PLAN HACCP EN EL PROCESAMIENTO DE YOGURT A PARTIR DE LECHE DE SOYA 1.

A)

DESCRIPCION DEL PRODUCTO ALIMENTICIO

YOGURT DE LECHE SE SOYA

Definicin: Se entiende por yogurt al producto de leche coagulada , obtenida por la fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii Subs. Bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus, a partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche parcialmente descremada o leche concentrada descremada, crema de leche pasteurizada o una mezcla de dos o mas de estos productos y con o sin la adicin facultativas de leche en polvo, protenas de suero, proteinas de suero concentrado, proteina de leche soluble en agua, caseina alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados, cultivos de bacterias adecuados productoras de acido lctico, adems de cultivos esenciales como son el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los microorganismos presentes en el producto final deberan ser apropiados y abundantes. (NTP 202.092, 2002). B) COMPOSICIN C) Leche de Soya 10 lt Cultivo Lctico Vivolac (DRI-SET YOGURT 438 100 LU) 3% (p/p) Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus Azucar 8% Saborizante sabor a crema ( 0.01% v/p)

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS COMPOSICION MEDIA DEL YOGURT NATURAL Agua 86 87.5 % Grasas 4.5 5.2 % Protenas 3.0 3.5 % Sales minerales 0.8 1.2 % Caloras / 100 gramos 63 68
Fuentes: Madrid, 1996. Requisitos Fsico qumico del Yogurt
REQUISITO YOGURT ENTERO YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO YOGURT DESCREMADO

MATERIA GRASA % (m/m) Slidos no grasos % (m/m) Acidez expresada en g. de cido lctico 5 (m/m) Fuente: NTP 202.092, 2002

Minimo 3,0 Mnimo 8,2 0.6 -1.5

1,0-2,9 Minimo 8,2 0.6 -1.5

Menos de 1,0 Mnimo 8,2 0.6 -1.5

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Agente Categoria Clase microbiano Coliformes 5 3 Mohos 5 3 Levaduras 5 3 Fuente: RM N 615-2003- SA/DM n 5 5 5 c 2 2 2 Limite por g. m M 10 102 10 102 10 102

Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

D)

TRATAMIENTO DE CONSERVACIN La leche obtenida de soya previamente pasteurizada para la elaboracin del yogurt obtenida por la fermentacin lctica por accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus.

E)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Conservar en Refrigeracin a 4C VIDA UTIL DEL PRODUCTO: 14 Das a partir del da de la produccin INSTRUCCIONES DE USO: El Producto es de consumo directo

F) G)

H)

ROTULADO Nombre del producto : Yogurt a partir de Leche de Soya Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados Nombre y direccin del fabricante N del Registro Sanitario Fecha de produccin fecha de vencimiento Cdigo o clave del lote Condiciones especiales de conservacin

2. DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

La poblacin objetiva de consumo, es publico en general listo para consumo diario una vez abierto el envase.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO YOGURT A PARTIR DE LECHE DE SOYA.

DE

RECEPCIN DE LA SOYA

PESADO
Solucin acuosa de bicarbonato de sodio al 0.25% (Agua:cotiledones 6:1) Tiempo de Blanqueo 15 minutos Temperatura de Ebullicin Adicin de Agua (temperatura de Ebullicin

BLANQUEADO Y LAVADO I
Solucin acuosa de bicarbonato de sodio al 0.05% (Agua:cotiledones 6:1) Tiempo de Blanqueo 15 minutos Temperatura de Ebullicin Adicin de Agua (temperatura de Ebullicin

Agua

BLANQUEADO Y LAVADO II

Agua

MOLIENDA I

Tiempo: 2 min.

En filtro de acero inoxidable de malla N 100 um

FILTRADO

Okara

Hasta obtener tamao de partcula de malla N 12000 um

MOLIENDA

II

Slidos Totales : 7.0% PH: 7.0 Acidez: 0.1 Densidad: 1.020 g/ml

ESTANDARIZACION

Adicin de Azcar al 8%

PASTEURIZACION

T 85 a 90C Tiempo: 15 a 20 min

ENFRIAMIENTO

Hasta 42C

Adicin de Inoculo: 1%

INCUBACION

A 42C / 8 Horas

REFRIGERACION

T 2 a 4C

DESCRIPCIN DE PROCESOS 1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

En esta etapa se procede a realizar la seleccin de los granos de soya eliminando impurezas, granos daados, tanto para la determinacin de la composicin qumica proximal, como para el procesamiento. 2. PESADO

La materia prima es pesada en una balanza elctrica, con la finalidad de determinar la cantidad de grano de soya que se va usar en el proceso, y de igual manera en base al peso de la materia prima se determina la cantidad de insumos que se va usar en el proceso.

3.

BLANQUEADO Y LAVADO I

El blanqueado se realiza con agua hirviendo, en una relacin de agua cotiledones de 6:1 con bicarbonato de sodio al 0.25% respecto al agua de blanqueo. El blanqueo se lleva a cabo por un periodo de 15 minutos. Luego se extrae y desecha el agua de blanqueo y se enjuaga los granos con agua muy caliente. En esta etapa se hidratan los granos para facilitar la Molienda I permitiendo la desintegracin del grano y la extraccin de los constituyentes solubles. El remojo trae como consecuencia un hinchamiento y reblandecimiento de la estructura del grano, debido a la absorcin de agua que tiene una humedad de 52% , haciendo que a la vez aumente su peso inicial. El blanqueo favorece el cambio de color a un poco mas plido, el que es conveniente para obtener de leche de soya parecida a la de vaca. El blanqueo tambin lava y remueve a los azucares responsables de la flatulencia e inactiva a los inhibidores de tripsina. Luego se extrae y se desecha el agua de blanqueo y se enjuaga los granos con agua muy caliente hasta que el agua de desecho quede completamente transparente. 4. BLANQUEADO Y LAVADO II

El segundo blanqueo se realizar de la misma forma a la etapa anterior, variando la concentracin del bicarbonato de sodio que se el 0.05% del agua de blanqueo. Por un periodo de 5 minutos. De la misma forma se extrae y desecha el agua de blanqueo y se enjuaga los granos con agua muy caliente (70 90 C).

5.

MOLIENDA I

La molienda de los granos blanqueados se realiza con agua muy caliente (mas de 80C) usndose un tiempo de 2 minutos en una licuadora. En esta etapa se ensayan diversas reacciones cotiledones :agua dependiendo de la secuencia de ensayos generada en el diseo experimental. Cuando se muele en una solucin de agua caliente ( a ms de 80C), la lipoxigenasa se inactiva, evitando de esta manera el indeseable sabor afrijolado. 6. FILTRADO

En esta etapa se separa la leche de la torta, para la obtencin de una leche con textura conveniente. Para lo cual se emplea un filtro de acero inoxidable, el filtrado se realiza en caliente (50 60C) para facilitar la operacin . Esta operacin permite separar la leche de la torta, para darle a la leche una textura conveniente.

7.

MOLIENDA II

Esta operacin se realiza con la finalidad de desintegrar y poner un intimo contacto los constituyentes solubles del grano con el medio acuoso, facilitando la dispersin y

suspensin de los diferentes constituyentes del grano de soya. La molienda fina se realiza en un molino coloidal a la abertura adecuada para obtener un producto de 3 micrones o menos. De lo contrario el producto se pasa nuevamente por el molino coloidal. 8. ESTANDARIZACION

Esta operacin tiene por finalidad establecer las caractersticas fisicoqumicas de la leche que se utilizar para la elaboracin del yogurt, pH, acidez, slidos totales y densidad. En esta etapa se aaden diversas concentraciones de Azcar, segn la secuencia de ensayos. 9. PASTEURIZACION

Esta operacin se realiza con el objeto de inactivar las enzimas lipoxidasa y eliminacin de los microorganismos. Se controlan la temperatura que debe tener llegar a 85 a 90 C por 15 a 20 minutos. El tratamiento trmico adems destruye los microorganismos que causan y aceleran su descomposicin , mejorar su sabor, aumentar sus cualidades nutritivasa por medio de la inactivacin de los inhibidores de tripsina, reducir su viscosidad, facilitar su extraccin y obtener mayor cantidad de protenas y mas slidos e inactivar la enzima lipoxidasa, que influye sobre el aroma y el sabor de la leche, se realiza el tratamiento trmico en una olla de acero inoxidable en constante agitacin; la temperatura es importante para la aceptacin del producto final. En esta etapa se agrega el azcar al 8% respecto a la leche obtenida con 7% de slidos totales despus de la filtracin. 10. ENFRIAMIENTO

Despus de la pasteurizacin, se procede a un enfriamiento rpido hasta la temperatura de 42C. Utilizando agua corriente. 11. INCUBACIN

En esta etapa se procede adicionar el cultivo lctico que contenga Streptococus thermophilus y lactobacillus bulgaricus a la temperatura de incubacin de 42 C, en el recipiente donde se esta preparando el yogurt. Luego la leche preparada se lleva al a estufa para su incubacin a una temperatura de 42C. La incubacin se realiza hasta que el yogurt alcanza la acidez deseada teniendo en cuenta las buenas caractersticas organolpticas y textura. Adems se realiza la evaluacin del tiempo de coagulacin. 12. REFRIGERACIN

Se realiza en la cmara de refrigeracin a la temperatura de 2 a 4C por un tiempo mnimo de 8 horas, para acentuar las caractersticas organolpticas hasta 14 das que es la vida til del producto.

4.

ANLISIS DE PELIGROS
ANLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
EXISTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SI ES PCC

MATERIA PRIMA E INSUMOS

PELIGRO

JUSTIFIQUE DECISIN PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDAS PREVENTIVAS SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVOS Seleccin y control del proveedor. Exigir certificado de calidad e informe de ensayo por cada lote a los proveedores. Almacenar las granos de soya almacenes exclusivos para alimentos, en el debido orden, con adecuada ventilacin y proteccin del mismo. Almacenes protegidos de roedores y plagas, contar con el certificado de fumigacin , desinfectacin y desratizacin. Vigilancia continua. Capacitacin del personal involucrado.

PELIGRO BIOLGICO Mohos

Una elevada concentracin de mohos , puede generar dosis de toxinas lo cual constituye un peligro para el producto Las aflatoxinas y las insecticidas son agentes altamente nocivos. Inadecuadas practicas de almacenamiento, es decir que el almacn no tiene exclusividad de almacenamiento de alimentos. Materia prima contaminada lo cual puede causar dao a la salud del consumidor Elevada concentracin de microorganismos fuera de los limites permisibles pueden causar un peligro al producto Condiciones inadecuadas de almacenamiento y transporte Las insecticidas son agentes altamente nocivos. Inadecuadas practicas de almacenamiento, es decir que el almacn no tiene exclusividad de almacenamiento de alimentos. Contaminacin de insumos por inadecuadas condiciones de transporte.

PELIGRO QUIMICO Presencia de aflatoxinas Restos de lubricantes} Restos de insecticidas Otros productos qumicos. PELIGRO FISICO Presencia de materias extraas (Piedra, paja, pitas, vidrio) PELIGRO BIOLOGICO Aerobios Msofilos Mohos levaduras

SI

SOYA

SI

SI

SI

SI PELIGRO QUIMICO Contaminacin con lubricantes (gasolina, aceite, etc.) o residuos de pesticidas.

Seleccin y control del proveedor. Al comprar los insumos solicitar el Certificado de conformidad y aceptabilidad del producto. Al comprar los insumos verificar que los envases se encuentren ntegros. Si es necesario realizar una Evaluacin fsico sensorial. Almacenes protegidos de roedores y plagas, contar con el certificado de fumigacin , desinfectacin y desratizacin. Vigilancia continua. Capacitacin del personal involucrado.

AZUCAR

SI

PELIGRO FFISICO. Presencia de materias extraas como paja, pelo, piedra, metal, residuo de carbn. PELIGRO BIOLOGICO Ninguno CULTIVO LACTICO PELIGRO QUIMICO Metales pesados

SI

Inadecuadas practicas de almacenamiento y transporte. Rotura de los envases

_ Al comprar los insumos solicitar el Certificado de calidad y/o ficha tcnica. Al comprar los insumos verificar que los envases se encuentren ntegros. Proteger bien el insumo una vez abierto el envase para evitar contaminacin. Capacitacin del personal involucrado.

SI

SI

Probabilidad de que exista metales pesado con niveles fuera de los limites permitidos. Rotura de envases lo cual pierde efectividad en la inoculacin

PELIGRO FISICO Ninguno

SI PELIGROBIOLOGICO Ninguno _ _

PELIGRO QUMICO Restos de metales pesados

SI

Utilizacin de saborizantes no autorizados por el Codex Alimentarius

Certificado de calidad conformidad del producto y/o ficha tcnica Saborizantes autorizados. Adecuada proteccin del insumo durante el transporte y almacenamiento. Capacitacin del personal involucrado.

SABORIZANTES

PELIGRO FISICO Ninguno

ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DE PROCESO DE YOGURT DE LECHE DE SOYA

EXISTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO SI ETAPA DEL PROCESO ES PCC QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO Seleccin de proveedores. Certificado de Calidad del producto y/o infforme de ensayo Evaluacin organolptica de las materia primas e insumos. Evaluacin de integridad de envases, segn corresponda descartar. Proteccin del producto del polvo y humedad para el transporte. Transporte exclusivamente para alimentos. Adecuada manipulacin en el proceso de transporte y recepcin. Almacenes exclusivos para alimentos, protegidos del ataque de plagas (gorgojos, roedores) Capacitacin del personal involucrado

PELIGRO

JUSTIFIQUE DESICIN PARA LA COLUMNA 3

PELIGRO BIOLOGICO Mohos Aerobios mesofilos Levaduras

Contaminacin microbiolgica del producto, consecuentemente no apto para consumo humano. Puede causar infecciones e intoxicacin al consumidor. Producto sin Certificado de calidad. Contaminacin qumica del producto, consecuentemente de mala calidad. Puede causar intoxicacin al consumidor. Dosificacin inadecuada de insumos Productos con fechas vencidas.

SI

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PELIGRO QUMICO Contaminacin con lubricantes (gasolina, aceite, etc.) o residuos de pesticidas. Acidez elevada de algunos insumos. Elevada concentracin de metales pesados. Presencia de Aflatoxinas PELIGRO FCO. Materias extraas como paja, pelo, piedra, metal residuo de carbn.

SI

SI

Producto de mala calidad y contaminados. Compra de insumos de proveedores de dudosa procedencia.

PELIGRO BIOLOGICO Contaminacin microbiolgica por patgenos.

SI

Malas prcticas de manufactura por parte del personal responsable. Contaminacin cruzada por el uso de utensilios y equipos sucios. Enfermedades contagiosas, infecciosas o heridas por parte de los operarios o personal manipulador Mal enjuague de equipos y utensilios despus de haber utilizado los detergentes, aplicacin excesiva de desinfectantes (mala ejecucin del programa de saneamiento).

Aplicacin del PHS. Control de la Higiene Personal Limpieza y desinfeccin de equipos

NO

PESADO

PELIGRO QUMICO Restos de detergente Restos de Lubricantes

SI

PELIGRO FISICO Ninguno

PELIGRO BIOLOGICO Contaminacin con bacterias patgenas BLANQUEADO Y LAVADO I

SI

PELIGRO QUIMICO Restos de Bicarbonato de sodio utilizado para el blanqueado Presencia de aflatoxinas PELIGRO FISICO Ninguno

SI

Contaminacin cruzada por utensilios y manipuladores Inadecuadas practicas de higiene Utilizacin de agua de mala calidad para el lavado Inadecuada eliminacin del blanqueador utilizado Enjuague deficiente. Producto de apariencia desagradable. Concentracin inadecuada del Blanqueador y tratamiento. _

Buenas practicas de manipulacin Aplicacin del Programa de Higiene y saneamiento. Cantidad adecuada del Bicarbonato de sodio para el blanqueado Control de las concentracin del Blanqueador Control de temperatura de agua de ebullicin

NO

PELIGRO BIOLOGICO Contaminacin con bacterias patgenas BLANQUEADO Y LAVADO II

SI

PELIGRO QUIMICO Restos de Bicarbonato de sodio utilizado para el blanqueado Presencia de aflatoxinas PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLOGICO Contaminacin con microorganismos patgenos. PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLOGICO Contaminacin con bacterias patgenas PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno

SI

Contaminacin cruzada por utensilios y manipuladores Inadecuadas practicas de higiene Utilizacin de agua de mala calidad para el lavado Inadecuada eliminacin del blanqueador utilizado Enjuague deficiente. Producto de apariencia desagradable.

Buenas practicas de manipulacin Aplicacin del Programa de Higiene y saneamiento. Cantidad adecuada del Bicarbonato de sodio para el blanqueado Control de concentracin del balnqueador y temperatura de ebullicin

NO

SI

Controlado con el programa de Higiene y saneamiento.

MOLIENDA I

Adecuada higienizacin y desinfeccin de utensilios y equipos de molienda. Aplicacin del PHS. Equipos con detectores metalicos

NO

_ _

_ _ Controlado con las BPM y el PHS. Deficiente higiene personal Manipuladores con enfermedades Infectocontagiosas. Contaminacin cruzada por el uso de utensilios _ _ Adecuada higienizacin y desinfeccin de los utensilios. Aplicacin de la PHS Control de Higiene personal Capacitacin del personal NO

SI

EMPACADO

FILTRADO

_ _

PELIGRO BIOLOGICO Contaminacin con microorganismos patgenos. MOLIENDA II PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno

SI

Controlado con el programa de Higiene y saneamiento.

Adecuada higienizacin y desinfeccin de utensilios y equipos de molienda. Aplicacin del PHS. Equipos con detectores metlicos

NO

_ _

_ _

ESTANDARIZACION

PELIGRO BIOLGICO Contaminacin con microorganismos patgenos.

SI

Utilizacin de insumos sin control y/o contaminados Humedad elevada Deficiente almacenamiento

PELIGRO QUMICO Presencia de Metales pesado Restos de plaguicidas Y otros compuestos quimicos PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLOGICO Supervivencia de microorganismos patgenas. PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno

Adquisicin de insumos y aditivos alimentarios sin certificado de calidad

Aplicacin del programa de saneamiento Calibracin de equipos Control de Higiene Personal Adquirir insumos con certificado de calidad y/o informe de ensayo. Control de acidez, Slidos Totales y PH Capacitacin del personal

NO

_ SI

_ Deficiente control de temperatura y tiempo Prolongada exposicin del Producto _ Aplicacin del PHS Calibracin de Temometros Control de tiempo y Temperatura Aplicacin del tratamiento correcto de pasteurizacin Capacitacin del personal SI

PASTEURIZACION

PELIGRO BIOLOGICO Recontaminacin con microorganismos patgenos ENFRIAMIENTO

SI

El tiempo de espera puede inducir al desarrollo de patgenos. Inadecuadas practicas de Manipulacin Prolongada exposicin del producto. Contaminacin Cruzada por utensilios y/o manipuladores

Proceso Rpido de enfriamiamiento Control de Tiempo y Temperatura Adecuado uso de uniformes Aplicacin de las BPM y PHS Proteccin del area de espera de enfriamiento. Capacitacin al personal

NO

PELIGRO QUMICO Contaminacin con detergentes, desinfectantes y otros productos qumicos PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLOGICO Recontaminacin con bacterias patgenas

SI

Contaminacin cruzada por deficiente limpieza y uso adecuado de los insumos qumicos

_ SI

_ Utilizacin del cultivo lctico no certificado Inadecuadas practicas de Manipulacin. Manipuladores enfermos Contaminacin cruzada por utensilios. _ _ El incumplimiento con los parmetros establecidos para la refrigeracin , puede devenir en un desarrollo de M.O. patgenos. Manejo de parmetro de tiempo y temperatura Aplicacin del BPM y PHS Capacitacin al personal de toda la fase de Refrigeracin. SI Aplicacin de las Buenas Practicas de Manipulacin Aplicacin del PHS Control de tiempo Proteccin del tanque de incubacin Capacitacin al personal de manejo de procesos NO

INCUBACION

PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLOGICO Desarrollo DE microorganismos patgenos PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno

_ _ SI

REFRIGERACION

_ _

_ _

5. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

a) OBJETIVO El objetivo de este documento es detallar los puntos crticos de control (PCC) identificados y el establecimiento de sus medidas preventivas para su control. b) ALCANCE Este procedimiento se aplica a la identificacin de los Puntos Crticos de Control. En el proceso de fabricacin. c) RESPONSABILIDADES El jefe de planta dirigir y supervisara el cumplimiento de las medidas preventivas por parte de los operarios de lnea y todo el personal. El administrador es responsable de brindar todas las facilidades del caso para el cumplimiento de las medidas preventivas. d) DOCUMENTACIN A CONSULTAR Procedimiento de Anlisis e identificacin de peligros. Diagrama de flujo del procesamiento de Yogurt a partir de leche de soya. rbol de decisiones. e) DESCRIPCIN. Se pueden establecer los PCCs conociendo el proceso y todos los peligros posibles al objeto de establecer las mejores medidas preventivas para su control. Gracias a la utilizacin de la informacin generada durante el Anlisis de Peligro, se identifico los PCCs En el caso del rbol de Decisiones para determinar PCCs, son por peligro y etapa del proceso. La respuesta a cada pregunta conduce por un determinado camino en el rbol hasta concluir si se necesita o no un PCC en esta etapa. La utilizacin del rbol de Decisiones hace de que se piense de un modo estructurado y garantiza un estudio consecuente de cada etapa y peligro identificado. Tambin tiene el beneficio de forzar y facilitar la discusin dentro del equipo y de mejorar el trabajo en equipo y el plan HACCP.

SECUENCIA PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS ARBOL DE DECISIONES: RESPONDE A CADA PREGUNTA SECUENCIALMENTE EN CADA PASO EN DONDE EXISTA UNO DEBIDAMENTE IDENTIFICADO. Existen Medidas Preventivas de Control?

SI

NO

Modificar la fase, proceso o producto.

Se necesita control en esta fase por razones de

SI

NO

No es un PCC

Parar

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? (**)

SI

NO

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superiores a los

niveles aceptables, o podran stos aumentar a niveles inaceptables? (**)

SI

NO

No es un PCC

Parar

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? (**)

SI

NO

PUNTO CRTICO DE CONTROL

No es un PCC

Parar

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.

(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan HACCP.

DETERMINACIN DE LOS PCC

P1= Existen medidas de control para el peligro?, P2= La operacin elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable?, P3= Podra reducirse a un nivel inaceptable de contaminacin?, P4=Algn paso siguiente podra eliminar o reducir el riesgo a un paso aceptable?.

ETAPA DEL PROCESO

CATEGORA Y PELIGRO IDENTIFICADO

PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) Mohos Aerobios mesofilos Levaduras PELIGRO QUMICO (MAYOR)

PREGUNTA 1

PREGUNTA 2

PREGUNTA 3

PREGUNTA 4

NUMERO DE PCC

SI

SI

SI

SI

PCC 1

SI

SI

SI

SI

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Contaminacin con lubricantes (gasolina, aceite, etc.) o residuos de pesticidas. Acidez elevada de algunos insumos. Elevada concentracin de metales pesados. Presencia de Aflatoxinas

PELIGRO FISICO (MENOR) NO Materias extraas como paja, pelo, piedra, metal residuo de carbn. PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) SI Contaminacin microbiolgica por patgenos.

NO

NO

PC

PESADO

BLANQUEADO Y LAVADO I

PELIGRO QUMICO (MENOR) Restos de detergente Restos de Lubricantes PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) Contaminacin con bacterias patgenas

SI
SI

NO

NO

NO

NO

PC

PELIGRO QUMICO (MAYOR) Restos de Bicarbonato de sodio utilizado para el blanqueado Presencia de aflatoxinas PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) Contaminacin con bacterias patgenas PELIGRO QUMICO (MAYOR) Restos de Bicarbonato de sodio utilizado para el blanqueado Presencia de Aflatoxinas PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) Contaminacin con microorganismos patgenos. PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLOGICO (CRITICO) Contaminacin con bacterias patgenas PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) Contaminacin con microorganismos patgenos.

SI

NO

NO

SI

NO

NO

PC

SI

NO

NO

BLANQUEADO Y LAVADO II

SI

NO

NO

PC

MOLIENDA I

SI

NO

NO -

FILTRADO

PC

SI

NO

NO

MOLIENDA II

PC

PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO

SI
SI NO

NO

PC

Ninguno
ESTANDARIZACION
PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) Contaminacin con microorganismos patgenos. PELIGRO QUMICO (MAYOR)
Presencia de Metales pesado Restos de plaguicidas Y otros compuestos qumicos

NO

NO

PELIGRO FISICO Ninguno

SI
SI

SI

SI

PCC 2

PASTEURIZACION

PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) Supervivencia de microorganismos patgenas. PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) Recontaminacin con microorganismos patgenos PELIGRO QUMICO (MAYOR) Contaminacin con detergentes, desinfectantes y otros productos qumicos PELIGRO FISICO Ninguno

SI
NO

NO

PC

ENFRIAMIENTO

SI

NO

NO

INCUBACION

PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) Recontaminacin con bacterias patgenas

SI

NO

NO

PC

PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno

REFRIGERACION

PELIGRO BIOLGICO (CRITICO) Desarrollo de microorganismos patgenos

SI

SI

SI

PCC 3

PELIGRO QUMICO Ninguno

PELIGRO FISICO Ninguno

6. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

LIMITES PARA LA MATERIA PRIMA PCC 1

SOYA Humedad: 11.70 %

Agente Categoria microbiano Mohos 5 AZUCAR -

Clase 3

n 5

c 2

Limite por g. m M 10 4 10 5

Humedad : 0.4 % Mx. Integridad de los sacos: ntegros. Agente microbiano Aerobios mesofilos Mohos Levaduras Categoria 1 2 2 Clase 3 3 3 n 5 5 5 c 3 3 2 Limite por g. m M 10 2 103 <10 <50 10 50

PASTEURIZACION PCC 2

Temperatura de Pasteurizacin Tiempo de Pasteurizacin

85 A 90 C 15 a 20 min.

REFRIGERACIN PCC 3

Temperatura de Refrigeracin Tiempo de Refrigeracin

a 4 C

8 horas a 14 das

7. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

ETAPA DE PROCESO

PCC PELIGRO N SIGNIFICATIVO

MONITOREO LIMITE CRITICO

COMO QUE Granos Verificar el resultado de anlisis FRECUENCIA Cada lote QUIEN Jefe control Calidad

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTRO

PELIGRO BIOLOGICO

1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Mohos Aerobios mesofilos Levaduras

SOYA
HUMEDAD : 11.70% Agente microbiano Mohos Limite por g. M M 10 4 10 5

de Si existe presencia de Registro de algn peligro se almacn rechaza el lote.

PELIGRO QUMICO
Contaminacin con lubricantes (gasolina, aceite, etc.) o residuos de pesticidas. Acidez elevada de algunos insumos. Elevada concentracin de metales pesados.

AZUCAR
- Humedad : 0.4 % max

- Integridad de los sacos:

Integro
Agente microbian o Aerobios mesofilos Mohos Levaduras Limite por g. M M 10 2 <10 <50 103 10 50

PELIGRO FISICO
Materias extraas como paja, pelo, piedra, metal residuo de carbn.

PASTEURIZACION

PELIGRO BIOLOGICO Supervivenci a de microorganism os patgenas. PELIGRO QUMICO In activacin de toxinas PELIGRO FISICO Ninguno PELIGRO BIOLOGICO Desarrollo de microorganism os patgenos PELIGRO QUMICO Ninguno PELIGRO FISICO Ninguno

Temperatura : 75 a 85 c Tiempo: 15 a 20 minutos

Temperatura y Tiempo

Cada Bach Control Visual con termmetro calibrado

Operario responsable de la Pasteurizaci n

Si no cumple con los Registro de pasteurizaci parmetros establecidos se n procede a establecer un proceso complementario. Calibracin termometros de

Temperatura: 4C Tiempo: 8Horas a 14 Das

Temperatura

Control visual

REFRIGERACION

Se realizara el Jefe de control de control de temperatura calidad cada 2 horas

Si hay incremento de Registro de temperatura en la Refrigeraci camara se procedera n realizar un ajuste. Se realizara una evaluacin sensorial del producto para proceder a mantener en refrigeracin o rechazar el producto.

7. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN a) OBJETIVO El objetivo de este documento es confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente y se ajusta al documento elaborado PLAN HACCP. Garantizar que la verificacin del Plan HACCP es valido, que consiste en una revisin cientfica de cada uno de los elementos del Plan HACCP.} Asegurar que el Plan HACCP sigue siendo apropiado, debe ser revisado peridicamente para garantizar que se mantiene al da y eficaz.

b)

ALCANCE Este procedimiento se aplica a las verificaciones diarias y peridicas del Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin

c)

RESPONSABILIDADES La Gerencia General y el Jefe de Planta son los responsables de planificar verificacin y determinar a un responsable para revisar peridicamente la los

registros y garantizar que los requisitos especficos de documentacin se cumple a si mismo registrar los hallazgos de su revisin.

i.

DOCUMENTACIN A CONSULTAR Plan HACCP. Programa de Higiene y Saneamiento Investigacin.

e)

FRECUENCIA Semestral por el personal designado por la empresa Anual por empresas certificadas para revisar el Plan HACCP en su totalidad.

f)

PROCEDIMIENTOS Revisin del Plan HACCP para ver si es completo Confirmacin de la correccin del diagrama de flujo Revisin de los registros de la vigilancia de PCC Revisin de las desviaciones y de sus acciones correctoras, incluyendo las decisiones sobre el producto elaborado. Calibracin de los equipos de medida de temperatura u otros equipos crticos

Inspeccin visual de las operaciones para observar si los PCC esta bajo control Comprobaciones analticas o procedimiento de auditoria Recogida aleatoria y anlisis de muestras del producto final e intermedio Revisin de las quejas de los consumidores para decidir si tiene relacin con el rendimiento de los PCC o revelan la existencia de PCC no identificados

Toma de muestras ambiental u otras pertinentes Revisin de los registros del personal para decidir si la formacin recibida sobre HACCP es suficiente Revisin de los informes de las inspecciones de verificacin que certifican el cumplimiento del Plan HACCP o indican desviaciones y las acciones correctoras realizadas

Comprobacin de los requisitos previos (BPM y PHS) Revisin de las modificaciones del Plan HACCP.