TRANSFORMACIN 1: Elaboracin de nctar de durazno Durazno

Recepcin

Almacenamiento I

Seleccin

Lavado

Escaldado

Pulpeado

Refinado

Congelado

Descongelado

Estabilizado

Pulpeado

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento II

a) Recepcin: Se recibe el durazno en cajas de madera, las cuales son trasladadas en jabas, que son colocadas en parihuelas para llevarlas hacia la balanza y comprobar el peso comprobado por el productor es el acordado. Una vez pesada la jaba es trasladada a la cmara de refrigeracin. b) Almacenamiento 1: Se realiza en cmara de refrigeracin donde la materia prima se conserva a 6-8 C para su posterior procesamiento. c) Seleccin: Se vierten los duraznos en la mesa de acero inoxidable, pasando luego por la faja transportadora, donde las frutas son seleccionadas; separando asi las que no son defectuosas, las que son vertidas en una jaba, mientras que las defectuosas son separadas y pesadas para su posterior devolucin al productor. d) Lavado: Se realiza en un lavador de rodillos mediante duchas de agua, la cual tiene una concentracin de 0,5 2 ppm de Cloro residual. El tiempo de la operacin es de 2 minutos, tras los cuales los duraznos caen en un tina de acero inoxidable que contiene agua a concentracin de amonio cuaternario de 0,1% durante 5 minutos. e) Escaldado: La fruta es colocada en 2 marmitas con agua, las cuales son escaldadas a 9597 C durante 5 a 10 minutos, dependiendo de la madurez de la fruta.

f) Pulpeado: Despus del escaldado, la fruta es colocada en la pulpeadora, provista de una malla de 1mm. La pulpa es recibida en una tina de acero inoxidable. g) Refinado: La pulpa pasa por el refinador (malla de 0,5 mm), siendo recibida en una tina de acero inoxidable la cual recibe un chorro de agua hasta llegar a los 35 C. As mismo se le agrega Ac. Ctrico hasta obtener un pH de 4,5, y tambin una concentracin de 0,01% de sorbato de Potasio. h) Congelado: La pulpa es alamacenada en una cmara de congelacin donde se enfra hasta -20 C hasta su posterior procesamiento. i) Descongelado: La pulpa se descongela en la antecmara a 2 -3 C hasta un da antes de su procesamiento. Si la pulpa no se ha descongelado completamente se utiliza como ayuda un molino fix-mil. j) Estabilizado: Se agrega a la pulpa, el agua, azucar, CMC, y Ac ctrico, agitandose con una pala de madera. Se realiza un control organolptico y un anlisis fisico qumico del pH, slidos solubles, y anlisis microbiolgico como E. Coli, levaduras y mohos. k) Homogenizado: En esta etapa la pulpa es homogenizada con la ayuda de un molino colidal. l) Pasteurizado: La pulpa es vaciada en una marmita donde se agrega una concentracin de Sorbato de Potasio de 0,015% y se calienta por 4 minutos aproximadamente a una temperatura de 95-98 C. m) Envasado: Con la ayuda de una jarra plstica el nctar, que se encuentra a 80 C, es vaciado en la botellas de vidrio, las cuales son llenadas completamente y cerradas manualmente. n) Enfriado: Las botellas son colocadas en jabasde plstico y enfriadas mediante duchas de agua fra, con el objetivo de bajas la temperatura desde 80 C hasta 30 C. o) Etiquetado: Se realiza manualmente, indicando el numero de lote y fecha de produccin. p) Almacenado 2: Las botellas se guardan en cajas de cartn, almacenandose en la misma planta o en un deposito a temperatura ambiente hasta un mximo de 6 meses.

ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, Y DETERMINACIN DE SUS LMITES CRTICOS: PCC: Recepcin LC: Ausencia de cuerpos extraos Mximo de 6,5% de frutos defectuosos PCC: Seleccin LCC: Ausencia de frutos defectuosos PCC: Congelado LCC: El tiempo de congelacin ser no mayor a 6 meses, a una T de -18 C PCC: Escaldado LCC: pH ser 3,7 0,1 Acidez mxima = 0,40 expresada en Ac ctrico Concentracin de Sorbato de Potasio no mayor a 0,05g/100cc La cantidad de cloro residual debe ser menor a 0,5 ppm. PCC: Pasteurizado LCC: T final de la operacin ser de 85-90 C por 2 minutos. PCC: Envasado LCC: La temperatura del nctar durante el envasado ser no menor a 85 C PCC: Enfriado LCC: Enfriado hasta llegar a T amb, en un tiempo no mayor a 30 min.

TRANSFORMACIN 1: Flujograma para la elaboracin de leche recombinada UHT

a) Recepcin de la leche: La leche es transportada hasta la planta en taques refrigerados o en barriles de plstico. La leche se muestrea y se analizan sus propiedades fsicas, qumicas, sensoriales y microbiolgicas (temperatura, acidez, contenido graso, test de reductasa, etc). A la entrada del receptor se encuentra una malla filtrante, para retener las impurezas slidas de la leche recepcionada. Finalmente una bomba de vaco trassporta la leche desde el depsito receptor, al equipo de clarificacin. b) Recepcin de almacenamiento de la Grasa Anhidra Lctea: Se realiza una inspeccin organolptica y qumica del producto (acidez e Indice de Perxido). Durante el almacenamiento no debe ser expuesto a la luz, para evitar la oxidacin del producto. c) Clarificacin: Se eliminan las partculas extraas de la leche, como leucocitos y otras clulas mediante centrifugacin. d) Enfriamiento: La leche clarificada pasa a un intercambiador de placas, hasta llegar a 4 C. Otra bomba lleva la leche hasta el depsito de almacenamiento. e) Almacenamiento I: Este es un almacenamiento, por un periodo de tiempo corto (mx 1h) La leche almacenada a 4-6 C para controlar de manera eficaz el crecimiento de microorganismos. f) Pre-tratamiento trmico/Deodorizacin: Se caliente la leche cruda durante 15 seg a una temperatura de 57-68 C para eliminar coniformes y mesfilos patgenos, reaccionando esta satisfactoriamente con la prueba de la fosfatasa. A su trmino del tratamiento, la leche es enfriada a 4-6 C. g) Almacenamiento II: Se realiza fundamentalmente para esperar la leche descremada y poder mezclar ambas leches para producir la leche recombinada UHT. Para evitar la separacin de las fases de la leche, los depsitos llevan un sistema de agitacin suave. La leche se almacena a 4-6 C por un mximo de 4 horas. h) Descremado: Una parte de la leche proveniente del pre-tratamiento va a almacenamiento y la otra parte, va directamente a la descremadora. i) Estandarizacin: Se debe estandarizar el nivel de grasa de la leche, a fin de cumplir las normas establecidas por la legislacin para este producto. j) Calentamiento/Homogenizacin: El propsito de la homogenizacin es de desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa para obtener una suspensin permanente evitando que la grasa forme fase. Este tratamiento se realiza a temperaturas mayores a 54 C para asegurar su efectividad. k) Mezclado: La leche proveniente de la homogenizacin es llevada al tanque donde se encuentra almacenada la leche fresca, para ser mezclada, para luego ser enviada a la lnea UHT.

l) Esterilizacin: Es necesario la aseptizacin de la instalacin antes de iniciar la produccin y despus del evacuado del producto. El sistema de esterilizacin consta de: Precalentamiento de la leche: La leche entera entra a 5 C y es calentada hasta 65 C y luego hasta 115 C Calentamiento de la leche: La esterilizacin propiamente dicha de la leche a 141142 C por 2 segundos. Enfriamiento de la leche: Hasta 95 Cy un segundo enfriamiento hasta 25 C.

m) Envasado asptico: Para mantener el estado de asepsia es necesario esterilizar: El interior de la cabina con H2O2 Las vlvulas de la leche, el depsito de nivel constante y los tubos de inyeccin con vapor e agua.

El material de envasado son bolsas de polietileno de baja densidad y 2 n frente a la luz y el aire), el cual se esteriliza con Perxido de Hidrgeno a una concentracin de 20%, que seguidamente se evapora a temperaturas mayores a 100 C. Se controla la temperatura de la cabina durante el envasado a 45 C. n) Almacenamiento: Se conserva a una temperatura ptima de 10-15 C. Su tiempo de cida til ser de 30 das.

ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, Y DETERMINACIN DE SUS LMITES CRTICOS: PCC: Recepcin de la leche LCC: Coniformes max: 1000 ufc/ml Acidez: 14-15 Dornic PCC: Recepcin de G.A.L. LCC: 0,30% de Ac oleico como mx I.P mx: 0,3 meq PCC: Esterilizacin LCC: Mximo 141-142 C PCC: Envasado asptico: LCC: Control de la temperatura de la cabina = 45C PCC: Almacenamiento III LCC: 10-15 C para evitar el desarrollo de microorganismos.

BIBLIOGRAFIA: CELIS BUSTAMANTE, L.P. Propuesta de un plan HACCP para nctar de durazno en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del INDDA [Instituto de Desarrollo Agroindustrial]/UNALM [Universidad Nacional Agraria La Molina]. 2000. Lima. (Per) BLAS W, P.S. Propuesta de un plan HACCP para la lnea de leche recombinada embolsada UHT y un plan de higiene y saneamiento para la Empresa La Estancia S.A. 2000. Lima (Per).