SENA- CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA 365258 MATRIZ DE METOSOS DE DECINFECCION Y ESTERILIZACION

AGENTES FISICOS
Hmedo: desnaturaliza las macromolculas. El autoclave es el aparato ms comnmente utilizado en los laboratorios para esterilizar cultivos y soluciones que no formen emulsiones con el agua y que no se desnaturalicen a temperaturas mayores a 100 C. Una temperatura de 121 C (una atmsfera de sobrepresin) con un tiempo de exposicin mayor a 15 minutos sirve para destruir organismos formadores de esporas

Ebullicin: solo se produce la desinfeccin, no se matan las formas de resistencia. MODO DE USO: consiste en someter en un recipiente con agua o sustancia a ebullicin por unos minutos Pasteurizacin: se consigue desinfeccin. Se aplica en alimentos ricos en protenas y que contengan alcohol. Rebaja la poblacin microbiana. Se hace a 720c por 5 min.

Calor

TEMPERATURA

Temperatura 1210 C de 15 30 min Temperatura 1320C de 10 15 min Aplicacin en: lquidos, tejidos, vidrio, goma, acero Tindalizacin: se le llama esterilizacin inoxidable. seriada. Se esteriliza por calentamiento discontinuo, consiste en hervir un tiempo y dejar enfriar, esto se hace varias veces seguidas durante varios das. Seco: oxida componentes celulares, deshidrata las Sirve para esterilizar material de vidrio, metal, oleaginosas . El papel y el algodn no clulas, se usa para material de vidrio y aceite. pueden ser esterilizados a ms de 160C La estufa de esterilizacin es el artefacto utilizado en los T. 1600C por 120min laboratorios para esterilizar por calor seco. 1700C por 60min 1800C por 30min Se requiere mayor temperatura y tiempo de exposicin que el autoclave Flameado: se usa en asas de siembra que se pasan directamente por el mechero, tambin para matraces y tubos.

SENA- CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA 365258
Incineracin: para material de desecho y para el asa de platino

Frio

HUMEDAD

Desecacin Liofilizacin Ultravioletas

Ionizantes

Refrigeracin : La refrigeracin consiste en la Congelacin: inhibe conservacin de los productos a bajas temperaturas, la actividad microbiana, generando el pero por encima de su temperatura de congelacin estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, Se consigue por medio de exposicin del producto a altas cantidades de sal o azcar segn sea el caso. Con el fin de minimizar los efectos de las bacterias en este. Secado por congelacin o deshidratacin por frio. Con ayuda de un liofilizado se genera un entorno al vaco con temperaturas -400c U l t r a v i o l e t a s Afectan a las molculas de DNA de los microorganismos debido a que forman dmeros de pirimidinas adyacentes que inducen errores en la duplicacin y por lo tanto la prdida de la viabilidad de las clulas. Son escasamente penetrantes y se utilizan para superficies. Producen iones y radicales libres que alteran las bases de los cidos nucleicos, estructuras proteicas y lipdicas, y componentes esenciales para la viabilidad de los microorganismos. Tienen gran penetrabilidad y se las utiliza para esterilizar materiales termolbiles (termo sensibles) como jeringas descartables, sondas, etc. Se utilizan a escala industrial por sus costos. No se utilizan para medios de cultivo o soluciones proteicas porque producen alteraciones de los componentes. Con este mtodo se eliminan los residuos por arrastre pero no se eliminan bacterias o clulas vegetativas o de resistencia. Se usan membranas filtrantes con poros de un tamao determinado. El tamao del poro depender del uso al que se va a someter la muestra. Se utiliza para emulsiones oleosas o soluciones termolbiles.

Cepillado Filtracin

AGENTES QUCOS
INORGANICOS Oxidantes Halgenos: son Clorados: leja, Hipocloritos, Cloraminas. desinfectantes que actan Son utilizados en laboratorios de sobre protenas y cidos microbiologa en cantidades de 100ppm.

SENA- CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA 365258
nucleicos de los Tiempo de duracin de 10 a 15 min microorganismos. Oxidan grupos -SH, y atacan grupos Modo de uso: diluido en agua. aminos, ndoles y al hidroxifenol de la tirosina. Yodados: povidona Yodada Se usa para desinfeccin cutnea Otros Agua Oxigenada, Permanganato de Potasio conseguir la mxima eficacia debe Etlico Alcoholes: Lesionan la membrana celular de los Se utiliza en concentraciones utilizarse un 70% (v/v) microorganismos y del 50 al 70% desnaturalizan protenas Modo de uso: aplicar directamente en celulares. Desorganizan la metanol superficies. estructura fosfolipdica. No destruyen esporas y tienen una

ORGANICOS

accin germicida lenta.

Fenoles: Son desinfectantes que provocan lesiones en la membrana citoplasmtica porque desordenan la disposicin de las protenas y fosfolpidos. Esto causa filtracin de compuestos celulares, inactivacin de enzimas y lisis. Biguanidinas Aldehdos: Son agentes alquilantes que actan sobre protenas, lo que provoca modificacin irreversible de enzimas e inhibicin de la actividad enzimtica (Adicin nucleoflica de grupos -NH2 y Deriv. Monofenlicos Cresoles Deriv. Bifenlicos Hexaclorofeno Estos son muy efectivos a . bajas concentraciones contra formas vegetativas de bacterias. No son efectivos contra esporas

Clorhexidina Formaldehdo: formaldehdo como gas se utiliza para descontaminar edificios, ambientes, etc. tiene la desventaja de ser muy irritante y perder actividad en ambientes refrigerados.

SENA- CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA 365258
SH). Se utilizan como desinfectantes y esterilizantes. Glutaraldehido: es el nico Destruyen esporas. eesterilizante efectivo en fro. El formaldehdo como gas se utiliza para descontaminar edificios, ambientes, etc. Colorantes: Interfieren en la Violeta de genciana sntesis de cidos nucleicos y Azul de metileno protenas. Provoca errores en la duplicacin del DNA. Detergentes. Aninicos: Tienen mayor Se utilizan en laboratorios de actividad a pH cido y son microbiologa de alimentos en eficaces contra Gram + cantidad de 5g/2L de agua Catinicos: Sales de amonio cuaternarias. Tienen mayor actividad a pH alcalino y los Gram + son ms susceptibles. Como liquido: esta solucin se introduce en el material limpio y se deja actuar 3 horas

Jabones: Lauril SulfatoSdico

DER. Amonio Cuaternario: Lauril sulfato Sdico Cloruro de Benzalconio MODO DE USO: diluido al 1% para desinfeccin de manos, para limpieza u y desinfeccin de paredes, pisos y objetos en general

Anfteros: actua como los anteriores segn el PH Neutros