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ORIGEN DE LA COCTELERIA MENAJE DE BAR

CRISTALERIA INSUMOS Y SUMINISTROS GARNITURAS REGLAS BSICAS

TCNICAS DE PREPARACIN

ETIMOLOGA La palabra procede del ingls cock's tail que significa cola de gallo.

DEFINICIN La coctelera es el estudio de la relacin entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en lquido, por distintos mtodos de preparacin

HISTORIA
En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en Mxico, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se beban en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces beban los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvan con una cuchara de metal, lo que poda dar mal sabor a la bebida. En una ocasin, vieron al barman emplear unas races delgadas, finas, lisas, de una planta que ah llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondi en su idioma que eran cock's tail. De ah en adelante se populariz el uso del trmino

Es todo aquel equipo, insumos y suministros necesarios para dar un servicio de calidad en el rea del bar.

El equipo mayor ser todo aquel que nos sirva como apoyo para el servicio de bebidas, pero que no tendr un desplazamiento, siendo de esta forma un equipo fijo o empotrado.

BARRA

CONTRABARRA

MARIMBA O RACK

CONTENEDOR DE HIELO

GAVETAS

TARJA

REFRIGERADOR DE CAMA

REFRIGERADOR NORMAL

CARBOJET

MESAS DE PRODUCCIN

MAQUINA LAVA VASOS

CONGELADOR

MAQUINA DE HIELO

MAQUINA DE HIELO FRAPPE

TAPETE ANTIFATIGA

El equipo menor ser todo aquel que nos sirva de apoyo para brindar el servicio de bar, y que tendr un desplazamiento tanto dentro del rea de bar, como en el comedor de servicio.

LICUADORA

BATIDORA

CUCHARILLA

SHAKER

JIGGERS

COLADOR ORUGA

DOSIFICADOR

CONTENEDOR DE JUGO

MORTERO

CUCHILLO

ESCARCHADOR

CADDY

PINZA PARA HIELO

PALA PARA HIERRO

EXPRIMIDOR

La cristalera no es ms que vidrio con aleacin de cuarzo, potasa y algunos elementos ms, lo cual hace a este producto mucho ms resistente, durable, transparente y brillante, y entra dentro de lo que es la clasificacin de equipo menor.

La capacidad nos dar referencia del total de liquido que puede contener un vaso o copa, y el contenido ser la cantidad mxima sugerida para cada elemento, de esta manera y por medio de la siguiente tabla se estudiaran los diferentes tipos de cristalera que se usan mas frecuentemente en el servicio del bar. VASO DE 12 oz
Tragos largos o de acompaamiento con o sin alcohol

CHATEAU
(2 oz) Destilados, licores y combinaciones shots

COAQUERA
(5 oz) Servicio de destilados en forma derecha y ccteles especficos

VASO DE 10 oz
(Collins o juguero) Refrescos, jugos y algunos ccteles VASO OLD FASHIONED (8 oz) Destilados, licores y ccteles en las rocas o con algn otro tipo de hielo

TROYANO
(5 oz) Destilados, licores y combinaciones

COPA GLOBO
(18 oz) Servicio de destilados, ccteles sin alcohol y ccteles especficos

CABALLITO
(1 oz) Servicio de whisky derecho y similares

COPA COCTELERA
(6 oz) Servicio de vino espumoso y ccteles especficos

VASO CHAISER
(6 oz) Servicio de acompaamiento para destilados y licores derechos.

COPA MARTINERA
(2 a 6 oz) Ccteles mezclados presentados sin hielo cbico (triturado y frappe opcional)

COPA DE AGUA
(12 oz) Servicio de agua y diversos ccteles

La capacidad nos dar referencia del total de liquido que puede contener un vaso o copa, y el contenido ser la cantidad mxima sugerida para cada elemento, de esta manera y por medio de la siguiente tabla se estudiaran los diferentes tipos de cristalera que se usan mas frecuentemente en el servicio del bar.
COPA DE VINO TINTO

COPA HURACAN
(14 a 18 oz) Servicio de ccteles con gran contenido, generalmente tropicales

VASO PILSNER
(14 a 32 oz) Servicio de cerveza de barril y algunos tragos largos

(9 oz) Servicio de vino tinto y diversos ccteles

COPA DE VINO BLANCO (6 oz) Servicio de vino tinto y diversos ccteles

COPA CORDIALERA
(3 oz) Para servicio de vinos fortificados y algunos ccteles especficos

COPA CAPUCCINO
(8 oz) Servicio de caf capuccino y similares

COPA FLAUTA
(7 oz) Servicio de vino espumoso y diversos ccteles

TARRO CERVECERO
(12 a 32) Servicio de cerveza de botella o barril y algunos tragos largos

JARRA PARA AGUA

(1 lt) Servicio de agua, jugos, refresco o ccteles

COPA MARGARITA
(10 oz) Cctel margarita y similares

VASO CERVECERO
(9 a 18 oz) YARDA Servicio de cerveza de barril y algunos tragos largos

Los insumos sern todos aquellos elementos naturales, embotellados, enlatados, lquidos o slidos que nos servirn para la preparacin de nuestra coctelera, los cuales se clasificaran de la siguiente forma:

Fermentados, destilados, licores y cremas

Jugos y nctares Aguas minerales, naturales, gasificados, refrescos y otros

Frutas
Conservas dulces (frutas) Conservas saladas (Aceitunas verdes, cebollas cambray, etc.) Especias (canela, vainilla, etc.) Caf y ts Lcteos Concentrados frutales Rehidratantes Energetizantes

Se integraran por todo el equipo desechable

Popotes Servilletas Palillos Decoraciones (sombrillas, etc.) Agitadores Porta vasos Porta popotes Vasos desechables Entre otros.

Son aquellos elementos que nos pueden ayudar en el aspecto visual al hablar de la coctelera

Garnituras dulces: A base de elementos frutales dulces, simples o combinados. Garnituras acidas: A base de elementos naturales de tendencia acida, simples o compuestos. Garnituras saladas: Para ccteles especialmente fuertes o secos, a base de aceitunas o cebollas cambray.

Tipos de Garnituras Bsicas. De igual forma encontraremos diversos cortes, combinaciones e ingredientes que nos darn garnituras especficas, las cuales pueden ser:
Rodajas Medias lunas Tringulos Gajos Hojuelas u hojas Astillas Banderillas Perlas Bastones Abanicos Twist Hojas con tallo Cubos, dados o brunoisse

En el estudio de la coctelera y mixologa, encontramos que la preparacin de un cctel no solo es agregar ingredientes y buscar un resultado que pueda variar o no.

Debemos de estar concientes que para elaborar un cctel es de suma importancia conocer los elementos a utilizar, bases alcohlicas, licores y mezcladores as como la forma en que se estructuran estos y a partir de ese punto poder elaborar ccteles tanto clsicos como de creacin. Esta estructura se visualiza de la siguiente manera prcticamente en forma general:

Base alcohlica (elemento alcohlico primario): ser el destilado o aguardiente principal dentro de nuestra preparacin, generalmente se busca que aunque conlleve ms elementos nuestro cctel, prevalezca el sabor de dicho destilado o licor.

Alcohol modificante (aditivo alcohlico): ser uno o ms elementos alcohlicos que utilizaremos en nuestra preparacin, generalmente estos elementos se utilizaran en cantidades menores a la base alcohlica y servirn para modificar o realzar el sabor del cctel a elaborar sin demeritar la base alcohlica.

Mezclador o complemento dosificante: dependiendo de nuestro cctel a elaborar, podremos encontrar o no este elemento, el cual ser jugo, nctar, agua mineralizada, refrescos o algunos de los anteriores combinados. Generalmente ser el elemento de mayor cantidad a utilizar y nos servir en la mayora de los casos para bajar la contundencia alcohlica en nuestra preparacin.

Utilizar ingredientes de calidad, podemos utilizar destilados y licores de baja calidad pero no obtendremos los mismos resultados.

Si empleamos elementos naturales siempre deben de estar lo mas frescos posible.

Nunca reutilizar el hielo, no nos dar los mismos resultados y puede alterar los sabores originales.

Respetar recetas y medidas originales en todo momento.

Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la frmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino tambin tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduacin de sus distintos componentes.

Ejecutar las tcnicas de preparacin de forma adecuada para obtener siempre el mismo resultado.

La importancia que se deber dar a estas tcnicas de preparacin ser considerada como imprescindible para obtener un resultado ptimo, el cual nunca variara si se llevan a cabo de forma correcta.

Batido: tcnica de preparacin en la cual encontraremos dos elementos fundamentales, un producto lcteo (protena) y aire en induccin a presin (batidora). Este tipo de ccteles se montaran usualmente en copas, podrn prescindir de un elemento alcohlico y su elaboracin correcta nos dar como resultado un cctel con presentacin nebulosa.

Licuado: en esta tcnica nos apoyaremos en dos elementos, la licuadora y hielo troceado, generalmente se montaran en copas y podr contener elementos alcohlicos o no, su correcta preparacin nos dar como resultado un cctel con presentacin a punto de nieve o frappe.

Mezclado o refrescado: esta tcnica se lleva a cavo por medio de un shaker o vaso mezclador con hielo cbico ms nuestros elementos a utilizar, evitando la fragmentacin del hielo, podremos llevar a cavo esta tcnica con ligeros giros en nuestro shaker o utilizando una cucharilla para refrescar los ingredientes. Usualmente se monta en copas martineras y el correcto uso de esta tcnica nos dar como resultado un cctel con presentacin transparente. En este tipo de presentaciones esta prohibido agregar hielo en la copa o popotes.

Macerado: tcnica en la cual nos apoyaremos en un mortero de bar o sustituyndolo por un caballito y un vaso old fashioned. La idea principal ser integrar todos los ingredientes a utilizar, tales como hierbas, endulzantes, jugos y elementos alcohlicos, usualmente se presenta como un trago largo y se utiliza agitador.

Agitado: tcnica muy utilizada hoy en da para integrar los elementos utilizados en un cctel o bebida en la cual nos apoyaremos de un vaso shaker tipo boston, tomando con fuerza nuestro recipiente y ejecutando vigorosos movimientos. Usualmente se utiliza en tragos largos.

Frotado: tcnica utilizada para dar una apariencia de sudado o escarchado en nuestro cctel. Solo se agregara hielo y se gira el vaso o copa, tambin se le puede conocer como quemado al mismo procedimiento al agregar un elemento alcohlico.

Flotado: tcnica que se utilizara para obtener una presentacin alterna. Existen dos tipos de flotados, el primero se utilizara en casi todos los tipos de coctelera y ser agregando un dash de jarabe o licores. En el segundo nos apoyaremos en la densidad de los elementos a utilizar por medio del grado de azcar que contenga cada uno, y su presentacin se dar usualmente en tragos cortos o shots. El correcto uso de esta tcnica nos dar como resultado un cctel con presentacin de flotado o arco iris.

Flameado: tcnica utilizada en shots de caballitos o copas coaqueras. Se calienta primero el recipiente y posteriormente se acerca la flama a la boca del mismo hasta lograr encenderlo. Se toma prendido y con popotes largos y usualmente se utiliza como show de establecimientos especficos.