.

Consorzio del Vino Brunello di Montalcino


Costa del Municipio, 1 53024 Montalcino (Si) Tel. 0577 848246 Fax 0577 849425 www.consor ziobr unellodi montalcino.com

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MAPPA DEL GUSTO

Scansano Maremma, che vino!


a quando veniva prodotto solo nelle cantine sociali ad oggi, il Morellino di Scansano ne ha fatta di strada. La Doc gli stata riconosciuta nel 1978, ma agli inizi degli anni 80 che stato innescato un processo virtuoso che ha portato questo vino a ottenere riconoscimenti pressoch unanimi. Cos, la Maremma diventata il nuovo Eldorado della vitivinicoltura, dotato di un microclima particolarmente adatto per vitigni internazionali come il Cabernet e il Merlot. Intanto, anche il Sangiovese, con lutilizzo di nuovi cloni e di moderne tecniche di lavorazione, ha cominciato a dare risultati migliori, pi equilibrati e interessanti. Il Morellino caratterizzato da

un colore rosso rubino intenso, tendente al granato con linvecchiamento. Il profumo intensamente vinoso in giovent e si evolve verso sensazioni speziate col passare degli anni. Il sapore asciutto e austero, di buon corpo e ben equilibrato nel suo complesso. Negli ultimi anni in Maremma i maggiori produttori vinicoli hanno acquistato tenute e fattorie con lo scopo di impiantare nuovi vigneti a costi relativamente contenuti. Si pu ben dire che il futuro di Scansano e della Maremma comincia adesso!

Consorzio a tutela del Vino Doc Morellino


Via Marconi, 23 58054 Scansano (Gr) Tel. 0564 507710

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MAPPA DEL GUSTO

Montepulciano noblesse oblige


S
ar per la sua vicinanza allUmbria, o forse perch per anni stata oggetto di contesa fra Firenze e Siena, sta di fatto che Montepulciano ha sempre serbato una sorta di aureo distacco dal resto della provincia senese e del territorio toscano, riuscendo a sviluppare una propria tradizione che gli ha consentito di brillare di luce propria. Di vino, a Montepulciano, si comincia a parlare in maniera sistematica fin dal Settecento. Nato per essere servito sulle tavole dei grandi signori, il Nobile trova la sua definitiva consacrazione nel 900 anche grazie a un ristretto gruppo di produttori capitanati da Adamo Fanetti. Il vino che si ottiene oggi dal Prugnolo gentile (dizione locale del Sangiovese) si basa su un disciplinare attento e su uno studio approfondito delle caratteristiche del terreno. Lattenzione in vigna poi seguita dal lavoro in cantina dove, da tempo, luso intelligente delle barriques ha affiancato la sosta in botti e il successivo affinamento in vetro. Il risultato dato da una serie di produttori (siano esse mediopiccole fattorie o grandi aziende strutturate) capaci di immettere sul mercato vini eleganti, dalle caratteristiche organolettiche inconfondibili.

Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano


Via delle Case Nuove, 15 53045 Montepulciano, Siena Tel. 0578 757812 Fax 0578 758213 e-mail: consorzio@vinonobile dimontepulciano.it www.vinonobiledimontepulciano.it

Az. Agr. Cappella SantAndrea Loc Casale 26 53037 San Gimignano (Si) Tel./Fax 0577 940456 Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand A13

San Gimignano il futuro dalla tradizione


on il suo profilo inconfondibile, San Gimignano rappresenta un habitat ideale per la vite e un terroir particolarmente vocato per i vini di qualit. Dalle colline circostanti con un terreno caratterizzato dalla presenza di sabbie gialle e argille sabbiose provengono le uve che compongono la Vernaccia di San Gimignano, primo vino italiano ad ottenere, nel 1966, la Doc e ottimo esempio di vitigno autoctono capace di emergere allinterno di una produzione mondiale. Le sue caratteristiche,

Guicciardini Strozzi Fattoria Cusona 53037 San Gimignano (Si) Tel. 0577 950028 Fax 0577 950260 guicciardinistrozzi@iol.it www.guicciardinistrozzi.it Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand C6

derivanti da questo terroir molto particolare, la rendono ottima da degustare come aperitivo, o accompagnata ai piatti a base di pesce. In aggiunta alla Vernaccia, in questi ultimi anni, la produzione di vino rosso ha assunto unimportanza sempre maggiore. per questo che il locale Consorzio ha proposto ed approvato il cambiamento del disciplinare della denominazione San Gimignano, nata nel 1996, aggiungendovi la presenza di un importante vino rosso Doc.

Az. Agr. Panizzi Localit Racciano 34 53037 San Gimignano (Si) Tel. 0577 941576 Fax 0577 906042 panizzi@cyber.dada.it Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand C12

Consorzio della Denominazione San Gimignano


Villa della Rocca 53037 San Gimignano (Si) Tel. 0577 940108 Fax 0577 942088 vernaccia@iol.it www.vernaccia.it

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Pisano elogio della variet


D
Az. Agr. Sorelle Palazzi Via del Chianti 34 56030 Morrona (Pi) Tel. 0587 654003 Fax 0587 654907 azpalazzi@interfree.it Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand B13 Vino prodotto con uve da agricoltura biologica opo anni di relativo anonimato, il vino pisano sta finalmente vivendo il suo momento di riscatto. Lintera zona ancora giovane da un punto di vista dello sfruttamento, ma che naturalmente risente della vicinanza dei colossi prodotti nelle province fiorentina e livornese ha una conformazione geografica variegata e una realt aziendale frammentata, ma sta gradualmente conquistando una propria identit. Ai vitigni tradizionali (Malvasia, Trebbiano toscano, Sangiovese e Canaiolo), che davano un vino di pronta beva, leggero, adatto a uso quotidiano, si sono aggiunti quelli internazionali, permettendo cos ai produttori di puntare su una gamma maggiore di uve. I rossi rimangono i veri protagonisti, anche se i bianchi ottenuti da Pinot e Chardonnay risultano godibili e spesso vinificati in legno con la pratica del batonnage. I vini del Pisano, riFattoria Sorbaiano Loc. Sorbaiano 56040 Montecatini Val di Cecina (Pi) Tel./Fax 0588 30243 fattoriasorbaiano@libero.it Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand B 13 spetto ai cugini bolgheresi, si presentano meno strutturati, pi eleganti, sia nei colori che nei profumi. Altra caratteristica quella della maturazione delle uve anticipata di un paio di settimane rispetto a quanto avviene nei territori del Chianti Classico. Acidit basse e ph elevato completano il quadro di un panorama enologico in forte crescita.

Rufina rossi in Val di Sieve


Fattoria Selvapiana Loc Selvapiana 50068 Rfina (Fi) Tel. 055 8369848 Fax 055 8316840 selvapiana@tin.it www.selvapiana.it Presente a Vinitaly Pad. 15 Stand D4-5-6 Az. Agr. Travignoli Via Travignoli 78 Pelago (Fi) Tel./Fax 055 8361098 info@travignoli.com www.travignoli.com Presente a Vinitaly Pad. 37Stand D16

Fattoria Uccelliera Strada Provinciale Cucigliana-Lorenzana 1 56040 Lorenzana (Pi) Tel. 050 662747 Fax 050 662663 info@uccelliera.it www.uccelliera.it Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand B13

n territorio, a pochi chilometri da Firenze, costituito da un blend ben assortito di pietre calcaree, galestro e alberese in grado di fornire gli elementi necessari per una buona crescita delle piante. Una zona collinare che per estensione la pi piccola rispetto alle altre sette

specificazioni geografiche del Chianti. Una posizione che permette una buona maturazione delle uve. Ecco la descrizione sintetica della Rufina, una delle terre pi antiche e vocate della Toscana, da cui provengono vini di grande struttura e concentrazione, con una buona acidit e un bouquet dalle molte note aromatiche. Eppure, in passato, la produzione stata volutamente improntata a vini di pronta beva e di pi facile approccio, privilegiando la quantit piuttosto che la qualit. Oggi che limpostazione pro-

duttiva cambiata, la Rufina eccelle anche a livello internazionale. Il Sangiovese il vitigno pi diffuso anche se non mancano appezzamenti di Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot nero, Pinot bianco, Chardonnay e Traminer.

Consorzio Chianti Rfina e Pomino


Villa di Poggioreale Viale Duca della Vittoria 7 50068 Rfina (Fi) Tel. 055 8399944 Fax 055 8396154 info@chiantirufina.com www.chiantirufina.com

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Colli fiorentini top wine!

un rosso schietto e deciso, di grande struttura e concentrazione, quello dei Colli fiorentini, una sottozona che fa capo alla Docg Chianti e che si estende su un territorio molto vasto, tra la valle dellArno e la Val di Pesa. Colore rosso rubino, netto e intenso. Sentori di frutta rossa come la ciliegia e tipiche note floreali di viola al naso. Mentre in bocca si caratterizza per

Fattoria di Bagnolo Via Imprunetana per Tavarnuzze 48 50023 Impruneta (Fi) Tel./Fax 055 2313403 fattoriebartolini@inwind.it www.bartolinibaldelli.it Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand B3 La Querce Via Imprunetana per Tavarnuzze 41 50023 Impruneta (Fi) Tel./Fax 055 2011380 laquerce@inwind.it www.laquerce.com Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand B3

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la buona armonia complessiva, data dallequilibrio tra una vena acida fresca e una componente tannica presente ma dalla trama fitta. Insomma, un vino che si sposa bene con i piatti della cucina tradizionale toscana, sia con quelli poveri che con le preparazioni pi complesse. Da un punto di vista commerciale e aziendale, grazie allattivit del locale consorzio, il Chianti Colli fiorentini in costante crescita, sempre pi apprezzato, soprattutto da parte dei consumatori toscani.

Consorzio Chianti Colli Fiorentini


Viale Belfiore, 9 50144 Firenze Tel. 055 3245750 Fax 055 3248245 info@chianti-collifiorentini.it www.chianti-collifiorentini.it

Lanciola Via Imprunetana per Pozzolatico 210 50023 Impruneta (Fi) Tel. 055 208324 Fax 055 208063 info@lanciola.net www.lanciola.net Presente a Vinitaly Pad. 37 Stand D5

Az. Agr. Petreto Via di Rosano 196A Bagno a Ripoli (Fi) Tel. 055 6519021 Fax 055 698022

Castelvecchio

Laffascinante messaggio del vino


Vini che ormai rientrano a pieno titolo fra i migliori dellintera Toscana, riconoscimenti dalle guide di settore, una nuova strategia di comunicazione e marketing. Il 2002 si apre per Castelvecchio con novit decisive. Filippo e Stefania Rocchi continuano a muoversi con piedi ben piantati per terra, ma hanno anche unaltra consapevolezza rispetto ai primi tempi. Intendono valorizzare i propri prodotti e il proprio territorio confortati da risultati pi che soddisfacenti. Colpisce lo stile dei vini: si notano rigore e pulizia di esecuzione, si capisce bene la ricerca e la passione di ogni fase del lavoro di vigna e di cantina. Assaggiare il Chianti Colli Fiorentini, nella versione annata e riserva, o il Brecciolino (Sangiovese, Colorino, Cabernet) significa compiere un passo in pi rispetto al mero esercizio degustativo per cercare di carpire lanima segreta del vino. Un compito arduo ma necessario a comprendere come un grande rosso sia, nel suo piccolo, una vera opera darte. Filippo e Stefania, per parte loro, operano in questa direzione. E finch ci saranno produttori che la pensano cos, noi consumatori possiamo ritenerci orgogliosi di bere vino toscano.

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MAPPA DEL GUSTO

Le altre zone
A
ndando indietro nel tempo, la prima sorpresa in campo enologico arrivata con la zona di Bolgheri, territorio situato nei pressi del mare, ritenuto poco adatto alla produzione di vino. La svolta, dovuta allapporto del Marchese Incisa della Rocchetta, avvenuta grazie al fatto che invece del Sangiovese si cominciato a coltivare il Cabernet Sauappena adatto alla coltivazione della vite stato acquisito da produttori provenienti da ogni parte dItalia. E poi la provincia di Arezzo, che ha rinnovato completamente la propria immagine con ben altre credenziali rispetto al passato. A queste zone se ne affiancano altre, anchesse impegnate in unopera di rinnovamento che sta dando risultati egregi, in termini di suc-

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MAPPA DEL GUSTO

vignon e il Cabernet Franc e la maturazione passata dalle botti di legno di grande dimensioni alle piccole barrique. Insomma, stato linizio di una rivoluzione che ha portato Bolgheri a competere con i grandi vini di stampo internazionale. Ma in pochi anni il caso Bolgheri stato oramai digerito, diventando un classico, lasciando spazio alla scoperta di nuove aree. Linteresse si concentrato in Maremma, dove ogni terreno

cessi internazionali: le aree del Candia e di Montecarlo, che mostrano decisivi segnali di risveglio, nonch la Val di Cornia, ormai territorio che rifulge di luce propria. Risultati interessanti si stanno registrando anche nella provincia di Prato. Insomma, aspettiamo uno sforzo in pi solo dalle isole. Poi, quello che stato definito il nuovo rinascimento enologico della Toscana, sar definitivamente completato!

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MAPPA DEL GUSTO

i partecipanti

Michel Blanc, direttore del sindacato produttori Chateauneuf du Pape

segue da pag. 31 tori della zona del Mediterraneo. Due anni fa siamo stati in Piemonte e nel 2001 in Spagna. Ci che abbiamo trovato in Toscana la straordinaria capacit di produrre vini di qualit. Ci sorprende un po sapere che tante fattorie fanno vini a base Merlot e Cabernet... quelli a base Sangiovese sono decisamente pi interessanti. Quali sono le caratteristiche principali dello Chateauneuf? La prima cosa la particolarit delluvaggio. Grenache, Clairette e Roussane per il bianco; Grenache, Syrah, Mourvdre e Cinsaut per il rosso. Siamo circa trecento produttori e ciascuno assembla queste uve con un

proprio stile. Le caratteristiche del rosso sono quelle di un prodotto che ha buon tenore alcolico, una bella grana di tannini e soprattutto morbidezza. Si aggiunga la capacit di durare anche 40 anni se ben conservato. Si abbina con piatti di pesce quando giovane e con selvaggina quando maturo. Il bianco invece si sposa bene con il formaggio di capra. A tal proposito faremo un laboratorio al prossimo Salone del Gusto. Puoi parlarci del tuo incontro con Slow Food? Ne ho conosciuto filosofia e tematiche dopo la prima visita che abbiamo fatto in Italia: siamo stati in Piemonte e l facile sentir parlare di Slow Food. Tutti i giovani vignaioli di Cha-

teauneuf sono iscritti. La nostra una profonda adesione ai principi dellassociazione. C qualcosa che hai apprezzato in particolar modo della Toscana? Al di l delle bellezze naturali e artistiche, direi lo spirito di accoglienza delle persone. La familiarit e linformalit da parte di chi ci ha ospitato. Questo credo sia una delle carte vincenti dello stesso movimento turistico del vino, molto pi sviluppato qui che da noi. Infine: una cosa che hai imparato da questo viaggio e un consiglio che ti senti di dare ai produttori di vino toscani. Prima il consiglio... se fossi un produttore toscano eviterei di eccedere nelluso della barrique e mi concentrerei invece sulle qualit intrinseche del Sangiovese. Quello che ho imparato invece dato dalla vostra capacit di saper gestire limmagine e la commercializzazione dei vostri prodotti.

Domaine du Vieux Donjon Michel Lucien Michel Marie Jose Domaine du Bosquet des Papes Boiron Maurice Boiron Josette Domaine du Grand Tinel Jeune Elie Jeune Christophe Domaine Berthet Rayne Berthet Rayne Christian Berthet Rayne Dany Chateau des Fines Roches Barrot Robert Barrot Catherine Barrot Galle Barrot Amelie Domaine De La Sousto Barrot Pierre Blanc Michel Domaine Pierre Usseglio Usseglio Thierry Usseglio Sandrine Domaine de la Cote de lAnge Gasparri Yannick Gasparri Corinne Domaine de la Sousto Barrot Christian Barrot Nelly Domaine de Marcoux Armenier Catherine Usseglio Pierre Usseglio lisiane Chateau Fargueirol Revoltier Joseph Domaine de la Solitude Lancon Michel Domaine du Pere Caboche Boisson Eliane Cambie Philippe Domaine de Villeneuve De Blicquy Philippe

Aperto a pranzo e a cena Chiuso domenica

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La Toscana dei formaggi freschi


ELISIA MENDUNI

ornano le esplorazioni di Gola gioconda nel mondo dei formaggi toscani. Il tema lo affrontiamo con un taglio e unattenzione diversa, partendo in questo numero dai formaggi freschi per poi

arrivare, con le prossime tappe, ai formaggi stagionati, aggiungendo qualche nota tecnica sulla produzione e qualche consiglio finale sulla degustazione. La Toscana non ha una tradizione importante in materia di

prodotti freschi. In generale, non solo nel caso dei formaggi. La tradizione gastronomica della regione attinge ad abitudini lontane e un tempo il formaggio nasceva e veniva prodotto per essere conservato, per sosti-

Un tempo considerati poveri, oggi sono pi che mai alla ribalta, anche in versioni un po eccentriche
Domenica e luned chiuso per riposo settimanale Prenotazione obbligatoria

RISTORANTE Via di Serpiolle, 7 Firenze Tel. 055 4250044

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GOLA SAPORI

eventi

Alcune tradizioni
antiche sono state recuperate unendo lapporto decisivo di tecnologie nuove capaci di garantire alti standard di qualit

Benvenuti alla corte del vino


Il principe Duccio Corsini apre le porte della sua villa rinascimentale di San Casciano Val di Pesa a tutti gli amanti del vino. Diventato ormai un appuntamento fisso, Alla Corte del Vino si presenta anche questanno come unoccasione irrinunciabile per degustare unantologia selezionata delle pi importanti firme dellenologia toscana. A partire dai grandi classici come Chianti, Brunello di Montalcino e Nobile di Montepulciano, fino ai nuovi e gi famosi uvaggi di Sangiovese e vitigni internazionali. In questa edizione, che si svolger il 18 e 19 maggio, saranno ben 70 i produttori presenti. Alla Corte del Vino vuol essere anche unoccasione di approfondimento tecnico e culturale grazie a una serie di convegni tenuti da famosi enologi e giornalisti. Per i buongustai ci sono le Colazioni di Piacere, raffinati menu a tema eseguiti da grandi chef. La manifestazione sar inaugurata venerd 17 maggio con unimportante asta di vini, aperta al pubblico, il cui ricavato andr in favore della Fondazione Teatro Maggio Musicale Fiorentino. Al Teatro della Pergola di Firenze, a partire dalle ore 20, saranno messi allincanto lotti composti da prestigiose bottiglie italiane e internazionali. Per informazioni: www.winenews.it.

tuire la carne quando non ci si poteva permettere il lusso delle proteine animali. Uniche eccezioni, la ricotta e tutti i quei formaggi poveri ottenuti dagli scarti delle cagliate o del siero della produzione degli altri formaggi. Risale a circa venti anni fa la tendenza a proporre al consumatore formaggi alternativi a quelli tradizionali e storici. Un occhio pi attento, una generale controtendenza salutista ha segnato la nascita di formaggi meno grassi, di facile produzione e di alta digeribilit. Alcune tradizioni antiche sono state recuperate unendo lapporto decisivo di tecnologie nuove capaci di garantire alti standard di qualit. Vi proponiamo una rassegna dei principali e pi diffusi formaggi freschi, ovvero di tutte quelle produzioni casearie che non hanno bisogno di stagionatura, maturazione o riposo.

perdere il siero e per compattarsi, talvolta la si pu ancora trovare su foglie di vite. Ha un odore molto tenue, quasi nullo; un leggero sapore tendente al dolce e una consistenza friabile, molle in modo non omogeneo, senza essere pastosa e di colore bianco gesso.

Raveggiolo o raviggiolo
Prodotto con latte di pecora, unisce una morbida e quasi budinosa consistenza, un sapore ricco e delicato. Leggero e nutriente, il raveggiolo principalmente prodotto da latte di pecora intero, anche se in alcune zone dellAppennino, nei periodi di minor produzione di latte di pecora, si tende ad aggiungere anche una quota pi o meno consistente di latte vaccino. Il raveggiolo si ottiene da una lavorazione che inizia con la pastorizzazione del latte, laggiunta di fermenti lattici (a una temperatura non superiore ai 37 gradi) e termina unendovi il sale e il caglio di vitello. Dopo circa unora di coagulazione, la cagliata viene tagliata, estratta e posta in delle piccole forme. Persa una parte consistente del siero, si effettua una leggera stufatura a caldo per circa unora. Il raveggiolo ha una forma cilindrica, con un diametro mediamente non superiore ai 10 centimetri. Ha una pasta di colore bianco con riflessi paglierini; un sapore dolce piuttosto

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Larte di selezionare, affinare e stagionare formaggi di altissima qualit, sia italiani che stranieri, con la stessa dedizione di una volta.

Ricotta
Molle, spalmabile, ottenuta dalla ricottura del siero del latte rimasto dalla fabbricazione del formaggio, con aggiunta di siero acido, la ricotta prodotta con latte di pecora ma anche di mucca. diffusa in tutta la regione, anche in piccole produzioni locali. Si usa ancora realizzarla in casa, tanto semplice la sua preparazione. Tipica la sua forma ottenuta dal canestro nel quale viene posta per

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marcato e contiene percentuali


di grasso mai superiori al 50 per cento. Viene prodotto da gennaio a giugno. Non troppo tempo fa, e ancora in alcune localit dellAppennino pistoiese, si usava porre la cagliata estratta dalla caldaia a sgrondare su foglie di felce o di castagno e cos veniva offerta poi alla vendita.

Stracchino
Nonostante appartenga a una tradizione casearia dellItalia settentrionale (il nome infatti deriva dalle mucche stracche che scendevano dai pascoli dalpeggio), in alcune zone della Toscana si usa produrlo con esiti del tutto degni di nota. Particolarmente famoso per la sua particolare raffinatezza lo stracchino di Sorano, nella bassa Maremma. Lo stracchino si ottiene riscaldando il latte a 30 gradi e aggiungendovi il caglio di vitello. Dopo circa 10 minuti la coagulazione fatta e si procede

con la rottura della cagliata in grossi parallelepipedi, lasciandola poi riposare per circa mezzora. Espulso il siero, la cagliata viene rotta in piccoli grumi e versata negli stampi (generalmente rettangolari), salata e lasciata riposare. A pasta cruda, grassa, molle, spalmabile, prodotto da latte di mucca, lo stracchino un formaggio delicato, cremoso e freschissimo. La pasta bianca tendente allavorio, al palato risulta cremoso e dal sapore aromatico e dolce.

posita e il siero ben separato dai fiocchi di formaggio. A questo punto con un mestolo il formaggio viene versato nelle forme (di circa 5 centimetri di diametro) dove attende ventiquattro ore la definitiva perdita del siero. Il sapore leggermente acido e fresco; la pasta friabile ma piuttosto consistente. facile trovare i caprini ricoperti di uvetta, sesamo, cenere, avvolti in foglie di noce o di vite, erba cipollina o pepe. Non siamo certo nella tradizione toscana, ma di fronte a prodotti che si divertono a essere nuovi. Quando sono di qualit e freschissimi, sono comunque un moderno diversivo nel plateau dei formaggi.

Non solo in bocca


Un consiglio finale: tentate una personale degustazione del formaggio e, prima di arrivare a metterlo in bocca, provate a osservarlo con cura, a leggere con attenzione letichetta, a memorizzare la forma, notare il colore, la crosta e la pasta. Infine, annusatelo intensamente (se loperazione non compromette troppo le vostre narici) e gustatelo cercando di riconoscervi sapori e sfumature. La degustazione del formaggio piuttosto complessa, ma una piccola sosta e osservazione prima di mangiarlo, sicuramente potr rendervi il formaggio pi interessante.

Caprino
Formaggio prodotto esclusivamente con latte di capra (e fate attenzione, perch in merito ci sono mille trucchi per confondere il consumatore: basta pensare che nel nostro Paese dichiarata lecita la dicitura caprino di latte vaccino!). La tecnica di produzione prevede laggiunta di caglio al latte, unattesa di circa un giorno fino a quando il coagulo si de-

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Forma e sostanza
LORENZO GIACHI

cegliere un bicchiere per forma e dimensione, in base al tipo di vino da versarci dentro, come fanno appassionati e conoscitori, unabitudine abbastanza recente. Infatti, soltanto dalla fine degli anni 50 che alcune vetrerie iniziano a studiare le forme del bere, riallacciandosi al principio stilistico della Bauhaus secondo il quale la forma segue la funzione. In maniera empirica si cominci a capire che lo stesso vino appariva completamente diverso a seconda del calice in cui veniva servito. Le fattezze del bicchiere risultarono, infatti, cos essenziali per apprezzare pienamente le personali caratteristiche dei singoli vini. Da allora sono stati fatti cos grandi progressi da arrivare ad affermare che anche la forma determina il gusto. Ogni vino possiede un carattere e una individualit propri. Per questo, ad esempio, il volume dei cali-

GOLA ACCESSORI

kermesse

Siena capitale dei prodotti Dop e Igp


Seconda edizione di Qualivita a Siena. Dal 4 al 7 aprile la mostra internazionale dei prodotti Dop e Igp torna alla Fortezza medicea con degustazioni proposte dallAccademia dei giovani cuochi europei. Unoccasione per festeggiare anche la nascita della Fondazione Qualivita dedicata, appunto, alle denominazioni dorigine e alle indicazioni geografiche protette. Accanto agli stand (aperti tutti i giorni dalle 12 alle 22,30 con ingresso gratuito), la kermesse prevede anche itinerari del gusto nella campagna senese con assaggi in fattoria. Tra le novit di questanno, da segnalare la presenza dei maggiori portali internazionali specializzati nel commercio elettronico dei prodotti tipici. E ancora: Food therapy, come curarsi con il cibo di qualit, un convegno, in programma per venerd 5, realizzato in collaborazione con lUniversit di Siena. Per il programma completo possibile consultare il sito www.qualivita.com; e-mail: info@qualivita.com.

Si ispira alla Bauhaus larte di creare calici adatti alle diverse tipologie di vino

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BORDEAUX GRAND CRU

VINTAGE CHAMPAGNE

BOURGOGNE GRAND CRU

CHIANTI CLASSICO/ZINFANDEL

CHARDONNAY

RHEINGAU

ci da bianco relativamente
piccolo in modo che il vino, consumato velocemente, non abbia tempo per scaldarsi. Al contrario, i calici da rosso, hanno un volume decisamente maggiore. Grazie alla superficie pi grande, infatti, il vino riceve pi ossigeno e quindi sviluppa meglio il suo bouquet. I vini secchi risultano pi aromatici se bevuti in bicchieri con il bordo chiuso, perch lapertura ridotta concentra laroma e favorisce la percezione delle note fruttate. I vini amabili o rosati necessitano invece di bicchieri dal bordo pi aperto. Potremo continuare a lungo, perch come gi abbiamo detto nello scorso numero, esiste praticamente un bicchiere diverso per ogni vino, ma pensiamo che, nella casa di un appassionato, siano necessarie almeno alcune, fondamentali forme del bere. Facendo attenzione a non dimenticare

che assolutamente indispensabile anche un buon calice da acqua, esaminiamo insieme tre bicchieri da vino rosso e due per i bianchi.

Calice grande per vino di Borgogna


Un rosso importante possiede calore, carattere e bouquet. Ha quindi bisogno di un grande volume per svilupparsi molto bene ed esprimere tutta la sua intensit. Perfetto per Pinot nero, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo.

Calice grande per vino Bordeaux


Tutti i vini rossi di corpo hanno bisogno di molto volume per svilupparsi pienamente. La forma panciuta di questo bicchiere si restringe al bordo, in questo modo il vino pu svilupparsi e concentrare il suo bouquet.

Via Ghibellina, 67 r 50122 Firenze Tel. e fax 055 2341171 e mail: labaraonda@tin.it
Chiuso la Domenica e il Luned a pranzo

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soltanto dalla fine


degli anni 50 che alcune vetrerie iniziano a studiare le forme del bere, riallacciandosi al principio stilistico della Bauhaus secondo il quale la forma segue la funzione

Calice per vino Chianti


Il Chianti ha un colore intenso e un corpo robusto e marcato, questo il bicchiere in cui il suo gusto fruttato si sviluppa al meglio. Nato per il Chianti, Nobile di Montepulciano, Dolcetto.

concorsi

Ideale per Cabernet, Merlot, Sangiovese, Brunello.

Qualcosa di piccante per i giornalisti


Mettere da parte carta e calamaio e, almeno per un giorno, cimentarsi con larte culinaria. In pratica una gara al piatto pi piccante, un concorso gastronomico riservato esclusivamente a giornalisti della carta stampata e delle emittenti radio-televisive. questa laccattivante proposta lanciata dalla Pro Loco di Ladispoli nellambito della 52 edizione della Sagra del Carciofo romanesco, in programma dal 12 al 14 aprile, con la collaborazione dellAssociazione Capsor che si propone di promuovere studi e ricerche sulle propriet del Capsicum Anuum, meglio conosciuto con il nome di peperoncino. Una giuria di esperti, formata da studenti dellIstituto Alberghiero di Ladispoli, giudicher la ricetta migliore e al vincitore sar assegnato un premio in denaro del valore di 516,46 euro offerto dalla Capsor. Per informazioni pi dettagliate: Proloco di Ladispoli, fax 06 9913049; proloco.ladispoli@ libero.it.

Calice per Chardonnay


Questo vino ha un corpo complesso, con molte sfumature, discreta percentuale di alcol, note fruttate e una bassa acidit che vengono accentuate dalla forma del bicchiere. Ideale per Pinot bianco e grigio, bianchi secchi, Riesling invecchiato.

Calice per Riesling


I vini bianchi e leggeri, dal gusto fruttato si sviluppano molto bene in questo calice. Grazie al bordo, il vino viene subito a contatto con la punta della lingua. La forma migliore per Riesling, Orvieto superiore, Vernaccia.

Flute per Champagne o spumante


La forma alta ma tondeggiante lascia allo Champagne lo spazio perch si sviluppino insieme bouquet e perlate. Ideale per Champagne e Spumante classico.

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Al trotto, al galoppo, al passo


anteprime
OLIVIA CHIERIGHINI

Cavallo, puledro e asino tornano sulle nostre tavole direttamente dalle mense del passato

a crisi gastronomica scatenata dallaffare mucca pazza ha mobilitato i buongustai alla ricerca di carni alternative al consueto bovino. Recentemente, le carni equine (cavallo, puledro e asino) sono tornate in auge e sono stati ripescati, dal dimenticatoio degli antichi ricettari italiani, numerosi piatti tradizionali che vale la pena di conoscere. Tuttavia, queste carni pregiate dal punto di vista dietetico grazie al basso contenuto di grassi e alla consistente presenza di ferro sono guardate con diffidenza anche da chi non si professa vegetariano. Il sapore, in effetti, particolarmente dolce a causa del glicogeno contenuto nei muscoli ma, certamente, non tale da giustificare una cos tiepida accoglienza sulla maggior parte delle tavole. Le vere ragioni vanno ricercate molto lontano nella storia, quando il cattolicesimo giudi-

c pagano il consumo di carne di cavallo. Papa Gregorio III, nel 732 d.C., ordin che fosse bandita dalla mensa di ogni buon cristiano, ma luso resistette in molte nicchie culturali, dove le tradizioni dei popoli nordici avevano maggiormente attecchito. Le preparazioni culinarie a base di carne equina sono concentrate soprattutto nel veronese, in Lombardia, in Emilia Romagna e in Puglia. In decine di paesi padani e subalpini, tra la primavera e lautunno si corrono i Pal de sen, festeggiamenti che ricordano come nel passato, nelle civilt rurali, luccisione quasi rituale di un animale, fosse maiale o cavallo, rappresentasse un momento fondamentale per una comunit soggetta a una dieta prevalentemente cerealicolo-erbacea. Fino a poche decine di anni fa, cavalli, asini e muli erano utilizzati come mezzi di trasporto e come forza lavoro. Da Lurate a Milano corre una strada che ancor oggi soprannominata la cavallina, perch un tempo vi transitavano un gran numero di animali che trainavano carrozze e carri merci. Quando i volonterosi quadrupedi erano troppo vecchi e stanchi per mettere la loro energia al servizio delluomo, venivano macellati: la carne era dura e tigliosa, per cui finiva di solito in stufato. A partire dall800, nel-

Assaggi a Poggio Capponi


Incastonata nel verde della campagna di Montespertoli, la fattoria di Poggio Capponi una bella realt vitivinicola che migliora di anno in anno la qualit dei propri prodotti. Gli assaggi in anteprima hanno rivelato una piacevole sorpresa, con il Syrah che entrer nelluvaggio del supertuscan Tinorso a comandare il plotone dei migliori. Piacevolissimo anche il nuovo Chianti Montespertoli Petriccio, di grande beva e buona complessit. Infine una conferma: quello Chardonnay 2000 degustato lo scorso mese di maggio, e rivelatosi molto buono, in realt ottimo, avendo acquisito complessit e maturit di frutto. Un prodotto da tenere sottocchio; fra i migliori chardonnay di Toscana. Fattoria Poggio Capponi via Montelupo, 184 Montespertoli 50056 Montelupo F.no Firenze tel. 0571 671914 fax 0571 671931 poggiocapponi@dada.it www.poggiocapponi.com

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GOLA EQUINA

sapori

Le preparazioni
culinarie a base di carne equina
sono concentrate soprattutto nel veronese, in Lombardia, in Emilia Romagna ed in Puglia

I sapori dItalia nei supermercati Coop


Maggio sar il mese della Sicilia e della Sardegna in tutti i supermercati Coop. Torna infatti a grande richiesta liniziativa In viaggio tra i sapori dItalia, percorsi del gusto che si snodano lungo le antiche Vie Consolari romane valorizzando i prodotti tipici locali a rischio destinzione. Grazie al progetto di Coop Italia, realizzato in collaborazione con Slow Food e De Agostini, gourmet e appassionati del buon mangiare avranno la possibilit di scoprire e conoscere da vicino le numerose ricchezze alimentari di casa nostra: dopo la Via Augusta Altinate (dal Veneto al Trentino, fino al passo del Brennero), si prosegue in maggio con Le antiche vie della Sicilia e della Sardegna, in ottobre con La Via Salaria (antica via del sale tra Roma e lAbruzzo) e in novembre con Le vie delle Alpi occidentali. Inoltre, grazie ai CD-rom De Agostini, uno per ogni Via Consolare, si potr disporre di itinerari interattivi completi di mappe stradali ed indicazioni su ricette, osterie e tradizioni gastronomiche. Lidea di salvaguardare le produzioni alimentari tipiche del nostro Paese era gi stata avviata da Slow Food con i Presidi del Gusto, nati per evitare che un importante patrimonio dellartigianalit italiana andasse perduto. Coop ha adottato fin dal 2000 undici di questi Presidi, consentendo ai piccoli produttori una reale possibilit di sbocco commerciale attraverso la propria rete di vendita; dallo scorso anno il sostegno di Coop poi passato allintero progetto.

le ricette si cominci ad inserire qualche pomodoro, che contribuiva ad aumentare la quantit della pucia, linsostituibile intingolo della polenta. Nel varesotto si mangia il bruscitt, una pietanza probabilmente dorigine nomade: la carne viene tritata grossolanamente con il coltello e quindi brasata nel vino. Borgomanero, nel novarese, era noto fino a qualche anno fa per il mercato dei cavalli; di conseguenza, uno dei piatti pi caratteristici della cucina locale il tapuln, uno stracotto fatto di carne tritata, abbondantemente cosparsa di spezie, ammorbidita con un po di lombardissima verza, rosolata e cotta lentamente con laggiunta di qualche bicchiere di buon vino rosso locale. In Val Chiavenna si trova la slinzega, una specie di bresaola ottenuta con tagli di carne di cavallo lavorati per salagione a secco, in vasche originariamente in legno di faggio o rovere. Durante la salagione gli artigiani aggiungono erbe aromatiche, pepe e, talvolta, lava-

no la carne con il vino. Il processo si conclude con la stagionatura, che deve durare almeno un mese. Nella stessa zona si trovano anche luganiga e cacciatori, confezionati soltanto con pura carne equina, ma i salami pi pregiati vengono senzaltro dalla Puglia. A Verona si cucina la celebre pastissada de caval, un brasato preparato con carni marinate per almeno tre giorni nel vino Amarone della Valpolicella. Si narra che lorigine di questo piatto risalga ai tempi di re Teodorico, quando alle porte della citt si svolse una battaglia che coinvolse centinaia danimali. Il popolo sfrutt linconsueta mattanza per sfamarsi, annegando nel vino (simbolo cristiano) la pagana, ma sostanziosa, carne di cavallo. Tipiche della cucina romana, ma ormai quasi introvabili, sono le coppiette; come dice il nome, sono coppie di asticciole di carne equina salata, essiccata e ricca di spezie, vendute dagli ambulanti o nelle osterie.

Prima o poi dovete venire ad assaggiare i nostri buoni vini e le varie specialit toscane

curiosit

Come nel Far West


Le macellerie equine sono molto rare e, quelle poche trattano anche molti prodotti dimportazione. La scarsa reperibilit del prodotto e il recente aumento della richiesta europea hanno causato un aumento dei furti di cavalli negli Stati Uniti. Gli allevatori texani, quindi, si sono trovati nuovamente alle prese con ladri di bestiame che si pensava sopravvivessero soltanto nelle pellicole dei vecchi film sul Far West.

Enoteca de Giraldi
Siamo aperti dalle 11 del mattino alle 1 di notte nei vecchi magazzini del Palazzo Borghese che danno su via de Giraldi, angolo via Ghibellina
Via de Giraldi, 4/r - Firenze - Tel. 216518 http://www.koinecenter.com/code/enoteca.html

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Cameriere, un kir!
le ricette
CLAUDIO LACHI
l vino, pur essendo una bevanda antica quanto le civilt e certamente fra le pi diffuse, non ha trovato largo impiego nel bere miscelato. Il motivo pu essere individuato nelle sue caratteristiche organolettiche che ne fanno un prodotto particolare, ricco di profumi, aromi, sensazioni, sfumature e che lo rendono, gi da s, il risultato di una sapiente miscela. Documenti storici pi o meno antichi ci narrano, comunque, di vini miscelati con spezie, miele e altre sostanze aromatiche, serviti, a volte, anche caldi come ancora oggi si fa in particolari occasioni. Nei 60 cocktail internazionali codificati dallInternational Bartenders Association, uno soltanto prevede lutilizzo del vino: il Kir. Questo nacque per merito dei contadini francesi di Bugundy che avevano labitudine di aggiungere il cassis (una sorta di ribes nero) al vino Bourgogne Aligo-

Nasce dalla miscela tra vino e cassis laperitivo francese per eccellenza

te per renderlo pi bevibile, pi morbido e delicato. In effetti, laggiunta di Crme de Cassis (eccellente liquore prodotto a Digione) a un vino bianco secco d origine a una bevanda con intensi profumi che ricordano la frutta mediterranea e i fiori con gusto morbido e leggermente abboccato. Una miscela equilibrata e ricca di aromi che, allassaggio, restano a lungo in bocca. In origine il cocktail era senza nome; questo gli fu dato dopo la seconda guerra mondiale per rendere onore alleroico sindaco di Digione, Canon Felix Fir. Qualche decennio dopo la sua nascita, i barmen dellIba iniziarono a prepararlo anche con lo Champagne mettendo accanto al nome Kir laggettivo royale. Come si pu intuire dalle sostanze utilizzate, il cocktail classificato come aperitivo e, servendolo prima di una cena, non potremmo far regalo migliore ai nostri ospiti.

Kir
9/10 di vino bianco secco 1/10 di Crme de Cassis

Kir royale
9/10 di champagne o spumante secco 1/10 di Crme de Cassis Le sostanze utilizzate devono essere ben fresche; si prepara direttamente nella flte tenendo presente che lunit intorno ai 10 centilitri.

Trattoria, enoteca, wine - bar

Antichi sapori toscani Degustazione vini tipici


Aperto: dalle ore 20,00 alle ore 01,00 Chiuso: inverno: luned e marted estate: domenica e luned

Via Nazario Sauro, 54 51100 PISTOIA Tel. 0573 32.395

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GOLA COCKTAIL

Degustazione verticale di

Bruno di Rocca
Igt Colli Toscana Centrale
Degustazione effettuata in azienda il 24 gennaio 2002 di Michele Franzan

Vecchie Terre di Montefili Via S. Cresci, 45 50022 Greve in Chianti (FI) tel. 055 853739 fax 055 8544684

egustare tutte le annate prodotte di un vino sempre una grande occasione, perch significa scoprirne ogni segreto: i punti di forza, le debolezze, la storia e persino il futuro. Se questo vino, oltretutto, un pilastro dellenologia toscana, levento si rivela davvero unico. Il Bruno di Rocca, prodotto da Roccaldo Acuti nella tenuta Vecchie Terre di Montefili in quel di Panzano in Chianti, uno dei protagonisti dellarcinoto Rinascimento vitivinicolo italiano, ini-

ziato negli anni Ottanta e ancora attivo. un blend di Cabernet Sauvignon e Sangiovese maturato in barrique, che in questa degustazione verticale ha mostrato le migliori caratteristiche dei vitigni dai quali ottenuto: buona capacit di invecchiamento, eleganza, forza e carattere. Dalle 3mila bottiglie dellannata di debutto, il 1983, passato alle 15mila attuali, mantenendosi sempre agli altissimi standard di qualit che ne hanno decretato il successo internazionale.

La commissione di degustazione formata da: Leonardo Romanelli, Sandro Bosticco, Michele Franzan e Paolo Baracchino

1983
Sorprendente il colore, fra il rubino e il granato, intenso e luminoso. Il naso un insieme armonioso, sferico, in cui il frutto ancora protagonista. I sentori che si susseguono nel calice ricordano i fiori secchi, il cioccolato, la menta, la confettura di mora, la prugna essiccata, il caff. Lungo, ampio e gradevolissimo il palato, ancora fresco e perfettamente integro. Presenta dei tannini dolci, a trama molto sottile, una componente alcolica sostenuta e una vena acida ancora presente. Nel finale, molto persistente, si assiste ad un imperioso ritorno del frutto.
Simbologia dei punteggi
95-100 90-94

Giudizio. Il primo Bruno di Rocca della storia, stupisce per longevit, forza, eleganza e carattere. Arriva nellOlimpo dei sensi, dove regna il piacere assoluto.

1985
Si presenta di colore granata, compatto, aranciato sullunghia. Limpatto al naso ricorda lestratto di carne, le spezie orientali, il cuoio e la prugna secca, lo iodio ed il tabacco; un po in sordina il frutto, che qui rimanda alla confettura di prugne. La bocca appare consistente, ricca, molto matura, con un tannino ancora vivace e la componente acida perfettamente in-

tegrata. Lungo e compatto il finale, che presenta una punta lievemente amarognola. Giudizio. Chi ha la fortuna di possederne una bottiglia, sappia che giunto il momento di far saltare il tappo. Per godere di un grande, vero, rosso di Toscana.

1987
Di colore granata, intenso e limpido. Presenta un naso di-

85-89

80-84

75-79

70-74

41

le degustazioni di gola gioconda

le degustazioni di gola gioconda

screto ed elegante anche se non molto profondo. Dopo la lieve nota erbacea iniziale, incontriamo la confettura di mora, il caff e leucalipto. Interessante lesame gustativo, che ci mette di fronte ad un frutto ricco e dolce mantenuto in forze dallacidit. Nel finale, ampio e fresco, si assiste a un ritorno in pompa magna della sensazione balsamica. Giudizio. Accusa il passare del tempo in maggior misura rispetto ai suoi fratelli pi maturi, mantenendo comunque una buona bevibilit.

Esordisce con alcune note erbacee e vegetali, proseguendo con dei tipici sentori fruttati che rimandano alla confettura di ciliegia, fino ad arrivare alle caratteristiche note del cuoio e del tabacco. La bocca presenta una consistenza media ed giocata sulla freschezza conferita dallacidit. Terziario e molto gradevole il finale. Giudizio. Mantiene alto il nome della famiglia, nonostante con lui la natura non fosse stata particolarmente benevola.

e pepe. Il palato mantiene una struttura di tutto rispetto, incentrata sulle sostanze dure. A nobilitare linsieme vi una polpa fruttata, sapida e consistente, che riesce a spingere di non poco il finale. Giudizio. Ormai sul viale del tramonto, mostra i segni di un passato fiero e nobile.

1992
Si presenta di colore rosso rubino molto intenso, dai riflessi leggermente granati. Lesame olfattivo palesa un insieme maturo e complesso, in cui si esaltano in pieno gli aromi terziari. Si inizia con dei sentori eterei, per proseguire con la liquirizia, i fiori secchi, il pepe bianco. Il centro del bouquet costituito da profumi che ricordano la confettura di frutti di bosco. Ma la vera sorpresa la offre il palato. Equilibrato e polposo, sfoggia un tannino dolce e una vena acida perfettamente integrata nellinsieme. Largo e persistente, chiude con un finale caldo in cui si scoprono note di cioccolato amaro e menta. Giudizio. La maturit la virt principale di questo vino, godibile adesso come non mai.

1990
Rubino dai riflessi aranciati, di media concentrazione e molto luminoso. Il naso si apre pian piano, acquistando nettezza col passare del tempo. Ai fiori appassiti, al goudron e al pepe nero, si aggiunge un fruttato che ricorda la confettura di mora e la prugna essiccata. Il palato risulta ampio e fresco, un insieme in cui la sapidit del frutto fa da contrappunto a un tannino fine e ben distribuito. Il finale caldo e balsamico, dolce, di buona persistenza. Giudizio. Da unannata pluridecorata, un Bruno allaltezza delle aspettative. Ancora godibile per un paio di anni.

1988
Granato di media concentrazione, limpido e luminoso. Il naso regala un bouquet molto intenso, caldo ed evoluto, in cui possibile effettuare una illimitata serie di riconoscimenti. Inizialmente compaiono i sentori animali di pelliccia e cuoio, seguiti da note di goudron, funghi secchi, estratto di carne, caff, marmellata di ciliegia. Lattacco al palato vellutato e lascia spazio ad un insieme armonico e sapido, elegante. Caldo, ma ancora vivo per la presenza della vena acida, chiude con un finale ricco e gradevole. Giudizio. Per gli amanti dei profumi terziari. Che dispongono del tempo necessario a catalogare linfinita gamma di sentori contenuti nel bouquet.

1993 1991
Il colore un rubino di media intensit, dai riflessi granati. Le sensazioni olfattive che sprigiona iniziano con alcuni sentori animali (pelliccia e cuoio), proseguendo con la confettura di mora e prugna per chiudersi con una speziatura di cannella Il colore un rosso rubino perfettamente integro, compatto e profondo. Il naso rivela una prevalenza olfattiva del Cabernet Sauvignon, con i tipici sentori erbacei, vegetali e minerali che frenano lespressione del fruttato. La bocca risulta bilanciata, consistente e sapi-

1989
Fra il rubino ed il granato, non molto concentrato, limpido.

da. Termina con un finale di grande potenza, rivelando una longevit non comune. Giudizio. il Cabernet a prevalere. In questo caso lo fa con una forza tutta chiantigiana, e il risultato ancora una volta apprezzabile.

1994
Di colore rubino compatto e luminoso, dallunghia granata. Regala profumi netti e composti, che vanno dalla viola appassita alla confettura di mora, passando per sensazioni tostate e di tabacco dolce. Il palato risulta molto consistente, quasi cremoso, frutto di un perfetto equilibrio fra le componenti dure e morbide. Chiude con un finale ben solido, persistente, in cui si fanno largo dei piacevoli sentori minerali. Giudizio. Un altro risultato di ottimo livello, ottenuto in unannata minore. A caratterizzare il vino una cremosit piacevole e inaspettata.

maturi, cioccolato, tabacco da pipa. La bocca, elegante e ricca al tempo stesso, presenta un tannino perfettamente integrato e unacidit in ottimo equilibrio con la morbidezza dellalcol. Opulento il finale, arricchito dalla progressione gustativa del frutto e dalla presenza di sentori che ricordano il tabacco e il cioccolato amaro. Giudizio. Il giro di boa degli anni Novanta rappresenta sempre un test importante per i grandi vini di Toscana. Qui la prova superata con lode.

1996
Rubino compatto impreziosito da sfumature nerastre, senza alcun accenno di viraggio. Il primo impatto al naso regala profumi che ricordano lerba falciata, seguiti da un cuore dolce di confettura di mora, prugna e amarena; a chiudere il bouquet, alcuni accenni di vaniglia, caff e pepe nero. Lesame gustativo ci mette di fronte a un insieme ricco, consistente, polposo, in cui la vena acida mitigata e in perfetto equilibrio con la componente alcolica. Lungo e sapido il finale, in cui escono dei sentori balsamici davvero gradevoli. Giudizio. ancora il Cabernet a dominare, imprimendo il suo marchio su di un Bruno di Rocca pi internazionale ma sempre piacevolissimo.

giona sono completamente sferiche, cos opulente da richiedere del tempo per esprimersi a fondo. I riconoscimenti vanno dalla viola mammola ai frutti neri piuttosto maturi, passando per alcuni accenni di ceralacca e di spezie dolci. Il palato elegante, giocato attorno alla freschezza della vena acida e alla vivacit dei tannini. Termina con un finale di buona persistenza, aristocratico. Giudizio. Ricco, potente e concentrato. A tal punto da richiedere ancora del tempo per esprimere il meglio di s.

1998
Si presenta di colore rosso rubino molto carico, limpido, dai riflessi violacei. Al naso esordisce con una carica bois piuttosto marcata, cui fanno seguito delle note minerali e degli accenni di sottobosco. Il nucleo olfattivo rappresentato da un fruttato dolce di ribes, amarena e mora di giusta maturit, e si chiude con un netto sentore di pepe bianco. Lingresso in bocca morbido, vellutato e compatto, sostenuto da un tannino fine e ben distribuito. Linsieme dimostra una bella ampiezza gustativa che si sublima in un finale lungo, a cavallo fra la freschezza della vena acida e il calore conferito dallalcol. Chiude con una sensazione balsamica ricca e accattivante. Giudizio. Ancora giovanissimo, sta acquisendo quella complessit che lo render un fuoriclasse.

1995
Alla vista si presenta di colore rosso rubino intenso, limpido, scuro al centro del bicchiere e leggermente virato sul bordo. Presenta un bellissimo bouquet che si esprime con delle note di sottobosco, mora e mirtillo

1997
Il colore un rosso rubino intenso, di bella profondit. Le sensazioni olfattive che spri-

le degustazioni di gola gioconda

le degustazioni di gola gioconda

Degustazione verticale di

Siepi
Igt Toscana
Degustazione effettuata presso la vicina azienda amica La Brancaia, il 31 gennaio 2002 di Sandro Bosticco

Castello di Fonterutoli loc. Fonterutoli Via Ottone III di Sassonia, 5 53011 Castellina in Chianti (SI) tel. 0577 73571 fax 0577 735757 e-mail: fonterutoli@fonterutoli.it www.fonterutoli.it

l nome, evocativo, indica una delle propriet di Fonterutoli, nel comune di Castellina in Chianti, sui declivi verso la Val dElsa a circa duecentocinquanta metri daltezza. La zona e non solo a Siepi offre terreni relativamente ricchi. Lesposizione sud/ sud-ovest fa il resto per garantire maturazione alle uve e rotonda pienezza al vino. Il prodotto risulta uno dei pi particolari del comprensorio chiantigiano, anche per via del non comune uvaggio paritario Sangiovese-Merlot. I vitigni sono vendemmiati e vinificati separatamente al rispettivo momento ottimale (prima il Merlot, ovviamente) e poi affinati in carati francesi per pi di un anno. Il Siepi ha collezionato un impressionante medagliere di riconoscimenti nelle sue nove edizioni, godendo di un continuo consenso di

critica: una qualit costante effettivamente riscontrata anche nella verticale. Si tratta di un vino destinato a piacere non solo agli esperti: risulta facile da apprezzare (il che da prendere come un complimento), pur lasciando al

degustatore concentrato la soddisfazione di sviscerarne tutte le affascinanti sfaccettature. Nel ventaglio dei vini aziendali, dopo la scomparsa del Concerto, rimane lunico supertuscan. Ma super davvero.

1992
Si presenta luminoso, con un rubino piuttosto intenso dalle sfumature aranciate. Intenso anche il profumo, che sta accumulando carattere terziario e quindi complessit. Riconosciamo il tabacco, la frutta in confettura e le spezie. Calore e freschezza sembrano termini con-

traddittori ma sono i descrittori di questo gusto, in ottimo equilibrio. Buona avvolgenza e persistenza. Giudizio. Il capostipite non solo unicona da venerare, ma un prodotto vivo, in grado di fronteggiare anche piatti impegnativi. Grande forza senza durezza.

1993
Laspetto anche qui affascinante, con tonalit calda. Il bouquet intenso e ricco, con elementi di vivacit (menta, pepe) e di morbidezza (caramello, frutta matura). Il sapore ci convince appieno per asciuttezza ben bilanciata dal calore alcolico e ottimo aroma

di bocca, con tostato intrigante. Finale lungo e suadente. Giudizio. Un vino in ottima forma, compatto ma equilibrato al gusto, interessante e persistente nellaroma. Offrir ulteriore interessante evoluzione.

1994
Rubino sempre concentrato e limpido, appena sfiorato dagli anni. Il profumo anche qui complesso, pu ricordare un Bordeaux per via dei sentori erbacei e allo stesso tempo tostati. Ci troviamo anche il fruttato (ciliegia amarasca, P. B. e prugna, L. R.), che ritorner in bocca. Molto buono, dunque, anche landamento gustativo, con una grande stoffa, sorretta da vena acida. Finale di buona consistenza e durata. Giudizio. Struttura e aromi di grande livello, un campione che soddisfa in degustazione ma si presta anche ad abbinamenti impegnativi.

persistenza adeguata. Giudizio. Un millesimo che merita grande attenzione allassaggio, e soprattutto regala al naso diversi stimoli: da giocare con un bicchiere degno. La struttura di bocca, accompagnata da questa ricchezza olfattiva, ce lo indica come destinato a lunga vita.

1996
Ottima tenuta del colore, con qualche riflesso addirittura porporino. Il profumo richiama la dolcezza del frutto (marasche, fragole) e quella del latte (caramella mou), con sfumature di spezie (cannella, L. R.) In bocca questo vino saporoso, pieno, e va asciugandosi lentamente. Giudizio. Unannata giocata sulla piacevolezza e la rotondit, sia gustative che aromatiche. Sembra avere gi raggiunto una buona maturazione.

equilibrare il calore alcolico che diffonde gli aromi di retrolfatto. Il finale il pi lungo della serie. Giudizio. Questo millesimo, che sempre crea aspettative e talvolta le delude, si esprime qui con grande ma equilibrata personalit, promettendo lunghissima vita. Da godere anche subito, se si vuole. un vino in grado di imporsi senza violenza in diverse circostanze.

1998
Colore cupo che fa presagire grande ricchezza. Infatti, il profumo fragrante di spezie (incenso, chiodo di garofano) e di frutti (ci troviamo ciliegia, fragola, lampone e mora), tutti elementi che certamente si amalgameranno meglio in futuro. La componente fruttata fa pensare subito al Merlot (M. F.). Lattacco in bocca molto consistente, quasi cremoso, per poi chiudere un po asciutto. Buon aroma retronasale. Giudizio. un Siepi giovane, che ha tanto materiale da maturare.

1997
Si presenta con un rubino pieno, intenso e vivo allo stesso tempo. I profumi si dispiegano a ventaglio, richiamando la frutta matura e la confettura, il cacao e il pepe, o perfino la gomma (P. B.). La trama tannica fitta, in buona simbiosi con la componente acida a

1995
Il colore intenso e, come nei precedenti, vivace per lucentezza. Qui c un bouquet impressionante per complessit e anche piuttosto potente. Note balsamiche (rosmarino) si mescolano a quelle fruttate (ciliegie sotto spirito) e speziate (pepe). Arrivano a ruota altre sensazioni, che spaziano dalla polvere di legno alla castagna secca alla caramella di rabarbaro (P. B.). Gusto solido, con tannini fitti, retrolfatto allaltezza del profumo e

1999
Mostra la tonalit pi concentrata, cupa. Al naso propone una buona proporzione di fruttato e di legno, con ricordi di mora, mentolato/balsamico e tostato. Bocca di grande consistenza ma senza asperit, con finale molto lungo. Un vino sferico (M. F.). Giudizio. Anche questo, alla sua maniera, un fuoriclasse.

le degustazioni di gola gioconda

le degustazioni di gola gioconda

Degustazione verticale di

Brancaia
Igt Rosso di Toscana
Degustazione effettuata in azienda il 31 gennaio 2002 di Michele Franzan

La Brancaia Loc. Poppi, 42/B 53017 Radda in Chianti (SI) tel. 0577 742007 fax 0577 742010 e-mail: brancaia@brancaia.it www.brancaia.it

a Brancaia una bellissima e moderna azienda vinicola di propriet della famiglia svizzera dei Widmer dal 1981. Si compone di due poderi situati a cavallo tra i comuni di Radda e Castellina in Chianti: lomonimo Brancaia e quello di Poppi. In questo luogo storicamente vocato alla viticoltura di qualit, ad altitudini comprese fra i 230 ed i 400 metri, sorgono le vigne da cui nascono etichette di grande classe, rinomate a livello internazionale. Una di queste lIgt Brancaia, un uvaggio di Sangiovese (55%), Merlot (40%) e Cabernet Sauvignon (5%), maturato per 18 mesi in barrique e prodotto in 45mila esemplari

che abbiamo degustato in sette diverse annate. Fino alla vendemmia 1997, i vini di Brancaia venivano realizzati nella cantina della famiglia Mazzei, proprietaria del Castello di Fonterutoli. Dallannata

successiva, tutto il procedimento avviene nei modernissimi locali di Poppi, sotto la regia di Barbara Kronenberg-Widmer, figlia dei proprietari, a capo dellazienda assieme al marito Martin.

1993
Il colore un rosso rubino non molto concentrato, limpido, senza alcun segno di viraggio. Al naso si apre con discrezione, mettendo in risalto delle note di frutta rossa giustamente matura, nuances minerali, goudron e incenso. Di buon impatto la bocca, sapida, con un tannino piuttosto vivace ed una vena acida che si esprime senza remore. Il finale lun-

go, e sprigiona un calore che bilancia la freschezza espressa in precedenza. Giudizio. Ancora perfettamente godibile, giocato attorno alleleganza delle componenti dure. Ne esce fuori un insieme aristocratico e pieno di charme.

1994
Alla vista si presenta di colore rosso rubino di media concen-

trazione, limpido, dai riflessi granati. Limpatto olfattivo intenso senza risultare pungente, e richiama sensazioni dolci e morbide. Si riconoscono dei frutti rossi maturi come la fragola ed il lampone, e poi neri come la prugna, impreziositi da una piacevole speziatura di liquirizia e caff (P. B.). Al palato si rivela abbastanza concentrato, e possiede una bella spinta gustativa conferita dal-

la sapidit del frutto. Gradevole il finale, che chiude con una punta amarognola per una certa stanchezza dei tannini. Giudizio. Cresce la dolcezza del frutto, anche se nel complesso si avverte linizio della parabola discendente. Chi lo ha in cantina, ne approfitti adesso.

1995
Rosso rubino di discreta intensit, con qualche accenno granato. Al naso regala un bouquet fine, elegante, anche se non molto profondo. Si avvertono note fresche di sottobosco (S. B.), di erbe aromatiche e accenni minerali. In sordina il frutto, che ricorda la fragola e la ciliegia piuttosto mature. Di discreta consistenza la bocca, con un ingresso piuttosto avvolgente mantenuto vivo da tannini sodi e ben distribuiti. Di media lunghezza il finale, composto e piacevole al palato. Giudizio. Forse le aspettative erano eccessive. Tuttavia, considerando lannata, ci si attendeva una performance migliore. La bevibilit ottima, intendiamoci, ma il frutto sembra giocare a nascondino.

pepe nero. Di buona concentrazione il palato, con un tannino un po esuberante e una piacevole sapidit. Alcol e acidit in equilibrio per un finale dolce, leggermente asciutto. Giudizio. Un insieme ancora in piena forma, ricco e vivace, premiato da un bouquet davvero accattivante.

1997
Bellissimo rubino pieno, profondo, dai riflessi nerastri. Il naso di grande impatto e complessit: una commistione di frutti rossi e neri compatta, armonica e potente allo stesso tempo. I riconoscimenti vanno dal lampone al mirtillo, passando per la confettura di ciliegia amarasca, pepe nero e liquirizia. In bocca mostra una grande eleganza: pieno, sapido, con tannini sodi ma nel contempo fitti e dolci. Potente e lungo anche il finale, che acquisisce delle accattivanti note di cioccolato amaro. Giudizio. Con questa annata si entra a pieno titolo nelleccellenza vinicola. Materia, carattere ed eleganza sono le sue armi migliori.

nerastro al centro. Linsieme olfattivo ha unimpronta giovanile, caratterizzata dallapporto deciso del Merlot: un bouquet dolce, sferico, in cui si riconoscono il lampone, la fragola, le spezie indiane, la vaniglia, il pepe. Ottima la consistenza in bocca, aiutata un tannino levigato e fitto. Fra i punti di forza, la sapidit del frutto, che si sublima in una complessit gustativa finale con pochi eguali. Non ultimo, lequilibrio fra le componenti dure e morbide, a creare larmonia propria dei fuoriclasse. Giudizio. Nonostante la tenera et, si aggiudica la palma del migliore. Una bellezza morbida e suadente, a cui non manca il nerbo toscano.

1999
Rubino intenso, a tratti impenetrabile, dalle sfumature violacee. Ha un naso giovanissimo, vinoso, che presenta una componente vegetale perfettamente integrata con il frutto dolce di fragola e lampone. A chiudere, una bella speziatura di pepe nero, chiodi di garofano e tabacco dolce. La bocca mostra fin da subito una grande morbidezza: ad accentuare la sensazione vi un tannino finissimo e una concentrazione al di sopra della media. Complesso e lunghissimo il finale, dominato da un piacevole retrogusto di cioccolato. Giudizio. Fa intravedere quelle caratteristiche di eccellenza che hanno premiato i fratelli maggiori, rivelando un potenziale di crescita addirittura superiore.

1996
Il colore un bel rosso rubino carico, venato da riflessi giovanili che ricordano il porpora. Linsieme olfattivo si rivela intenso e complesso, regalando profumi che rimandano al mirtillo maturo, alla confettura di ciliegia amarasca, alla viola appassita, alla carruba (P. B.), al

1998
Il colore un rubino compatto, molto luminoso ai bordi,

le degustazioni di gola gioconda