www.puntodelectura.

com

laura donada

Recetas para novatos

Ms all del bocadillo de chped

Ttulo: Recetas para novatos 2007, Laura Donada De esta edicin: 2009, Santillana Ediciones Generales, S.L. Torrelaguna, 60. 28043 Madrid (Espaa) Telfono 91 744 90 60 www.puntodelectura.com

ISBN: 978-84-663-2302-4 Depsito legal: B-9.460-2009 Impreso en Espaa Printed in Spain Diseo de portada: Carole Hnaff Ilustraciones: Ximena Maier

Primera edicin: abril 2009 Impreso por Litografa Ross, S.A.

 odos los derechos reservados. Esta publicacin T no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada en o transmitida por, un sistema de recuperacin de informacin, en ninguna forma ni por ningn medio, sea mecnico, fotoqumico, electrnico, magntico, electroptico, por fotocopia, o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de la editorial.

laura donada

Recetas para novatos

Quien come bien, bebe bien; quien bien bebe, concededme, es forzoso que bien duerme; quien duerme no peca; y quien no peca, es caso notorio que, si bautizado est, a gozar del cielo va sin tocar el purgatorio. Esto arguye perfeccin; luego segn los efectos, si son santos los perfectos los que comen, bien lo son. Aforismo cuya paternidad se atribuye a varios autores, sacado de El practicn, de ngel Muro A mi madre, que est en cada una de estas pginas, siempre incansable, animndome a vivir con una sonrisa bien grande. Tambin a mi hermana Marta, por meterme en esta aventura, y a Javi, por acompaarme paciente en el camino. Y a Natalie y Miguel Velasco, junto a todos los que tanto me cuidan y a los que tanto quiero. Laura Donada

Contenidos

Reflexin inicial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre el libro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre la disposicin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El instrumental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El horno y sus misterios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cocina de toda la semana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El pan nuestro de cada da. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Empecemos por lo bsico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Primeros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Segundos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Postres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mis amigos vienen a comer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crticos benvolos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aperitivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Primeros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Segundos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Postres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hoy vienen mis suegros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La prueba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aperitivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Primeros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Segundos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Postres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 13 15 15 17 19 21 22 26 60 95 99 101 102 113 148 179 191 193 194 200 217 237

Momentos para lucirme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Con nota. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aperitivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Primeros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Segundos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Postres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ndice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

247 249 250 256 264 270 281

Reflexin
inicial

Sobre el libro

El verbo cocinar es muy parecido al verbo cantar. Ambos terminan en ar y son regulares. Y, adems, se conjugan en todas las personas del plural y del singular sin excepcin. Esto quiere decir que yo canto fatal y a grito pelao y por eso slo lo hago en la ducha cuando (creo que) no hay nadie; a veces l cocina mientras ve la tele de soslayo, nosotros cantamos en un coro cual jilgueros, ellos cocinan obras maestras con las sobras de la nevera, vosotros cantis al unsono que da gloria oros y, aunque no tengas ni la ms repajolera idea, t cocinas. Cocinar no es exclusivo, a no ser que te dediques a ello. Te permite compaginarlo con otros verbos o acciones. E incluso con estados emocionales. As, puedes cocinar y estar guapa, cocinar y ser biloga (como yo), cocinar y escuchar msica, cocinar y rajar con un amigo. Cocinar en compaa. Cocinar y oler a rico. Cocinar y probar sabores. Y tambin cocinar y ser feliz, o cocinar y divertirte. Y, fjate qu avance, tambin es posible cocinar sin desesperarse. En este libro no voy a darte instrucciones para hacer recetas hipersencillas, porque libros as hay a patadas en el mercado y, adems, buensimos, de verdad. Lo que voy a intentar es explicarte, de forma sencilla y sin tecnicismos, las recetas que preparo yo habitualmente, o mis amigos y familiares, para que t tambin puedas hacerlas con tranquilidad. Ellos no son cocineros, ni cocinan como los ngeles (a excepcin de mi madre y unas amigas suyas que llevan mucho tiempo en
13

esto), sino que, como t y yo, son personas normales, con su trabajo de oficina y que prefieren leer novelas de amor e intriga antes que recorrerse la geografa espaola para hablar de tcnicas de sufls. Pero eso no quiere decir que no les guste comer bien, aprender cosas nuevas y divertirse en el intento. Siempre he pensado que, si no me gustara cocinar y las nicas recetas que hubiera en el mercado para mi nivel fueran las que recogen los libros de cocina para principiantes, no me motivara nada la idea. Seran herramientas tiles para salir del paso (que no es tema balad), pero no me conquistaran ni me despertaran el gusanillo. Lo que pretendo es que t tambin puedas cocinar platos algo ms complejos, siempre dentro de un lmite y sin proponerte nada que ni yo misma hara. Porque espero que eso te motive y porque, en la cocina, la fuerza que mantiene encendida la llama es proporcional a los resultados de tus platos. Si tus comensales quedan contentos, t tienes ms posibilidades de convertirte, paso a paso, en un cocinero en ciernes. Finalmente, quiero decirte que, para cada receta, eres t quien tiene la ltima palabra. Por mucho que yo te cuente y te diseccione paso a paso cmo hago las albndigas, cmo preparo las berenjenas rellenas, cmo saco el mejor partido de un triste paquete de spaghetti, etc., t debes ir puliendo la frmula. Con tu lpiz, tachando, mientras cocinas o despus de haber probado tu plato, las cantidades que yo he puesto para ponerle ms o menos. Dndote cuenta de que, en tu horno, necesita un poco ms de coccin. Echando menos sal de la que pensabas al guiso de carne que te hizo luego estar bebiendo toda la noche. Este libro no es un viaje a Lourdes, sino a tu cocina y a tus gustos, y por eso, el ltimo toque siempre depender de ti. Te animas a intentarlo?

14

Sobre la disposicin
Antes de comenzar a preparar una receta, letela bien de arriba abajo, puesto que puede que haya cosas que necesiten estar, por ejemplo, un tiempo a remojo o enfrindose, y la cosa te vaya a llevar ms tiempo del que habas pensado. Adems, lela tratando de hacerte una composicin de lugar en la cabeza, no como cuando revisas de pasada los informes del trabajo o las actas de las reuniones de vecinos. Antes de nada, colcate los ingredientes en la encimera, ya pesados y todo. Y mi consejo es que eches un rpido vistazo para comprobar si las posibles verduras deben ir cortadas, con el fin de tenerlas ya preparadas desde el principio y, as, slo haya que ir aadindolas. Sobre todo si no controlas mucho el arte del cuchillo y necesitas tiempo para trocear una lechuga o para pelar y cortar en aros una cebolla. Puede que no todo te salga a la primera, aunque es bastante posible que s. Pase lo que pase, no decaigas en el intento porque eso, queridos amigos, nos ocurre a todos. Va en el lote de la cocina.

El instrumental
Sin nimo de ponerme a hacer una revisin de todo lo que deberas tener en la cocina, en cuanto a herramientas y material inventariable, que no soy quin para organizarte nada, te hago aqu una pequea lista, a modo de sugerencia, con los utensilios que necesitaras para llevar a cabo tus hazaas culinarias recogidas en este libro. Siempre que he cado en la cuenta de que se necesitan utensilios que normalmente no se tienen a mano, he tratado de darte algunas ideas para sustituirlos, pero, qu quieres que te diga, si pudieras ir hacindote un fondo de armario en
15

este tema, dado que no supone una inversin cuantiosa, pues mejor. Ah va la lista: Fuente de horno: esto significa no que quepa en el horno, sino que no se rompa en el horno. Olla exprs: porque es mucho ms sencilla de utilizar de lo que parece y ahorra tiempo, lo que para un principiante de la cocina resulta muy atractivo. Cacerolas: de varios tamaos y alturas (con un lote de tres, con sus correspondientes tapas, vas que chutas). Sartenes: cmprate unas cuantas cubiertas con un buen tefln, que evita los pegados innecesarios y desagradables. Cucharas de madera: imprescindibles para darle bro al guiso y para no aburrirte. Cuencos para batir o hacer mezclas: te aconsejo que te hagas con dos o tres cuencos de plstico de diferentes tamaos, porque son muy tiles para ligar masas o pastas, o montar claras, o lo que sea. Fuentes para servir: una parte importante de la cocina es la vista y la forma de presentar los platos (lamento decepcionarte y ser tan materialista). A todos se nos engaa potencialmente por los ojos. No es lo mismo sacar los filetes en unos platos de cristal ya rayado, heredados de la vajilla del piso de veraneo de tus abuelos, que en una fuente bonita y presentable. Mortero: para machacar y hacer salsitas sobre todo. Batidora: muy til para cocinar y, muchas veces, para arreglar estropicios. Lo ideal de la muerte sera que tuviera accesorios para batir claras y montar nata, porque te ahorrara unos cuantos minutos de varillas. Varillas: fundamentales y, en muchos casos, insustituibles. Moldes de repostera (para cosas saladas tambin): hazte con algunos moldes cilndricos y rectangulares. Hay unos estupendos que se desmontan por la base, y una vez hecho
16

el pastel, o lo que sea, lo puedes sacar fcilmente del mismo sin tener que darle la vuelta. La de cosas que nos quedan por ver! No anses ms respuestas, porque los tienes por doquier en el mercado. Espumadera: es una especie de cuchara aplastada de metal con agujeritos. Uno de los instrumentos ms tpicos de la cocina. Colador fino: aparte del de pasta, tambin es conveniente que te compres un colador de los de separar la nata de la leche pero algo ms grande. Ya vers como te es til. Tabla de cortar: para no cargarte la encimera. Es mejor que no sea de madera, porque, pese a que son las ms tradicionales y las que ms nos hacen sentir unos cocineros de pura cepa, son las menos higinicas. Lminas de silicona: bueno, esto ya es para profesionales y es una pijada, pero me he animado a ponrtelo porque son muy tiles. Sirven para colocarlas en la base de las bandejas del horno y que no se te pegue nada de nada, con lo que puedes cocinar encima directamente muchos de los platos (pescado, cosas de repostera, verduras) sin necesidad de usar fuente. Un peso: para no tener que echar las cantidades a ojo y errar en la mayora de los casos. Cuerda de cocina: sirve para atar las carnes y darles forma, o sujetarlas para que no se salga el relleno.

El horno y sus misterios

Pese a que hoy en da los hornos del mercado presentan un montn de funciones, en este libro, y para no complicar las cosas, vamos a centrarnos en las dos ms bsicas. Creo que con estas se pueden hacer todas las recetas a la perfeccin y no es necesario explorar ms de momento.
17

Por lo general, estas funciones son las de gratinado y las de calentar por arriba y por abajo. Te pongo aqu un dibujo de cmo vienen, normalmente, marcadas en los hornos, para que te hagas una idea; aunque, como he dicho antes, los hornos modernos, que incorporan aire y dems, pueden tener otras versiones que no son ms que variaciones de estas mismas: Por arriba y por abajo

Gratinar

18

Cocina de toda
la semana

19

El pan nuestro de cada da

En este captulo encontrars recetas sencillas para cocinar durante la semana. En algunos casos son ideas superfciles, y en otros, algo ms elaboradas, pero sin grandes complicaciones y que miran tambin por la economa domstica. Quiz veas que muchas de las recetas que hay en este captulo perfectamente pueden realizarse en caso de que un da vengan tus amigos a comer, o una prima hermana de Portugal que hace escala en tu casa de camino a los Andes. Cada uno tiene sus cosas. Lo que quiero decir es que la clasificacin en captulos de las recetas no es fcil y que en tu mano est cambiarlas de sitio, decidir cundo es el mejor momento para llevarlas a cabo o coger algunas ideas y experimentar a tus anchas. Dedico un apartado inicial a los clsicos que aparecen repetidos en una y mil recetas, para no tener que repetir lo mismo en varias de ellas. El resto del captulo se compone de ideas que te propongo para innovar y para cenar rico incluso la noche de los lunes, o de los martes, mircoles y jueves. Todas las recetas estn pensadas en principio para cuatro personas, lo que no quita para que algunas sean complicadas de dividir y resulte que te sobra algo para el da siguiente, lo que tampoco est nada mal.

21

Empecemos por lo bsico

Arroz blanco Ingredientes: 4 tazas de las de caf de arroz 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 8 tazas de las de caf de caldo de verduras, o de agua y una pastilla de caldo Sal y aceite Pela los ajos y prtelos en dos. Dralos en una sartn a fuego fuerte con un chorretn de aceite y, antes de que se te carbonicen, aade el arroz. Remueve el arroz con una cuchara de palo y, cuando se haya mezclado bien con el aceite, agregas el caldo, o el agua con la pastilla, sal y las hojas de laurel. Cuando el agua empiece a hervir, baja el fuego a grado medio y deja que se cocine a su ritmo. Segn los consejos de mi seora madre, el arroz no debe tocarse nunca, as que refrena tus impulsos y no te dejes tentar por la cuchara de palo. Contntate con mirar y controlar cundo se consume el agua. No esperes a que toda el agua desaparezca, sino que retira la sartn del fuego cuando la superficie del arroz quede al descubierto. El resto se consumir poco a poco mientras lo dejas reposar unos minutos, tapado con un trapo.

22

Bechamel Ingredientes: 50 g mantequilla 1 chorrito de aceite (ms o menos dos cucharadas) 3 cucharadas de harina 3/4 l de leche Nuez moscada y sal La operacin bechamel tiene como objetivo nmero uno librar al universo gastronmico de los molestos grumos harinosos. Todas tus tropas deben estar listas para ello. Derrite la mantequilla en una sartn a fuego medio con el aceite y aade las 3 cucharadas soperas de harina. Remueve con las varillas o con la cuchara de madera y deja que se tueste un poco (cuestin de 1 minutillo o as). Aade la leche mientras remueves con alegra, momento en el cual hay riesgo de aparicin espontnea de grumos en el campo de batalla. No te preocupes, que as de dura es la vida del chef. T remueve con gracia e intenta deshacerlos en el caso pertinente antes de proseguir, o te va a quedar, digamos, una bechamel curiosa. No obstante, lo ms normal es que todo vaya bien. chale un poco de nuez moscada y sal y, sobre todo, no dejes de remover hasta que se ponga espesa (pero remueve con gracia, no lnguidamente). Cuando veas que espesa, bajas el fuego y lo dejas 10 minutos que haga burbujas para quitar el sabor a harina.

Toma nota Si sigues las instrucciones no creo que tengas problemas, pero en el caso de desesperacin y proliferacin espontnea de grumillos, tambin puedes hacer el truco de ponerlo en un recipiente y meterle algn golpe de batidora de extranjis antes de que se ponga espesa. Como veas.
23

Claras a punto de nieve Ingredientes: Tantas claras como necesites Una pizca de sal En muchas de las recetas ser necesario que batas las claras a punto de nieve. Mande? A punto de qu? De nieve, de nieve. Para ello, ponlas en una fuente, con un pellizquito de sal, y btelas enrgicamente con unas varillas (me temo que el utensilio requerido no tiene sustitucin posible. Lo bueno es que las venden en cualquier chino). Tienes que batirlas durante un buen rato, fundiendo bceps que da gusto. Sabrs que estn en su punto porque al darle la vuelta a la fuente, las claras tienen que quedarse pegadas a la misma sin resbalarse ni acabar en las baldosas, desafiantes a la ley de la gravedad.

Mayonesa Ingredientes: El jugo de 1/2 limn 1 vaso y 1/2 de aceite de oliva que no tenga mucho sabor 1 huevo entero Un pellizco de sal Coloca todos los ingredientes en el vaso de la batidora, empezando por el huevo para que quede en la base. Apoya la batidora contra el fondo y bate sin levantarla hasta que veas que la mayonesa est espesa. Si no te portas bien y decides improvisar, se te va a cortar.

24

Una vez que veas que ya tiene consistencia, ya puedes darle bro con la batidora y probarla para ver a qu sabe. Adele ms limn o ms sal dependiendo de cmo te guste de fuerte.

Ralladura de limn/naranja/lima Ingredientes: Tanta cscara como ralladura necesites La ralladura de limn no se consigue triturando la cscara del limn/naranja/lima, porque, si lo haces as, te dar mucho sabor a los platos y adems ese sabor ser ms bien amargo. Mi consejo es que, cada vez que tengas que aadir la ralladura de alguno de estos coloridos ctricos, raspes la cscara contra un rallador antes de pelarlos, intentando llevarte poca cantidad de la capa blanca que tiene debajo la piel. Es eso lo que en realidad amarga bastante.

Separar la yema de la clara Ingredientes: Nmero deseado de huevos a separar

Utiliza dos vasos para tamaa operacin, uno para la clara y el otro para la yema. Da un golpe seco al huevo y parte la cscara en dos mitades. Ve pasando la yema de una mitad de cscara a otra mientras dejas que la clara resbale en uno de los vasos. Es muy importante que no te caiga nada, pero nada de nada, de yema en las claras, porque si luego vas a tener que montarlas, te darn bastante lata. Bueno, directamente, no se te montarn.
25