CROSTINI DI FEGATINI Ingredienti:

pane a cassetta e latte q.b.,

un uovo,
tre o quattro fegatini di pollo,
formaggio grattugiato q. b.,
qualche foglia di salvia,
sale q.b.

Rosolate i fegatini nell'olio con salvia e sale. Cotti, pestateli fini fini emetteteli in una terrina
amalgamandoli con l'uovo e formaggio per ottenere un impasto omogeneo ma alquanto molle. Per
alcuni minuti, sempre rimestando, ponete l'impasto sopra un fuoco dolce perchè l'uovo si cuocia. A
questo punto tagliate il pane in quadretti o triangoli ed inzuppateli rapidamente nel latte e friggeteli
nell'olio bollente per una completa rosolatura. Togliete le fette dal fuoco e spalmate ciascuna con
l'impasto e servitele calde.

POLLO E CONIGLIO ALLA CACCIATORA Ingredienti:

strutto,
cipolla,
pollo,
coniglio,
sale,
pomodori,
vino bianco.

Mettete in un tegame con lo strutto una cipolla tritata e fatela rosolare: toglietela e mettete nello
strutto il pollo ed il coniglio tagliati a pezzi. Salate e cuocete. Quando saranno arrostiti aggiungete
la cipolla di prima, quella che avete tolta dal tegame assieme a dei pomodori tagliati a pezzi. Fate
bollire il tutto, aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco e continuate a far bollire finchè non
vedrete il brodo diventare denso.

CASTRATO Ingredienti:

1 kg. Castrato
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 cucchiaio strutto ( 50 gr olio)
½ bicchiere di vino bianco secco
250 gr. pomodori.

Preparate il soffritto con lo strutto (oppure il burro); quando questo sarà rosolato, unire la carne,
fatela rosolare per qualche minuto poi aggiungete il vino e lasciate evaporare. Aggiungete poi, a
metà cottura, 200 gr. di pomodori freschi, spellati e privi di semi il sale ed una manciata di pepe.
Continuate mescolando la cottura a fuoco moderato ogni tanto.

OSSOBUCO Ingredienti:

6 ossibuchi
1 carota
1 costa sedano
1 mazzo di prezzemolo
1/2 cipolla
50 gr. burro
salvia
brodo

Tritate la cipolla e le verdure e fate soffriggere il tutto nel burro. Infarinate intanto 6 ossibuchi e
fateli rosolare nel soffritto, aggiungendovi qualche foglia di salvia il vino ed un pizzico di sale.
Continuate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo caldo.

QUAGLIE ALLO SPIEDO Dose per 4 persone

Ingredienti:
10 (o il numero che si desidera) quaglie,
salvia,
sale,
e pepe q.b.,
tante fette di lardo quante sono le quaglie.

Pulite, strinate sulla fiamma, lavate, salate e pepate - dentro e fuori - ogni quaglia. Avvolgetela ora
in una fetta di lardo dopo aver messo in mezzo tre o più foglie di salvia. Infilate gli uccelli nello
spiedo e tra una quaglia e l'altra mettete una fetta di pane (ricavata da un panino) non troppo sottile.
Mettete in funzione il girarrosto e, mentre lo spiedo gira sui ceppi scoppiettando, cospargete la
cacciagione d'olio d'oliva e bagnatela, ogni tanto, con lo stesso sugo. Affinchè lo spiedo possa girare
speditamente, è ovvio che voi avrete infilato una quaglia con la testa a destra e l'altra a sinistra.

QUAGLIE AL FORNO Dose per 6 persone

Ingredienti:
12 quaglie,
lardo g. 100,
burro g. 80,
un bicchiere di vino bianco secco,
salvia,
sale e pepe,
olio d'oliva.

Per pulire le quaglie dovete comportavi come spiegato nella precedente ricetta (quaglie allo spiedo).

Ponetele, poi, in una teglia con olio, burro e sopra ciascuna mettete una fettina di lardo, salvia, pepe
e sale. Infornate il tutto a forno caldo per trenta o quaranta minuti bagnandolo spesso, durante la
cottura, con vino e col sugo delle quaglie. A metà cottura giratele.
QUAGLIETTE RIPIENE

Dose per due persone

Ingredienti:
sei cotolette di vitello,
prosciutto magro,
mezzo petto di pollo,
uovo,
formaggio grattugiato,
salvia,
burro,
olio.

Tagliate sei cotolette di vitello sottili e battetele col batticarne e stendetele sullo spianatoio. Pestate
un po' di prosciutto magro, mezzo petto di pollo amalgamando il tutto con un uovo e con formaggio
grattugiato (q.b.). distribuite l'impasto sulle cotolette, arrotolatele fermandole con uno stecchino nel
quale avrete infilato una foglia di salvia unita ad un pezzetto di prosciutto. Prendete un tegame ed
allineatevi le quagliette ed in compagnia di burro e olio fatele bollire finoalla completa cottura.

BRODO Ingredienti:

150 gr. manzo

100 gr. gallina o cappone
½ litro di acqua a persona
1cipolla
1 carota
1 costa sedano
1 pomodoro

In una pentola di acqua fredda salata aggiungere la carne e le verdure, fate bollire il brodo per circa
tre ore a fuoco lento. Passate il tutto con un colabrodo.
LE POLPETTE Ingredienti:
avanzi di carne (manzo, maiale, pollo ed altro),
un uovo,
pane e formaggio grattugiati (più abbondante la dose del formaggio di quella del pane),
un po' di latte,
aglio e prezzemolo tritati fini,
sale q.b.

a) Fritte.

Gli avanzi di carne disossati vengono tagliuzzati e messi in una scodella unicamente agl'altri
ingredienti. Col preparato, aiutandovi con le mani, fate tante palle leggermente schiacciate che
porrete sulla tafferia in attesa d'essere fritte in padella con strutto liquefatto e bollente. Mettete,
quindi, sulla carta gialla per togliere l'unto e servitele calde.

b) In umido.

Le polpette fritte sono pronte sulla tafferia, fanno bella mostra di sé ed emanano un gradito aroma.
Preparate un soffritto con cipolla (appena il profumo), strutto, conserva di pomodoro, un pizzico di
sale, uno di pepe, dinoce moscata ed aggiungere un po' di acqua.

Quando il soffritto alzerà il bollore, metterete a cuocere in esso le polpette per qualche minuto.
STUFATO CON LA FAVA Ingredienti:
carne di manzo,
lardo,
sedano,
carota,
cipolla,
conserva di pomodoro,
fava,
un pizzico di sale ed uno di pepe.

In una capace teglia preparate un ragù con carne di manzo, lardo, sedano, carota, cipolla, conserva
di pomodoro ed acqua. Mentre si cuoce il vostro composto, sgranate dal baccello la fava da poco
comprata e mettetela a cuocere aggiungendo un pizzico di sale ed uno dipepe. Tagliate della carne
di manzo a tocchetti e cuocere il tutto.

TRIPPA Ingredienti:

trippa di vitello o di manzo,

sali aromatizzati,
pepe in grani,
cipolla,
chiodi di garofano,
aglio,
prezzemolo,
olio di oliva,
pancetta,
vino bianco secco,
polpa di pomodoro,
noce moscata,
cannella,
parmigiano.

Naturalmente non si utilizza il trippino del maiale (che si prepara d'inverno in occasione della
macellena casalinga del suino) ma la vera trippa di vitello o di manzo che si trova in macelleria, già
"trattata", bianca e pulita, igienicamente più sicura ma privata di molti sapori od odori primitivi, un
tempo molto apprezzati. La differenza si riscontra (ed in questo come in altri casi, si è tentati di
male dire certi regolamenti burocratici sanitari, che non consentono più approvvigionamenti diretti
e privilegiati ma soprattutto autentici e ruspanti, di materie prime e prodotti straordinari!), quando si
riesce a recuperare trippa ancora originariamente intatta, di animale sano e controllato che, in
proprio, si dovrà sottoporre a buona raschiatura e a ripetuti e rigorosi lavaggi o apposita bollitura.
Poi la trippa ancora intera si mette lungamente (2-3 ore) a bollire in acqua e odori (sale
aromatizzato, pepe in grani, cipolla steccata con chiodi di garofano, aglio ecc.). In una terrina di
terracotta si rosola in olio di oliva un battuto di pancetta, cipolla, aglio e prezzemolo; poi si versa
vino bianco secco che si lascia evaporare. Indi, si unisce polpa di pomodoro e il tutto viene
adeguatamente ristretto a fuoco lento. Tagliata a listerelle si aggiunge finalmente la trippa
(precedentemente bollita) e si aggiungono, in giusta dose, sale e pepe, noce moscata, cannella,
chiodi di garofano, acqua calda o brodo (un tempo si utilizzava parte di quello in cui si era bollita la
trippa, ma sinceramente era ed è improbabile!), per una cottura finale di 30 minuti circa.

La trippa si serve calda con un'abbondante sformaggiata di parmigiano.

CONIGLIO IN PORCHETTA Ingredienti:

coniglio,
lardo,
sale,
pepe,
aglio,
finocchio selvatico,

Il coniglio viene farcito all'interno con un trito di lardo, sale e pepe, aglio e barbe di finocchio
selvatico. Con rametti della stessa profumata pianta si steccano le carni del coniglio prima di
metterlo nel forno, per la cottura. Alla fine il coniglio in porchetta dovrà risultare ben "croccante", e
di colore ambrato all'esterno, nel contempo esprime tutta la sua tenera saporosità all'interno. Non
mancano coloro che, sulla ricetta base, intervengono per diversificarla attraverso l'utilizzo di vino
(eventualmente aromatico al finocchio selvatico fresco) nella fase di cottura. Oppure perseguendo
una cottura al tegame anziché al forno. Infine chi utilizza un coniglio disossato. La costante di
qualsiasi coniglio in porchetta, degno di tale nome, conviene sottolinearlo, è l'uso del finocchio
selvatico, odoroso e immancabilmente freschissimo.

CAVOLFIORE CON BALSAMELLA Ingredienti:

cavolfiori,
formaggio grattugiato,
besciamella.

Mentre preparate la balsamella il vostro cavolfiore è pronto a ricevere la salsa nel recipiente dove si
trova dopo averlo lessato. Versate la salsa, spolverizzate il cavolo di formaggio grattugiato e passate
al forno coprendo la casseruola con un coperchio pieno di brace finchè si sarà formata una
crosticina dorata.
CREMA DI PORCINI Ingredienti:

porcini,
olio d'oliva,
besciamella,
brodo di carne.

Il piatto è sontuoso, ha sapori vellutati e avvolgenti che lasciano lunghi ricordi.

In questo caso scegliamo porcini polposi e maturi, particolarmente ricchi di sapore, puliti e tagliati a
tocchetti, ottimi per pochi minuti in tegame con olio d'oliva e salati solo alla fine.

A parte si prepara la besciamella, alla quale si uniscono i porcini saltati, per ottenere un composto
piuttosto denso, che si può regolare con buon brodo di carne ed eventualmente con poca panna di
latte mai burro, magari ricorrendo a pochissimo, olio d'oliva, per conferire ulteriore consistenza.

Si serve con crostini di pane montanaro abbrustoliti e collocati in precedenza nel piatto fondo.

PORCINI FRITTI Ingredienti:

porcini,
farina,
latte,
olio d'oliva.
Si scelgono i porcini non solo freschi ma più grossi; tagliati a fette, appena saltati, passati nella
farina, immersi per un attimo nel latte e gettati nell'olio di oliva bollente di una padella (o
friggitrice). Il fungo, così, non assorbe olio, e rimane croccante.
PORCINI IN GRATICOLA Ingredienti

funghi porcini,
olio di oliva,
pepe,
prezzemolo,
aglio.

Notoriamente vengono destinate le cappelle dei funghi, conditecon olio dioliva e pepe. A fine
cottura, se si vuole, si completa con una spruzzatina diprezzemolo e pochissimo aglio tritati.