Problema 7

Eres el tcnico de produccin de FETGESA, famosa por sus pats de todo tipo, comercializados en envases de lata de 50 g. Con intencin de ajustar el funcionamiento de uno de los sistemas de esterlizacin en una lnea de produccin, encargaste a un laboratorio externo unas pruebas de destruccin trmica del microorganismo ms termorresistente presente en una serie de muestras del producto. El laboratorio the haba proporcionado todos las caractersticas de los parmetros de termorresistencia pero, desgraciadamente, un tcnico de laboratorio ha derramado cido sulfrico concentrado sobre el informe, que se ha desintegrado a excepcin del fragmento siguiente, que has podido recuperar: Fecha: 4 de octubre de 2008 Muestra: Proporcionada por FETGESA (ref. 37/08) Resultados: D110 = 36.5 min D118 = 8.5 min D127 = 96 s

Nota: Temperaturas en o C. En este momento llega un analista del laboratorio de la propia fbrica con un informe sobre la contaminacin inicial de la pasta de pat, que es de 106 ufc/g. Contestar a las siguientes preguntas: a) Si se pretende lograr una contaminacin nal de 10 5 ufc/envase, durante cunto tiempo se deberan mantener los envases a 115 o C para lograrlo? En este caso se puede despreciar el efecto de las fases de calentamiento y enfriamiento. b) Si se realiza un calentamiento lineal desde 60 a 115 o C en 15 minutos, una fase de mantenimiento y, despus, un enfriamiento lineal hasta 50 o C en 5 minutos, cunto debe durar la etapa de mantenimiento? Resultado Apartado a) El tiempo necesario al que debemos mantener el envase a temperatura constante para lograr un cierto nmero de reducciones decimales es el valor esterilizante: F T = n DT En este caso la temperatura es 115 o C, por lo que se tendr que calcular: F115 = n D115 El nmero de reducciones decimales es: n = log En este caso: N0 = 106 ufc/g La concentracin nal de microorganismos, N , est expresada en forma de ufc/envase. Para poder calcular n tanto N0 como N deben estar expresado de la misma manera. Utilizaremos un factor de conversin para pasar de ufc/envase a ufc/g: N= Por lo tanto: n = log 106 ufc/g = 12.7 2 10 7 ufc/g 1 10 5 ufc 1 envase = 2 10 7 ufc/g 1 envase 50 g N0 N

Para poder calcular F115 es necesario conocer D115 , que obtendremos a patir de los datos de termorresistencia proporcionados por el laboratorio. Se puede relacionar el tiempo de reduccin decimal a una cierta temperatura (DT ) con el tiempo de reduccin decimal a una temperatura de referencia (DTr e f ) mediante la siguiente expresin: DT = DTr e f 10
Tr e f T z

Para poder resolver el problema debemos encontrar los dos parmetros que caracterizan la termorresistencia de un microorganismo (DTr e f y z ). La ecuacin anterior es no lineal lo que diculta mucho su resolucin. Para hacerla ms sencilla de operar, vamos a linealizarla , es decir, lograr que la dependencia de DT con la temperatura sea lineal. Para lograrlo tomaremos logaritmos decimales a ambos lados de la ecuacin: log DT = log DTr e f 10
Tr e f T z

Aplicando las propiedades de los logaritmos se encuentra: log DT = log DTr e f + Tref T z

A continuacin reordenaremos la parte derecha de la ecuacin para agrupar los trminos independientes de la temperatura y los dependientes de T : log DT = log DTr e f + Tref z 1 T z

Es decir podemos expresar la dependencia del logaritmo decimal del tiempo de reduccin decimal como una recta que depende de la temperatura: log DT = a + b T Donde: T a = log DTr e f + ref z 1 b= z Para obtener los parmetros a y b hay que representar log DT frente a la temperatura: T (o C) DT (min ) 110 36.5 118 8.5 127 1.6 log DT 1.562 0.929 0.204
1,6

1,4 log DT = 10.35 - 0.080 T 1,2 R2 = 0.999

log DT

0,8

0,6

0,4

0,2

0 105 110 115 T (C) 120 125 130

En la gura anterior se encuentra el resultado del anlisis de regresin para encontrar los parmetros a y b de la recta. Estos parmetro tambin se podran haber determinado grcamente. Por lo tanto: T a = log DTr e f + ref = 10.35 z 1 b = = 0.080 z Tomando una temperatura de referencia de 115 o C y resolviendo el sistema de ecuaciones se encuentra: z = 12.5 o C D115 = 14.1 min Una vez conocido el tiempo de reduccin decimal a 115 o C, el valor esterilizante para lograr 12.7 reducciones decimales es: F115 = n D115 = 12.7 14.1 min = 179 min Apartado b) En este caso se plantea un tratamiento trmico como el de la gura:
120 115 110 105 100 95 90 Mantenimiento

T (C)

85 80 75 70 65 60 55 50 0 5

len Ca

to ien tam
t?

nto amie Enfri

L1
10 t (min) 15

L2
0

L3
5

Al igual que en el apartado anterior tomaremos como temperatura de referencia 115 o C. Para este caso: F115 = L1 + L2 + L3 El valor de F115 ya se calcul en el apartado anterior, por lo que se puede deducir la letalidad de la etapa de mantenimiento: L2 = F115 L1 L3 Para calcular la letalidad de la etapa de calentamiento hay que calcular primero la velocidad de calentamiento: fh = T 115 o C 60 o C = = 3.7 o C/min t 15 min 3

El valor de la letalidad es: L1 = z fh ln10 10

T2 Tr e f z

10

T1 Tr e f z

= 1.47 min

De igual manera podemos calcular la letalidad de la etapa de enfriamiento: fc = L3 T 50 o C 115 o C = = 13 o C/min t 5 min T1 Tr e f T2 Tr e f z = 10 z 10 z = 0.42 min fh ln10

Por lo tanto la letalidad de la etapa de mantenimiento es: L2 = 177.11 min Como la temperatura de referencia que hemos utilizado para realizar los clculos es la de la etapa de mantenimiento, la duracin de esta etapa coincide con la letalidad: t = L2 = 177 min