UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJA CLLIA SAPORITO DA SILVA

ANLISE DA UTILIZAO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS NA MERENDA ESCOLAR DE UM CENTRO DE EDUCAO INFANTIL DO MUNICPIO DE BRUSQUE, SC.

Balnerio Cambori 20012 I

CLLIA SAPORITO DA SILVA

ANLISE DA UTILIZAO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS NA MERENDA ESCOLAR DE UM CEI DO MUNICPIO DE BRUSQUE, SC.

Trabalho de Iniciao Cientfica TIC apresentado disciplina de Trabalho de Iniciao Cientfica do Curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Itaja Centro de Cincias Sociais Aplicadas: Comunicao, Turismo e Lazer, Campus Balnerio Cambori. Orientao: Prof. Marla de Paula Lemos

Balnerio Cambori 2012 I

AGRADECIMENTOS

A Deus, por iluminar cada passo de minha caminhada nesse mundo, fazendo tudo acontecer no momento certo, com muita perfeio. Muitssimo obrigada pela proteo e por colocar pessoas especiais no meu caminho. Aos professores, pelo carinho e pelos ensinamentos. Aos monitores, pela pacincia, pela ajuda, pela presteza quando eu precisava de algo. Ao meu marido, pelo apoio, pacincia e incentivos nas horas mais difceis. Aos meus filhos e minha nora, pelos incentivos, pela pacincia e pela ajuda no desenvolvimento deste trabalho. A amiga Rosngela, que sempre me incentivou para nunca desistir. A diretora Keila, do CEI guas Claras, pela compreenso, pelos dias de sadas mais cedo. As amigas Dada e Poliana do CEI Tia Laura, pelo apoio quando eu precisava sair cedo do trabalho. A Secretria de Educao Gleusa Fisher, por possibilitar a realizao deste trabalho. A nutricionista Isabela Albani, pelas informaes sobre o Programa de Alimentao Escolar, ateno e solicitude. A todos os amigos que sempre me incentivaram.

RESUMO

Hbitos saudveis de alimentao so desenvolvidos desde o incio do desenvolvimento humano. Grande parte dele ocorre ainda na pr-escola. A merenda escolar, nesse contexto, to importante quanto os estmulos que a criana recebe em casa. O presente trabalho debrua-se sobre este tema, constituiu-se de uma anlise do cardpio de um Centro de Educao Infantil (CEI), do Municpio de Brusque a fim de avaliar a incidncia de alimentos funcionais; alm disso, fator decisivo para a preservao das propriedades funcionais dos alimentos, o mtodo de coco utilizado em cada receita foi analisado. Como parte da pesquisa terica, buscaram-se no Plano Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) as diretrizes para uma boa alimentao, bem como algumas das mais recentes definies de alimento funcional, como as descritas por Cuppari (2005). Constatou-se que h um bom plano de alimentao na escola em estudo, condizente com as normas oficiais; contudo, na prtica, parte do que nele preconizado no seguida pela instituio em anlise, e, dessa forma, alguns novos encaminhamentos foram sugeridos.

Palavras chaves: Alimento Funcional, Merenda Escolar, Mtodos de Coco, PNAE.

SUMRIO

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INTRODUO...................................................................................................... 05 OBJETIVOS .......................................................................................................... 08 METODOLOGIA.................................................................................................. 08 REFERENCIAL TERICO ................................................................................. 11 ANLISE DOS RESULTADOS ........................................................................... 21 CONLUSO ............................................................................................................ 26 REFERNCIAS ..................................................................................................... 28 ANEXOS................................................................................................................. 33

1 INTRODUO

O mundo enfrenta uma nova epidemia: a obesidade. Muitos estudos mostram os efeitos destrutivos que o sobrepeso causa nas vidas de milhares de pessoas no mundo todo. Por representarem um grupo biologicamente vulnervel, as crianas em idade pr-escolar, tm-se constitudo na principal preocupao de especialistas em sade pblica

(VENTAKACHALAN, 1976), pois, de acordo com a Organizao Mundial De Sade (OMS), estima-se que haja 42 milhes de crianas abaixo de cinco anos com excesso de peso. Na contramo deste problema, mas to preocupante quanto, est a desnutrio no apenas aquela associada a criana magrrimas, pois desnutrio um termo amplo que pode ser usado para designar uma gama de distrbios nutricionais que incluem excesso, desbalano ou deficincia de macro nutrientes [...] e micronutrientes (CAMPORA; MOREIRA, 2006, p.825). Uma alimentao adequada, principalmente nessas fases, associada ausncia de doenas, promove o crescimento e o desenvolvimento de acordo com o potencial gentico do indivduo, um aproveitamento escolar mais satisfatrio, menor risco de doenas na fase adulta e senil, alm de manter as defesas imunolgicas adequadas e melhorar a qualidade de vida (FERREIRA; COSTA, 2001). Sabe-se que os escolares passam praticamente um tero da vida ativa na escola nos dias de semana, cerca de 200 dias ao ano. Por isso a escola desempenha um papel fundamental na formao de valores, hbitos e estilos de vida, entre eles, o da alimentao, que se estender para o resto da vida dos alunos (KART; HUBSCHER; MURA; 2007) (KUREK; BUTZKE, 2006). (MURA; CHEMIN, 2007) As creches e pr-escolas so instituies de carter social e educativo que atendem a crianas com at 06 anos, visando guarda, a complementao de cuidados familiares, a formao e o desenvolvimento infantil (FERREIRA; COSTA, 2001). Nestas instituies, hbitos alimentares saudveis devem ser estimulados por meio da exposio, ato de provar e consumo de alimentos nutritivos (BARBOSA et al., 2006). Atualmente, nas grandes e mdias cidades do Brasil, 10 a 15% dos pr-escolares frequentam creches. As creches so consideradas como uma estratgia dos pases subdesenvolvidos para aprimorar o crescimento e desenvolvimento de crianas pertencentes aos estratos sociais menos favorecidos, alm de permitir s mes compatibilizao do emprego com o

cuidado infantil. Assim, elas constituem um importante recurso para viabilizar sua participao no mercado de trabalho e o consequente aumento da renda familiar (TUMA et al., 2005; BARBOSA et al., 2006). O acompanhamento da situao nutricional das crianas constitui um instrumento fundamental para a aferio das condies de sade da populao infantil e monitoramento da evoluo da qualidade de vida da populao em geral (CASTRO et al, 2005). Barbosa et al. (2006) afirmam que indiscutvel a importncia de uma alimentao adequada, do ponto de vista nutricional, para assegurar o crescimento e o desenvolvimento, principalmente durante a infncia, e o seu papel para a promoo e manuteno da sade e do bem-estar do indivduo. Existem outros aspectos sob os quais a importncia da merenda deve ser enfatizada. H situaes em que a alimentao escolar substitui o desjejum (nos casos em que ele omitido) ou exerce o papel de complementao do mesmo (quando insuficiente). Deste modo, o aluno que se alimenta na escola participa das aulas sem a sensao de fome e de seus efeitos durante este perodo (...) e os hbitos, adquiridos desde a amamentao s papinhas salgadas dos seus primeiros anos de vida, que determinam a seleo dos alimentos posteriormente (KART; HUBSCHER; MURA; 2007) (KUREK; Butzke, 2006). (MURA; CHEMIN, 2007). A alimentao de uma criana reflete diretamente sobre a sua sade geral e, como tal, deve ser realizada de modo adequado para a instalao e a manuteno de hbitos saudveis que perpetuaro ao longo da vida. Sendo assim, a escola apresenta-se como um espao privilegiado para a construo da cidadania. O ambiente escolar possui condies favorveis para que os alunos experimentem sabores diferentes e faz com que eles tenham uma relao saudvel com os alimentos e obtenham conhecimento sobre seu valor nutricional e a importncia que tm na sua sade (PROGRAMA..., 2008). A Alimentao Escolar um direito previsto pelo artigo 208, incisos IV e VII da Constituio Federal, conquistado pelos alunos brasileiros. O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) o nome oficial do programa de merenda escolar do Governo Federal. Foi criado em 1954, sendo o mais antigo programa social do Governo Federal na rea de educao, tendo como objetivos: suprir no mnimo 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos do sistema pblico de ensino, contribuir para uma melhor aprendizagem e favorecer a formao de bons hbitos alimentares em crianas e adolescentes (PNAE, 2008).

Nesse mbito, muitos cientistas de alimentos e profissionais da indstria tm demonstrado crescente interesse nos alimentos que possuem em sua composio, certos componentes ou substncias que desempenham um papel benfico sobre a sade. Esses produtos so chamados de funcionais e tm sido definidos com um alimento ou componente de alimento, com evidncias reconhecidas pela cincia na preveno e manuteno da sade (POLLONIO, 2000). O termo alimento funcional surgiu no Japo por volta de 1980, quando o governo japons iniciou um programa de reduo de custos de seguro sade e medicamentos, em especial voltada populao que estava se tornando mais velha e procurou incentivar qualquer metodologia que pudesse melhorar a perspectiva da sade em longo prazo (BERRY, 2002). Heasman e Melletin (2001) apud Holm (2003, p. 533) afirmam que no h uma definio firme e concordante de alimentos funcionais. Entretanto, para Maynard e Franklin (2003), os alimentos funcionais prometem benefcios acima e alm do valor nutricional bsico. No Brasil, pelas Resolues 18 e 19, de 30 de Abril de 1999, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2010) considera como alimento funcional todo aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica". Deste modo, a elaborao de cardpios que atendam s necessidades dos escolares, de acordo com o PNAE, deve ser associada s tcnicas de gastronomia necessrias, visando, alm da oferta adequada dos nutrientes, uma aceitao positiva pelos alunos (KUREK; BUTZKE, 2006). Uma refeio colorida, preparada com mtodos de coco adequados e com apresentao diferenciada, torna-se preferncia em diversos pblicos, principalmente em escolares, pois desperta o interesse dos mesmos em, pelo menos, degustar o alimento desconhecido, levando, muitas vezes, apreciao destes (PROGRAMA..., 2008). gastronomia, neste contexto, cabe a responsabilidade de debruar-se sobre esses conceitos e elaborar cardpios mais saudveis - e igualmente saborosos -, para que essas crianas possam, cada vez mais, desfrutar de uma melhor qualidade de vida. Sendo assim, este trabalho se justifica por se tratar de uma investigao a fim de analisar e propor mudanas na alimentao de crianas de uma dada rede escolar, com foco na utilizao de alimentos funcionais.

Iniciar as prticas alimentares saudveis desde cedo a chave para o desenvolvimento pleno; alm disso, focar na alimentao dos pequenos importante, pois bons hbitos alimentares se consolidam por meio de estmulos constantes, to frequentes quanto a merenda escolar o .

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Avaliar o cardpio de merenda escolar dos Centros de Educao Infantil (CEI) da rede de ensino municipal de Brusque, com foco na utilizao de alimentos funcionais.

2.2 Objetivos Especficos Como objetivos especficos tm-se: Observar a utilizao de alimentos funcionais no cardpio mensal dos CEIs; Identificar os mtodos de coco utilizados na elaborao dos pratos; Sugerir a introduo de novos alimentos funcionais no cardpio, com mtodos de coco adequados; Propor novos mtodos de coco para alimentos j inseridos no cardpio que conservem as propriedades funcionais destes.

3. METODOLOGIA

O presente trabalho foi um estudo de caso, de anlise qualitativa e quantitativa (valores absolutos e relativos), com estratgia metodolgica de observao direta na prpria cozinha da unidade de produo. Para Hasler (2000), o mtodo de estudo de caso escolhido para estudar um caso com fronteiras bem definidas. O autor ainda destaca a importncia do acesso a materiais contextuais, bem como de um conjunto amplo de informaes que permitam ao pesquisador uma descrio profunda e detalhada do caso. De fato, para Hasler (2000), o mtodo tem como foco desenvolver uma anlise com profundidade de um nico caso ou de casos mltiplos.

Ainda segundo Yin (2003), os dados para estudos de caso podem ser recolhidos atravs de diversas formas e, para utilizar cada uma dessas fontes, so necessrios procedimentos metodolgicos distintos. Dentre elas, o autor cita como as mais utilizadas: (1) Documentos e publicaes, (2) estatsticas em arquivo, (3) entrevistas, (4) observao direta, (5) observao participativa e (6) objetos / artefatos. O presente estudo se utiliza basicamente de (1) Documentos e publicaes; (3) Observao Direta. No trabalho em questo, a fase coleta de informaes foi realizada da seguinte forma: Pesquisa bibliogrfica sobre os assuntos envolvidos, por meio de leitura de artigos cientficos disponveis, bem como de livros, revistas, sites, entre outros. Observao direta (participao da acadmica na elaborao das preparaes na prpria cozinha da instituio em questo). Foi realizado na Escola de Educao Infantil Tia Laura (CEI Tia Laura), localizada no municpio de Brusque, Santa Catarina. A instituio atende a aproximadamente 240 crianas, entre 3 (trs) a 5 (cinco) anos, em dois turnos parciais de 4(quatro) horas, de segunda-feira a sexta-feira. A coleta de dados foi realizada em 1 (um) ms de pesquisa, tendo o incio no dia 1 do ms de junho de 2012, tendo como instrumento o cardpio oficial (fig. 1) elaborado e autorizado pela nutricionista responsvel. A autorizao encontra-se em anexo A.

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Figura 1- Cardpio do ms de junho de 2012 de um CEI do Municpio de Brusque, SC.

Fonte: Secretaria de Educao da Prefeitura Municipal de Brusque

O procedimento de observao consistiu em acompanhar cada etapa de elaborao das receitas. A primeira etapa do procedimento foi a elaborao das fichas de preparao. As fichas de preparao foram elaboradas pela acadmica, devido a no ocorrncia das mesmas para as preparaes. por meio delas que se estipula um padro de preparao das produes culinrias e se atende necessidade de definir com preciso as quantidades de ingredientes para cada receita e o percentual de cada ingrediente na composio do valor de um prato (FREUND, 2002). A ficha de preparao era constituda do nome da preparao, dos ingredientes e tambm foram includos dados da preparao e o tipo de coco utilizada. A partir dos dados coletados, montou-se uma tabela informativa com os alimentos funcionais constantes no cardpio.

3.1 Sugestes para a introduo de novos alimentos funcionais no cardpio Aps todo o trabalho de pesquisa junto ao CEI e as verificaes dos dados encontrados, foram feitas sugestes de novos alimentos para a merenda. Todas as sugestes visaram no onerar os custos j existentes, bem como viabilizar a produo da merenda utilizando seus recursos de maneira racional.

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4 REFERENCIAL TERICO

4.1 Alimentos Funcionais: Embora h muitas dcadas sabe-se que os alimentos tm um papel importante na manuteno da sade e na longevidade, nos ltimos anos a cincia da nutrio tem tomado um novo rumo com o conceito dos alimentos funcionais (TAIPINA& FONTES, 2002; FAGUNDES & COSTA, 2003).

4.1.2 Definio e Origem Quando um alimento possui qualidade nutricional, pode-se dizer que possui funcionalidade. O conceito para Alimento Funcional, ainda novo, e por essa razo abrange consideraes diferentes em cada regio. Alguns autores chamam, tambm, de nutracuticos, alimentos de desenho, alimentos para uso mdico, alimentos para uso saudvel, alimentos medicamentos, dentre muitos outros. (CUPPARI, 2005). Esse conceito atribudo a qualquer alimento ou ingrediente que alm da nutrio bsica, promove algum benefcio sade, pois possui potencial diferenciado do tradicional. So consumidos em dietas convencionais, e se apresentam na forma de alimentos comuns e/ou modificados. O objetivo principal dos Alimentos Funcionais melhorar, manter e reforar a sade dos consumidores via alimentao, atravs da reduo de riscos de doenas crnicas degenerativas (SANDERS, 1998; BRASIL, 1999; ROBERFROID, 2000; CUPPARI, 2005). Os Alimentos Funcionais incluem como elementos ativos, substncias naturais ao invs de adio ou misturas de ingredientes apropriados. Obrigatoriamente, devem apresentar primeiro as funes nutricionais bsicas e sensoriais e depois seu potencial funcional para ser aceito como alimento funcional nos Estados Unidos, na Europa e no Brasil. Esses alimentos esto relacionados com uma ou mais funes do organismo, tm efeitos fisiolgicos alm de seu valor nutricional, justificando seu carter funcional e incluem ainda a salubridade (OLIVEIRA et al, 2002; RODRIGUEZ, 2003). A terminao foi primeiramente utilizada pelo Governo do Japo, na dcada de 1980, atravs de um programa de governo objetivando diminuir gastos com a sade pblica, levando em considerao a elevada expectativa de vida naquele pas. O primeiro pas a formular o processo de regulamentao

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especfica para esses alimentos denomina-os como Alimentos para Uso Especfico de Sade, aprovando-os com o selo do Ministrio da Sade e Bem estar japons. Atualmente, esto licenciados 100 produtos (PIMENTEL et al, 2005; MORAES, 2006; STRINGHETA et al, 2007). Stringheta et al (2007, P. 181) apontam que os alimentos funcionais so alimentos processados semelhantes em aparncia aos alimentos normais, empregado como aporte de uma dieta convencional e que evidenciam benefcios fisiolgicos e/ou reduzem o risco de doenas crnicas, alm de suas funes nutricionais bsicas. J para Evangelista (2005), os alimentos funcionais so aqueles que exercem atividade estimulante, diurtica, antibacteriana, antianmica, adstringente, laxativa, vermfuga e outras em virtude do contedo qumico e/ou outras propriedades. No entanto, Padilha e Pinheiro (2004) afirmam que alimento funcional um termo muito amplo e que supostamente os hbitos dietticos podem dominar as funes orgnicas, colaborando desta forma, para a manuteno da sade e reduo do risco de desenvolvimento de doenas crnicas. Sgarbieri e Pacheco (1999) acreditam que alimento funcional qualquer alimento, natural ou elaborado, que possuem substncias qualificadas como nutrientes ou no nutrientes, atuantes no metabolismo de doena crnico degenerativo e melhoram a qualidade e a perspectiva de vida das pessoas. Lajolo (2001) e Roberfroid (2002) descrevem que alimento funcional similar ao alimento convencional, ingerido com a dieta usual, para auxiliar na reduo do risco de doenas crnico-degenerativas e alm das suas funes nutricionais bsicas. Esses alimentos sustentam efeitos metablicos e fisiolgicos significativos e teis na manuteno de uma boa sade fsica e mental, aumentando desta forma, a expectativa de vida. No Brasil, o Ministrio da Sade, atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) emitiu a Resoluo n 18 de 30/04/1999 que estabelece as diretrizes bsicas para anlise e comprovao de propriedades funcionais e ou de sade alegadas em rotulagem em alimentos. Define que alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de sade pode, alm de funes nutricionais bsicas, quando se tratar de nutrientes, produzir efeitos metablicos e ou fisiolgicos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica. A legislao brasileira define oque alimento funcional, preferindo definir o que uma alegao de propriedade funcional (ARRABI, 2001).

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4.2 Planejamento de cardpio

4.2.1 Conceito O cardpio tambm chamado menu, carta ou lista a relao das preparaes ou listagem dos pratos que compem uma refeio, sendo o veiculo de informao, venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas (ARAJO & GUERRA, 1995) O planejamento do cardpio componente chave, uma vez que ele determina o alimento, os equipamentos e o pessoal necessrio (MOORE & WEATHERFORD, 2005). A elaborao do cardpio deve ficar a cargo de um nutricionista profissional que tem os conhecimentos necessrios para adequar a quantidade e a qualidade dos alimentos faixa etria, s exigncias nutricionais e ao estado nutricional da criana (MORAES, 2002). Abreu (2003) acrescenta que o cardpio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudvel com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais, alm de conter quantidade adequada de gorduras saturadas. Deve haver tambm preocupao maior com a orientao nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentao equilibrada. Isto poder ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior nmero de preparaes adequadas.

4.2.2 Ficha de Preparao A ficha de preparao (FP) uma ferramenta fundamental na profissionalizao dos servios de alimentao de grande ou pequeno porte, importante na tomada de decises e na orientao operacional. usada como instrumento de padronizao e controle de qualidade, no controle de desperdcios, controle de custos, na programao das compras e na apurao de preos de venda (ARAUJO & GUERRA, 1995).

As Fichas Tcnicas de Preparo (FTP) so recursos administrativos, contribuem a um produto final com suas caractersticas adequadas ao que fora planejado, independentemente dos funcionrios envolvidos, pois permitem a padronizao dos mtodos de preparo (BRAGA, 2008). A padronizao dos procedimentos realizados determinante para o bom funcionamento numa UAN e auxilia o trabalho do nutricionista e da equipe, pois facilita a comunicao interna com e entre os funcionrios e, ainda, o planejamento das rotinas de trabalho, a elaborao das

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tarefas, eliminando a necessidade de ordens frequentes e repetitivas, permitindo a execuo destas com melhor qualidade e menor esforo (TEIXEIRA et al., 2007).

4.3 Programas de Poltica Alimentar

4.3.1 Breve Histrico O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) foi criado, oficialmente, em 1955 e o mais antigo programa social do governo federal na rea de alimentao e nutrio. Entretanto, desde os anos 30, as escolas j se organizavam por meio de iniciativas particulares de cada unidade, denominadas Caixas Escolares, que forneciam alimentao a todos os alunos, ou apenas aos carentes, a critrio de cada escola. A proposta das Caixas era, eminentemente, de cunho assistencialista, e a partir dessa poca um nmero relativamente expressivo de Caixas Escolares desenvolveu servios de fornecimento de merendas e sopas escolares (CARVALHO, 2004). Desse perodo em diante o Programa passou por vrias mudanas e somente a partir de 1970, os gneros alimentcios passaram a ser adquiridos no mercado nacional, dando incio efetivamente introduo de novos alimentos, inclusive os formulados, considerados alimentos de baixo valor nutritivo. O valor nutricional mnimo que o Programa buscava para a merenda escolar se apoiava no texto do Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (PRONAN-I) por definir a merenda escolar brasileira como uma suplementao alimentar capaz de atender pelo menos 15% das necessidades individuais dirias quanto aos principais nutrientes (COIMBRA, 1982). A justificativa para essa porcentagem no ficou esclarecida. Porm, a explicao dada quela poca que 2/3 da alimentao diria decorrem do almoo e do jantar, sendo o tero restante dividido entre o caf da manh e a merenda. Para os autores era bvio que toda a populao brasileira tinha as trs primeiras refeies em casa, sobrariam apenas 15% para serem providas pelo Estado. H outra verso, segundo a qual o nmero decorria de uma diviso dos 100 % de necessidades pelas 24h do dia. Dado que a criana passa 4 horas na escola, l ela deveria receber 1/6 das necessidades dirias. Dessa forma, 15% foi a proporo fixada para a alimentao escolar, e referendada pela Caracterizao Operacional da Merenda Escolar (COMEB). Este

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documento tomou esse valor como parmetro para todos os clculos (COIMBRA, 1982), o que permaneceu at a ltima Resoluo FNDE/CD n 32, de 10 de agosto de 2006. No inicio da dcada de 90, um grande nmero de entidades de classe movimentos sociais foram contrrios ao sistema centralizado do programa, devido a sua extenso de atendimento, ineficcia, consumo elevado de recursos financeiros e deficincias no controle da qualidade dos alimentos. Os alimentos oferecidos no se adequavam aos hbitos alimentares dos alunos; suas perdas e deteriorao eram grandes e a permanente descontinuidade do Programa comprometia a universalidade e a equidade no atendimento aos beneficirios (SPINELLI, 2002). A soluo encontrada foi a descentralizao dos recursos financeiros destinados alimentao escolar dos municpios, intercedida pelas Secretarias Estaduais de Educao. A adeso dos municpios seria voluntria, uma vez garantidos os pr-requisitos essenciais administrao do Programa (SPINELLI, 2002). Um avano importante foi a publicao da Medida Provisria N 2178-36 de 24 de agosto de 2001(FNDE, 2000), que estabeleceu algumas das principais diretrizes do Programa, podendo se citar: Os repasses de recursos financeiros seriam suspensos quando no forem aplicados os testes de aceitabilidade e nem for realizado o controle de qualidade dos produtos adquiridos; Os cardpios deveriam ser elaborados por nutricionistas, contando com a participao dos membros do CAE; Os cardpios devem respeitar os hbitos alimentares da localidade, sua vocao agrcola e preferncia por produtos bsicos, dando prioridade aos semielaborados e in natura; Na aquisio dos gneros alimentcios, tero prioridade os produtos da regio, visando a reduo de custos; Outras Resolues foram publicadas pelo FNDE no ano de 2003 estendendo as aes do PNAE para os alunos matriculados em creches pblicas e filantrpicas e s comunidades indgenas e remanescentes de quilombos, o que proporcionou o aumento dos recursos financeiros do Programa para atender esses segmentos.

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Os progressos alcanados pelo PNAE dizem respeito especialmente ao seu carter de cobertura universal, atendendo toda a populao escolar em todos os municpios brasileiros. Desde 1993 o processo de descentralizao propiciou uma melhoria na qualidade dos produtos e acelerou o processo de distribuio dos alimentos. Levando-se em conta a poltica de universalizao do acesso educao promovida pelo Ministrio de Educao, a qual resultou em um aumento significativo da frequncia na escola de crianas de 7 a 14 anos, pertencentes ao 1 quintil dos 20% mais pobres, a alimentao escolar passa a desempenhar papel importante na promoo da segurana alimentar (COUTINHO, 2002). Em 2006, pela Resoluo FNDE/CD n 32, o PNAE funciona por meio da transferncia de recursos financeiros em carter complementar, de forma a garantir, no mnimo, 15% das necessidades dirias dos alunos beneficiados e 30% para alunos indgenas e quilombolas. Tem como objetivo atender s necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento dos alunos; a aprendizagem e o rendimento escolar; a formao de hbitos alimentares saudveis; dinamizao da economia local; respeito aos hbitos regionais e a vocao agrcola da regio (BRASIL, 2006). Nos dias de hoje, incentiva-se que o termo merenda escolar no seja mais utilizado, por demonstrar em sua traduo um tipo de alimentao rpida, reduzida, equivalente a um lanche. Assim, defendido o uso da expresso alimentao escolar, que proporciona um entendimento mais prximo de uma refeio completa a qual os alunos tm direito (WEIS, CHAIM e BELIK, 2007). O estmulo adoo de modos de vida e hbitos alimentares saudveis encontra respaldo na Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) do Ministrio da Sade que tem no Guia Alimentar para a Populao Brasileira (Ministrio da Sade, 2006), um dos instrumentos de reforo melhoria dos padres nutricionais da populao em geral. Os esforos conjuntos para a promoo da alimentao saudvel resultaram em Portaria especfica voltada ao ambiente escolar, editada pelos Ministrios da Sade e da Educao, (Portaria MS/MEC n 1010/06) cuja finalidade potencializar a escola como ambiente de promoo da sade da populao escolar em todo o pas.

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4.3.2 Objetivos

Atender as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a formao de hbitos alimentares saudveis (PROGRAMA... 2009). Suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos, com vistas a garantir a implantao da poltica de Segurana Alimentar e Nutricional e contribuir para a formao de bons hbitos alimentares; Suprir, no mnimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais dirias dos alunos das escolas localizadas em comunidades indgenas e localizadas em reas remanescentes de quilombos; Suprir, no mnimo, 70% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em perodo integral nas escolas de educao bsica, incluindo as localizadas em comunidades indgenas e em reas remanescentes de quilombos; Suprir, no mnimo, 15% (quinze por cento) das necessidades nutricionais dirias, para os demais alunos matriculados em creches, pr-escolas e escolas do ensino fundamental (PROGRAMA..., 2009). Os cardpios da alimentao escolar devero ser elaborados pelo nutricionista responsvel, com utilizao de gneros alimentcios bsicos, respeitando-se as referncias nutricionais, os hbitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificao agrcola da regio e na alimentao saudvel e adequada (PROGRAMA..., 2009).

4.4 Mtodos de Coco A coco consiste em aplicar calor ao alimento para modifica-lo fisicamente e quimicamente; fazer sarem suas caractersticas sensoriais (sabor, aspecto, consistncia, aroma) e reduzir ou eliminar microrganismos. Ocorre aps a seleo, a armazenagem, e o pr-preparo, incluindo a condimentao, e melhora a digestibilidade dos alimentos, alm de modificar seu volume e peso (ARAJO, 2009).

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4.4.1 Coco Rpida (calor seco) Mtodo que provoca a desidratao dos alimentos, concentrando suas substancias nutritivas. Pode ser aplicado aos alimentos tenros em que seja fcil a penetrao do calor pelas suas fibras (ARAJO, 2009). Ideal que se mantenha os nveis de temperatura e tempo adequados para um trabalho final satisfatrio. Assar (forno, chapa ou grelha) consiste no processo de cozimento em forno ou grelhas, onde os alimentos assam mediante a ao do ar quente e, algumas vezes, de gordura quente (ARAJO, 2009). Assar Ao Forno: os alimentos frescos so levados ao forno pr-aquecido e este calor forma, inicialmente, uma crosta sobre toda a superfcie do alimento, que vai penetrando at o centro da pea. Esta crosta evita que o suco saia do alimento, tornando-o ressecado (BARRETO, 2005). Fornear massas: consiste no processo de assar massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos, pudins e similares, numa determinada temperatura. Este processo pode ou no formar uma crosta sobre os alimentos. O vapor que se acumula no interior do forno produz a expanso e o aumento de volume do alimento. Assar Na Chapa Ou Grelha: o calor seco intenso de chapas ou grelhas tambm pode ser usado para assar. Esse mtodo possibilita a formao de uma crosta dourada na superfcie do alimento, conservando os sucos nutritivos. muito usado no processo de reduo calrica, pois seu processo de cozimento usa-se pouca ou nenhuma gordura. Gratinar (completo, ligeiro, lacear) consiste no processo de cozimento de irradiao de calor de um metal quente que age sobre a superfcie do alimento. O alimento a ser gratinado previamente cozido (MADEIRA, FERRO, 2002). Gratinar Completo: o alimento cru submetido ao calor at o cozimento

uniforme por dentro e por fora. Os alimentos devem conter gua para que cozinhem e no ressequem; Gratinar Ligeiro ou Tostar: consiste em obter apenas uma crosta sobre o alimento. Os alimentos geralmente so pr-cozidos e na maioria das vezes, gratinados no mesmo recipiente no qual sero servidos (MADEIRA, FERRO, 2002). De acordo com Arajo (2009):

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Glacear ou Abrilhantar: os alimentos so cobertos de molho e pedacinhos de manteiga e ficam pouco tempo na salamandra, somente at a formao de uma pelcula brilhante;

Fritar (frigir, refogar, saltear) consiste em cozer o alimento em gordura quente at dourar. O contato do alimento com o leo bem quente evita a perda de gua do alimento;

Frigir: fritar rapidamente em gordura, muito quente; Refogar: fritar ligeiramente um alimento usando pouca gordura e acrescentando cebola, alho e outros temperos; Saltear: fritar rapidamente os alimentos em pequena quantidade de gordura, balanando a sauteause pelo cabo para que os alimentos se misturem;

Empanado Dor: o alimento passado numa camada de farinha de trigo e em seguida nos ovos batidos com sal, fritando em muito leo bem quente;

Empanado Inglesa: o alimento untado na manteiga, depois passado em farinha de rosca e repete o processo duas vezes. Em seguida levado ao forno para assar;

Empanado milanesa: o alimento passado na farinha de trigo, em seguida nos ovos batidos com sal e por final em farinha de rosca. Por fim, fritando em leo bem quente;

Empanado vienense ou romana: o alimento passado na farinha de trigo, mergulhado nos ovos mexidos com salsa, queijo ralado e sal. Por fim, fritando em leo bem quente.

4.4.2 Coco lenta (calor mido) Com este mtodo, os alimentos ficam hidratados durante o cozimento. Isto , o calor mido amolece as fibras dos alimentos, que os leva a perder parte do sabor e o valor nutritivo. Estes, por sua vez, formam liquido que passa a ser chamado de caldo. Esse caldo nutritivo usado na preparao da maioria dos molhos e sopas. Coco em gua (ferver, escalfar, cozer em vapor), o calor transmitido por gua quente ou vapor (PACHECO, 2005). Ferver: consiste em cozinhar alimentos at o seu ponto de coco, atravs de gua e suas substancias nutritivas misturam-se com gua at transforma-la em caldo. Esse o mtodo bsico para a preparao de fundos e sopas.

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Escalfar: cozer os alimentos em gua quente, mas sem deixar gua ferver. Este processo usado em alimentos com alto grau de protenas como ovos, pescados, mariscos, produtos de charcutaria. Na gua para escalfar, geralmente se adiciona vinagre e outros condimentos, exceto o sal. O segredo manter a temperatura da gua no ponto de ebulio.

Cozer em vapor: ideal para alimentos pouco gordurosos, esse mtodo no dissolve as substancias nutritivas do alimento. Brasear (guisar, estufar), os alimentos so cozidos em duas etapas; primeiro em calor seco e depois em calor mido. Brasear: consiste em cozer o alimento parcialmente num fundo e depois em vapor dgua. Processo usado em peas grandes de carne que se cozem em recipientes semi-hermticos. Neste processo, o fundo fica muito reduzido e se mistura com o suco da carne.

Estufar: antiga tcnica francesa que consiste cozinhar pequenos pedaos de carne e legumes em fogo lento com muito liquido. Geralmente composto com gordura, gua e especiarias, que penetram no alimento. Antes de estufado, o alimento deve ser salteado ou fervido.

Guisar: refogar um alimento em gordura quente, juntando a seguir algum liquido mais ou menos gua, vinho ou caldo de carne.

4.4.3 Mtodos modernos de coco Coco por micro-ondas: ondas de frequncia cozinham os alimentos de dentro para fora, por isso no chega a doura-los por completo. mais utilizado no descongelamento ou pratos prontos congelados. Fritura a presso: consiste num procedimento misto de frigir em banho de leo e cozer ao vapor. Os alimentos so colocados numa frigideira fechada hermeticamente, o que leva o vapor produzido a agir como irradiao de calor, produzindo presso no recipiente e penetrando novamente no alimento (SANTOS, SANTANA, 2008).

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5 ANLISE DOS RESULTADOS Atualmente, a prtica alimentar tem sido objeto de pesquisas para muitos estudiosos, visto que os alimentos so timos aliados na conquista de uma vida saudvel. Logo, os alimentos funcionais possuem componentes capazes de prevenir doenas, amenizar sintomas e afetam de maneira positiva em funes orgnicas, alm de suas caractersticas nutricionais bsicas (HASLER, 2000). O cardpio analisado representa as refeies oferecidas durante o ms de junho de 2012, em um CEI, no Municpio de Brusque, SC, e foi elaborado pela nutricionista responsvel. A anlise dos ingredientes das produes dirias (tabela 1) encontrou alimentos e, tambm alguns temperos considerados funcionais, que foram marcados, evidenciando a utilizao de alimentos funcionais no cardpio oficial. Tambm demonstrou estar de acordo com as diretrizes do PNAE quanto alimentao saudvel, com o emprego da alimentao saudvel e adequada, que compreende o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradies e os hbitos alimentares saudveis... com produtos da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural... (PNAE, 2011).

Quadro 1 Produes e ingredientes do cardpio de um CEI, destacando os alimentos e temperos funcionais utilizados, do Municpio de Brusque, SC.

DIA PRODUO Saladas diversas Pur de batatas 1 Carne de panela com molho Farofa nutritiva Sopa de frango com legumes Torradinhas

INGREDIENTES Repolho, sal, leo de soja, vinagre de lcool. Batatas, margarina, leite, sal. Carne bovina, cebola, tomate, sal, salsa, cebolinha. Ovos, cenoura, salsa, cebolinha, cebola, sal, farinha de mandioca, leo de soja. Frango, cebola, cebolinha, batata, cenoura, abbora, sal, caldo do frango, tomate. Po

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Sobremesa Caf com leite

Biscoitos diversos. P de caf e leite em p integral, gua, acar. Farinha de trigo branca, farinha de trigo integral, leo de soja, sal, acar, fermento biolgico e gua. Doce de leite Margarina Beterraba cozida, sal, acar, vinagre. Fub, gua, sal, margarina, gua. Frango, cebola, sal, limo, cebolinha. Ma Chocolate em p, leite em p integral, gua, acar. Farinha de trigo branca, farinha de trigo integral, acar, ovos, gua, leo de soja, cenoura, fermento qumico. Banana Brcolis branqueados, sal, leo de soja, vinagre. Massa integral, sal, tomate, cebola, alho, organo, cebolinha. Ovos, cenoura, salsa, cebolinha, cebola, sal, farinha de mandioca, leo de soja. Chocolate em p, leite em p integral, gua, acar. P para pudim pronto, leite, bolacha de leite. Ma Feijo preto, alho, sal, cebolinha, louro, arroz. Carne bovina, cebola, alho, sal, louro, farinha de trigo. Laranja P de caf e leite em p integral, gua, acar. Farinha de trigo branca, farinha de trigo integral, acar, ovos, gua, leo de soja, fermento qumico, banana, margarina.

5 Po Doce de leite Margarina Saladas diversas Polenta 6 Coxa e sobrecoxa assados Sobremesa Achocolatado 8

Bolos diversos Sobremesa Saladas diversas

11 Macarronada de salsicha Farofa nutritiva Achocolatado 12 Torta de bolacha (com pudim) Sobremesa Minestra de feijo preto 13 Bolo de carne moda assado Sobremesa Caf com leite 14 Cuca

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Sobremesa Saladas diversas 15 Carreteiro Farofa nutritiva 18 Sucrilhos com frutas picadas Leite/ iogurte/pudim Saladas diversas Arroz Batata doce ao molho de carne de panela com legumes Suco Enrolado de salsicha/esfirras

Bananas Alface, sal, leo, vinagre. Arroz, sal, tomate, batata, cebola, cebolinha, carne bovina, alho, Ovos, cenoura, salsa, cebolinha, cebola, sal, farinha de mandioca, leo de soja. Flocos de cereais, ma. Iogurte Repolho, sal, vinagre, leo de soja. Arroz, sal, alho, gua. Batata doce cozida, carne bovina, tomate, sal, cebola, cenoura. Laranja, acar. Farinha de trigo branca, farinha de trigo integral, leo de soja, sal, acar, fermento biolgico e gua, salsicha. Melancia Beterraba Macarro integral, tomate, cebola, alho, sal, organo, carne bovina. Ovos, cenoura, salsa, cebolinha, cebola, sal, farinha de mandioca, leo de soja. P de caf e leite em p integral, gua, acar. Polvilho azedo, leite em p integral, leo, sal, queijo. Ma Pepino Frango, arroz, cebola, batata, cenoura, sal, cebolinha. Ovos, cenoura, salsa, cebolinha, cebola, sal, farinha de mandioca, leo de soja. P de caf e leite em p integral, gua, acar. Farinha de trigo branca, farinha de trigo integral, leo de soja, sal, acar, fermento biolgico e gua.

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Sobremesa Saladas diversas 21 Macarronada ao molho de carne moda Farofa nutritiva Caf com leite 22 Rosquinhas e/ ou corujinha/ ou po de queijo Sobremesa Saladas diversas 25 Risoto de frango com legumes Farofa nutritiva Caf com leite 26 Po

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Margarina Doce de leite Goiabada Sobremesa Saladas diversas Arroz Feijo carioca/vermelho 27 Fil de tilpia assado Farofa nutritiva Sobremesa Achocolatado 28 Torta de bolacha (com pudim) Sobremesa Saladas diversas Polenta 29 Carne de panela ao molho Sobremesa

Margarina Doce de leite Goiabada Banana Repolho Arroz, alho, sal, gua. Feijo carioca/vermelho, sal, alho, cebolinha. Fil de tilpia empanado Ovos, cenoura, salsa, cebolinha, cebola, sal, farinha de mandioca, leo de soja. Ma Chocolate em p, leite em p integral, gua, acar. P para pudim pronto, leite, bolacha de leite. Banana Beterraba Fub, gua, sal, margarina, gua. Carne bovina, tomate, sal, cebola, alho, cebolinha, louro. Ma

Fonte: Secretria de Educao da Prefeitura Municipal de brusque.

Quadro2 Tabela de alimentos funcionais e seus benefcios. Fonte: Dra. Jocelem Mastrodi Salgado - Prof. Nutrio Humana - USP

ALIMENTO Soja

SUBSTNCIA ATIVA Fitos estrgenos

BENEFCIOS

Tomate*, frutas vermelhas (melancia, goiaba,

Reduo do Colesterol, LDL, e triglicerdeos. Diminuio dos sintomas da menopausa, Isoflavonas: genistena e daidzeina preveno da osteoporose. Preveno do cncer de mama, clon, reto, estmago e prstata. Carotenoides Antioxidante, previne (licopeno) aterosclerose e cncer.

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morango*) Repolho, couve, Glicosinolatos brcolis, couve-flor. (isotiocianatos e indis) Vegetais verdes cido flico (espinafre, couve, agrio) Salsinha e cebolinha Quercitina Linhaa Lignanas

(principalmente de prstata e mama) Previne Cncer de mama

Previne o cncer de clon

Alho e cebola

Frutas ctricas Ma

Anticancergeno, antioxidante Reduo do LDL colesterol e do cncer de mama, clon, reto, estmago, pulmo, prstata Compostos sulfurados Anticolesterol, Anti-hipertensivo produzidos na decomposio da Anticancergeno alicina, Quercitina. Limonides, Anticancergenos, efeito protetor monoterpenos do corao. Quercitina, fibras Anticancergeno, reduz o risco de solveis (pectina) cncer colo-retal e gstrico, Diminui o colesterol e LDL Anticancergenos

Ch verde

Uvas/vinho tinto

Compostos fenlicos (catequinas), Quercitina Compostos fenlicos (flavonoides), resveratrol

Reduz-taxa de oxidao da LDL e doenas cardiovasculares Evita aterosclerose, trombose,

Cereais (aveia, cevada, centeio, arroz e trigo integral, milho) Azeitonas e leo de oliva** Nozes, castanhas Peixes (especialmente salmo, cavala, arenque, atum)

Laticnios

cncer. anti-inflamatrio. Fibra solvel beta Reduz o colesterol e LDL glucana, componentes prebiticos Reduz o risco de cncer colo-retal e gstrico Hidroxitirosol Potente antioxidante atua na defesa orgnica Flavonoides, Previne a trombose, e evita a resveratrol tumorognese (cncer) mega-3 (cido Reduzem doenas autoimunes, eicosapentaenoico inflamaes, hipertenso arterial e EPA, cido LDL, doena cardiovascular, docosahexaenico aterosclerose. Previne cncer de DHA) mama, clon, pele, pncreas, prstata, pulmo e laringe. Bactrias probiticos Regula a flora intestinal normal (Lactobacillus e melhorando a integridade da Bifidobactria), mucosa intestinal e resistncia clcio. infeco. Previne osteoporose e cncer de clon

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O quadro I enumera os aditivos alimentares considerados potencialmente funcionais, bem como o efeito funcional a eles atribudo. O objetivo primrio dos alimentos funcionais melhorar, manter e reforar a sade dos consumidores via alimentao (SANDERS, 1998).

Entretanto foi observado que a realidade nos CEIs difere da realidade do cardpio oficial. Na CEI pesquisada, o cardpio no acompanha a cronologia do cardpio oficial. Nessa unidade o cardpio programado, geralmente, na mesma semana, alguns alimentos no so usados, e outros so usados de forma diferente do cardpio oficial, havendo muita repetio durante o ms. Foi observado o uso constante de produtos industrializados como o extrato de tomate e suco artificial, e, em se tratando de coco, o peixe frito, o que acarreta prejuzo na funcionalidade do mesmo e na sade dos escolares. O frango cozido e totalmente desfiado, pois assim rende mais, j que o referido CEI tem quase 250 alunos. Na ltima sexta-feira do ms temse o dia dos aniversariantes, no qual servido como merenda cachorro-quente, bolo nega maluca e suco. 6 CONCLUSO

Atravs deste trabalho pode-se observar a utilizao de alimentos funcionais no cardpio oficial das CEIs do Municpio de Brusque. A frequncia de brcolis, repolho, beterraba, cenoura, abbora, tomate, e outros funcionais so uma constante, bem como a presena diria de frutas, balanceando outros pratos mais calricos. Tal fato pode ser caracterizado como satisfatrio para o cumprimento das diretrizes oficiais propostas pela Secretaria de Educao, uma vez que, neste quesito, a insero de alimentos funcionais na merenda escolar realmente ocorre. Quanto aos mtodos de coco, no possvel encontrar a mesma coerncia com as regras. So, sem dvidas, utilizados mtodos condizentes com a proposta oficial, como: branqueamento, escalfado, guisado, assado, que, como visto, mantm muitas das propriedades dos alimentos funcionais; notou-se, entretanto que no caso do preparo do peixe, a alternativa para o mtodo proposto inicialmente, fritar, no o melhor meio de coco, quando se deseja hbitos saudveis de alimentao, pois sobrecarrega o prato com substncias que no condizem com hbitos desejveis de alimentao. Como sugesto ao cardpio apresentado, salienta-se a importncia do seguimento das diretrizes oficiais, pois como observado, ao adaptarem-se as produes, tais como peixe frito, a merenda escolar, que deveria ser fonte saudvel de nutrio, perpetua maus hbitos alimentares.

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Outra sugesto a incluso do dia dos aniversariantes no cardpio. Receitas similares quilo que tradicionalmente servido poderiam ser reelaboradas de acordo com os preceitos da alimentao saudvel para que houvesse mais coerncia com as normas do PNAE. Um ponto positivo na incidncia de funcionais que, embora, no senso comum, haja um estigma em sua utilizao, a aceitao dos pr-escolares alimentao saudvel surpreendeu. Cabe ressaltar que, haja vista o aspecto recente do tema, o embasamento terico deste trabalho constituiu um verdadeiro desafio em sua realizao. Contudo a pertinncia do tema o torna necessrio nos crculos acadmicos, sobretudo no da gastronomia. Sugere-se ainda como continuao deste trabalho a anlise minuciosa de alguns dos pratos no intuito de potencializar suas propriedades funcionais.

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ANEXOS

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ANEXO A--Termo de Anuncia

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