Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Tolima Programa de formacin: Pastelera

Sistema de Gestin de la Calidad

Fecha: Octubre de 2010 Versin 1.0

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La Ciencia de la Pastelera

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto: La Ciencia de la Pastelera Fase del Proyecto:

(Duracin en horas) 10 Horas Investigar, construir y compartir sus experiencias apoyndose en su compaeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelera. Practica con eficiencia y eficacia, los principios, bsicos de la pastelera, la elaboracin de algunas cremas y salsas utilizadas, adems de la elaboracin de mousses y pies Resultados de Aprendizaje Duracin en horas 10

Actividad de Proyecto

Equipo Ejecutor Competencia:

Competencia: 290803004 6. Analizar , la importancia , de la Elaborar alimentos de Maquinaria y utensilios utilizados pastelera de acuerdo con el en Pastelera programa de produccin y normativa vigente. 2. ReconocerLa normatividad que se aplica a las actividades relacionadas con el manejo de alimentos, se encuentra en el decreto 3075 (BPM); y en la aplicacin del decreto 60 (Haccp).

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La Ciencia de la Pastelera 6. PRESENTACION

Las temticas generales para cada semana o unidad son: Semana 1. Condiciones necesarias para elaborar ricos postres Tema 1. Breve historia de la pastelera. Tema 2. Maquinaria y equipos. Tema 3. Ingredientes usados. Tema 4. BPM (Buenas prcticas de Manufactura) Semana 2. Cremas, salsas y aplicaciones Tema 1. Chantilly Tema 2. Pastelera Tema 3. Inglesa Tema 4. Mantequilla Tema 5. Cremas Industriales Tema 6. Algunas aplicaciones Semana 3. Mousses y aplicaciones Tema 1. Elaboracin de batido esponjoso. Tema 2. Preparacin de gelatinas - Con sabor - Sin sabor Tema 3. Elaboracin de Mousses Semana 4. Preparaciones de Pays Tradicionales Tema 1. Recomendaciones Especiales para elaborar Pays Tema 2. Elaboracin de la galleta para Pay Tema 3. Pay de manzana Tema 4. Pay de pia Tema 5. Pay de melocotones Tema 6. Pay de fresa Cada unidad se debe realizar en una semana (en los periodos establecidos), una vez terminado la fecha de cierre, la actividad, foro y material sigue disponible, pero se recomienda al aprendiz cumplir con el cronograma de trabajo propuesto. Los contenidos de cada unidad se han segmentado en una (1) semana. De tal forma que el aprendiz en lnea, tendr limite de periodos establecidos que debe tener en cuenta para el envo de las actividades de enseanza aprendizaje evaluacin.

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6. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Identificar conocimientos previos, como estrategia para la activacin cognitiva y con el propsito de articular significativamente la nueva informacin. Para esa actividad se desarrolla un sondeo de conocimientos previos publicados en el Link de Encuesta aprendiz Se deben conocer conceptos bsicos de higiene y salud Distinguir las regiones naturales de Colombia 4. MATERIAL DE CONSULTA Para el desarrollo del proyecto el Aprendiz deber haber ledo con anterioridad la temtica expuesta en el link materiales del curso, documentos y enlaces externos, as como la permanente investigacin personal sobre el tema de cada semana. Actividad Semana 1 Apreciado Aprendiz: Despus de estudiar cuidadosamente los contenidos de la primera semana y haber solucionado las inquietudes sobre el tema, usted ya se encuentra en capacidad de realizar la siguiente actividad 5. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Descripcin: Para la semana uno: Las actividades calificable, evaluacin de conocimientos. Actividad semana uno Despus de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades. Investigue sobre: 1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera: a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria utilizada. b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera. c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo equipara?

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- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido. - Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin. 2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes: a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras. b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de lquido. c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe. d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

3. La legislacin : 1. De acuerdo al Decreto 3075: a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones. b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos. c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener gen cuenta el personal manipulador de alimentos. d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario. 2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identique las diferencias fundamentales entre ellos.
Ambiente(s) requerido:

Plataforma virtual y . Material de descarga (Versin imprimible), Video tutoriales, Textos y actividades interactivas
Material (es) requerido:

Computador, Internet, documentos de estudio, plugins actualizados

Instructor (es): Myriam Lamprea Ocampo 6. EVIDENCIAS Y EVALUACION

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La Ciencia de la Pastelera Tipo de Evidencia De conocimiento Desempeo De Producto Descripcin Evaluacin Aplicacin de la Normatividad Entrega de la actividad en Word

Producto entregable: Forma de entrega:

Documento en Word con las respuestas propuestas Enlazar el archivo del taller al link del curso destinado para el envo de actividades en la plataforma Blackboard, para ello debe ingresar al link llamado ACTIVIDADES y all seleccionar actividades Semana 1. Posteriormente da clic sobre el vnculo de envo taller N. 1 y adjunta el archivo

Criterios de Evaluacin:

1. Analizar , la importancia , de la Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera 2. ReconocerLa normatividad que se aplica a las actividades relacionadas con el manejo de alimentos, se encuentra en el decreto 3075 (BPM); y en la aplicacin del decreto 60 (Haccp

7 GLOSARIO

Trmino Agente espesante: Aireado de las claras: Almidones: Antioxidante: Aspartame: Atemperar:

Definicin Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace ms densa. Por lo general se usa en pastelera un carbohidrato como almidn en este caso la harina de trigo o fcula de maz. Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por accin de algunas de las protenas globulares presentes en ella. Son polisacridos que se encuentran en las plantas. Los almidones sirven como medio para almacenar el alimento principalmente en semillas y tubrculos de las plantas. Son sustancias que impiden la oxidacin de los alimentos por acciones varias. Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante. Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej 10C

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Trmino Bao mara: C Trmino Carbohidratos:

Definicin Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante.

Definicin Son los nutrientes ms abundantes que se encuentran en la naturaleza y los ms consumidos por los humanos. Estn compuestos de Hidrogeno, Oxigeno y Carbono. A ellos pertenecen los almidones.

Choque trmico: Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos. Ej de caliente a fro en el menor tiempo posible. Cloro: Cohesin: Conservante: Croissants: D Trmino Dosificacin: E Trmino Edulcorante: Emulsiones : F Trmino Friable: Definicin Que se desmenuza fcilmente Definicin Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser artificiales y naturales Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra. La cual una es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua. Definicin Regular o graduar la cantidad a usar en una formulacin Es un elemento qumico abundante en la naturaleza. Se combina con el sodio para convertirse en la sal comn. Que se mantienen unidas las partculas una sustancia con otras. Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener su deterioro Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

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G Trmino Gelatina: Glucosa: Gluten: Gomas: Grasa: H Trmino Haccp: Hidrogeno: Homogenizado: J Trmino Jarabe de maz: Jarabe: L Trmino Lienzo: Definicin Tela de algodn o hilo. Definicin Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidn de maz. Es una mezcla de agua y azcar que pueden ser viscosos. Definicin Es un sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control. Es el elemento qumico cuyo nmero atmico es el 1. Es un gas. Cuando se mezclan varias sustancias y su composicin y estructura es uniforme. Definicin Es una protena de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los animales. Es una forma de azcar que se encuentra en las frutas. Unida a la fructosa forma la sacarosa o azcar comn. Es una proteina presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace posible que la harina de trigo sea la unica harina panificable Son compuestos hidrocoloides que pueden combinarse con agua para dar consistencia y gelatinizar. Son compuestos de Carbono, hidrgeno y oxgeno slidos a la temperatura ambiente. Tienen como nombre genrico lpidos. Son de origen vegetal y animal.

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Lionesas:

Pastel elaborado con pasta Choux. Se rellenan con crema y se decoran con chocolate. Son compuestos de estructura heterognea muy abundantes en la naturaleza. Las grasas y los aceites son los representantes ms importantes. Estn compuestos por hidrogeno, oxgeno y carbono y en ciertos casos pueden contener Nitrgeno y fsforo.

Lpidos:

M Trmino Magdalenas: Maltosa: Masas blandas: Masas Hojaldradas: Masas pastosas: Masas semiblandas: Minerales: Muffins: O Trmino Oxigeno: P Trmino Definicin Definicin Es un elemento qumico. Forma parte de la atmsfera terrestre. Definicin Bizcochos pequeos y redondos elaborados con huevos,azcar,y sal que van en moldes de papel parafinado. Es un disacrido constituido por dos molculas de glucosa. Se hace referencia a masas donde la cantidad de lquidos en la misma es igual o mayor al 50%. Tipo de masa empleada para la elaboracin de productos hojaldrados o con sepracin de capas. Tipo de masa que se emplea para la elaboracin de pies y que varia en el proceso con la masa hojaldrada. Hace referencia a mezclas donde la cantidad de lquidos es menor al 50 %. Son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que quedan como cenizas cuando estos se incineran. Panecitos leudados dulces.

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Papel Kraft:

Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el ms utilizado en el embalaje de bolsas y envolturas.

Papel parafinado: Papel que presenta una pelcula de cera imprescindible en el sector de los alimentos para envolverlos y protegerlos. Papel vinilpel: Pasta quebrada: Pasteurizacin: Pectina: Plum Cake: Porcentaje: Producto precocinado: Protena: Protiferoles: Punto de Nieve: R Trmino Rellenos: Definicin Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado. Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y transparencia permite destacar el producto. Es una de las ms famosas de la pastelera, tiene una textura friable, se utiliza en la elaboracin de pies y tartas. La pasteurizacin es un proceso trmico por medio del cual se eliminan las bacterias patgenas que pueden existir en un alimento y aumentar el tiempo de conservacin. Existen diferentes mtodos. Es una sustancia de origen vegetal presente en las cscaras de algunos frutos. Bizcocho con frutas y pasas. Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente base. Producto al cual no se le cocina completamente sino que se deja en un 80% de su coccin para luego terminar de cocinarlo. Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son el componente estructural en los tejidos animales como la piel, cartlago, uas y msculo esqueltico. Qumica la ciencia central. Pastel elaborado con pasta Choux. Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de espuma blanca. Se logra batiendo las claras con batidora hasta que forma consistencia. Se utilizan en la elaboracin de mousses.

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S Trmino Salsas: Sodio: Sucedneos: T Trmino Tamizado: Tartaletas: Trocear: V Trmino Viruta de chocolate: Y Trmino Yodada: Definicin Definicin Lmina fina de chocolate enroscada. Definicin Pasar algo por un tamiz o colador. Masa de harina mezclada con otros ingredientes en forma de galleta. Cortar en pedazos ms pequeos. Definicin Mezcla saborizada preparada con azucar. Elemento qumico. Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades similares.

Se hace referencia a la sal comn cuando se le ha agregado yodo. Se considera un micronutriente. Final del formulario

CONTROL DEL DOCUMENTO Nombre Myriam Lamprea Ocampo Cargo Instructora Dependencia Formacin en Red Fecha 25 de

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