artigo de reviso / review article / discusin crtica

A gastronomia hospitalar auxiliando na reduo dos ndices de desnutrio entre pacientes hospitalizados
Hospital gastronomy helping to reduce malnutrition rates among hospitalized patients La gastronoma hospitalaria ayudando la reduccin de los ndices de desnutricin entre pacientes hospitalizados
Mariana Delega de Souza* Miyoko Nakasato**

RESUMO: Diferentes fatores colaboram para a desnutrio em pacientes hospitalizados. A dieta hospitalar importante por garantir o fornecimento de nutrientes ao paciente internado, preservando ou recuperando o estado nutricional, e vem sendo adaptada s tendncias da gastronomia. Este trabalho teve como objetivo discorrer sobre a gastronomia hospitalar como aliada na recuperao do estado nutricional de pacientes desnutridos hospitalizados. Foi realizado por meio de reviso bibliogrfica, utilizando publicaes cientficas dos ltimos 10 anos. Os alimentos no induzem o homem vontade de alimentar-se apenas por sua composio qumica, mas devem tambm ser atraentes por outros componentes, como o sabor, a aparncia e as significaes que trazem vida das pessoas, pois comer um ato social. Durante a internao, a aceitao da alimentao pelo paciente sofre influncias de aspectos psicolgicos, dos sintomas relacionados s doenas, das modificaes de consistncia da dieta, das restries de ingredientes que propiciam a monotonia e at da forma de atendimento prestado. Para favorecer a aceitao alimentar, importante trabalhar a questo organolptica dos alimentos, alm de dar bandeja com a refeio do paciente uma boa apresentao esttica, considerar os hbitos alimentares, atender com cortesia e proporcionar conforto ao ato da alimentao. A gastronomia hospitalar, que alia a prescrio diettica e as restries alimentares elaborao de refeies saudveis, nutritivas, atrativas e saborosas, pode permitir que dietas hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da teraputica, agregando prazer ao valor nutricional do alimento. So necessrios mais estudos de campo que comprovem estatisticamente esse benefcio. Palavras-chave: Desnutrio. Pacientes Internados. Dieta. ABSTRACT: Different factors are involvedin undernourishment in hospitalized patients. Hospital diet is important because it guarantees the delivery of nutrients to compromised patient, preserving or recovering the nutritional state, and is being adapted to the tendencies of gastronomy. This work aimed at reasoning on hospital gastronomy as an ally in the recovery of the nutritional state of hospitalized undernourished patients. It has been realized by means of bibliographical revision that used scientific publications of the last 10 years. Foods do not induce people to want to feed themselves by their chemical composition; they also have to be attractive due to other components, such as flavor, appearance and the meanings that bring to the life of people, because eating is a social act. During a hospital stay the acceptance of feeding by patientsis influenced by psychological aspects, symptoms associated to the diseases, modifications of consistency in diet, restrictions of ingredients that cause monotony and even the waypeople are cared. In order to favor the acceptance to feed, it is important to work the organoleptic aspect of foods, in addition to giving the food tray for patients a good esthetic presentation, to consider feeding habits, to care with courtesy and to provide comfort to the act of feeding. Hospital gastronomy, which unites dietetic prescription and food restrictions for the elaboration of healthful, nutritious, attractive and flavorful food, helps tomake hospital diets, known by being flavorless, participate in therapeutics, adding pleasure to the nutritional value of foods. More field studies are required for verifying statistically how that benefit is necessary. Keywords: Malnutrition. Inpatients. Diet. RESUMEN: Distintos factores colaboran para la desnutricin en pacientes hospitalizados. La dieta hospitalaria es importante porque garantiza el suministro de nutrientes al paciente internado, preservando o recobrando el estado nutricional, y es hoy adaptada a las tendencias de la gastronoma. Este trabajo intent discurrir a cerca de la gastronoma hospitalaria como aliada en la recuperacin del estado nutricional de pacientes desnutridos hospitalizados. Ha sido realizada por medio de revisin bibliogrfica que utiliz publicaciones cientficas de los ltimos 10 aos. Los alimentos no inducen el hombre a la voluntad de alimentarse apenas por su composicin qumica, debiendo tambin ser atractivos por otros componentes, como el sabor, la apariencia y las significaciones que traen a la vida de las personas, porque comer es un acto social. Durante el internamiento, la aceptacin de la alimentacin por parte del paciente es influenciada por aspectos psicolgicos, los sntomas asociados a las enfermedades y las modificaciones de consistencia de la dieta, las restricciones de ingredientes que desembocan en la monotona y hasta la forma de atencin prestada. Para favorecer la aceptacin alimentar, es importante trabajar la cuestin organolptica de los alimentos, adems de dar a la bandeja con el repasto del paciente una buena presentacin esttica, considerar los hbitos alimentares, atender con cortesa y proporcionar comodidad al acto de la alimentacin. La gastronoma hospitalaria, que une la prescripcin diettica y las restricciones alimentares a la elaboracin de repastos saludables, nutritivos, atractivos y sabrosos, pode permitir que dietas hospitalarias, conocidas por la sosera, participen de la teraputica, agregando placer al valor nutricional del alimento. Son necesarios ms estudios de campo para comprobar estadsticamente ese beneficio. Palabras-llave: Desnutricin. Pacientes Internos. Dieta.

* Nutricionista. Ps-graduanda em Nutrio Clnica, Centro Universitrio So Camilo. Email: mari_delega@hotmail.com ** Nutricionista. Professora convidada do curso de Especializao em Nutrio Clnica, Centro Universitrio So Camilo. Email: miyokonakasato@uol.com.br

208

O Mundo

da

Sade, So Paulo: 2011;35(2):208-214.

A gastronomia hospitalar auxiliando na reduo dos ndices de desnutrio entre pacientes hospitalizados

Introduo
Desnutrio um termo amplamente difundido, que pode ser definido como um estado de nutrio no qual a deficincia de energia, protena ou outros macro e micronutrientes causa efeitos indesejveis ao organismo, com consequncias clnicas e funcionais1,2. A ocorrncia da desnutrio em pacientes hospitalizados um problema de sade pblica que tem sido descrito h muito tempo, e seu impacto no curso das doenas considerado um problema clnico significativo. A prevalncia da desnutrio em ambiente hospitalar varia de 20% a 50% em diferentes estudos, conforme critrios utilizados. Os pacientes podem estar desnutridos no momento da admisso ao hospital e muitos desenvolvem a desnutrio durante a hospitalizao. Isso pode ser prevenido se uma ateno especial for dada ao estado nutricional dos pacientes1,2,3. A desnutrio hospitalar est associada ao aumento significativo da morbidade e mortalidade, do tempo e do custo da hospitalizao. Diferentes fatores colaboram para a desnutrio em pacientes hospitalizados. Enquanto alguns casos so consequncias das doenas, outros decorrem da ingesto inadequada, devida perda de apetite, inabilidade de ingesto de alimentos ou m-absoro, em casos de doenas que afetam os rgos digestivos. Um longo perodo, ou mesmo um curto perodo sem a ingesto adequada de alimentos, pode causar danos de funes orgnicas1,2,4. A dieta hospitalar importante por garantir o fornecimento de nutrientes ao paciente internado e, assim, preservar ou recuperar seu estado nutricional. Tambm importante por atenuar o sofrimento gerado nesse perodo em que o indivduo est separado de suas atividades e papis desempenhados

na famlia, na comunidade e nas relaes de trabalho, alm de encontrar-se ansioso dado o prprio adoecimento e aos procedimentos hospitalares, muitas vezes, pouco compreendidos. necessrio trabalhar a alimentao dos pacientes, elaborando-a no s no sentido de suprir suas necessidades bsicas de manuteno ou recuperao da sade, mas propiciando bem-estar fsico e mental5,6,7. Atualmente, a viso da dieta hospitalar est sendo ampliada e adaptada s tendncias da gastronomia, e a busca de aliar a prescrio diettica e as restries alimentares a refeies atrativas e saborosas um desafio que exige aprimoramento tcnico e assistncia nutricional individualizada. A combinao da dietoterapia com a gastronomia chamada de gastronomia hospitalar, que deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma agradvel, principalmente aos olhos e ao paladar7,8. Dada a grande prevalncia da desnutrio hospitalar e suas consequncias negativas na recuperao e na qualidade de vida dos pacientes, importante que o profissional nutricionista esteja sempre em busca de novas formas de oferecer a ingesto adequada de nutrientes, contribuindo assim para a minimizao desse problema de sade pblica. O objetivo deste trabalho foi discorrer sobre a gastronomia hospitalar como aliada na recuperao do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos.

da Sade, na Biblioteca Virtual em Sade. Os seguintes termos foram utilizados: desnutrio (malnutrition), desnutrio proteico-energtica (protein-energy malnutrition), estado nutricional (nutritional status), avaliao nutricional (nutrition assessment), hospitalizao (hospitalization), pacientes internados (inpatients) e inquritos sobre dietas (diet surveys). A lgica booleana foi utilizada para cruzar os termos durante a pesquisa, com o operador AND combinando as palavras-chave de modo que elas correspondessem simultaneamente ao tema do artigo a ser buscado. A busca de referncias bibliogrficas para o desenvolvimento do trabalho foi realizada nas bases de dados National Library of Medicine (MEDLINE), Literatura Latino-Americana e do Caribe em Cincias da Sade (LILACS), Scientific Eletronic Library Online (SciELO). Devido escassez de artigos cientficos que abordam o tema da gastronomia hospitalar, foi realizada busca de conceitos em livros acadmicos de bibliotecas de instituies de ensino que possuam ttulos referentes a essa rea. Foi realizada busca de artigos cientficos indexados nos ltimos 10 anos, considerando-se toda a base de dados. Foram selecionados para o desenvolvimento desta pesquisa artigos e livros acadmicos nos idiomas portugus, ingls e espanhol.

A desnutrio hospitalar
A desnutrio hospitalar um srio problema de sade pblica em todo o mundo, independentemente do nvel de desenvolvimento de um pas. Apesar da reduo expressiva da prevalncia de desnutrio energtico-proteica no Brasil verificada nos ltimos anos, os ndices de letalidade por desnutrio grave

Metodologia
Este trabalho foi desenvolvido por meio de uma reviso bibliogrfica integrativa. Para a determinao das palavras-chave e para a busca de artigos cientficos nas bases de dados, foi realizada uma pesquisa nos Descritores em Cincia

O Mundo

da

Sade, So Paulo: 2011;35(2):208-214.

209

A gastronomia hospitalar auxiliando na reduo dos ndices de desnutrio entre pacientes hospitalizados

em tratamento hospitalar permanecem elevados, mostrando que a desnutrio ainda uma realidade existente no mbito hospitalar, que manifesta, por um lado, o perfil nutricional da populao e, por outro, problemas nutricionais associados a processos patolgicos1,9,10,11. A estreita relao entre a internao do paciente no hospital e a perda de peso subsequente j havia sido registrada na literatura mdica anos antes dos estudos sobre a prevalncia de desnutrio hospitalar. A condio clnica do indivduo, os fatores circunstanciais relacionados com o processo de internao e a falta de estratgias nutricionais especficas para o manejo dos indivduos esto entre os determinantes do problema12,13. Diferentes fatores colaboram para esse desfecho em pacientes hospitalizados, tornando-os nutricionalmente vulnerveis, como: frequentes situaes de jejum e perda de refeies para a realizao de exames diagnsticos; uso prolongado de hidratao endovenosa; refeies mal programadas, apresentadas ou distribudas (horrios, preparao, temperatura etc.); sintomas e manifestaes da doena de base ou comorbidades (febre, sangramentos, anorexia, alteraes metablicas etc.) que limitam a ingesto ou aumentam os requerimentos nutricionais, tornando invivel atingir as necessidades e propiciando a depleo das reservas; efeitos colaterais de medicamentos que interferem no processo de nutrio; inatividade fsica; desconsiderao da importncia dos cuidados nutricionais pelos profissionais de sade e diluio das responsabilidades entre os membros da equipe4,13,14,15. Outro fator que contribui com a desnutrio hospitalar a ausncia de uma avaliao adequada do estado nutricional do doente que ingressa e permanece no hospi-

tal. Isso no parte da rotina na maioria dos locais, impedindo e dificultando o diagnstico correto e o tratamento ideal. A falta de registro de peso e altura do paciente no momento da internao e a falta de seguimento da evoluo ponderal so observados em grande parte dos hospitais9,15. Alm dos fatores j citados, em alguns casos a prescrio diettica no adequada, ocasionando um desajuste entre a quantidade de energia e nutrientes oferecida e os requerimentos nutricionais do paciente, que podem estar aumentados pela injria da enfermidade. H necessidade, tambm, do reconhecimento do aumento das necessidades de energia e nutrientes e da quantidade e qualidade dos alimentos que esto sendo realmente ingeridos pelos pacientes. Em outros casos, a utilizao do suporte nutricional (enteral ou parenteral) iniciada apenas quando a desnutrio j se encontra em um estado avanado, dificultando a recuperao13,14. A identificao precoce desses fatores possibilita a adoo de melhor manejo nutricional4. A desnutrio grave causa depleo nutricional global do paciente. A diminuio dos estoques de glicognio e gorduras promover reduo da reserva ener gtica, fazendo com que a massa proteica se torne fonte de energia. Aumenta, tambm, o risco de retardo na recuperao e acelera o declnio funcional aps a hospitalizao, estando associada a um comprometimento do estado geral do paciente. Esta condio implica no aumento de complicaes, da morbidade e mortalidade e compromete a qualidade de vida levando ao prolongamento de hospitalizao e ao aumento de custos, com grande nus social1,10,13,17. Dentre as complicaes clnico-metablicas mais frequen tes na

desnutrio, destacam-se a hipoglicemia e hiperglicemia, hipoproteinemia, hi potermia, desidratao, doena diarreica, maior tendncia a infeces, demora no fechamento de feridas, menor motilidade intestinal e debilidade muscular13,17. Dois dos principais estudos que investigaram a prevalncia da desnutrio hospitalar encontraram resultados alarmantes. O Inqurito Brasileiro de Avaliao Nutricional Hospitalar, que incluiu 4.000 pacientes hospitalizados, encontrou prevalncia de 48,1% de desnutrio entre os estudados, sendo que 12,6% dos casos so severos. O Estudo Latino-Americano de Nutrio, que incluiu 9.348 pacientes, encontrou prevalncia de 50,2%, com 11,2% de desnutrio severa18,19.

A gastronomia hospitalar
A boa qualidade sensorial o ponto-chave para que um alimento seja consumido, pois o ser humano no se alimenta pensando somente em sua nutrio. Ele procura alimentos que so do seu agrado, independentemente de seu valor nutritivo, e rejeita outros, chegando at a se negar a experimentar os que fogem do seu padro alimentar, sua herana familiar ou por problemas de ordem psicolgica20. A concepo de alimentao aplicada sade ou diettica tem como base uma srie de conhecimentos que fazem dela um dos ramos fundamentais da medicina e constituiu-se em um dos primeiros recursos teraputicos com que contou a medicina em seus primrdios. Se pensarmos no indivduo enfermo, acamado ou com necessidades especiais, confinado em um ambiente fora do lar, percebemos que muito importante trabalhar cuidadosamente sua alimentao21,22. A gastronomia definida como o conhecimento fundamentado

210

O Mundo

da

Sade, So Paulo: 2011;35(2):208-214.

A gastronomia hospitalar auxiliando na reduo dos ndices de desnutrio entre pacientes hospitalizados

de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta, com o objetivo principal de zelar pela sua conservao, mantendo saudvel a espcie, por meio da melhor alimentao possvel, qualitativa e quantitativamente6,23,24. Com a atmosfera competitiva entre os hospitais e o surgimento de hospitais com novos conceitos de atendimento, que influenciam positivamente cada segmento da organizao a buscar melhorias e a desafiarem os profissionais em prestar assistncia nutricional que vai alm de proporcionar uma dieta equilibrada, a gastronomia aliada nutrio passa a ser um diferencial no atendimento de expectativas crescentes dos clientes20,22,25. Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares so identificados em diferentes aspectos, que vo desde a identificao precisa de necessidades e expectativas dos clientes at a traduo mais fidedigna em produtos saudveis, nutritivos, atrativos e saborosos e, principalmente, que colaborem para a manuteno e recuperao do estado nutricional. Ainda necessrio resgatar a associao do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que faam parte de dietas restritas e controladas6. A gastronomia hospitalar definida como a arte de conciliar a prescrio diettica e as restries alimentares de clientes elaborao de refeies saudveis e nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associao de objetivos dietticos, clnicos e sensoriais e promover nutrio com prazer.22 Nos hospitais pblicos, existem trabalhos para a identificao de prioridades da gastronomia hospitalar e estratgias para o envolvimento de pessoal. Alm disso, a nfase na melhoria de dietas restritas tem sido o foco de atuao e ao prtica da gastronomia. Nos hospitais particulares, h vrios

servios diferenciados de atendimento22. O cardpio de opes, instrumento que o paciente com dieta geral participa do processo de escolha de sua refeio, atualmente oferecido tambm para dietas mais restritas. O servio de alimentao de um hospital destinado aos acompanhantes dos pacientes e funcionrios ganhou prestgio com a introduo da gastronomia hospitalar, sendo que alguns hospitais contam at com restaurantes e cafeterias desvinculados da Unidade de Nutrio e Diettica (UND), onde se pode degustar preparaes culinrias saborosas e at sofisticadas, servidas em ambiente agradvel20,22. A instalao de uma cozinha experimental dentro da UND hospitalar tem sido muito vlida, como tendncia atual e inovadora nesse meio e, principalmente, como instrumento de promoo da qualidade. A cozinha experimental hospitalar aplica e associa conceitos e prticas de tcnica diettica e culinria, dietoterapia e anlise sensorial, com o objetivo de desenvolver preparaes para uma clientela diversificada e especializada no mbito de suas necessidades nutricionais, auxiliando a valorizao da terapia nutricional oral6,20. Outros atributos da cozinha experimental hospitalar o auxlio no parecer tcnico ao adquirir alimentos e no controle de qualidade de produtos alimentcios, treinamento e atualizao do pessoal da cozinha e tambm de pacientes e acompanhantes, para que, prximo de sua alta, o paciente, ou membro de sua famlia, seja instrudo sobre o preparo da dieta que dever ser seguida em casa. A oficina de culinria uma das ferramentas prticas de orientao diettica e educao nutricional utilizadas6,20. Em locais onde h a presena do chef de cozinha, nutricionista e

chef devem trabalhar em parceria, trocando entre si seus conhecimentos tcnicos, de forma que nenhum dos dois duvide da importncia de suas presenas para a satisfao dos objetivos da nutrio e da gastronomia no atendimento dos pacientes e seus acompanhantes20. Os hospitais que tentam melhorar o servio de alimentao, trazendo como recurso a gastronomia, no podem esquecer ainda da relao entre as refeies componentes da dieta oferecida ao paciente e suas caractersticas socioculturais e pessoais. Assim, de suma importncia que o nutricionista reserve um tempo para conhecer cada novo paciente20.

A aplicao da gastronomia hospitalar em pacientes desnutridos

A funo teraputica da alimentao tem evoludo graas ao avano considervel dos conhecimentos relacionados diettica e nutrio, sendo que a pesquisa nessas reas forneceu e abriu novos pontos de vista acerca da terapia nutricional, ficando cada vez mais claro que a alimentao pode, de fato, apresentar um papel relevante no processo sade e doena26. Entretanto, a comida no apenas uma substncia alimentar, e os alimentos no induzem o homem vontade de alimentar-se apenas por sua composio qumica, mas devem tambm ser atraentes. Alimentar-se um ato nutricional, e comer um ato social ligado a usos, costumes, condutas, protocolos e situaes. O alimento e a alimentao trazem consigo diversas significaes e implicaes na vida das pessoas, alm de serem fontes de prazer do incio ao fim da vida e fazerem parte integrante da manuteno ou da reconstruo da identidade do indivduo hospitalizado24,26.

O Mundo

da

Sade, So Paulo: 2011;35(2):208-214.

211

A gastronomia hospitalar auxiliando na reduo dos ndices de desnutrio entre pacientes hospitalizados

A aceitao da alimentao por parte do paciente internado constituda por uma somatria de fatores inerentes ao estado da doena e de fatores relacionados ao servio oferecido. Em um estudo realizado na cidade de Curitiba, que entrevistou 216 pacientes com o objetivo de determinar as caractersticas da qualidade requerida no que se refere alimentao durante a internao hospitalar, observou-se que o sabor, a temperatura, a variao do cardpio, a higiene dos alimentos oferecidos, a cortesia no atendimento realizado pela copeira e a aparncia dessas ao servir a refeio, bem como a aparncia visual da bandeja de refeio e a disponibilidade de utenslios adequados para alimentao, so caractersticas que assumem alto grau de importncia no conceito de qualidade da refeio servida27. Outro estudo, realizado em Santa Catarina, avaliou os restos alimentares do almoo e do jantar dos pacientes antes e aps a implantao do sistema de hotelaria hospitalar para o setor privado. O principal resultado encontrado com essas modificaes foi a diminuio dos restos de alimentos deixados pelos pacientes do setor particular no almoo, refeio em que foram observadas as principais mudanas, como incluso da sobremesa, substituio da carne de segunda qualidade para de primeira, do acondicionamento da salada em potes individuais com sachs de azeite, vinagre e molho italiano, uso de prato de vidro para retirar a comida do utenslio de inox e talheres embalados individualmente28. Observou-se que a qualidade da matria-prima, variedade do cardpio, apresentao e utenslios utilizados para servir as refeies e tambm a ateno da equipe s preferncias alimentares do paciente influenciaram positiva-

mente na diminuio dos restos de alimentos.28 O conhecimento da arte de cozinhar para proporcionar maior prazer a quem come um poderoso instrumento de trabalho do qual o profissional deve lanar mo para elaborar dietas saborosas e melhorar a adeso dos pacientes. O preparar dos alimentos destinados a pacientes em dieta especial exige habilidade e conhecimentos bsicos sobre tcnicas culinrias e ingredientes que podem tornar uma dieta mais facilmente aceita pelo paciente. Assim, dietas lquidas, semipastosas ou pastosas, sem sal, com excluso de gordura etc., precisam ser trabalhadas para se tornarem mais apetecveis20,23,24. Em dietas de consistncia lquida, lquido-pastosa ou pastosa, deve-se ter em conta a monotonia, pois so dietas de aparncia semelhante, independentemente dos ingredientes utilizados. Nesses casos, indicam-se espessantes industriais, mucilagens, gelatinas e farinceos que imitem ou criem formas/estruturas para os alimentos, estimulando sua ingesto20,24. Ao restringir ingredientes como gordura, glten, leite, ovos, com funes especficas quanto textura, forma e consistncia, devem ser utilizadas outras substncias com propriedades gastronmicas semelhantes. Em dietas com reduo ou excluso de gordura, acar ou sal, o sabor pode sofrer alteraes. Utilizar especiarias e condimentos pode compensar a ausncia de outros ingredientes, gerando percepes to saborosas quanto as originais20,24. Quando as possibilidades de variao dos ingredientes so excludas, resta ainda procurar dar montagem da bandeja do paciente uma apresentao esttica, por meio da loua, dos talheres, do guardanapo, da disposio dos alimentos no prato etc.20.

A aceitao da alimentao por parte do paciente internado decisiva para uma ao efetiva da terapia nutricional. A evoluo da gastronomia pode, portanto, permitir que dietas hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da teraputica, agregando prazer ao valor nutricional do alimento24,27.

Discusso
No Brasil, os hospitais vm sentindo a necessidade de expandir seus servios, com o objetivo de melhorar a qualidade de vida dos pacientes, que, por sua vez, devem se sentir cada vez menos pacientes e mais clientes. A hotelaria hospitalar tem a funo de contribuir para o aprimoramento do sistema hospitalar, que deve ser o resultado de matria, trabalho e valores7,29. A hotelaria e a arte de bem receber esto intimamente ligadas com a alimentao. As refeies que atendem aos aspectos curativos e gastronmicos so tambm responsabilidade da hotelaria hospitalar e do servio de nutrio22,29. Apesar da evoluo dos conceitos de hotelaria e gastronomia hospitalar observada nos ltimos anos, sendo as dietas hospitalares alvo de mudanas no cenrio atual, e da grande influncia da alimentao na recuperao de pacientes hospitalizados, amplamente discutida nos estudos pesquisados, foram encontrados poucos artigos abordando o tema da gastronomia hospitalar e apenas um estudou seu impactou na aceitao das dietas pelos pacientes. Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitao alimentar dos pacientes por meio da aplicao de tcnicas gastronmicas. importante tambm que sejam feitos estudos que possam investigar o impacto da melhor aceitao provocada pela gastronomia no estado nutricional dos

212

O Mundo

da

Sade, So Paulo: 2011;35(2):208-214.

A gastronomia hospitalar auxiliando na reduo dos ndices de desnutrio entre pacientes hospitalizados

pacientes, j que, como evidenciado durante o desenvolvimento desse trabalho, a desnutrio um problema de sade pblica no ambiente hospitalar que causa srios prejuzos na reabilitao dos enfermos, sendo importante lanar mo do maior nmero de estratgias possvel para reduzir seus ndices. Dessa forma, alm de tornar o hospital um ambiente mais acolhe-

dor e minimizar o impacto da internao sobre os pacientes, esses novos conceitos podero ser aplicados de forma a contribuir para a reduo da desnutrio hospitalar.

Concluso
Conclui-se que a gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperao do esta-

do nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as caractersticas sensoriais das preparaes, a apresentao das dietas e o atendimento aos pacientes. Entretanto, so necessrios mais estudos de campo que comprovem esse benefcio.

Referncias
1. Raslan M, Gonzalez MC, Dias MCG, Paes-Barbosa FC, Cecconello I, Waitzberg DL. Aplicabilidade dos mtodos de triagem nutricional no paciente hospitalizado. Rev Nutr. 2008 Set/Out;21(5):553-61. 2. Vanis N, Mesihovi R. Application of nutritional screening tests for determining prevalence of hospital malnutrition. Med Arch. 2008;62(4):211-4. 3. Venzin RM, Kamber N, Keller WCF, Suter PM, Reinhart WH. How important is malnutrition? A prospective study in internal medicine. Eur J Clin Nutr. 2009 Mar;63(3):430-6. 4. Beghetto MG, Manna B, Candal A, Mello ED, Polanczyk CA. Triagem nutricional em adultos hospitalizados. Rev Nutr. 2008 Set/ Out;21(5):589-601. 5. Garcia RWD. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produo e em seu planejamento. Rev Nutr. 2006 Mar/Abr;19(2):129-44. 6. Jorge AL. Oficinas de culinria em cozinha experimental hospitalar como estratgia de educao nutricional e gastronomia. Rev Nutr Profissional. 2008 Out;IV(21):38-46. 7. Borges CMF. A percepo do profissional nutricionista sobre a gastronomia hospitalar: um estudo de caso sobre um hospital particular do Distrito Federal [Monografia]. Braslia: Universidade de Braslia; 2009. 55f. (Especializao em Hotelaria Hospitalar) 8. Guerra PMS. Avaliao da aceitao de dietas infantis modificadas em hospital pblico Estudo de caso [Monografia]. Braslia: Universidade de Braslia; 2009. 41f. (Especializao em Gastronomia e Segurana Alimentar) 9. Azevedo LC, Medina F, Silva AA, Campanella ELS. Prevalncia de desnutrio em um hospital geral de grande porte de Santa Catarina/Brasil. Arq Catarin Med. 2006 Out/Dez;35(4):89-96. 10. Malafaia G. A desnutrio protico-calrica como agravante da sade de pacientes hospitalizados. Arq Bras Cin Sade. 2009 Mai/Ago;34(2):101-7. 11. Sarni ROS, Carvalho MFCC, Monte CMG, Albuquerque ZP, Souza FIS. Avaliao antropomtrica, fatores de risco para desnutrio e medidas de apoio nutricional em crianas internadas em hospitais de ensino no Brasil. J Pediatr. 2009 Mai/Jun;85(3):223-8. 12. Leandro-Merhi RW, Garcia RWD, Mnaco DV, Oliveira MRM. Comparacin del estado nutricional, consumo alimentcio y tiempo de hospitalizacin de pacientes de dos hospitales, uno pblico y outro privado. Nutr Hosp. 2006 Fev;21(1):32-7. 13. Monti GR. Desnutricin hospitalaria: una patologa subdiagnosticada. Rev Asoc Md Argent. 2008 Dez;121(4):25-8. 14. Giraldo NAG, Garca NEM, Pieres LM. Prevalencia de malnutricin y evaluacin de la prescripcin diettica em pacientes adultos hospitalizados en una instituicin pblica de alta complejidad. Perspect Nutr Hum. 2007 Jan/Jun;9(1):37-47. 15. Fuchs V, Mostkoff D, Salmen GG, Amancio O. Estado nutricio en pacientes internados en un hospital pblico de la ciudad de Mxico. Nutr Hosp. 2008 Mai/Jun;23(3):294-303. 16. Surez MMS, Astoviza MB, Rodrguez TF, Manrquez JRM, Caldas LM, Companioni J. Desnutricin hospitalaria em el hospital universitrio Calixto Garca. Rev Cubana Invest Biomed. 2004 Set/Dez;23(4):227-34. 17. Lima AM, Gamallo SMM, Oliveira FLC. Desnutrio energtico-proteica grave durante a hospitalizao: aspectos fisiopatolgicos e teraputicos. Rev Paul Pediatr. 2010 Set;28(3):353-61. 18. Waitzberg DL, Caiaffa WT, Correia MITD. Hospital malnutrition: The Brazilian National Survey (IBRANUTRI): a study of 4000 patients. Nutrition. 2001 Jul/Ago;17(7/8):573-80.

O Mundo

da

Sade, So Paulo: 2011;35(2):208-214.

213

A gastronomia hospitalar auxiliando na reduo dos ndices de desnutrio entre pacientes hospitalizados

19. Correia MITD, Campos ACL. Prevalence of malnutrition in Latin America: the multicenter ELAN study. Nutrition. 2003 Out;19(10):823-5. 20. Villar MH. Diettica e gastronomia. In: Silva SMCS, Mura JDP. Tratado de alimentao, nutrio e dietoterapia. So Paulo: Roca; 2007. p. 461-86. 21. Souza AA. A interao entre a terapia nutricional e a produo de refeies: repensando a funo da alimentao hospitalar. Nutr Pauta. 2002 Mar/Abr;X(53):17-21. 22. Jorge AL, Maculevicius J. Gastronomia hospitalar como utiliz-la na melhoria do atendimento da unidade de nutrio e diettica. In: Guimares NDV. Hotelaria hospitalar: uma viso interdisciplinar. So Paulo: Atheneu; 2007. p. 77-86. 23. Assis MAA. A importncia da gastronomia na elaborao de dietas saudveis. Nutr Pauta. 2002 Jul/Ago;X(55):58-62. 24. Ginani V, Arajo W. Gastronomia e dietas hospitalares. Nutr Pauta. 2002 Set/Out;X(56):49-52. 25. Jorge AL. Histria e evoluo da gastronomia hospitalar. Nutr Pauta. 2005 Jan/Fev;XIII(70):6-14. 26. Demrio RL, Sousa AA, Salles RK. Comida de hospital: percepes de pacientes em um hospital pblico com uma proposta de atendimento humanizado. Cien Sade Colet. 2010 Jan/Jun;15(1):1275-82. 27. Morimoto IMI, Paladini EP. Determinantes da qualidade da alimentao na viso de pacientes hospitalizados. Mundo Sade. 2009 Jul/Set;33(3):329-34. 28. Parisenti J, Firmino CC, Gomes CE. Avaliao de sobras de alimentos em uma unidade produtora de refeies hospitalares e efeitos da implantao do sistema de hotelaria. Alim Nutr. 2008 Abr/Jun;19(2):191-4. 29. Dias MAA. Humanizao do espao hospitalar: uma responsabilidade compartilhada. Mundo Sade. 2006 Abr/ Jun;30(2):340-3.

Recebido em 8 de fevereiro de 2011 Aprovado em 3 de maro de 2011

214

O Mundo

da

Sade, So Paulo: 2011;35(2):208-214.