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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS QUMICA DE ALIMENTOS II PROFESSOR(a) Dr(a).

JOYCE KELLY/ JESUS SOUSA

DETERMINAO DE LIPIDEOS DA MORTADELA

ANA CAROLINE PEREIRA DA SILVA (10091003901) GISELLE MENDES DE SOUSA( 11091000701) INGRID DA SILVEIRA ALVES (09091003101) JOYCE DA CONCEIO NOGUEIRA(11091003601)

BELM PAR ABRIL 2012

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS QUIMICA DE ALIMENTOS II PROFESSOR(a) Dr(a). JOYCE KELLY / JESUS SOUSA

DETERMINAO DE LIPDIOS DA MORTADELA

Relatrio da Disciplina Qumica de Alimentos II ministrada pelos professores: Joyce Kelly e Jesus Souza.

Belm 2012

Sumrio

1 2 3 4 5

Introduo........................................................................................04 Materiais e Mtodos.........................................................................06 Resultados e Discusso...................................................................08 Concluso........................................................................................09 Referncias Bibliogrficas................................................................10

1-INTRODUO Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolveis. Alm de serem substncias insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona, dentre outros eles tambm so classificados em: simples, compostos e derivados (Adolfo Lutz, 2008). A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela extrao com solventes. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por evaporao ou destilao do solvente empregado. O resduo obtido no constitudo unicamente por lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenides, a clorofila e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, vitaminas A e D, leos essenciais etc. Mas essas substncias esto em uma quantidade relativamente pequena, que no chegam a representar uma diferena significativa na determinao. Nos produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a denominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade. (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Cad falando sobre a mortadela no necessrio nesse relatrio??

2-MATERIAIS E MTODOS MATERIAIS

Mortadela da marca SADILAR de frango

Balana Analtica
Balo de fundo chato

Dessecador
Papel de filtro

Pina e esptula de metal Luvas


Extrator de Soxhlet

Condensadores Banho de refrigerao Evaporador rotativo Cadinho de vidro

REAGENTES ter de petrleo MTODOS a) PESAGEM Foram feitos quatro papelotes utilizando papeis de filtro. Esses papelotes foram levados para a estufa por 10 minutos para retirar a umidade e posteriormente levados ao dessecador para esfriar. Cada papelote foi colocado alternadamente na balana analtica e em seguida tarados para desprezar os pesos dos papelotes. Logo aps, pesou-se 5 g de mortadela triturada e seca. Em seguida, foi fechado cada papelote e colocado em dessecador para no absorver umidade do ambiente. (A manipulao com os papelotes foram todos feitos utilizando luvas para prevenir que passe gordura para eles, e cada um foi numerado de acordo com a ordem de pesagem.)

b) EXTRAO Aps as pesagens, cada papelote com o auxlio de uma pina, foi colocado dentro de um sohxlet que foi acoplado a um balo de fundo redondo. Colocouse ter de petrleo dentro de cada sohxlet at o volume completar uma sinfonada. O conjunto (sohxlet e balo) foi colocado em uma manta aquecedora programada para 40 C. Foi escolhido o ter de petrleo como solvente na extrao, porque assim como a mortadela, ele tambm apolar. Devido a isso, ele ir arrastar a gordura cada vez que houver uma sinfonada levando- a para o balo. A extrao termina quando o solvente dentro do sohxlet ficar lmpido. c) CONCENTRAO DAS AMOSTRAS Terminada a extrao, os bales de fundo redondo foram desacoplados dos sohxlet. Dentro de cada um desses bales onde est a gordura. A gordura transferida de dentro do balo de fundo redondo para o balo do rotavapor (essa transferncia feita alternadamente, antes de colocar a prxima amostra no balo do rotavapor, ele lavado com o solvente). Esse equipamento usado para eliminar solventes volteis isso faz com que a gordura da extrao fique mais concentrada. Mesmo concentrando, neste caso, no foi eliminado totalmente o solvente, apenas reduzido, pois ao concentrar cada amostra elas ainda permaneceram na forma lquida para que fosse possvel transferi-las para os cadinhos de vidro. d) SECAGEM As gorduras concentradas foram transferidas uma a uma para cadinhos de vidro (que antes de estarem com as gorduras foram previamente pesados e tarados) e deixados dentro de um dessecador at o dia seguinte para eliminar o restante do solvente que est junto com a gordura.

e) DETERMINAO DE LIPIDOS Os clculos para determinao de lipdios em cada amostra foram feitos depois que os cadinhos contendo as amostras foram secos dentro do dessecador para eliminar o restante do solvente da extrao que estava junto com a gordura extrada. Os clculos foram feitos atravs da equao (1): Rendimento (%): massa lipdica massa da amostra Sendo, massa lipdica: (peso do cadinho + gordura ) (peso do cadinho vazio) massa da amostra: massa da amostra antes de iniciar a extrao. 3-RESULTADOS E DISCUSSES a) Os valores das pesagens esto na tabela 1.
TABELA 1: Valores dos pesos das amostras de mortadela. Amostra 1 2 3 4 Peso 5,0085 g 5,0505 g 5,0048 g 5,0060 g

x 100

(1)

b)

O tempo de mdio de cada sinfonada est na tabela 2.

TABELA 2: Tempo de sinfonadas.

Sohxlet 2Sinfonada 3Sinfonada 4Sinfonada 5Sinfonada Mdia 1 9:00 min. 9:00 min. 8:51 min. 8:57 min. 8,77 min. 2 3 4 10:00 min. 6:52 min. 9:00 min. 10:00 min. 6:50 min. 7:00 min. 15:00 min. 5:54 min. 7:00 min. 10:00 min. 5:78 min 7:00 min 11,25 min. 6,085 min. 7,50 min.

Os sohxlet usados para fazer as extraes foram todos do mesmo tamanho exceto o nmero dois, que era um pouco maior que os demais. De acordo com a tabela acima, o tempo de refluxo variado. Isso mostra que mesmo utilizando sohxlet de mesmo tamanho, isso no quer dizer que o tempo de refluxo ou sinfonada, deve ser o mesmo. Mostra tambm que quanto maior for o soxlet utilizado, mais tempo ele ir demorar para sinfonar. O tempo de sinfonadas influncia no tempo de trmino da extrao, isso quer dizer que aqueles que tiveram menor tempo de sinfonadas foram os que acabaram primeiro a extrao. Na tabela o primeiro que terminou a extrao foi o n 3 e em seguida o n 4, em seguida o n 1 e n 2 que eram os maiores.
c) Os valores dos cadinhos iniciais e finais esto na tabela 3 e em seguida

esto os valores de umidade representados na tabela 4.


TABELA 3: Pesos dos cadinhos vazios e Cadinhos com gordura depois de secos. N 1 2 3 4 Cadinho vazio 50,5962 g 69,1164 g 50,7623 g 41,4769 g Cadinho + gordura 52,1164 g 70,5029 g 52,1047 g 45,4990 g

TABELA 4: Rendimento de lipdios em cada amostra. N 1 2 3 4 Rendimento (%) 30,3524 27,4527 26,8222 80,3458

Para a mortadela, a legislao brasileira exige 30% do teor mximo de gordura e de 35% na classificao de mortadelas Bologna e Italianas (Brasil, 2000). Portanto a mortadela da marca Sadilar est dentro dos parmetros exigidos pela legislao, pois a mesma apresentou........

5-REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS