Pasteleria de Galia

INTRODUCCION
Este curso de pastelera peruana tiene un carcter pionero en la enseanza de las escuelas de cocina en nuestro medio. Busca el conocimiento integral del alumno; por un lado en el reconocimiento y valorizacin de la cultura dulce como legado de nuestros primeros mestizajes hispanos y rabes; y de otro lado el desarrollo practico de los dulces llamados de olla y los de masa en horno. Al no existir evidencia histrica sobre una lnea de dulcera en el antiguo Per, es que a partir del siglo XVI -con el ingreso de la caa de azcar, del horno de bveda, de una cultura del pan- recin podemos hablar de una pastelera y dulcera sintetizada en la sociedad virreinal y republicana. Una vez recuparados nuestros sabores dulces, con sus respectivas tcnicas y presentaciones, planteamos tambin el ingreso de preparaciones creativas, en los cuales la naturaleza de cada postre, lleva consigo su propia tcnica.
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La educacin ms completa en gastronoma
PASTELERIA
HISTORIA El inicio de la pastelera lo podemos encontrar varios miles de aos antes. Como por ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, obelias que significa ofrendas. Los rabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de flores y miel de distintos tipos. A partir de esta base posteriormente se crean los helados (siglo XVI). En la Francia de la Edad Media a la profesin de cuesta mucho organizarse; hay que esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de oblea, que significaba ostia, a los obloiers se le conceda el privilegio de fabricar las ostias bajo ciertas exigencias de control de la iglesia. En este mismo siglo bajo Carlos IX aparece la corporacin de pasteleros que regula la reglamentacin del aprendizaje y el acceso a la maestra caracterizado por un examen y la confeccin de una obra maestra. Como mencionbamos anteriormente en este siglo nacen los primeros helados. En el siglo XVII se descubre la levadura biolgica, esta contribuy en gran medida a especializar las profesiones de panadero y pastelero. En siglo XVIII da aparicin a la profesin de pastelero, contando con un numero de 100 pasteleros en Pars. Los comienzos del hojaldre as como tambin diversidad de cremas se dio en el siglo XVIII. Ya en el siglo XIX la pastelera se industrializa con el fin de producir en cantidad. DEFINICION Y CONCEPTO DE PASTELERIA Segn el diccionario nos refiere al oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. La definicin es demasiado sencilla para explicar una profesin tan completa como es la pastelera en la que intervienen diversos tipos de preparaciones como masas, cremas, bollera, pasteles y entremeses. La decoracin es otro punto sumamente importante ya que una presentacin con sentido artstico interviene en cada pastel. Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azcar, postres fros; como podemos ver estas especialidades son muchas veces cada una un slo oficio como vemos en la jerarqua de la pastelera. Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas masas, bollera. Entremetier / cremas, tortas y grandes pasteles, decoracin. Bufetero / Pasteles pequeos, entremeses dulces y a veces salados Confitero / caramelos, chupetes, decoracin con azcar. Chocolatero / templado del chocolate, decoracin con chocolate, bombones, trufas, petit fours, etc. Heladero / Helados, sorbetes, tortas heladas.
LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

MASAS BATIDAS CRECIDAS Conjunto de masas ms o menos ligeras segn la preparacin realizada. Como regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy importante para el resultado final. Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que acta por una parte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado a cabo la realizacin. Ej. : Formacin de burbujas al batirlas. Las masas batidas crecidas de estructura: Cremosa : Pasta choux, cakes, magdalenas. Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues Lquidas, semilquidas o para frer : Crepes, gaufres (waffle), pestios MASAS QUEBRADAS Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura ms o menos friable por la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por eso se emplea en la confeccin de estas el trmino mezclar, la friabilidad se puede obtener por 2 mtodos. I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina) Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes. Masa sabl: bretones, tortas, motivos diversos a partir de una CREMA ( grasa y azcar) II. A partir de una CREMA ( grasa y azcar) Masa azucarada: fondo tortas, tartaletas moldes. Masa lintzer: fondo de lintzer, galletas, crculos y piezas. MASAS FERMENTADAS Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura (biolgica) que experimentan una fermentacin y una transformacin de las materias primas (azcar en alcohol y gas carbnico). Por esta razn estas hinchan con la adicin de la levadura y un su posterior horneado. Masas fermentadas de bollera Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos. Masas fermentadas para buffets Panes especiales como pan campesino, pan de centeno, Viena, etc.
MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidad obtenida por la calidad y seleccin de la grasa empleada. Mtodo clsico : Hojaldre de base Mtodo invertido : Hojaldre invertido Mtodo acelerado : Hojaldre rpido MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS Estas masas renen las caractersticas de las masas fermentadas y masas hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos. A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE Los croissant Los panecillos de chocolate A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSES Los fougasses y brioches hojaldradas
MERENGUES
COMPOSICIN La clara de huevo es la base para la elaboracin de los merengues. Tiene como principales componentes el agua y protenas al batir la clara se introduce aire formando grandes burbujas, al continuar batiendo estas disminuyen de tamao con lo cual se hacen mas estables. Esto debido a que las protenas retienen a la vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea ms viscosa y un medio estable para el aire. Con la adicin de azcar o almbar se consigue dar ms consistencia a la clara montada y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente. TCNICA PARA EL MONTADO Antes de batir cualquier tipo de merengue se deben lavar los utensilios y el cuenco con agua caliente, vinagre y sal, evitando secarlos con pao; solo dejar secarlos al aire. Las claras clarificadas unos das antes (3 4) resultan mejores que las frescas.
Las claras que tienen mas das estn acidificadas por el contacto con el aire, tienen la albmina ms ligera, con menos cuerpo: es mas difcil que hagan grumos y por tanto estn ms firmes y son ms fciles de usar. Tambin se pueden acidificar las claras aadiendo unas gotas de limn o de vinagre al principio del montado. No intentar montar demasiado las claras; corren peligro de disgregarse un poco (se cortan), las miles de burbujas de aire que hay en la albmina explotaran entonces, y esto producira una falta de cohesin y las claras no estaran ligeras y bajaran en lugar de ganar volumen. Por tanto es mejor utilizar las claras poco batidas a muy batidas de este modo las pequeas burbujas de aire bien protegidas, se dilataran bajo el efecto del calor dando un resultado optimo. Existen tres tipos de merengues y aunque la receta base y las materias primas son las mismas en todos los casos el modo de prepararlos es muy diferente y da un producto completamente distinto: MERENGUE ITALIANO: El merengue Italiano se utiliza mucho y exige algunas precauciones durante realizacin. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cuece pero en ciertos casos despus de la incorporacin del azcar se gratina. Las utilizaciones son para recubrir y decorar dulces, helados, crema de mantequilla con claras, mousses, mezclar otras cremas y para estabilizar sorbetes. Receta: 16 unid claras 1 kg azcar cocido a 118c Montar las claras a un 80% del punto nieve, paralelamente a esto se dar coccin al azcar a 118c, agregar en forma de hilo al batido reducir la velocidad del batido en cuanto se haya incorporado todo el azcar, continuar batiendo hasta su total enfriamiento. MERENGUE SUIZO: Fue el primer merengue que se realizo ahora se utiliza menos que el merengue italiano (el suizo antes se utilizaba crudo), o incluso el francs tiene sin embargo mucha fama y se hace en gran numero de establecimientos. Se aplica en el formado de piezas artsticas ya que tiene mucho ms consistencia. Tambin para crema de mantequilla, mousses, etc. Receta: 16 unid 1 kg claras azcar
Mezclar en un bowl las claras y el azcar, colocar al bao Mara batiendo a mano constantemente hasta que la mezcla tome volumen y tome un color claro. Llevar al batidor a velocidad media alta hasta que la mezcla tome una consistencia firme y un color muy blanco. Dar forma con manga sobre placa y llevar al horno bajo hasta secar, tambin se puede utilizar despus de batido para la adicin a alguna preparacin.
MERENGUE FRANCES Es un merengue cocido al igual que el suizo. Su destino es prcticamente idntico que el suizo. sin embargo es mucho mas crujiente que el suizo que es mas slido. Se utiliza al natural para formar temas diversos y para el montaje de pasteles. Receta: 16 unid 1 kg claras azcar
Merengar las claras con la mitad del azcar hasta un 90% del batido, parar e incorporar el resto del azcar, mezclar con espumadera como si fuera una genovesa. Colocar en placa y llevar al horno bajo hasta secar.
BIZCOCHOS
Los bizcochos de base se caracterizan por su esponjosidad. Al batir enrgicamente el azcar con los huevos, enteros o separadas las claras de las yemas se va incorporando aire. El huevo forma unos glbulos que atrapan el aire en su interior. Esta esponjosidad que se aprecia en un primer momento aumenta al cocer el batido. El aire atrapado en los glbulos tiene tendencia a salir. Cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que le proporcionan la fcula ( harina) y el huevo cuajado. BIZCOCHUELO SIMPLE El bizcochuelo simple se puede modificar sustituyendo el 25% de la harina por cocoa para obtener un biscochuelo de chocolate. Tambin sustituyendo hasta un 35% del peso de la harina por polvo de almendras coco rallado seco. Se puede elaborar brazos de gitano horneando planchas de este. Receta: 1 kg 1 kg 30 unid harina s/p ( 600 harina y 400 de maicena) azcar huevos
Batir los huevos con azcar a punto de cinta. Aadir harina tamizada en forma de lluvia Colocar el preparado en molde revestido hasta las partes, cocer al horno a 180c hasta secar al interior. Retirar del horno y secar sobre rejilla.
BIZCOCHUELO GENOVS El bizcochuelo genovs sirve para las mismas aplicaciones del bizcochuelo simple, variando simplemente el sabor y la textura. Receta: 1 kg 1 kg 32 unid 200 gr harina s/p azcar huevos mantequilla
Batir a mano al bao mara los huevos y azcar hasta que la alcance los 45c en su interior. Llevar a la batidora a velocidad media alta hasta su completo enfriamiento. Agregar la harina tamizada y aadir la mantequilla liquida fra. Colocar el preparado en molde revestido hasta las partes, cocer al horno a 180c hasta secar al interior. BIZCOCHUELO JOCONDE Este bizcochuelo tiene una amplia gama de utilizaciones, ejemplo: como pastel para acompaar compotas de frutas, cremas, mousses, como bizcocho base para la elaboracin de diversos dulces con frutas secas. Receta: 1 kg 400 gr 260 gr 24 unid 32 unid 140 gr 200 gr almendra molida azcar glas harina s/p huevos claras de huevo azcar mantequilla
Mezclar en bowl los huevos, la almendra molida y el azcar glas, homogenizar la mezcla con batidor y agregar la harina. Merengar las claras con el azcar. Derretir mantequilla y enfriar. Agregar las claras montadas a la primera mezcla y seguido la mantequilla. Llevar al horno sobre plancha de papel, silpat o molde revestido. Cocer hasta secar la temperatura depender del grosor de la masa.
MASAS QUEBRADAS
CARACTERSTICAS Las cuatro masas que componen este conjunto o familia tienen en comn la textura y la friabilidad. Pueden ser mas o menos friables; de ah les viene el nombre de quebradas. Sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena friabilidad de estas pastas: A) Realizacin a partir de un sablage: El principio es: impermeabilizar la harina con la grasa y evitar as que el lquido de hidratacin llegue rpidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realizacin. B) Realizacin a partir de una crema: Aqu el liquido de hidratacin se mezcla con el azcar y con la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o que lo haga poco) las clulas de harina, evitando as que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que sealar que cuanto mas graso sea el liquido de hidratacin (huevos) menos penetrara las clulas de harina, menos alcanzar al gluten y mas friable ser la pasta. El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye tambin en gran parte a conseguir su friabilidad. Estas masas se realizan preferentemente un da antes a su utilizacin lo que facilita su empleo. COMPARACIN DE MASAS QUEBRADAS Materias primas Harina Sal Azcar Grasa Huevos Agua Gasificante polvo Almendras molidas Aroma Masa de brisee 1 Kg. 25 g 50 g (fac) 600 g 1 300 g 2 kg Masa azucarada 1 Kg. 5 g (fac) 400 g 400 g 4 50 g Masa sabl 1 kg 5g 500 g 500 g 4 20 g Masa lintzer 1 kg 5g 450 g 500 g 5 5g 400 g
Aroma vainilla 5 g de canela 2 kg 2.5 kg
Cantidad de 2 kg masa obtenida
LOS HUEVOS
El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovparos, y gracias a ellos que se pueden reproducir. Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. En el mundo existen alrededor de 5,000 millones de gallinas ponedoras, cada gallina produce un promedio de 300 huevos al ao.
DESCRIPCIN
La forma del huevo de gallina es oval. El color depende de la raza y del tipo de alimentacin. Puede ser blanco, pardo hasta casi el marrn todos saben igual, la diferencia de color no afecta el sabor. El peso promedio de un huevo es de 60 gr. Las proporciones y los contenidos slidos de un huevo completo son los siguientes: Huevo entero Cascarn Yema Clara Total porcin comestible 100% 10.5% 31% 58.5% 89.5%
Composicin porcentual Protenas .................... 13% Lpidos ...................... 12% Glcidos ..................... 1% Agua ......................... 75% Colesterol ................... 500 mg Sales minerales .............. calcio, fsforo, hierro Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2 Valor calrico ............... 160 Kcal/100g
LAS PARTES DE UN HUEVO SON:

CASCARN La primera y ms importante de las propiedades del cascarn es que funciona como la primera lnea de defensa contra las bacterias y gracias a l, el huevo no puede ser un producto adulterado. Puede ser de color pardo oscuro o blanco, su valor nutrimental es exactamente igual Esta compuesto principalmente de carbonato de calcio, una sal. La superficie externa del cascarn esta cubierto por una cutcula de protenas (queratina) que lo protege, al transcurrir los das esta se debilita.
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Contiene aproximadamente de 8,000 a 10,000 poros, que permiten que la humedad y los gases salgan (O2 y CO2) MEMBRANAS DEL CASCARN. Existen dos dentro del cascarn: Una de ellas esta pegada al cascarn y la otra cubre a la clara (albmina), la segunda lnea de defensa en contra de las bacterias. Compuesta de pequeas capas de fibras de protenas. DISCO Germinal. Parece una depresin en la superficie de la yema Entrada para la fertilizacin del huevo Del tamao de la cabeza de un alfiler y algo mas claro que el resto de la yema, encierra el ncleo femenino del huevo. Este germen es el punto de partida donde comienza la divisin celular, y la futura formacin de los rganos de los polluelos. Durante el periodo de incubacin, absorbe poco a poco las reservas nutritivas contenidas dentro de la yema. CLARA Tiene dos capas, una gruesa y otra delgada Esta compuesta principalmente de agua (90%) protenas (10%) de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc) y algunos minerales.Representa dos terceras partes del peso del huevo (sin cascarn).Cuando el huevo esta fresco y se parte, la capa gruesa rodea firmemente a la yema. La clara coagula a los 65c. El contacto con cidos o alcohol acta de la misma forma que el calor, coagula la albmina (desnaturalizando las protenas contenidas en esta). Es por las protenas que las claras espuman al batir. CHALAZA Formada por un par de bandas espirales que detienen a la yema en el centro de la clara gruesa.Entre ms fresco est el huevo ms chalaza tendr Si el huevo se cocina se pierden estas bandas, es decir, no se notan. MEMBRANA DE LA YEMA (vitelina). Esta alrededor de la yema y tiene la funcin de detenerla. Entre ms fresco sea el huevo, ms fuerte es la membrana. YEMA O VITELO Representa un tercio del peso del huevo sin el cascarn Esta compuesta principalmente de vitaminas y minerales, protenas y cidos grasos indispensables. Contiene 30% de grasas, protenas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, hierro, fosforo) y vitaminas liposolubles(A,D,E) e hidrosolubles (B1,B2).
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Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agente emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soya. El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva. La yema coagula a los 70c. Cuando est diluida en un lquido se coagula a los 80-85c. CELULA DE AIRE. Se forma en las orillas del huevo, mientras se enfra luego de ser puesto por la gallina. Entre ms fresco el huevo, ms chica ser la clula de aire. El huevo es un alimento muy completo y verstil, un huevo contiene protenas de buena calidad, provee todos los aminocidos dispensables e indispensables, proporciona todas las vitaminas A; D, E y K y las del complejo B entre otras, es fuente significativa de hierro y es casi el nico alimento que contiene vitamina D.
CATEGORIZACIN:
POR PESO
Pequeos menos de Normales de Grandes mas de
50 gr. 50 a 65 gr. 65 gr.
POR TIEMPO DE DURACIN
Categora extra : a lo mximo 5 das. Categora A: a lo mximo 3 semanas Categora B: huevos conservados mediante fro u otros medios, 30 das mximo. Categora C: huevos que no responden a las normas de las clases anteriores son destinados a la industria y deben ser pasteurizados.
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CONTROL DE CALIDAD Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos. Ensayo de sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.
Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos. EQUIVALENCIAS 1 LITRO DE HUEVO 1 LITRO DE CLARAS 1 LITRO DE YEMAS = = = 18 a 22 HUEVOS 30 a 32 CLARAS 50 a 54 YEMAS 13
SISTEMA METRICO, TEMPERATURAS: Tablas de medidas

TEMPERATURAS. El conocimiento de las temperaturas apropiadas para cada mtodo de coccin, as como para la conservacin de los alimentos tanto en fro como en caliente, nos va a permitir tener un control de calidad sobre todo el proceso desde el ingreso hasta el despacho de los alimentos. El termmetro es el instrumento indicado para medir las diferentes temperaturas. Existen diferentes graduaciones para la medicin de las temperaturas, siendo los ms utilizados, los grados Celsius y los grados Fahrenheit (U.S.A. y Gran Bretaa)
TEMPERATURAS DEL HORNO

CELSIUS 110 C 120C 140C 150C 160C 170C 180C 190C 200C 220C 230C FAHRENHEITH 230 F 248 F 284 F 302 F 320 F 338 F 356 F 374 F 392 F 428 F 446 F DESCRIPCION Frio Fro Muy bajo Muy bajo Bajo Moderado Moderado Moderadamente caliente Caliente Caliente Muy caliente
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Para poder convertir los grados Celsius (centgrados) a Fahrenheit: Se multiplica por 1.8 y se suma 32 ejm: 110c * 1.8 + 32 = 230f
Para poder convertir los grados Fahrenheit a Celsius (centgrados): Se resta 32 y se divide entre 1.8 ejm: 230f 32 / 1.8 = 110c
LIQUIDOS. MEDIDAS POR CAPACIDAD Para poder medir la capacidad de los lquidos, se utiliza como unidad de medida el litro, existen mltiplos y sub-mltiplos a partir de este. Mltiplos del litro Decalitro (DL) = 10 litros Hectolitro (HL) = 100 litros Sub mltiplos del litro Mililitro (ml) 1/1000 Centilitro (cl) 1/100 Decilitro (dl) 1/10
TAZAS AMERICANAS
TAZAS taza 1/3 taza taza 2/3 taza taza 1 taza 11/2 taza 2 tazas 3 tazas 4 tazas 6 tazas METRICO 60 ml 70 ml 125 ml 150 ml 175 ml 250 ml 375 ml 500 ml 750 ml 1 lt 1 lt
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MEDIDAS POR VOLUMEN El metro cubico (m3) es la unidad principal de las medidas de volumen. El metro cubico es un cubo de 1 metro de lado. 1 m3 = 1 dm3 = 1 cm3 = 1000 litro 1 litro 1/1000 de litro
PESOS La unidad de medida para los pesos es el kilogramo (kg) , existen mltiplos y sub-mltiplos a partir de este . La balanza es el instrumento indicado para determinar el peso correcto de los alimentos. El control de los pesos en un establecimiento (hotel, restaurant) es de suma importancia, por ejemplo, tener control sobre los pesos de la mercadera que ingresa al local nos va a permitir detectar cualquier faltante en el peso. En el caso de cocina, pesar los ingredientes correctamente va a contribuir en el xito del plato a preparar. PESO 1000 kg 100 kg (1 quintal) 1 kg 100 gr 10 gr 1 gr CAPACIDAD 1000 litros 100 litros hectolitro 1 litro 100cl 1 dl (decilitro) 1 cl (centilitro) 1 ml (mililitro) VOLUMEN DE AGUA 1 m3 100 dm3 1 dm3 1000cm3 100 cm3 10 cm3 1 cm3
La libra es una medida que no pertenece al sistema mtrico, aunque ciertos pases y regiones aun la utilizan. 1 libra = = = 452 gr 226 gr 113 gr
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TERMINOLOGIA DE PASTELERIA
Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia menos firme. Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con la finalidad de mejorar su presentacin. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollera generalmente se abrillantan con huevo batido, almbar o mantequilla. Los preparados fros suelen ser abrillantados con gelatinas aromatizados. Acortezarse: Masa crema que tiene una parte en contacto con el aire y acaba secndose formando una pelcula dura o corteza. Aligerar: liquido. Volver mas fluida una masa crema o preparado, aadiendo un
Almbar: (jarabe) azcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta consistencia. La consistencia depender de la cantidad de agua con la que se mezcla el azcar o del tiempo de coccin y, por lo tanto, de la reduccin de la misma. Segn el uso que se vaya a hacer del almbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados. Almidon: fcula blanca que se encuentra en las semillas, races o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados. Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla nfima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas. Bajar: Se dice que una preparacin se baja cuando experimenta una perdida de volumen despus de haber subido, a causa de una cada brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala coccin. Ejm.: genovesa que se baja si se abre demasiado el horno; claras que se bajan si se las bate excesivamente, masa de cakes y pasta choux que se bajan si no estn bien cocidas. Blanquear: introducir un genero en agua fra y llevarlo a ebullicin, retirar del fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor, cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hecho de batir las yemas de huevo con azcar hasta que cambian de color y se vuelven blanquecinas. En francs a esta accin se le denomina blanchir. Tambin se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azcar hasta su emulsin.
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Bollera : Designa los diversos productos de pastelera realizados para el desayuno o merienda. Ejm. Brioches, croissant, empanadas, etc. Cadena del frio: expresin que se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una temperatura, bien sea de refrigeracin o de congelacin. Cascar : huevos. Romper y quitar la corteza de frutos secos, tambin se cascan
Cinta: Punto de control de consistencia de una preparacin ( azcar, huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma de cinta. Confitar : Introducir las frutas en un jarabe de azcar para conservarlos o para hacer fruta confitada. Cocer en blanco: Breve coccin al horno que se da a las masas quebradas cuando se dispone en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de legumbres secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme. Cornet: Especie de manga pastelera de muy pequeas dimensiones elaborado manualmente con papel o plstico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas. Cuerpo : Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elstica, despus de haberla amasado enrgicamente dar cuerpo a una masa trabajndola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plsticas. Elasticidad, tenacidad y cohesin. Desarrollar: Aumento del volumen de una preparacin. Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas). Retirar los huesos de las ciruelas dtiles, con la punta de un cuchillo especial. Desler: Incorporar ntimamente una o varias sustancias slidas a un liquido Ejm: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua. Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparacin caliente fra de un molde Ej.: genovesa. Disolver:Fundir ciertas materias en un liquido. Ejm: sal, azcar en agua. clair: denominacin francesa que se da a un pastel pequeo hecho con pasta choux y relleno de crema pastelera o de sus derivadas para acabarlo se cubre con fondant, chocolate caramelo, etc. Pueden recibir el nombre de relmpagos
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Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en licor. Emulsionar: conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su naturaleza no pueden mezclarse. Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue durante la coccin y hacer ms fcil el desmoldado. Enrejar: Decorar una preparacin colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejem: tartas y tartaletas. Espolvorear: tirar harina, azcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeo. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre de enharinar. Fcula: sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelera, se obtiene a partir de determinados frutos, races, tallos o semillas. Las mas utilizadas son las de trigo, maz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc. Fermentacin: transformacin en alcohol y gas carbnico de los azucares existentes en la harina debido a la accin de unos microorganismos denominados genricamente fermentos( y mas concretamente diastasas). Con esta fermentacin se consigue airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la prefermentacin y en la fermentacin final de las piezas. Fondo: Soporte base hecho de masa, listo para elaborar el producto final de pastelera a que se destina Eje: biscochos de base para tartas. Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homognea con la ayuda de la mano o esptula y as obtener una pasta, lisa, firme con un mnimo de cuerpo. Ej.: masa de fondo, dulce, salado. Garrapiar: Dar a las almendras, avellanas, un bao de caramelo. Glasear: significa recubrir un preparado de pastelera con glas real, fondant o azcar glas. Glas real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limn y azcar glas. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.
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Gluten: sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a las masas. Hojaldrar: Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas, que tenga una estructura, regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa. Ejm: Masa de hojaldre y croissant, etc. Igualar: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten una semejanza y sean idnticas. Infusin: resultado de verter agua hirviendo suficientemente aromtico para extraer su sabor. sobre un producto
Jalea: extracto gelatinoso y espeso extrado de las frutas mediante la coccin de estas en agua adicionada de azcar. En ocasiones, se le aade unas gotas de limn para evitar la oxidacin. Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a travs de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar forma requerida para su utilizacin. Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelera o panadera con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos bien sea en polvo prensada o qumica. Merengar: Aadir una pequea cantidad de azcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que formen grumos. Mezcla: Combinacin de ingredientes que sirven de base para una fabricacin final. Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan se escaldan en agua hirviendo y se enfran para facilitar el trabajo. Pasteurizar: Accin de calentar una mezcla a una temperatura deseada: - Pasteurizacin base: 60 C a 65C x 30mntos. y enfriamiento brusco a 6C. Pasteurizacin alta: 80C a 85C x 3mntos y enfriamiento brusco a 6C.
Pinchar: Hacer muchos agujeros muy pequeos sobre una masa (hojaldre, quebrada) para evitar que la masa se abombe o levante al cocinarla. Punto de pomada: textura que toma la mantequilla cuando se la trabaja con las manos hasta que toma una consistencia muy blanda. Profiterol: similar al petit choux pero de menor tamao.
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Rallar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con fines decorativos. Recortes: Restos de masa que sobran despus del armado de las piezas. Ejm: hojaldre, masas quebradas. Revestir: Colocar papel sulfurizado o una capa de harina en fondo y en las paredes interiores de un molde. Templar: Calentar un liquido a 37C o 40C. Se puede templar agua, jarabe, huevos. Tornear: Dar forma a las masas.
Trabajar: Batir o mezclar, enrgicamente una mezcla manualmente, o con mquina para hacerla liza, untuosa, ligera y homognea. Amasar con las manos o a maquina una cierta cantidad de materia grasa y harina para mezclarlas. Uperizar: Procedimiento U.H.T. de esterilizacin de la leche a muy alta temperatura 140C a 150C durante 2 segundos.
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AZUCAR
DEFINICION El azcar es un producto slido y cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa. Es un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxgeno e hidrgeno (carb-o-hidr ato). Los azcares blancos son alimentos muy puros con ms del 99% de sacarosa. Los azcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan an parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Pertenece a la familia de los glucidos se elabora a partir de la caa de azcar y de la beterraga, en el proceso de refinado el azcar pierde todas sus sales minerales, fibras y vitaminas debido a la coccin a altas temperaturas y al uso de productos qumicos. Las plantas convierten el agua y el dixido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energa del sol en el proceso de fotosntesis La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los monosacridos glucosa (azcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azcar de frutas o levulosa). El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caa de azcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energa eficiente, econmica, pura y a la vez un alimento muy til. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadera, pastelera). Ningn otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azcar con su costo y facilidad, caractersticas que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos ms populares. RENDIMIENTO La caa de azcar contiene de 8 a 15% de azcar. La beterraga contiene de 6 a 22% de azcar. EDULCORANTES ACESULFAME DE POTASIO. Sinnimos. Acesulfame k, ace-k, Sunett, Sunette, Sweet One. Descripcin. Edulcorante sinttico descubierto en 1967 por Hoechst AG, libre de caloras y unas 200 veces ms dulce que el azcar. No es metabolizado por el cuerpo humano y se evaca sin modificacin, lo cual permite que sea usado por los diabticos bajo supervisin mdica. Puede ser utilizado en la mesa o disuelto en bebidas fras y calientes.
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Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser cocinado u horneado, si bien no da el cuerpo, textura y humedad que brinda el azcar La vida til es de unos 4 aos cuando se almacena en condiciones frescas y secas. Ha sido aprobado en varios pases y por la FDA en 1988 para uso en bebidas no alcohlicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmacuticos, polvos saborizados, caf y t instantneo, chicles, gelatinas, mermeladas, etc. Posee mejores caractersticas saborizantes que otros edulcorantes sintticos, con los cuales se mezcla en la bsqueda de un sabor ms natural. ASPARTAME Sinnimos. NutraSweet. Descripcin. Edulcorante sinttico desarrollado por Searle en 1965, de pocas caloras y 180 veces ms dulce que el azcar Se obtiene con la unin qumica de los aminocidos fenilalanina y cido asprtico, compuestos provenientes de productos naturales y presentes en la carne, leguminosas y leche. Fue aprobado por la FDA en 1981 y se utiliza como endulzante de propsito general en bebidas, lacteos, cereales, gelatinas, chicles, etc. y como endulzante de mesa. Con un calentamiento prolongado el aspartame se desintegra y pierde poder endulzante, razn por la cual no es apto para ser utilizado en panadera, galletera y alimentos procesados. En algunos alimentos el aspartame se adiciona despus de haber sido cocinado el alimento. El cuerpo humano metaboliza el aspartame regenerando los aminocidos primitivos (cido asprtico y fenilalanina) y produciendo metanol, al cual trata en forma igual al presente en las frutas ctricas y tomate. En las pocas personas incapaces de metabolizar la fenilalanina se produce el desorden metablico fenilcetonrico (PKU). Tambin pueden tener problema en metabolizarla las personas con enfermedades avanzadas en el hgado y las mujeres embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre. En las personas sensibles al aspartame se ha reportado dolores de cabeza. Es requerido que en los productos endulzados con aspartame se advierta la presencia de fenilalanina.
EQUAL Descripcin. Edulcorante para uso de mesa compuesto por una mezcla de aspartame con una pequea cantidad de glucosa.
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AZCAR BLANCO Sinnimos. Azcar blanco directo, azcar directo, azcar lavado. Descripcin. En general se llama azcar blanco a todo azcar granulado de color claro ya sea blanco propiamente dicho, blanco especial o azcar refinado En particular se llama azcar blanco al producto slido cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos industriales apropiados de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y que no ha sido sometido al proceso de refinacin.
AZCAR MORENO Sinnimos. Azcar moreno claro, azcar moreno dorado, azcar moreno oscuro, Golden C (claro), Yellow D (oscuro). Descripcin. Es un azcar formado por granos finos de azcar blanco cubiertos con una pelcula de miel. A mayor cantidad y color de miel en la pelcula mayor es el color del azcar moreno, que pasa de claro a medio y a oscuro, con la intensificacin de los sabores de caramelo y butterscotch apreciados en el producto. Los azcares morenos ms comerciales son el claro (dorado) y el oscuro. Los azcares morenos del azcar de caa se producen directamente a partir de los jarabes oscuros obtenidos en el proceso de refinacin del azcar. Los azcares morenos del azcar de remolacha se producen recubriendo los cristales de azcar de remolacha con mieles de caa. AZCAR INVERTIDO Sinnimos. Azcar invertido medio, azcar invertido total. Descripcin. Se llama as a la mezcla de los azcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosa obtenida a partir de la inversin (hidrlisis que es el rompimiento de la sacarosa disacrida y la convierte en sus azucares constituyentes) de la sacarosa El grado de inversin puede variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azcar invertido medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa.
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AZCAR LQUIDO Descripcin. Es una solucin de sacarosa fabricada disolviendo azcar en agua lo suficiente caliente para no causar inversin (hidrlisis) de la sacarosa. La concentracin usual de la solucin en el comercio es 67,5 % slidos de azcar pero tambin se llega a valores de 82 %, que corresponde a las soluciones sobresaturadas utilizadas en cubiertas y dulces cremosos FRUCTOSA Sinnimos. D-fructosa, beta-D-fructosa, levulosa, azcar de frutas, Fructosteril, Laevoral, Levugen, Laevosan. La fructosa es un monosacrido levo-rrotatorio (gira a la izquierda la luz polarizada) con un sabor mucho ms dulce que la glucosa y la sacarosa, razn por la cual se prefiere en muchos usos alimentarios que requieren un endulzado intensivo. Est presente en gran cantidad de frutas y en la miel. Como curiosidad, es el nico azcar que se encuentra en el semen de los toros y humanos. Se fabrica a partir de la glucosa o de la sacarosa. GLUCOSA Sinnimos. Alfa-glucosa, D-glucosa, dextrosa, azcar de la sangre, azcar de uvas, azcar de maz, Cerelose, Clintose, Dextropur, Dextrosol, Glucolin, Golden C, Staleydex. La glucosa es un monosacrido dextro-rrotatorio (gira a la derecha la luz polarizada). Es una fuente principal de energa para los organismos vivos. Se da naturalmente y en estado libre en las frutas y otras partes de las plantas. Se obtiene de los cereales con alto contenido de almidn, tales como trigo, maz, arroz, papas, etc., o por inversin de la sacarosa. La sangre humana normal contiene entre 0,08 y 0,1% de glucosa. SACAROSA Sinnimos. beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida,alfa-D-glucopiranosil-beta-Dfructofuranosida, azcar, azcar de caa, azcar de remolacha. La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Es dextrgira o dextrorrotatoria, lo cual significa que gira a la derecha +66,5 el plano de la luz polarizada.
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Al calentar en un medio cido o por accin de la enzima invertasa se descompone para formar (+)D-glucosa y (-)D-fructosa, una mezcla de mayor dulzura que gira a la izquierda -20 el plano de la luz polarizada (levgira, levorrotatoria), invirtindolo de derecha a izquierda y por eso se llama azcar invertido y al proceso inversin o hidrlisis. La sacarosa se obtiene a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Es estable al aire pero en polvo se torna higroscpica, absorbiendo hasta el 1% de humedad. Es fermentable pero a concentraciones altas (~ 17%) resiste a la descomposicin bacteriana. Es el principal endulzante utilizado por el sabor excelente que imparte. Tambin se utiliza como preservante, antioxidante, excipiente, agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintes.
MALTOSA Sinnimos. 4-O-Alfa-D-glucopiranosil-D-glucosa, azcar de malta, 4-(alfa-D-glucosido)-Dglucosa, maltobiosa, Maltos, , Martos-10 La maltosa es un disacrido compuesto de dos molculas de glucosa, utilizado como endulzante, nutriente, en medios de cultivo y en suplementos para diabticos. La mayora de las levaduras la fermentan. Se obtiene a partir del almidn por tratamiento enzimtico con diastasa y se hidroliza con la maltasa para dar dos molculas de alfa-D-glucosa. LACTITOL Descripcin. Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante del azcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.
MALTITOL Descripcin. Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante del azcar. Se utiliza en chicles, dulces y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.
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MANITOL Sinnimos. Azcar man, D-manitol, Diosmol, Manicol, Mannidex, Osmitrol, Osmosal. Descripcin. Es un alcohol derivado de la sacarosa o glucosa con un poco menos poder endulzante del azcar Tambin se obtiene a partir de algas marinas y de la hierba del man (Fraxinus ornus L). Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre. SORBITOL Descripcin. Es un alcohol derivado de la glucosa con las dos terceras partes del poder endulzante del azcar Se utiliza en muchos productos dietticos o sin azcar dada su baja absorcin por el organismo, tales como chicles, dulces, mezclas, tortas, galletas, jarabes, etc. Tambin como saborizante en medicinas. No origina caries ni causa aumento repentino del nivel de glucosa en la sangre pero presenta efectos laxantes que van desde malestares suaves a diarreas en funcin de la cantidad consumida (ms de 10 g). XILITOL Descripcin. Es un alcohol derivado de la glucosa con las cuatro quintas partes del poder endulzante del azcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre, aunque en algunas personas puede tener efectos laxantes. SUCRALOSE Sinnimos. Splenda Descripcin. Es un edulcorante desarrollado por Tate & Lyle, de apariencia blanco y cristalino, bastante estable, que no aporta caloras pues pasa por el organismo humano sin ser digerido y posee un poder endulzante 600 veces mayor que el azcar. Se obtiene a partir de la sacarosa y es resistente a las temperaturas altas, lo que permite su horneado y coccin. Se utiliza en galletera, panadera, gelatinas, mermeladas, alimentos procesados, bebidas no alcohlicas, jugos envasados, frutas procesadas, lcteos, etc. Para facilidad de uso como endulzante de mesa se mezcla con maltodextrina. . No afecta los niveles de glucosa en la sangre por lo que es una opcin para los diabticos. Se considera al sucralose un endulzante de uso general para toda clase de comidas.
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SACARINA Descripcin. Edulcorante sinttico libre de caloras, blanco y cristalino, descubierto en 1879, que es unas 300 veces ms dulce que el azcar pero deja en la boca un sabor residual. Su uso se hizo popular en las guerras mundiales primera y segunda por la escasez y racionamientos de azcar durante estos periodos. Es bastante estable y resistente a la temperatura lo que permite su uso como endulzante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadera y galletera. Es fcil de producir y su costo es bajo. Tiene aprobacin de la FDA y en mayo de 2000 fue retirado de la lista de posibles cancergenos en los Estados Unidos pero en otros pases, como Canad, se encuentra prohibido por haber causado cncer de vejiga en animales de laboratorio. Todava requiere una advertencia en sus empaques sealando que su uso puede ser peligroso para la salud y que se ha establecido a la sacarina como causante de cncer en animales de laboratorio. SWEET'N LOW Descripcin. Edulcorante para uso de mesa compuesto por sacarina. MIEL DE ABEJAS La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es consistente: puede variar por estacin, regin y productor. LACTOSA / azcar de la leche Esta compuesta por dos monosacararidos, glucosa y la galactosa.
PRESENTACIONES DEL AZUCAR

CRISTALIZADO BLANCO: cristal fino, su coeficiente de pureza determina la clasificacion comercial. AZUCAR SMOLA: se presenta en la forma de polvo blanco fino. la dimensin de los fragmentos de cristal es mas o menos de 4mm AZUCAR GLAS: se presenta en polvo con la adicin de algn antihumectante. AZUCAR EN PELASO: el tamao de los pedazos es indicado por numeracin de 1 a 4. los pedazos mas gruesos tienen la numeracin mas chica y pesa entre 7 gr (n3) y 5 gr (n4).
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AZUCAR EN GRANO: de forma redonda (de 15mm a 0,5 mm) cristal blanco refinado. AZUCAR MORENO: Cristal de color marrn. Azcar en bruto cristalizada. AZUCAR CANDI: Cristales gruesos obtenido de una lenta cristalizacin (10 das aprox.) con un alto grado de purificacin. PAN DE AZUCAR: Masa cocida y caliente es vaciada a un molde cnico llamado formes la punta es perforada para eliminar el agua madre. De forma triangular. El azcar a 160C funde y da una masa amorfa. A los 163 hay inversin y ya no es cristalizable, a 170-180 forma caramelos y produce sustancias hmicas. Finalmente a 182 se descompone con formacin de acetona, cido frmico y furfural EXTRACCIN Y FABRICACIN DEL AZUCAR DE CAA Caa agua
Obtencin del jugo Limpieza del jugo Concentracin el jugo Formacin del cristal Separacin del cristal Secado del azcar Embolsado almacenado
El producto que se obtiene es azcar moreno para obtener azcar refinado debe pasar por un proceso mas de disolucin, clarificacin, formacin del cristal, separacin del cristal, secado del azcar y por ultimo se logra obtener el azcar refinado.
ALMBARES Y AZUCARES COCIDOS La educacin ms completa en gastronoma 29
DEFINICIN Actualmente en pastelera, designamos con el termino de almbar a toda solucin mas o menos azucarada con una concentracin de azcar que llega hasta la saturacin de esta. Si sobrepasa esta concentracin se habla de azcar cocido. Conviene entonces distinguir entre un almbar y un azcar cocido. Azcar Cocido
DESIGNACION Perla
T 105
CONTROL MANUAL
UTILIZACIN
hebra
Bola pequea
Una fina capa de azcar recubre la espumadera baada en este. Se forman gruesas gotas antes de caer 110 Cogido entre el pulgar y el ndice y separando estos se forma un hilo de azcar de 2 a 3 cm 115/117 Se forma una bola pequea entre los dedos
bola
Bola grande
Pastas de frutas Frutas confitadas Conservas de frutas Caramelos de licor Crema de mantequilla Frutas confitadas gelatinas Pasta de almendras Crema de mantequilla Merengues Fondant (glaseado) Marron glaces 120 Se forma una bola de Merengues azcar y rueda fcilmente Crema de permaneciendo ligera mantequilla Pasta de almendras Fondant (relleno de caramelos) 125/130 La bola de azcar es firme Pasta de y permanece redonda almendras Fondante para rellenar caramelos
30
Quebradizo flojo
Quebradizo firme
135/140 Si lo cogemos entre los dedos no se forma la bola. Plegado bruscamente se rompe y se pega a los dientes 145/150 Igual que el anterior se rompe pero no se pega a los dientes 155 160 165 180 +
Turrn de montelimar (blando)
Dorado claro dorado Dorado oscuro caramelo
Turrn duro Confituras Pasta de frutas Azcar estirado / soplado Igual que el anterior con un Glaseado color amarillo muy claro Azcar hilo Azcar soplado Color amarillo pajizo Saint honor Piezas montadas Collage nougatine Color amarillo oscuro Nougatine Praline Caramelo claro El azcar toma cada vez Crema de mas color caramelo Caramelo oscuro Glaseado de caramelo Colorante/esencia de caf
POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA

RECETA : GENOVESA SIMPLE La educacin ms completa en gastronoma Pax # Receta 1 31
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
Yemas Azcar Claras Azcar Cremor trtaro Harina sin preparar Sal
PREPARACION:
5 100 5 100 140 1
Unid Gr Unid Gr Cdta Gr Pz
PRESENTACIN:

RECETA : GUARGUEROS & VOLADORES 32 Pax # Receta 2
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
MASA Yemas Pisco Sal Harina sin preparar RELLENO Manjarblanco Mermemalada de pia Azcar impalpable
PREPARACION:
6 1 1 140 300 150 50
Unid Cdas Pz Gr Gr Gr Gr
PRESENTACIN:

RECETA : ALFAJORES CLASICOS Pax # Receta 3
33
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
MASA 1 Margarina Harina sin preparar Fcula de maz Azcar impalpable MASA 2 Harina preparada Manteca Leche fresca Sal RELLENO Manjarblanco Coco rallado Azcar impalpable
PREPARACION:
200 140 100 6 250 125 3 250 30 30
Gr Gr Gr Cdas Gr Gr Cdas Cdta Gr Gr Gr
PRESENTACIN:

RECETA : CROCANTE DE LCUMA 34 Pax # Receta 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
MERENGUE Claras Azcar Pecanas RELLENO Pulpa de lcuma Leche condensada Gelatina en polvo Crema de leche DECORACION Chocolate bitter Azcar impalpable
PREPARACION:
4 250 100 250 200 10 250 200 30
Unid Gr Gr Gr Gr Gr Cc Gr Gr
PRESENTACIN:

RECETA : MASA BRISEE TARTA DE MANZANA La educacin ms completa en gastronoma Pax # Receta 5 35
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
EQUIPO NECESARIO
MASA Harina sin preparar Margarina Manteca Sal Agua fra RELLENO Manzana verde Azcar rubia Mantequilla Canela en polvo Esencia de vainilla
PREPARACION:
350 150 50 4 4 50 30 1
Gr Gr Gr Cdta Cdas Unid Gr Gr Cdta Cdta Gr
TERMINADO Mermelada de albaricoque 50
PRESENTACIN:

RECETA : TORTA DE CHOCOLATE CRIOLLO 36 Pax # Receta 6
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
BIZCOCHO Harina sin preparar Azcar Cocoa Bicarbonato de soda Polvo de hornear Leche fresca Aveite vegetal Huevos Vinagre blanco FUDGE Leche evaporada Azcar Mantequilla sin sal Chocolate bitter Glucomiel
PREPARACION:
225 300 40 1 1 250 150 4 1
Gr Gr Gr Cdta Cdta Cc Gr Unid Cda
1 100 30 240 1
Lata Gr Gr Gr Cda
PRESENTACIN:
37

RECETA : SELVA NEGRA Pax # Receta 7
EQ
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
UIPO NEC ESARIO
BIZCOCHO Azcar Yemas Huevo Almendras Cocoa Harina sin preparar Claras ALMIBAR Azcar Agua Pisco COMPOTA Fresas Azcar Maicena BAO Crema de leche Azcar impalpable Pisco Esencia de vainilla Chocolate bitter
PREPARACION:
200 8 1 60 50 70 8 200 200 1 200 200 2 500 50 2 1 200
Gr Unid Unid Gr Gr Gr Unid Gr Cc Cda Grs Gr Cdas cc Gr Cdas Cdta Gr
PRESENTACIN:
38

RECETA : BISCUIT CUILLERE CHARLOTTE Pax # Receta 8
EQ
UIPO NEC ESARIO
Yemas Claras Azcar Harina sin preparar Sal RELLENO Yemas Azcar Leche fresca Gelatina en polvo Pulpa de maracuy Crema de leche Esencia de vainilla
PREPARACION:
6 6 150 210 1 6 150 500 20 120 300 1
Unid Unid Gr Gr Pz Unid Gr Cc Gr Gr Cc Cdta
PRESENTACIN:
39

RECETA : PROFITEROLES PATE A CHOU Pax # Receta 9
EQ
UIPO NEC ESARIO
MASA Agua Mantequilla sin sal Sal Harina sin preparar Huevos CREMA Leche fresca Yemas Harina sin preparar Azcar Esencia de vainilla Mantequilla GANACHE Chocolate bitter Crema de leche
PREPARACION:
500 200 280 8 500 4 70 100 2 40 200 200
Cc Gr Cdta Gr Unid Cc Unid Gr Gr Cdtas Grs Grs cc
PRESENTACIN:
40

RECETA : CREPES SUZETTE Pax # Receta 10
EQ
UIPO NEC ESARIO
MASA Harina sin preparar Huevos Mantequilla sin sal Sal Leche fresca MANTEQUILLA Mantequilla sin sal Azcar impalpable Ralladura de limn Ralladura de naranja Licor de naranja ALMIBAR Zumo de naranja Azcar FLAMBEADO Brandy
PREPARACION:
225 3 60 500 125 125 1 1 30
Gr Unid Gr Cdta Cc Gr Gr Unid Unid cc
3 150 4
Unid Gr Cdas
PRESENTACIN:
41

RECETA : TARTA DE PERAS Pax # Receta 11
EQ
UIPO NEC ESARIO
MASA Harina sin preparar Margarina Manteca Sal Agua fra FRANGIPANE Almendras blanqueadas Azcar impalpable Mantequilla sin sal Harina sin preparar Huevos Ron POCHE DE FRUTA Peras Azcar granulada Agua Canela en rama Clavo de olor Mermelada de albaricoque
PREPARACION:
350 150 50 4 125 125 125 25 3 1 2 200 200 3 5 30
Gr Gr Gr Cdta Cdas Gr Gr Gr Gr Unid Cda Unid Gr cc Unid Unid Gr
PRESENTACIN:
42

RECETA : PATE FEUILLETTE HOJALDRE Pax # Receta 12
EQ
UIPO NEC ESARIO
DETEMPRE Harina sin preparar Sal Agua Manteca EMPASTE Margarina para hojaldre
560 10 375 20 400
Gr Gr Cc Gr Gr
43
PREPARACION:
PRESENTACIN:
44

RECETA : JALOUSIE GALETTE DE ROI Pax # Receta 13
EQ
UIPO NEC ESARIO
MASA DE HOJALDRE FRANGIPANE Almendras blanqueadas Azcar impalpable Mantequilla sin sal Harina sin preparar Huevos Ron RELLENO Duraznos en conserva Mermelada de albaricoque
125 125 125 25 3 1 5 50
Gr Gr Gr Gr Unid Cda Unid Gr
45
PREPARACION:
PRESENTACIN:
46

RECETA : TIRAMIS Pax # Receta 14
EQ
UIPO NEC ESARIO
BIZCOTELAS Yemas Claras Azcar Harina sin preparar Sal PUNCH Azcar Agua Caf Intantneo Licor de caf CREMA Queso crema Yemas Leche fresca Azcar Leche fresca Esencia de vainilla TERMINADO Cocoa Chocolate bitter
PREPARACION:
6 6 150 210 1 200 200 2 3
Unid Unid Gr Gr Pz Gr Cc Cdas Cdas
1 2 125 100 125 1 20 100
pqt Unid cc Grs cc Cdta Gr Gr
PRESENTACIN:
47

RECETA : SAVARIN PATE A BABA Pax # Receta 15
EQ
UIPO NEC ESARIO
PATE A BABA Huevos Levadura fresca Leche fresca Harina sin preparar Azcar Mantequilla sin sal Sal PUNCH Azcar Agua Canela entera Naranja Limn Clavo de olor TERMINADO Mermelada de albaricoque Fresas Durazno al jugo Frambuesas Hoja de menta
PREPARACION:
3 12 30 225 15 90 3 200 200 3 1 1 5 50 12 1 12 2
Unid Gr Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr Unid Unid Unid Unid Gr Unid Unid Unid Unid
PRESENTACIN:
48

RECETA :PICARONES CLASICOS Pax # Receta 16
EQ
UIPO NEC ESARIO
MASA Clavo de olor Ans entero Zapallo macre Camote Levadura fresca Azcar Huevo Harina prepararda Sal Ans entero Aceite vegetal para freir MIEL Azcar rubia Azcar blanca Hoja de higo Canela entera Clavo de olor Agua Cscara de naranja Chancaca
PREPARACION:
1 2 600 300 25 4 1 700 1 1
Cda Cdas Gr Gr Gr Cdas Unid Gr Cdta Cda
200 200 1 4 12 250 1
Gr Gr Unid Unid Unid cc Unid Tapa
PRESENTACIN:
49

RECETA : APFEL STRUDEL Pax # Receta 17
EQ
UIPO NEC ESARIO
MASA Harina sin preparar Agua Sal Aceite vegetal Huevo RELLENO Manzana verde Azcar Canela en polvo Clavo de olor en polvo Esencia de vainilla BRILLO Mantequilla sin sal Azcar impalpable
PREPARACION:
200 60 1 1 1 3 80 1 1
Gr Gr Pz Cda Unid Unid Gr Cdta Cdta Cdta
200 30
Gr Gr
PRESENTACIN:
50

RECETA : CHOCOLATES - BOMBONES Pax # Receta 18
EQ
UIPO NEC ESARIO
RELLENO VAINILLA Azcar Crema de leche Mantequilla sin sal Glucosa Esencia de vainilla RELLENO CAF Chocolate de leche Chocolate bitter Glucosa Crema de leche Mantequilla sin sal Caf instantneo COBERTURA Chocolate bitter Negusa
200 125 60 75 200 100 40 150 65 1 300
Gr Gr Gr Gr Cdta Gr Gr Gr Gr Gr Cda Gr
51
PREPARACION:
PRESENTACIN:
52

RECETA :CHOCOLATES LAS TRUFAS Pax # Receta 19
EQ
UIPO NEC ESARIO
WHISKEY Mantequilla sin sal Chcolate bitter Whiskey GIANDUJA Mantequilla sin sal Nutella o pasta de avellanas Chocolate de leche Esencia de vainilla COBERTURA Chocolate bitter Cocoa Chocolate Blanco
125 250 10 125 125 250 250 50 100
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Cdta Gr Gr Gr
53
PREPARACION:
PRESENTACIN:
54

RECETA : GRAND ORANGE Pax # Receta 20
EQ
UIPO NEC ESARIO
MASA Harina sin preparar Huevos Mantequilla sin sal Sal Leche fresca BIZCOCHO Yemas Azcar Claras Azcar Cremor trtaro Harina sin preparar Sal ZABAIONE Naranja de jugo Yemas Azcar Licor de naranja Gelatina en polvo Crema de leche Mermelada de albaricoque
PREPARACION:
225 3 60 500
Gr Unid Gr Cdta Cc
5 100 5 100 140 1 5 5 100 2 10 250 50
Unid Gr Unid Gr Cdta Gr Pz Unid Unid Gr Cdas Gr cc Gr
PRESENTACIN:
55

RECETA : MOUSSE DE CHAMPAGNE Pax # Receta 21
EQ
UIPO NEC ESARIO
DACQUOISE Almendras Azcar impalpable Claras Azcar MOUSSE Yemas Naranja de jugo Azcar Champagne Gelatina en polvo Crema de leche ENSALADA Pia en lata Frambuesas
PREPARACION:
125 125 150 45 5 1 125 125 10 250
Gr Gr Gr Gr Unid Unid Gr Cc Gr Cc
3 25
Rodajas Unid
PRESENTACIN:
56

RECETA: PIES & TARTS Pax # Receta 22
EQ
UIPO NEC ESARIO
MASA Harina sin preparar Margarina Manteca Sal Agua fra RELLENO LIMON Azcar Maizena Limones Sal Yemas Agua MERENGUE Claras de huevo Esencia de vainilla Sal Cremor trtaro Azcar
PREPARACION:
350 150 50 4 200 35 5 3 375 3 1 50
Gr Gr Gr Cdta Cdas Gr Gr Unid Cdta Unid cc Unid Cdta Pz Cdta Gr
PRESENTACIN:
57

RECETA : PIES & TARTS STRAWBERRY Pax # Receta 23
EQ
UIPO NEC ESARIO
Fresas frescas BRILLO Fresas frescas Naranja de jugo Clavo de olor Brandy Maizena Azcar
375
Gr
175 1 5 1 3 150
Gr Unid Unid Cda Cdas Gr
58
PREPARACION:
PRESENTACIN:
59

RECETA : MELODIE Pax # Receta 24
EQ
UIPO NEC ESARIO
BIZCOCHO Yemas Azcar Claras Azcar Cremor trtaro Harina sin preparar Sal CREMA DE CANELA Yemas Leche fresca Canela entera Azcar Gelatina en polvo Crema de leche MACEDONIA Duraznos frescos Azcar Mantequilla PUNCH Azcar Canela entera Agua 5 100 5 100 140 1 3 250 10 100 10 250 2 40 20 100 5 100 Unid Gr Unid Gr Cdta Gr Pz Unid Cc Unid Gr Gr Cc Unid Gr Gr Gr Unid cc
60
PREPARACION:
PRESENTACIN:
61
62

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INTRODUCCION

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

Aroma vainilla 5 g de canela 2 kg 2.5 kg

Cantidad de 2 kg masa obtenida

La educacin ms completa en gastronoma

LAS PARTES DE UN HUEVO SON:

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

Pequeos menos de Normales de Grandes mas de

50 gr. 50 a 65 gr. 65 gr.

POR TIEMPO DE DURACIN

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

SISTEMA METRICO, TEMPERATURAS: Tablas de medidas

TEMPERATURAS DEL HORNO

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

La educacin ms completa en gastronoma

PRESENTACIONES DEL AZUCAR

La educacin ms completa en gastronoma

ALMBARES Y AZUCARES COCIDOS La educacin ms completa en gastronoma 29

La educacin ms completa en gastronoma

Turrn de montelimar (blando)

Dorado claro dorado Dorado oscuro caramelo

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA

5 100 5 100 140 1

Unid Gr Unid Gr Cdta Gr Pz

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA

La educacin ms completa en gastronoma

6 1 1 140 300 150 50

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA

La educacin ms completa en gastronoma

200 140 100 6 250 125 3 250 30 30

Gr Gr Gr Cdas Gr Gr Cdas Cdta Gr Gr Gr

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA

La educacin ms completa en gastronoma

4 250 100 250 200 10 250 200 30

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA

Gr Gr Gr Cdta Cdas Unid Gr Gr Cdta Cdta Gr

TERMINADO Mermelada de albaricoque 50

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA

La educacin ms completa en gastronoma

225 300 40 1 1 250 150 4 1

Gr Gr Gr Cdta Cdta Cc Gr Unid Cda

La educacin ms completa en gastronoma

POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA