LEITE UHT

LEITE UHT
Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL Lipoa.uel@gmail.com neli@sercomtel.com.br www.uel.br/laboratorios/inspecao

HISTRIA NO BRASIL: 1972 75% do leite lquido consumido 87% das residncias brasileiras 5 bilhes de reais
Fonte: ABLV

Brasil - Mercado Total de Leite Fluido Comportamento das Vendas Internas de Leite Longa Vida 1990/2004 - em 1.000.000 de litros Ano Total Leite Fluido 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 3.693 3.162 3.615 4.200 4.535 4.720 5.080 5.125 5.230 5.390 5.700 5.767 5.993 6.352 6.660 Leite Longa Vida 355 456 730 1.050 1.700 2.450 3.100 3.425 3.600 3.950 4.220 4.227 4.403 4.802 5.050 Market Share % 9,6% 9,6% 14,4% 20,2% 25,0% 37,5% 51,9% 61,0% 66,8% 68,8% 73,3% 74,0% 73,3% 73,5%

Beneficiamento
Processo UAT ou UHT
Pasteurizao Pr-aquecimento Clarificao
Retirada da gordura Adio da gordura (teores diferentes) Homogeneizao: Citrato de sdio

Pasteurizao efetiva (75 graus)

75,8%

75,6% 75,8%

Fonte: ABLV

Beneficiamento
Processo UAT ou UHT
UAT ou UHT
Pr-aquecimento 80-90C/2min 130 -150oC por 2 a 4s. 148oC por 5s. - Bacillus sporotermodurans

Beneficiamento
Processo UAT ou UHT
Embalagem
Equipamentos automticos Higienizao por H2O2 180oC para secagem

Alterao de caractersticas Cmara de vcuo

Cor: caramelizao Odor: sulfeto/enxofre Sabor

Conservao em temp. ambiente

Beneficiamento
Processo UAT ou UHT
Controle de qualidade
Integridade da embalagem Esterilidade 35-37oC por 7 dias - Caractersticas normais - 100 UFC/mL

Embalagem:

Leite UHT

Leite UHT

Leite UHT

Secagem a Envase 270C Esterilizao com H2O2

Leite UHT

Leite UHT

Leite UHT

Leite UHT

Leite UHT

Leite UHT

Leite UHT

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UHT (UAT)

PORTARIA N 370 4 DE SETEMBRO DE 1997

Definio:

Leite UHT

Definio:

Leite UHT

Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C e 150 C, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas.

Ocorre eliminao de microrganismos patognicos e deteriorantes. No destri esporos.

Composio:
Ingredientes obrigatrios: Leite de vaca Ingredientes opcionais: Creme

Leite UHT

Classificao:
De acordo com a matria gorda: Integral Semidesnatado Desnatado

Leite UHT

Caractersticas sensoriais:
Aspecto: Lquido Cor: Branca Odor e sabor: Caractersticos, sem sabores nem odores estranhos. .

Leite UHT

Caractersticas fsico-qumicas
Requisitos Matria Gorda % m/v Acidez Dornic Estabilidade ao etanol 68% (v/v) Extrato seco desengordurado % (m/m) Integral Min. 3,0 14 a 18 Estvel Mn. 8.2

Leite UHT

Semidesnat. Desnatado 0,6 a 2,9 14 a 18 Estvel Mn. 8.3 Mx. de 0,5 14 a 18 Estvel Mn. 8.4

Caractersticas microbiolgicas:
Incubao na embalagem fechada 35-37 C durante 7 dias

Leite UHT

Aps Incubao:

Leite UHT

Requisito Aerbios Mesfilos/ml

Critrio de Aceitao n=5 c=0 m=100

No deve sofrer modificaes que alteram a embalagem. Deve ser estvel ao etanol 68% v/v. A acidez no deve ir alm 2 D em relao a acidez determinada em outra amostra original fechada, sem incubao prvia. As caractersticas sensoriais no devem diferir sensivelmente das de um leite UHT sem incubar.

Aditivos e coadjuvantes:

Leite UHT

Estabilizantes:
Citrato de sdio Monofosfato de sdio Difosfato de sdio Trifosfato de sdio

Quantidade no superior a 0.1g/100ml

Psicrotrficos

Psicrotrficos
4degradam a protena do leite (casena) 4degradam a gordura do leite (lipolticos) 4alteraes em derivados e leite UAT 4ruim para queijo 4no provocam acidez = alizarol, redutase

SEDIMENTAO
Estabilidade trmica: vrios fatores envolvidos: Calcio: promove instabilidade CCS: promove instabilidade Fsforo: promove estabilidade Uria: promove estabilidade Citrato: promove estabilidade Desnaturao de soroprotenas: instabilidade

Conservao:
Temperatura Ambiente

Leite UHT

CALOR DO TRATAMENTO UHT!!!