60 recetas

de ch ef s pe ru an os pa ra to da la fa m ili a

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ANCHOVETA PARA TODOS

ANCHO VETA
PARATODOS
MEJORANDO LA ALIMENTACIN DE LOS PERUANOS

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INDICE DE FASCICULOS
02.
La anchoveta. Dnde vive Recetas de: Enrique Blondet Sonia Guardia Flavio Solrzano 2 4 8 12

ndice 2 Presentacin 3 Tcnicas de limpieza y corte de la anchoveta 4 Recetas de: Adolfo Perret 6 Maril Madueo 10 Daro Matsufuji 14

03.
La anchodieta Recetas de: Eduardo Castan Anglica Sasaki Javier Wong Lisette Sarfaty 2 4 8 12 14

04.
Por qu tenemos tanta anchoveta 2 La anchoveta durante el fenmeno de El Nio 3 Recetas de: Sulma Peaherrera 4 Victoriano Lpez 8 Wilfredo Castillo 12

05.
La riqueza del mar peruano 2 Especies que dependen de la anchoveta 3 Recetas de: Pedro Solari 4 Sergio Takeda 8 Doris Len 12

06.
La anchoveta en el desarrollo de la civilizacin andina Recetas de: Jann Van Oordt Sebastin Cavenecia Lula Prai Gabriel Fadel Jos del Castillo 2 4 6 8 12 14

07.
La industria pesquera en el Per 2 Recetas de: Humberto Sato 4 Toshiro Konishi 8 Cucho La Rosa 12

08.
Consumo de anchoveta. Nutricin y conservacin 2 Recetas de: Fernando Pacheco 4 Herv Galidie 8 Paola Palacios 12

09.
La anchoveta, fuente de sabor 2 Recetas de: Alfredo Arambur 4 Alan Chang 8 Luis Alberto Sacilotto 12 Blanca Chvez 15

10.
La anchoveta y sus parientes Recetas de: Gastn Acurio Hirka Roca Rey Hctor Sols Christian Bravo Crditos y agradecimientos 2 4 8 10 14 15

SI se co me
PRESENTACIN

la anc hov eta

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ANCHOVETA PARA TODOS

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POR QUE COMER ANCHOVETA?

Porque es nutritiva. No hay duda. La anchoveta es una excelente fuente de protena animal de alta calidad y de nutrientes que no son usualmente encontrados en alimentos bsicos. Tambin es rica en Omega 3 y 6, tiene un importante contenido de minerales, como potasio, hierro, fsforo, yodo y calcio, y concentra una notable presencia de vitaminas A, B y D. Porque es econmica. Su precio flucta entre uno y tres soles el kilo, ya que como vive muy cerca de la costa, su extraccin es ms fcil y barata. Porque es peruana y el mar peruano es el ms rico del mundo. Sus aguas fras y muy productivas dan origen a la pesca ms grande del planeta que est basada en una sola especie: la anchoveta. Esta especie es abundante en nuestras costas y es el alimento principal de otros peces. Por todo lo anterior, Edelnor ha emprendido un camino que la vincula al progreso de la sociedad a la que sirve con energa elctrica, impulsando iniciativas que contribuyan al desarrollo social, econmico y cultural de nuestro entorno. Por ello, creemos firmemente en la importancia de promover el consumo de la anchoveta en los hogares peruanos, como una fuente nutricional al alcance de todos. Sabemos que la anchoveta es peruana, nutritiva y econmica. Hoy, nuestro reto es hacer ms atractivo su consumo en las mesas de todos los peruanos. La clave est en la preparacin, en incorporarla a nuestra dieta a travs de recetas novedosas y tradicionales. Es as que ponemos a su disposicin 60 recetas creadas por destacados chefs peruanos, que llegarn a su mesa en diez fascculos coleccionables, con el objetivo de contribuir a la difusin de la anchoveta en la gastronoma peruana. Adems, esta coleccin ofrece consejos e informacin nutricional e histrica importante. El plato est servido. Buen provecho!

Ignacio Blanco
Director. Gerente General de Edelnor

TECNICAS DE LIMPIEZA Y CORTE DE LA ANCHOVETA

USUALMENTE, LA ANCHOVETA SE VENDE LISTA PARA COCINAR. PERO SI USTED DESEA, PUEDE LIMPIARLA EN CASA. AQU LE ENSEAMOS QU PASOS DEBE SEGUIR.

Enjuague la anchoveta debajo de un chorro de agua fra.

Enjuague el interior hasta que el agua salga limpia, sin residuos de sangre.

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ANCHOVETA PARA TODOS

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Sujtela por la cola y, con un cuchillo filoso, raspe cuidadosamente la superficie, desde la cola hasta la cabeza, para quitar las escamas. Luego enjuague con abundante agua.

Haga un corte a lo largo de su vientre. Retire las vsceras del interior.

Retire la cabeza de la anchoveta y por ese lado haga un corte horizontal, pegado al espinazo. Divida la anchoveta en dos filetes. Quite con el cuchillo las espinas visibles. Puede utilizar una pinza para las ms pequeas.

Coloque el filete con la piel hacia abajo y practique un corte en el extremo, entre la carne y la piel. Con una mano, sujete una punta de la piel, mientras que con la otra, deslice el cuchillo a lo largo para separar el filete.

CUANDO HABLAMOS DE LA ANCHOVETA, ES IMPORTANTE TOMAR EN CUENTA EL TRABAJO QUE REALIZA EL SECTOR PESQUERO PERUANO, ORIENTADO A DESARROLLAR NUEVAS TECNOLOGAS PARA ELABORAR PRODUCTOS DE ALTO VALOR NUTRICIONAL.

ADOLFO PERRET
Chef del restaurante Punta Sal

ESTE ES UN PLATO MUY COMPLETO Y NUTRITIVO, PUES LOS TALLARINES APORTAN CARBOHIDRATOS, Y LA ANCHOVETA, PROTENAS Y GRASAS ESENCIALES. TAMBIN BRINDA CALCIO, MINERAL ESENCIAL PARA HUESOS Y DIENTES Y PARA PREVENIR LA OSTEOPOROSIS. UNA PORCIN DE ESTE EXQUISITO PLATO CONTIENE EL MISMO CALCIO QUE UN VASO DE LECHE FRESCA.

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ANCHOVETA PARA TODOS

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TALLARINES AL ROCOTO Y SALSA DE ANCHOVETA CON CECINA

4 cdas. aceite 2 cebollas picadas 4 dientes de ajo picados 150 g cecina en cubos pequeos 2 tomates sin piel ni pepas, picados 1/2 cdta. comino 1/2 cdta. organo en polvo 2 tzs. chicha de jora 500 g filetes de anchoveta 2 cdas. culantro picado 1 aj amarillo tostado 600 g tallarines 2 tzs. salsa blanca 1 1/2 tzs. crema de rocoto sal y pimienta

TIEMPO: 25 PORCIONES: 6 COSTO PORCIN: S/. 2.60 aprox.

Para la crema de rocoto, hierva tres veces ocho rocotos, sin venas ni pepas, con agua, una cucharada de sal, una de vinagre y una de azcar. Escurra y lice con un poco de agua.

TIP

PREPAR ACIN
Para la salsa de anchoveta, caliente dos cucharadas de aceite en una sartn a fuego medio, y fra la mitad de las cebollas, tres dientes de ajo y la cecina. Agregue los tomates, el comino y el organo. Cocine durante unos minutos y vierta la chicha de jora. Baje el fuego, aada los filetes de anchoveta, cbralos con el culantro y el aj amarillo tostado, tape y deje que sude durante dos minutos. Reserve. Aparte, cocine los tallarines en abundante agua con una cucharada de sal. Una vez que estn cocidos, escrralos. En otra sartn fra el resto de la cebolla y del ajo con el aceite restante. Agregue la salsa blanca, remueva y vierta la crema de rocoto. Mezcle bien. Sazone con sal y pimienta. Retire del fuego y eche los tallarines. Mezcle bien y sirva con la salsa de anchoveta.

AUNQUE ESTE PLATO ES BASTANTE NUTRITIVO, PUEDE COMPLEMENTARLO CON UNA TAZA DE LENTEJAS O PALLARES COCIDOS. INGREDIENTES COMO EL LIMN, EL TOMATE Y LA CEBOLLA HACEN QUE ESTE PLATO APORTE UNA CANTIDAD IMPORTANTE DE VITAMINA C QUE, ADEMS DE REDUCIR EL RIESGO DE INFECCIONES, AYUDA A LA CICATRIZACIN DE HERIDAS, Y EN CASOS DE FRACTURAS Y HEMORRAGIAS. TAMBIN FACILITA LA ABSORCIN DEL HIERRO QUE HAY EN LAS MENESTRAS.

TIEMPO: 25 PORCIONES: 6 COSTO PORCIN: S/. 1.70 aprox.

CHALAQUITAS DE ANCHOVETA
jugo de 10 limones 1 aj limo rojo sin venas ni pepas, picado 1 cdta. ajo molido 1 cdta. kion molido 2 cdas. vinagre rojo 2 docenas de filetes de anchoveta en mariposa 2 cebollas picadas 1 tomate sin piel ni pepas, picado 3 tallos de cebolla chinas picados 1 cda. culantro picado grueso sal y pimienta mondadientes

Es importante que, despus de picar la cebolla, la enjuague dos o tres veces para atenuar su fuerte sabor. Puede hacerlo con sal.

TIP

PREPAR ACIN
Mezcle en un bol el jugo de los limones, el aj limo, el ajo, el kion y el vinagre. Sazone con sal y pimienta. En esta mezcla, coloque los filetes de anchoveta y deje reposar durante dos minutos a temperatura ambiente. Retire los filetes y reserve. Eche en la preparacin las cebollas, el tomate, la cebolla china y el culantro, y deje reposar de dos a tres minutos. Ponga un poco de salsa sobre cada filete de anchoveta. Enrllelos con mucho cuidado y asegrelos con mondadientes. Sirva los rollos de anchoveta con un poco de salsa encima.

LA ANCHOVETA FRESCA Y ENLATADA ES IRRESISTIBLE AL PALADAR EN CUALQUIER PRESENTACIN: EN TIRADITO, A LA VINAGRETA, EN ESCABECHE, EN SALSA DE TOMATE. TAMBIN SON DELICIOSOS EL LOMITO DE ANCHOVETA Y EL HOT DOG DE ANCHOVETA O ANCHODOG, COMO YO LO LLAMO.

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LA ANCHOVETA PERUANA ES DE GRAN CALIDAD Y MUY VERSTIL EN LA COCINA: SE PUEDE CONSUMIR EN MUCHAS FORMAS. LO MEJOR ES QUE, ADEMS DE SU RICO SABOR, TIENE UN ALTO VALOR NUTRICIONAL QUE LA CONVIERTE EN UN PRODUCTO EXCELENTE PARA TODA LA FAMILIA.

MARILU MADUENO
Chef de los restaurantes Huaca Pucllana, El Ancla y L as Brasas

LA ANCHOVETA Y LA PALTA CONTIENEN GRASAS SALUDABLES COMO EL OMEGA 3 Y 6. ESTAS GRASAS SON MUY IMPORTANTES PORQUE APORTAN CALORAS, AYUDAN A LA ABSORCIN DE LAS VITAMINAS A, E Y K, CONTRIBUYEN A SOSTENER EL SISTEMA NERVIOSO Y A PROTEGER AL ORGANISMO DE LESIONES. TAMBIN FAVORECEN LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES DEL CORAZN. PARA APROVECHAR EL OMEGA 3 DE LA ANCHOVETA, DEBE CONSUMIRLA TRES VECES POR SEMANA.

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CAUSA CON ENSALADA DE ANCHOVETA EN SALSA DE CULANTRO

1 kg papa amarilla 4 cdas. aj amarillo molido 6 limones 6 cdas. aceite 600 g conserva de anchoveta (en agua) 1 rocoto sin venas ni pepas, picado 1 1/4 tzs. hojas de culantro 16 cdas. mayonesa al limn 1 choclo cocido y desgranado 1 palta en lminas 2 tomates sin piel ni pepas, en rodajas sal

TIEMPO: 40 PORCIONES: 6 COSTO PORCIN: S/. 2.50 aprox.

Para la mayonesa al limn, lice un huevo con una cucharada de mostaza, el jugo de un limn, sal y pimienta. Mientras lica, eche en forma de hilo una taza de aceite hasta que emulsione.

TIP

PREPAR ACIN
Para la causa, sancoche las papas. Escrralas, plelas y prnselas an calientes. Deje enfriar y mezcle bien con el aj amarillo molido, el jugo de cinco limones y dos cucharadas de aceite, hasta formar una masa. Resrvela. Aparte, escurra bien la anchoveta, pngala en un bol y aada la mitad del rocoto, un cuarto de taza de hojas de culantro picadas, tres cucharadas de la mayonesa, el jugo del limn restante y sal. Mezcle bien. Reserve. Engrase con una cucharada de aceite una fuente con borde y coloque la mitad de la masa de causa. Ponga encima granos de choclo, lminas de palta y rodajas de tomate. Eche la mayonesa restante. Cubra con la otra mitad de la masa de causa. Lice las hojas de culantro, el aceite y el rocoto restantes, hasta formar una salsa. Agregue unas gotas de jugo de limn y sazone con sal. Corte las porciones de causa, acomode cada una en un plato y coloque encima una cucharadita de ensalada de anchoveta y salsa de culantro.

LA MIEL Y EL AZCAR SON INGREDIENTES QUE COMPLEMENTAN EL VALOR CALRICO DE ESTAS TOSTADITAS. AMBOS CONTIENEN CARBOHIDRATOS DE FCIL ABSORCIN QUE REPONEN RPIDAMENTE LAS CALORAS GASTADAS DURANTE EL DA. SI QUITA LOS ROCOTOS DE LA RECETA, ES IDEAL PARA LA LONCHERA DE NIOS, ADOLESCENTES Y DEPORTISTAS. ACOMPAE ESTA PREPARACIN CON UN VASO DE REFRESCO DE PIA O DE MANZANA.

TIEMPO: 30 PORCIONES: 6 COSTO PORCIN: S/. 3.40 aprox.

TOSTADITAS AL TOMATE CON ANCHOVETA, ROCOTO Y ENSALADA

1/2 tz. ms 4 cdas. aceite 4 dientes de ajo 300 g filetes de anchovetas frescas con piel 3 tomates sin piel ni pepas, picados 1 pimiento rojo picado 6 hojas de albahaca 6 panes francs en rebanadas TIP 2 cdas. miel de abeja Cuide la temperatura del 3 rocotos sin venas ni pepas, aceite. Si est muy caliente, la en cuartos anchoveta y el ajo se freirn, 1 tz. azcar rubia cuando deben cocinarse 4 cdas. vinagre blanco suavemente. 1 1/2 tzs. lechuga en trozos 1 1/2 tzs. espinaca en trozos 6 cdas. queso crema, opcional sal y pimienta

PREPAR ACIN
Caliente media taza de aceite en una sartn a fuego bajo y eche los ajos. Cocnelos durante cinco minutos, agregue los filetes de anchoveta y cocine durante cinco minutos ms. Retire, pique finamente los ajos y reserve. Mezcle los tomates, el pimiento y los ajos picados hasta formar casi una pasta. Sazone con sal, pimienta, el aceite en el que se cocinaron los ajos, las anchovetas y las hojas de albahaca picadas. Tueste ligeramente las rebanadas de pan, sin aceite. ntelas con la mezcla anterior. Acomode los filetes encima de las tostadas y cheles la miel. Lleve las tostadas al horno, a mxima temperatura, hasta que doren. Aparte, blanquee tres veces los rocotos en agua hirviendo y luego pngalos en una olla con media taza de agua, el azcar y la mitad del vinagre, y lleve a fuego medio hasta que tome punto de almbar. Deje enfriar y corte los rocotos en tiras. Mezcle en un bol la lechuga y la espinaca, sazone con sal, pimienta, y el vinagre y el aceite restantes. Si desea ponga una cucharada de queso crema encima de cada tostada y srvalas con la ensalada. Decore con los rocotos.

HE APROVECHADO EL SABOR INTENSO DE LA ANCHOVETA EN MUCHAS DE MIS PREPARACIONES, SOBRE TODO EN PIQUEOS Y ENTRADAS, Y LO COMBINO CON INSUMOS FRESCOS PARA CONTRASTARLO.

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LA ANCHOVETA, ADEMS DE SER MUY RICA EN PROTENAS, ES MUY SABROSA. DURANTE MUCHOS AOS, FUE LA BASE PRINCIPAL DE LA ALIMENTACIN DE LA POBLACIN JAPONESA EN EL PER. EN EL MERCADO DE JESS MARA CASI SIEMPRE ENCUENTRO ANCHOVETAS FRESCAS PARA MIS PREPARACIONES.

DARIO MATSUFUJI
Chef del restaurante L a Cocina de Daro

PARA CONVERTIR ESTA RECETA EN UN PLATO DE FONDO, ACOMPELA CON ALGN TUBRCULO SANCOCHADO, COMO CAMOTE O YUCA, Y ARROZ. EL VINAGRE, AS COMO EL LIMN, AYUDAN A LA COCCIN NATURAL DE CARNES, EN ESTE CASO, LA ANCHOVETA. ADEMS, EL VINAGRE ES UN PRESERVANTE NATURAL QUE EVITA EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS QUE PUEDEN SER DAINAS PARA LA SALUD.

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ANCHOVETA ENCURTIDA EN VINAGRE

1 kg anchovetas enteras, sin cabezas, y limpias 1/2 kg harina 1 litro de aceite 1/4 kg cebolla (de preferencia de rabo) 1 aj amarillo 1 litro de vinagre blanco 1 1/2 cdas. azcar sal y pimienta TIP La anchoveta encurtida en vinagre dura hasta 15 das en el refrigerador.

TIEMPO: 30 PORCIONES: 6 COSTO PORCIN: S/. 2.50 aprox.

PREPAR ACIN
Sazone las anchovetas con sal y pimienta. Pselas por harina, elimine el exceso y djelas reposar durante dos minutos, aproximadamente, a temperatura ambiente. Transcurrido ese tiempo, fralas en abundante aceite caliente, a fuego medio, hasta que estn doradas. Retrelas y escurra el exceso de aceite. En un recipiente con tapa acomode en forma horizontal las anchovetas fritas. Aparte, corte la cebolla y el aj en aros muy delgados y selos con media cucharadita de aceite. Retire y eche sobre las anchovetas fritas. En una olla vierta el vinagre, una cucharada de sal y el azcar. Deje hervir a fuego medio, retire y roce sobre las anchovetas. Deje enfriar, tape y lleve al refrigerador durante seis horas como mnimo. Sirva fro o caliente.

CONTENIDO
TALLARINES AL ROCOTO Y SALSA DE ANCHOVETA CON CECINA CHALAQUITAS DE ANCHOVETA CAUSA CON ENSALADA DE ANCHOVETA EN SALSA DE CULANTRO TOSTADITAS AL TOMATE CON ANCHOVETA, ROCOTO Y ENSALADA ANCHOVETA ENCURTIDA EN VINAGRE