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TALLER DE ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

1. 2. 3. 4. 5. Elaboracin de queso artesano con leche cruda Elaboracin de queso fresco con leche pasteurizada Elaboracin de yogures Elaboracin de cuajadas Elaboracin de crema de queso azul

FABRICACIN DE QUESO ARTESANO

Para fabricar queso artesano necesitaremos disponer de leche, cuajo y moldes. Vamos a analizar cada uno de estos elementos por separado: LA LECHE Los mejores resultados se obtienen, sin duda, con leche cruda obtenida directamente de un pastor. Las leches que se suelen utilizar para hacer queso son bsicamente tres: de oveja, de cabra y de vaca. La leche de oveja es la que ofrece mayor rendimiento y mejores resultados. La leche de cabra produce quesos de color blanco y sabor muy caracterstico. La leche de vaca es la que menos cunde de todas, aunque suele usarse a menudo porque las vacas pueden llegar a proporcionar una gran cantidad de leche durante mucho tiempo. Para producir un kilo de queso curado necesitaremos, dependiendo de los casos: De 4 a 6 litros de leche de oveja De 6 a 8 litros de leche de cabra De 8 a 12 litros de leche de vaca Leche cruda La leche cruda contiene una gran variedad de sustancias y de microorganismos, que proporcionan a los quesos una rica gama de sabores y aromas. Sin embargo, tambin puede contener microorganismos patgenos, por lo que siempre que hagamos un queso de leche cruda deberemos madurarlo y esperar al menos dos meses antes de consumirlo. De este modo nos aseguraremos de haber eliminado el peligro de intoxicaciones, ya que la curacin del queso acidifica el medio y garantiza la desaparicin de estos microorganismos peligrosos. Por esta misma razn, se desaconseja el consumo directo de la leche recin ordeada o de los quesos que se fabrican con ella y que no han tenido tiempo de madurar. Leche pasteurizada La pasteurizacin consiste en calentar la leche a 72C durante 15 segundos. Este procedimiento, que podemos hacer en casa de forma muy sencilla, elimina los microorganismos patgenos y nos permite elaborar quesos que pueden consumirse inmediatamente. Pasteurizar es mucho mejor que hervir la leche, porque permite conservar ms sabores y aromas y resulta menos agresivo. Tambin puede comprarse en los comercios leche fresca pasteurizada, que sirve para elaborar queso casero si le aadimos cloruro clcico. Es necesaria la adicin de esta sal porque de lo contrario la leche comercialmente preparada no cuajara. El cloruro clcico puede comprarse en polvo. Con l debemos preparar una disolucin al 50% en masa. La cantidad de esta disolucin que debemos aadir a la leche pasteurizada comercial es de aproximadamente 2 mL por litro de leche.

2 Leche uperisada La uperisacin es un proceso comercial que consiste en calentar la leche a unos 150 grados durante unos 3 o 4 segundos. Esta es la leche que encontramos en los bricks. Al tiempo que elimina los microorganismos permite conservar gran parte de las propiedades organolpticas del producto. Sin embargo, la leche uperisada no sirve para hacer quesos porque no cuaja adecuadamente. Leche esterilizada La esterilizacin consiste en someter a la leche a temperaturas de unos 110C durante cerca de media hora. Este proceso elimina todos los microorganismos y tambin las esporas. La leche esterilizada se presenta comercialmente en botellas de color blanco. Sin embargo, no sirve para hacer quesos porque no cuaja satisfactoriamente. EL CUAJO Para conseguir el cuajado de la leche se pueden usar diferentes sustancias. Lo ms comn es emplear cuajo, una sustancia de origen animal que contiene quimosina. Esta enzima acta coagulando la leche y facilitando su cuajado. El cuajo puede comprarse en polvo, en pastillas o en una disolucin lquida. Por lo general, para los preparados comerciales de cuajo lquido que podemos comprar, la cantidad que debe aadirse es de 0,5 mL por litro de leche. Existen tambin cuajos de origen vegetal, como los que se extraen de la flor del cardo silvestre (cynara cardunculus) o del ltex de la higera (ficus carica). Estos cuajos, sin embargo, dan una cuajada blanda y producen quesos cremosos y con un ligero toque amargo. La tpica untuosidad de la Torta del Casar se consigue precisamente gracias al cuajo vegetal con que se elaboran. Es posible cuajar la leche de otras maneras. Por ejemplo, puede aadirse un poco de cido orgnico, como el zumo de un limn. Tambin puede llevarse a cabo una acidificacin lctica, permitiendo que sean las propias bacterias de la leche las que produzcan la coagulacin. Esto se puede conseguir, por ejemplo, aadiendo algn tipo de fermento lctico adecuado a la leche y mantenindola a una temperatura de unos 30C durante varias horas. LOS MOLDES En el proceso de fabricacin del queso, una vez que se coagula la leche es preciso separar el suero de la cuajada. Esto se puede conseguir fcilmente mediante el empleo de moldes. Existen muchos tipos diferentes, que sirven para dar a nuestros quesos distintos aspectos. Los moldes de rejilla se emplean principalmente para elaborar quesos frescos, como el queso de Burgos. En este caso, podemos realizar la misma funcin con un colador y una gasa de forma casera. Si queremos hacer un queso curado o semicurado necesitaremos un molde distinto que nos permita prensarlo. Los quesos que se van a madurar para consumirlos despus de varios meses tienen que ser prensados. Esto es ms difcil de conseguir de forma casera, por lo que el uso de los moldes resulta imprescindible. Nuestros moldes deben ser de plstico alimentario, y para usarlos necesitaremos tambin unas gasas que nos permitan realizar adecuadamente el desuerado.

PROCESOS DE ELABORACIN DE QUESOS

QUESO FRESCO (QUESO DE BURGOS) El queso fresco suele elaborarse con leche de vaca, aunque puede hacerse con cualquier tipo de leche segn nuestros gustos. En primer lugar, debemos asegurarnos de que la leche est adecuadamente pasteurizada. Si partimos de leche cruda tendremos que pasteurizarla calentndola a 72C durante 15 segundos. Si se trata de leche comprada en la tienda debemos aadir cloruro clcico para que cuaje bien. Se suele aadir una cantidad de 2 mL por litro de leche (a partir de una disolucin de cloruro clcico al 50% en masa).

3 Una vez pasteurizada la leche, tenemos que llevarla a una temperatura de 32C. Entonces aadimos el cuajo, a razn de 0,5 mL por litro de leche. Removemos y esperamos durante una hora aproximadamente. En este tiempo conviene dejar bien cerrado nuestro recipiente para evitar contaminaciones. El siguiente proceso es el cortado de la cuajada. Con una esptula o un cuchillo se procede a dar varios cortes verticales y horizontales para que se libere el suero. Es importante dejar los trozos de cuajada con un tamao adecuado, que no sea ni demasiado grande ni demasiado pequeo, de forma que sean como garbanzos. Calentamos ligeramente la cuajada durante unos 5 minutos, hasta que veamos que el suero se sita por encima de la cuajada. Entonces apagamos y dejamos reposar durante otros 5 o 10 minutos. Rellenamos los moldes de rejilla con la cuajada, dejando que el suero vaya escurriendo. Es conveniente dejar reposar la cuajada en el molde durante unas 24 horas para que desuere adecuadamente. El paso final consiste en salar el queso, si se desea. La forma ms sencilla de hacerlo es preparando una salmuera con agua y sal gorda, a razn de unos 200 gramos de sal por litro de agua. Para comprobar el grado de salinidad lo ms fcil es emplear un huevo crudo, que se hunde si no hay suficiente sal y que flota cuando la salinidad es la adecuada. Podemos salar el queso fresco sumergindolo en la salmuera durante una hora aproximadamente. Este queso no contiene ningn tipo de bacterias, por lo que no puede madurar. Conviene consumirlo en una semana como mximo. QUESO SEMICURADO El queso semicurado tambin debe hacerse con leche pasteurizada, porque se suele consumir en poco tiempo. Como ya hemos visto, la leche podemos pasteurizarla nosotros o puede ser una leche pasteurizada comercial (aunque en este ltimo caso habr que aadirle cloruro clcico). Una vez pasteurizada la leche, la llevamos a 32C y le aadimos los fermentos lcticos que queramos incluir en nuestro queso. Estos fermentos sern los que nos darn el sabor y la textura caracterstica del producto. Podemos aadir yogur, bfidus o cualquier otro fermento. Dejamos que estos fermentos permanezcan en la leche durante unos minutos y luego aadimos el cuajo. Despus de esperar una hora, cortamos la cuajada y la dejamos reposar durante unos minutos. Luego llenamos el molde, en el que habremos colocado una gasa para que el desuerado se produzca sin problemas. Una vez lleno el molde lo prensaremos colocando sobre l un peso de unos 5 kg por cada kilo de queso. Dejamos que el queso se prense durante unas seis horas. Despus, le damos la vuelta y lo volvemos a prensar durante otras seis horas. Una vez prensado, desmoldamos el queso y procedemos a salarlo. Lo ms fcil es salarlo con una salmuera en la que el punto de sal se comprueba con un huevo fresco. Por cada kilo de queso debemos tenerlo en la salmuera unas 5 o 6 horas. Cuando el queso est prensado y salado comienza el proceso de maduracin. Lo ideal para madurar un queso es disponer de algn lugar fresco y hmedo (12C de temperatura y 80% de humedad son las condiciones idneas). Al principio, durante un par de semanas, conviene voltearlo diariamente.

4 Despus se puede voltear semanalmente. Es normal que sobre el queso crezca moho. Se trata de un proceso natural que no estropea nuestro queso y que podemos evitar cepillando con agua y sal o con aceite de oliva. Un queso semicurado puede consumirse cuando se desee, segn los gustos de cada uno. QUESO CURADO El queso curado ms sabroso se obtiene partiendo de leche cruda, directamente del ordeo, sin pasteurizar. Esto supone que, para evitar posibles procesos infecciosos, deberemos esperar al menos dos meses desde su elaboracin para poderlo consumir. El proceso de elaboracin comienza calentando la leche a 32C. Entonces aadimos el cuajo (0,5 mL por litro de leche) y esperamos una hora aproximadamente. Despus procedemos al cortado de la cuajada con tamao lenteja o garbanzo, segn el grado de dureza que deseemos darle a nuestro queso. Dejamos reposar unos minutos y posteriormente pasamos la cuajada al molde. Prensamos el molde (5 kg por cada kilo de queso) dejando unas 6 horas de reposo. Volteamos y lo dejamos otras 6 horas. Despus desmoldamos y salamos con salmuera (5-6 horas por kilo de queso). Despus maduramos en sitio fresco y hmedo (12C de temperatura y 80% de humedad son las condiciones idneas). Al principio, durante un par de semanas, conviene voltearlo diariamente. Despus se puede voltear semanalmente. El moho que puede aparecer en la corteza no estropea nuestro queso, y puede ser retirado con un cepillado usando agua y sal o bien aceite de oliva. Este queso slo estar apto para el consumo despus de que hayan pasado dos meses desde su elaboracin. Esto nos garantiza que todas las bacterias patgenas habrn desaparecido y que su consumo no conlleva ningn riesgo. QUESO CREMOSO (TORTA DEL CASAR) La torta del Casar es en realidad un queso curado de leche cruda de oveja en el que se emplea cuajo vegetal. Esto garantiza una untuosidad especial, as como un sabor caracterstico tpico de este tipo de quesos. El procedimiento de elaboracin es el mismo que el del queso curado de leche cruda, por lo que tambin es preciso en este caso esperar dos meses hasta su consumo. QUESO AZUL (CABRALES) El queso azul toma su sabor y su aroma caractersticos por la presencia de un moho del gnero Penicillium. Se suele elaborar partiendo de leche cruda. La leche se calienta a 32C y en ese momento se le aade una bolita de queso azul, que deshacemos para que se disuelva en la leche. As estamos aadiendo el hongo que queremos cultivar en nuestro queso. Tambin pueden aadirse esporas comerciales que estn a la venta (6 millones de esporas por litro de leche). Aadimos el cuajo (0,5 mL por litro de leche) y esperamos una hora. Despus, cortamos la cuajada con tamao garbanzo y dejamos reposar unos minutos. Despus llenamos los moldes con la cuajada y prensamos, dejando que desuere 6 horas por cada lado del queso. Desmoldamos y salamos en salmuera (para cada kg de queso debe estar 5-6 horas en la salmuera) Maduramos en un lugar fresco y hmedo. En este caso es muy importante la presencia de humedad y tambin de corrientes de aire para que el moho pueda crecer. Se suele pinchar el queso con agujas de acero inoxidable para que existan galeras adecuadas que favorezcan el desarrollo del moho. Debemos voltear diariamente durante dos semanas, y despus lo voltearemos semanalmente. Cuando la corteza del queso est seca, extenderemos sobre ella una fina capa de queso azul sobre ella para favorecer el crecimiento de los hongos. Aunque este queso se puede comer a partir del segundo mes, lo normal es dejar que madure durante unos cuatro meses para que el moho tenga tiempo de desarrollarse en el interior.

PROCESOS DE ELABORACIN DE LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas se elaboran con leche pasteurizada a la que se aaden bacterias lcticas. El cultivo de bacterias produce la fermentacin de la leche, produciendo leche cida coagulada como resultado. Como estas bacterias resultan muy beneficiosas para nuestro organismo y el sabor de estos productos es muy agradable, el consumo de las leches fermentadas es muy aconsejable. Para elaborar leches fermentadas tenemos que partir de leche pasteurizada (comercial o pasteurizada por nosotros mismos). Despus calentamos la leche a una temperatura de 40-45 C. En ese momento aadiremos las bacterias lcticas. Este cultivo debe permanecer a esa temperatura durante varias horas hasta que la leche coagule. Entonces tendremos lista nuestra leche coagulada y podremos pasarla al recipiente adecuado para guardarla en el frigorfico. Como cultivos podemos emplear todo tipo de bacterias lcticas (yogur, bfidus, LC1...) CREMA DE QUESO AZUL Este es un procedimiento que nos permite obtener una crema de Cabrales de forma muy rpida y sencilla. Podemos partir de cualquier tipo de leche, incluso de leche uperisada de brick. Calentamos la leche a unos 40C y le aadimos una bolita de queso azul, que desharemos para que se disuelva bien. Tenemos que mantener la leche a esta temperatura durante varias horas, hasta que comprobemos cmo la leche se cuaja y se comienza a separar el suero. En ese momento pasaremos la cuajada a una gasa para que desuere. Como buscamos una crema, no es preciso usar moldes ni prensar, por lo que cuando lo deseemos podemos pasarla a un recipiente adecuado para su consumo. Finalmente, podemos aadir un poco de sal para potenciar el sabor de la crema. Este producto se puede conservar durante dos o tres semanas en la nevera. QUESO PARA UNTAR El queso para untar o crema de quark se puede elaborar escurriendo un yogur con una gasa. El procedimiento es muy sencillo. Debemos partir de leche pasteurizada, que calentaremos a 45C. A esa temperatura aadimos fermentos lcticos (bfidus, LC1...) a razn de un par de cucharadas soperas por litro de leche. Adems, aadiremos unas pocas gotas de cuajo. Dejaremos que el cultivo se desarrolle durante una hora, aproximadamente, a la temperatura de 40-45C. El proceso har que la leche se coagule. Entonces pasaremos la leche coagulada a una gasa y la dejaremos desuerar durante 12 horas. Finalmente, podemos dar el ltimo toque a nuestra crema batindola con ingredientes dulces o salados a nuestro gusto: sal, especias,, cebollino, perejil, aceite de oliva... o bien azcar, menta, mermelada, canela... Este producto se puede conservar durante dos o tres semanas en la nevera.

OTROS PRODUCTOS LCTEOS

CUAJADA La cuajada se elabora a partir de leche pasteurizada que calentaremos a 32C. A esa temperatura, se aadirn unas 5-8 gotas de cuajo. Cuando la leche proviene de la tienda, hay quien tambin le aade algn tipo de espesante (como una lmina de gelatina, por ejemplo) para hacer que el resultado final muestre un cuajado ms duro. Removemos lentamente y luego dejamos enfriar en el frigorfico durante unas 12 horas.

6 REQUESN Como ya sabemos, cuando aadimos cuajo a la leche se produce la coagulacin de ciertas protenas lcticas, lo cual nos permite separar el suero de la cuajada que usaremos para hacer queso. Sin embargo, este suero an contiene protenas que podemos recuperar en un producto denominado requesn. Algunas protenas que no se coagulan por la accin enzimtica del cuajo pueden sin embargo coagularse mediante la accin del calor. As pues, tomaremos el suero y lo calentaremos hasta alcanzar el punto de ebullicin. En ese momento aparecer el requesn en la parte superior del recipiente. Debemos recogerlo con cuidado usando un colador y depositarlo en un molde en el que pueda desuerar y enfriarse. Al requesn se le puede aadir sal o azcar, pero conviene consumirlo en unos pocos das para que no se estropee.