REQUISITOS EN LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP La aplicacin del Sistema HACCP se har mediante un Plan HACCP para cada

a producto o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicacin del Sistema HACCP, la Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un Programa de Buenas Prcticas de Higiene GMP, conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius y el Cdigo de Prcticas especfico para la fabricacin de cada tipo de alimento. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacion (POES).

FUNCIONAMIENTO DEL MODELO 1. Formacion del equipo HACCP. El Equipo HACCP debe ser multidisciplinario e integrado por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento y por el Gerente General o en su defecto, por un representante designado por la Gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad de tiempo para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. En el Plan se indicarn las funciones y responsabilidades de la Gerencia y de sus miembros Se debe nombrar al coordinador del equipo o profesional responsable del HACCP, quien tendr la responsabilidad de supervisar el diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria. El Equipo HACCP, en la descripcin de la evaluacin de las condiciones higinico sanitarias, tendr en cuenta el impacto de la infraestructura, los tratamientos o procesos, la limpieza y el uso de los desinfectantes, sobre la prevencin y control de los peligros o agentes patgenos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos Los miembros del equipo deben ser profesionales o tcnicos calificados y entrenados en temas referidos al Sistema HACCP, Principios Generales de Higiene, en los Principios para la Aplicacin de los Criterios Microbiolgicos en los alimentos y otros temas relacionados a la higiene alimentaria. 2. Descripcin del producto alimenticio En el proceso de evaluacin se debe realizar la descripcin completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que pueden ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica (incluida Aw, pH, etc), los tratamientos microbicidas, (trmico, refrigeracin, congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, tipo de envase, la vida til, condiciones de almacenamiento y el sistema de distribucin En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente: a) Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso. b) Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.) c) Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas d) Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

e) Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado) f) Condiciones de almacenamiento y distribucin. g) Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). h) Instrucciones de uso. i) Contenido del rotulado o etiquetado.

3. Determinacin del uso previsto del alimento Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios desconocidos, prohibidos y en niveles que puedan afectar la vida o la salud del consumidor. El uso previsto debe aplicarse desde la produccin primaria pasando por la elaboracin, fabricacin y distribucin hasta el momento de su consumo y se sustenta en las buenas prcticas de fabricacin. Se debe al indicar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos, inmunosuprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc. Asimismo indicar su forma de uso y condiciones de conservacin, almacenamiento, determinar si se requiere algn tratamiento previo (listo para consumo, para proceso posterior, etc.). Se verificar si el establecimiento cuenta con las instalaciones, materiales y equipos adecuados para la fabricacin del producto descrito. 4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo Este paso es importante para la elaboracin del plan de vigilancia, documento en el que se prev la estrategia de control de los peligros potenciales. El diagrama de flujo debe ser elaborado por el equipo de HACCP y la evaluacin higinico sanitaria debe tener en cuenta todas las operaciones y actividades que se aplican en las etapas de fabricacin del o de los alimentos determinados. se debe realizar un diagrama de flujo para cada lnea por separado o se puede establecer un diagrama de flujo por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso. Se indicarn todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe garantizar la identificacin y control de los peligros potenciales. El diagrama de flujo describir los parmetros tcnicos relevantes: tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, etc.; los tiempos de espera; los medios de transporte entre operaciones; las sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia prima; los aditivos utilizados y sus concentraciones. El diagrama de flujo se disear de manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios. 5. Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas.

La verificacin in situ del esquema secuencial diseado de las etapas de procesamiento, es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y las medidas correctoras que sean necesarias para un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado. Luego de verificar el diagrama de flujo se comprueba con los actos, haber si son congruentes, para poder darle el visto bueno al diagrama de flujo. Principio 1: Enumerara todos los peligros posibles relacionados con cada fase; realizar un anlisis de Peligros y determinar las medidas para controlar los peligros identificados. Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC). Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Principio 2: Principio 3: Principio 4: Principio 5:

Principio 6:

Principio 7