CURSO DE FORMAO EM COZINHA E PASTELARIA Durao: 192 horas Destinatrios: Funcionrios de Hotelaria N de Formandos: 14

N da Aco de Formao Incio Fim

Dias de Formao

Horrio

Local

1 2

01-10-2008 01-10-2008

23-03-2009 23-03-2009

2, 4 e 6 2, 4 e 6

3h/dia 3h/dia

Funchal Funchal

Objectivo: O que se pretende que os funcionrios de hotelaria e restaurao aperfeioem as tcnicas de preparao e empratamento de alimentos, em respeito pelas normas de segurana e higiene alimentar em estabelecimentos de restaurao e unidades hoteleiras. O itinerrio pedaggico possibilita que os formandos sejam capazes de: Conhecer e aplicar os fundamentos de nutrio e diettica para uma alimentao racional; Dominar as tcnicas do servio de cozinha e confeccionar vrios tipos de pratos; Conhecer e preparar vrios tipos de empratamento e decorao das iguarias; Conhecer e aplicar algumas noes bsicas da confeco em pastelaria; Conhecer a legislao em termos de Segurana Alimentar e as noes bsicas de Higiene e Segurana no Trabalho.

O itinerrio pedaggico possibilita que os formandos sejam capazes de:

Mdulos - Contedo Programtico

1. Introduo Cozinha (3H) 1.1. Estrutura fsica e organizacional da cozinha 1.2. Classificao e identificao de legumes e frutas 1.3. Limpeza e cortes de legumes e folhas

1.4. Montagem de mise in place 1.5. Limpeza carnes, aves, peixes e crustceos 1.6. Identificao dos diversos materiais, utenslios e equipamentos utilizados nas cozinhas 1.7. Classificao de molhos, bsico, derivado e prprio

2. Segurana alimentar (21H) 2.1. Normas de H.C.C.P. 2.2. Novas tecnologias 2.3. Tcnicas de Sal Vid 2.4. Organizao e planificao da brigada de cozinha 2.5. Elaborao de ementas e noes de custos

3. Preparao e confeco de legumes e tubrculos (9H) 3.1. Legumes e tubrculos 3.2. Materiais adequados e empratamento 3.3. Degustao e debate

4. Tcnicas de legumes estufados e a vapor (21H) 4.1. Valorizao dos produtos regionais 4.2. Batatas simples e compostas 4.3. Equilbrio nutricional por pores 4.4. Conservao adequada

5. Preparao e confeco de sopas, caldos e cremes (9H) 5.1. Sopas ligeiras e espessas 5.2. Materiais adequados e empratamento 5.3. Degustao e debate 6. Massas alimentcias (21H) 6.1. Apresentao de massas de pasta fresca e pasta seca 6.2. Molhos base italianos 6.3. Queijos nacionais e estrangeiros 6.4. Cozedura correcta de massas 6.5. Confeco de pastas compostas 6.6. Empratamento, degustao e debate

7. Preparao e confeco de saladas e acepipes (9H) 7.1. Molhos frios base e derivados 7.2. Saladas simples e compostas 7.3. Saladas clssicas de cozinha 7.4. Canaps e bruschetas

7.5. Imulses e fuses de azeite e mel

8. Tcnicas de garde-mang e bucheri (21H) 8.1. Preparao amanhar peixes e mariscos 8.2. Cortes diversos 8.3. Preparao amanhar carnes 8.4. Pores, gramagem e embalamento 8.5. Tcnicas de conservao e congelao

9. Tcnicas de confeco poissonier (12H) 9.1. Diversos tipos de confeco de peixes e mariscos 9.2. Confeces simples e compostas 9.3. Degustao e debate

10. Tcnicas de confeco rotossier (12H) 10.1. Diversos tipos de confeco de carnes 10.2. Confeco simples e compostas 10.3. Degustao e debate

11. Tcnicas de pastelaria (21H) 11.1. Massas base doces 11.2. Semi-frios e bavaroises 11.3. Tartes e pudins confeccionados a quente 11.4. Bolos regionais e nacionais clssicos 11.5. Cremes e xaropes 11.6. Empratamento

12. Decorao e montagens de buffet (3H) 12.1. Etiqueta e servios 12.2. Solues eficazes e econmicas 12.3. Arranjo de pratos e talheres 12.4. Flores, frutas, cores e arranjos

13. Montagens de buffets temticos (3H) 13.1. Planeamento do evento 13.2. Definio do espao do evento 13.3. Elaborao das actividades 13.4. Animao de festas 13.5. Montagem do ambiente e do buffet 13.6. Projectos de iluminao e sonorizao 13.7. Definio de Brindes

14. Pequenos-almoos (3H) 14.1. Ingredientes

14.2. Preparao 14.3. Composio dos pequenos-almoos 14.4. Tcnicas

15. Peas decorativas montadas (3H) 15.1. Ambientes montados 15.2. Peas decorativas 15.3. A importncia dos detalhes 15.4. Organizao de eventos

16. Higiene e Segurana no Trabalho (21H)