Configuracin del Riesgo de Enfermedad

Mdulo 1, Tema 1 Montserrat Hernndez Iturriaga

Por qu nos enfermamos cuando consumimos alimentos?

Riesgos

Configuracin

Enfermedad

Enfermedad
Individuo

Alimento Patgeno

Individuo
Poblaciones hipersensibles
Menores de 6 aos Mayores de 60 aos Embarazadas Inmunodeprimidos Hospitalizados Con remocin parcial del estmago e intestino Estresados Bajo tratamientos con antibiticos

Factores Individuales
Determinados por las caractersticas especificas de cada persona Ejemplo:
Intolerancias fisiolgicas Alergias alimentarias

Factores nutricionales
Se refiere a la malnutricin en dos formas:
Sobrealimentacin Desnutricin

Portadores de agentes patgenos Aparentemente sano

Sin antecedentes En periodo de incubacin En convalecencia Portador asintomtico

Enfermo
Enfermedad actual
En etapa sintomtica

El Microorganismo
Bacterias Parsitos Virus Hongos

Contaminacin
Fuente

Mecanismo

Comportamiento de las bacterias en los alimentos

Desarrollo

Bacterias / g

Sobrevivencia

Inactivacin Horas

Factores ecolgicos que afectan el comportamiento de los microorganismos en los alimentos

Extrnsecos
Temperatura Humedad relativa Composicin de la atmsfera

Factores ecolgicos que afectan el comportamiento de los microorganismos en los alimentos

Intrnsecos
Alimento
Integridad fsica Nutrientes disponibles pH Aa Eh Substancias antimicrobianas

Intrnsecos
Microorganismo
Nmero y tipo Adaptacin al substrato Estado Fisiolgico Asociaciones microbianas

Mecanismos
Infeccioso
Local: E. coli enteropatgena Invasivo: S. Typhi

Toxignic o Toxi
Exotoxina: Clostridium botulinum Endotoxina: Vibrio cholerae

Toxiinfeccioso
Clostridium perfringens

Patgeno C. jejuni C. parvum E. coli O157:H7 E. coli ET G. lamblia L. monocytogenes Rotavirus Salmonella Shigella V. cholerae V. parahaemolyticus

Dosis mnima infectante 500 - 1,000 1 ooquiste 2 - 2,000 1,000,000 10 quistes 1,000 10 partculas <10 - 45 10 100 1,000,000

Los cinco patgenos que causan el mayor nmero de ETAs en EE. UU.

Patgeno Norovirus Salmonella, no tifoidea Clostridium perfringens Campylobacter spp. Staphylococcus aureus Subtotal
Fuente: CDC, 2011

Nmero de enfermedades estimadas anualmente 5,461,731 1,027,561 965,958 845,024 241,148

% 58 11 10 9 3 91

Los cinco patgenos que causan el mayor nmero de ETAs en EE. UU., que resultan en hospitalizacin

Nmero de enfermedades estimadas anualmente Salmonella, no tifoidea 19,336 Norovirus Campylobacter spp. Toxoplasma gondii E. coli O157:H7 Subtotal
Fuente: CDC, 2011

Patgeno

% 35 26 15 8 4 88

14,663 8,463 4,428 2,138

Los cinco patgenos que causan el mayor nmero de ETAs en EE. UU., que resultan en muerte

Nmero de enfermedades estimadas anualmente Salmonella, no tifoidea 378 Toxoplasma gondii Listeria Norovirus Campylobacter spp. Subtotal
Fuente: CDC, 2011

Patgeno

% 28 24 19 11 6 88

327 255 149 76

Patgenos implicados en brotes por consumo de carne. EE.UU, 1990-2004

E. coli O157:H7 Clostridium Salmonella Staphylococcus Norovirus 0

Fuente: CSPI, 2006

144 130 62 49 37 20 40 60 80 Brotes 100 120 140 160

Patgenos implicados en brotes por consumo de frutas y hortalizas. EE.UU, 1990-2004

Norovirus Salmonella E. coli O157:H7 Clostridium Otros quimicos 0

Fuente: CSPI, 2006

250 120 48 40 28 50 100 150 Brotes 200 250 300

Patgenos implicados en brotes por consumo de peces y mariscos. EE.UU, 1990-2004

Intoxicacion escombroide Ciguatoxina Vibrio Norovirus Salmonella 0

Fuente: CSPI, 2006

350 225 87 85 60 50 100 150 200 250 300 350 400 Brotes

Patgenos implicados en brotes por consumo de pollo. EE.UU, 1990-2004

Salmonella Clostridium Norovirus Staphylococcus Bacillus 0

Fuente: CSPI, 2006

195 101 70 68 32 50 100 Brotes 150 200 250

Patgenos implicados en brotes por consumo de alimentos con varios ingredientes EE.UU, 1990-2004

Norovirus Salmonella Bacillus Staphylococcus Clostridium 0

Fuente: CSPI, 2006

316 169 104 92 92 50 100 150 200 250 300 350

Brotes

El Alimento
Composicin del alimento Mtodo de procesamiento Exposicin a contaminaciones Cantidad consumida Antecedentes de implicacin en brotes

Brotes causados por el consumo de alimentos, 1999-2008

Fuente: CSPI, 2012

2.2 millones

1.9 millones de nios

Problema de salud pblica de alta prioridad

Prevencin