PRESABERES CONFITERIA I (CONFITERIA DEL AZUCAR) ING.

YOHANNA MALDONADO OBANDO NOMBRE: ANDRES CACERES COD: 1093752550

1. Cules son las estructuras bsicas y propiedades de las: protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Estructuras y propiedades funcionales de los carbohidratos
Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos bsicos o azcares simples se denominan monosacridos. Azcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos ms complejos. Los carbohidratos con dos azcares simples se llaman disacridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azcares simples se llaman oligosacridos, y los que tienen un nmero mayor se llaman polisacridos. Cubren las necesidades energticas , una pequea parte se almacena en el hgado y msculos en forma de glucgeno ( normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo ) Cuando se necesita energa, las enzimas descomponen el glucgeno en glucosa, el resto se transforma en grasa y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Regulan el metabolismo de las grasas , en caso de una ingestin deficiente de carbohidratos , las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpo cetonicos , que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas. Funciones organolpticas: dar sabor apetecible a los alimentos, dar brillantez, proporcionar el desarrollo de colores caractersticos a los alimentos, aumentar la presin osmtica, disminuir el agua libre (AW libre favorece el desarrollo de microorganismos).

Estructuras y propiedades funcionales de las protenas

Las protenas son BIOPOLIMEROS ( macromolculas orgnicas ) ; de elevado peso molecular , constituidas bsicamente por carbono ( C ) , oxigeno ( O ) , hidrogeno ( H ) y nitrgeno ( N ) y pueden tener azufre ( S ) y fosforo ( P ) y , en menor proporcin hiero ( Fe ) , cobre ( Cu ) , magnesio ( Mg ) entre otros. Las protenas son las responsables de la formacin y reparacin de los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual.

Estructuras y propiedades funcionales de las grasas

El tipo ms comn de grasa es aquel en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina recibiendo el nombre de triglicridos o triacilgliceridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas. Mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites.

Funciones: Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa. Protege a los mamferos contra el fro. Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Estructuras y propiedades funcionales de las vitaminas

Las vitaminas son una serie de componentes que el organismo necesita para conseguir un funcionamiento adecuado que nos permite poseer una buena salud y tener un crecimiento adecuado. Son compuestos orgnicos diferentes de las protenas, de las grasas y de los hidratos de carbono. Se consideran micronutrientes esenciales. Son compuestos orgnicos, de estructura qumica variada, relativamente simples. Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones muy pequeas Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal No pueden ser sintetizadas por el organismo, razn por la cual deben ser provistas por los alimentos. Vitaminas esenciales que se clasifican en 2 grupos: Vitaminas liposolubles ( A, E , D , K ) Vitaminas hidrosolubles ( C , B , B1 , B2 , B3 , B5 , B6 , B7 , B9 , B12 )

Propiedades funcionales: ayuda a regular el trnsito intestinal y puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cncer.

Estructura y propiedades funcionales de los minerales

El trmino "minerales" se aplica a los elementos qumicos presentes en las cenizas de tejidos calcinados. Los minerales necesarios para la dieta pueden estar presentes en sales inorgnicas, o pueden ser constituyentes de compuestos orgnicos. Por ejemplo, el magnesio se encuentra en la clorofila, que es el pigmento verde de las plantas. Hay seis minerales que se requieren en cantidades de gramos: sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), fsforo (P) y cloro (Cl). Las necesidades diarias varan de 0.3 a 2.0 gramos por da. Nueve minerales, los oligoelementos, se requieren en pequeas cantidades: cromo (Cr), cobre (Cu), yodo (I), hierro (Fe), flor (F), manganeso (Mn), molibdeno (Mo), selenio (Se) y zinc (Zn). Tambin se requiere el cobalto (Co), pero el requisito se expresa generalmente en trminos del cobalto que contiene la vitamina B12. Todos los oligoelementos son txicos en niveles altos.

2. Carbohidratos: clasificacin, usos y aplicaciones en la industria de alimentos y los beneficios.

Grupo de los Azucares: carbohidratos que contienen menos de diez restos de monosacridos, se le denomina oligosacaridos. MONOSACARIDOS: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas. DISACARIDOS: sacarosa, celobiosa, lactosa, trehalosa. TRISACARIDOS : rafinosa

TETRASACARIDOS : estaquilosa

Grupo de los No azucares: Estn formados por 11 o ms restos de monosacridos HOMOPOLI SACARIDOS : pentosanas , hexosanas HETEROPOLI SACARIDOS: hemicelulosa, gomas, mucilagos, sustancias pptidas y mucopolisacaridos.

Usos industriales:
Los hidratos de carbono se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos y otros productos. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin la celulosa: en la industria del papel o en alimentos con fibra. las pectinas: sirven como espesantes en medios cidos con otros azcares como la sacarosa fructosa: como alternativa edulcorante para personas con diabetes dextrosa: en investigacin se utiliza un medio de cultivo con este carbohidrato para hace crecer hongos.

3. Hidrocoloides: funciones espesantes y gelificantes.

Los Hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua producen espesamiento o gelificacin. La mayora de los Hidrocoloides son polisacridos, aunque algunas protenas (por ejemplo, la gelatina) tambin se ajustan a la definicin. Hidrocoloides es el trmino que se prefiere en el medio cientfico, pero un sinnimo comn es goma y tambin se utiliza muclago. Los Hidrocoloides se utilizan ampliamente como aditivos en los alimentos para realizar diversas funciones: Funcin: Ejemplo de aplicacin en alimentos. Dar cuerpo: Nctares de frutas. Gelificacin: Budines, pudines, mazamorras. Espesamiento: Jaleas, salsas, rellenos de tartaletas. Estabilizacin: Aderezos para ensaladas.

4. Gomas :propiedades , caractersticas y aplicabilidad en la industria de alimentos

Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin. La caracterstica de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratacin rpida en la formacin de soluciones coloidales viscosas. Es verstil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dnde las condiciones requieren 80 C durante 20 a 30 segundos. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la produccin para aumentar el rendimiento de slidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente.

Productos de panadera La goma guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad y produce una textura ms suave, vida de estante ms larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la goma guar produce un producto ms suave que se saca fcilmente de los moldes y se rebana fcilmente sin desmenuzar. Carne La goma guar acta como un aglutinante y lubricante en la fabricacin de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. Bebidas La goma guar es til espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietticas sin azcar. Se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Nctares de frutas que consisten de pur de fruta, jugo de fruta, azcar, cido ascrbico y cido ctrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adicin de 0.2 a 0.8% goma guar. Aderezos y salsas La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Productos farmacuticos y cosmticos La goma guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente aglutinador en tabletas comprimidas. Tambin se usa para espesar diferentes cosmticos como lociones y cremas. Industria del papel La industria del papel es uno de los mayores usos de la goma guar. En este segmento se le utiliza como agente retenedor de humedad en los procesos de manufactura de papel, confirindole caractersticas especiales. Tambin se usa como corrector de irregularidades en las prensas y calandras. Industria minera La goma guar su usa como floculante en el proceso de separacin de lquidos de slidos por medio de filtracin, sedimentacin y clarificacin. Tambin acelera la sedimentacin de lodos suspendidos y facilita su remocin. Se usa como depresor de talco en operaciones de minera. Industria del tabaco La goma guar se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la produccin de hojas de tabaco reconstituidas. Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y espesor de una hoja de tabaco, retienen las caractersticas de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con hojas de tabaco. Las hojas son formadas pasando una mezcla hmeda de goma guar, el humectante y el polvo de tabaco entre rodillos de acero, que giran a velocidades perifricas diferentes, permitiendo la reincorporacin de partculas que originalmente no podan ser utilizadas. Industria textil Los derivados de goma guar se usan en los procesos de impresin por rodillo o de silk screen, as como en agentes de acabados. Estos derivados tambin se usan como espesativos de pastas de impresin. Tratamiento de agua La goma guar ha sido aprobada para su uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato y cal (xido de calcio). La goma guar aumenta el tamao de los flculos formados por el coagulante, incrementando la sedimentacin de impurezas slidas, reduciendo el paso de slidos a los filtros y el tiempo entre retrolavados. En aguas industriales, goma guar forma flculos con arcilla, slice, carbonatos e hidrxidos cuando es usado solo o junto con coagulantes inorgnicos. Perforacin petrolera La goma guar se usa a menudo para controlar el flujo de agua y como un coloide protector en lodos de perforacin de pozos petroleros. Tambin se usa en la fractura de cidos para aumentar el flujo de petrleo.

5. Geles: clasificacin, mecanismos de formacin, estabilidad de geles, fuerza de geles.

Se denomina geles a coloides transparentes; sistema de dos componentes, rico en lquido, de naturaleza semislida la caracterstica comn de todos ellos es la presencia de un tipo de estructura continua que les proporciona las propiedades de los semislidos.

Ventajas e inconvenientes
Son bien tolerados y fcilmente lavables; por lo general se produce frescor. Presentan inconvenientes, tales como incompatibilidades con numerosos principios activos y tendencia a la desecacin. Cabe mencionar tambin que su poder de penetracin es bajo, estn indicados principalmente en tratamientos superficiales, aunque estudios de bio disponibilidad conciertos principios activos parecen indicar lo contrario

CLASIFICACION: SEGN SU COMPORTAMIENTO FRENTE AL AGUA: hidrogeles y lipogeles. SEGN EL NMERO DE FASES EN QUE ESTAN COSNTITUIDOS: monofsicos y bifsicos. POR VISCOSIDAD: fluidos, semislidos y slidos. POR ESTRUCTURA: elsticos, no elsticos.

Mecanismo de formacin de un Gel

Los productos gelificantes se pueden agrupar del siguiente modo: Polmeros que dan lugar a un gel dependiente del pH del medio. Polmeros que dan lugar a un gel por s mismo, independiente del pH del medio.

Los primeros dan lugar a soluciones cidas que al neutralizar con las bases adecuadas, aumentan la viscosidad y disminuyen la turbidez del medio. El mecanismo por el cual se forma el gel es el siguiente: a bajos valores de pH, se disocia una pequea proporcin de grupos carboxlicos del polmero, formando una espiral flexible. La adicin de una base produce la disociacin de grupos carboxlicos, ionizndose, creando repulsin electrosttica entre las regiones cargadas, expandindose la molcula, haciendo ms rgido el sistema, gelificndolo. Se pasa de una estructura espiralada a una desenrollada o extendida, ejemplo Carbomer. Si se agrega un exceso de base puede producir una prdida de viscosidad al neutralizarse los grupos carboxlicos. El agregado de electrlitos a estos geles, como por ejemplo cloruro de sodio, disminuye la viscosidad, ya que los grupos carboxlicos cargados se rodean de cationes metlicos, producindose una neutralizacin de cargas, impidiendo la formacin de una matriz rgida. Los segundos no precisan ser neutralizados para la formacin del gel, gelifican por s mismo, forman puentes de hidrgeno entre el solvente y los grupos carboxlicos del polmero. Fuerza de gel bloom Las gelatinas son comerciales de acuerdo con su capacidad para gelificar son graduadas en categoras de bloom o fuerza de gelificacin que es una medida estndar de la fuerza aplicada para provocar una deformacin a una concentracin y temperatura estandarizada en un gel.

Existe una correlacin entre la fuerza del gel y la concentracin de la gelatina, siendo posible, la prctica, producir cualquier grado de dureza necesario en un gel con cualquier tipo de bloom, solamente cambindose su concentracin. Una propiedad importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termo-reversibles , adems de poseer un punto de fusin alrededor de los 25-35 C , que hacen de la gelatina un ingrediente muy interesante por el hecho de que sus geles se funden a una temperatura prxima a la del cuerpo humano , dando una sensacin agradable en la boca.

6. SINERGISMO: interaccin de azucares con protenas, mecanismos de accin, aplicacin en la industria de alimentos.
El sinergismo es la combinacin de las potencias, accin farmacolgica, accin o efectos teraputicos de una determinada sustancia (o frmaco). Tiene la caracterstica que el efecto combinado es mayor o ms amplio en sus propiedades que la simple suma de las acciones y/o potencias individuales.

7. REOMETRO: funcin caracterstica, aplicacin en alimentos.

Un remetro es un instrumento de laboratorio que se usa para medir la forma en que fluyen un lquido, mezcla o suspensin bajo la accin de fuerzas externas. Se emplea para fluidos que no pueden definirse con un nico valor de VISCOSIDAD y por tanto requieren ms parmetros que los que puede proporcionar un VISCOSIMETRO Mide la REOLOGIA del fluido.
. 7. resuma brevemente las diferentes reaaciones bioquimicas que se presentan en los alimentos , segun lo visto en bioquimica 8. mensiones 5 propiedades de los coloides ; gel emusion,suspension, soles 9.aditivos aliemntarios aplicados en la insdustria de alimentos. 10 mensione algunas tecinicas quimicas que se emplean en el estudio de alimntos. 12. reaccion de maillard , mecanismos , principios , aplicacion en la indsutria en general

Reaccin de Maillard Es un conjunto de reacciones muy complejas que generan color y aroma durante la coccin o elaboracin de alimentos que contienen hidratos de carbono y aminocidos o protenas

Favorables Produce el color y aromas caractersticos en alimentos cocidos: Panificados Carnes Dulce de leche

Desfavorables Produce color y aromas desagradables cuando se excede la temperatura y/o el tiempo de coccin Disminuye el valor biolgico de las protenas

Se pueden distinguir 2 etapas principales: Induccin: Formacin y acumulacin de compuestos intermedios muy reactivos. Formacin compuestos voltiles y polmeros: Los compuestos intermedios reactivos formados en la etapa anterior sufren reacciones de escisin y polimerizacin, dando lugar a la formacin de molculas de bajo peso molecular y voltiles (responsables del aroma) y a pigmentos de elevado peso molecular (responsables del color)
Factores que influyen en la reaccin de Maillard 1- Tipo de hidrato de carbono 2- Tipo de aminocidos o protena 3- Concentracin de sustratos 4- Tiempo y temperatura de coccin 5- pH 6- Aw 7- Presencia de inhibidores Control de la reaccin de Maillard Inhibidores * eliminacin de un sutrato pH Tiempo y temperatura