FACULDADE BOA VIAGEM CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUO

OPERAES E PROCESSOS UNITRIOS

PROFESSOR: JEFFERSON HENRIQUE BONFIM

PROCESSO PRODUTIVO DO LEITE

EQUIPE: Aline Souto Caio Csar Henrique Garcia Higho Andrade Michell Leito Suyane Machado

Recife, Maio de 2012

ALINE SOUTO, CAIO CSAR, HENRIQUE GARCIA, HIGHO ANDRADE, MICHELL LEITO, SUYANE MACHADO.

PROCESSO PRODUTIVO DO LEITE: Explanao do Processo produtivo do Leite Tipo C e UHT.

Trabalho sobre o Processo Produtivo do Leite apresentado Faculdade Boa Viagem, como requisito obteno de aprovao na disciplina Operaes e Processos Unitrios do curso de Engenharia de Produo.

Recife, Maio de 2012

RESUMO

Este trabalho tem por objetivo apresentar o conceito, fluxo e estudo das operaes unitrias utilizadas no processamento do Leite tipo C e Leite em p, explicando a importncia de cada uma das operaes neste processo. Ser tambm explanada a importncia da temperatura na fabricao do Leite Condensado, cujo faz parte da gama de produtos derivados do Leite, e as diferenas na produo do Leite tipo C e UHT, assim como melhorias no processamento.

SUMRIO

Pag. 1. INTRODUO .............................................................................. 01

2. PROCESSAMENTO DO LEITE......................................................02

3. PROCESSAMENTO DO LEITE EM P..........................................06

4. MELORIAS NA PRODUO...........................................................07

5. INFLUNCIA DA TEMPERATURA DO LEITE CONDENSADO...08

6. CONSIDERAES FINAIS.............................................................09

7. BIBLIOGRAFIA................................................................................09

1. INTRODUO

1.1 O LEITE um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. O leite em mdia, est formado por 7/8 de gua e 1/8 de substncias slidas, o que se denomina Extrato Seco Total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser representada da seguinte maneira: gua........................................................................................87% Extrato Seco Total: Gordura...................................................................................4,0% Extrato Seco Desengordurado: Lactose....................................................................................4,8% Protenas.................................................................................3,5% Sais Minerais...........................................................................0,7%

Isso significa dizer que, em 100 Kg de leite, ns temos 87 litros de gua e 13 Kg de substncias slidas.

2. PROCESSAMENTO DO LEITE
O Leite Pasteurizado recebe um tratamento trmico suave de 72C, tratamento que garante a destruio de bactrias patognicas, diferente do Leite UHT (Ultra Hight Temperature) que sofre um tratamento trmico violento de 140C que destri todas as bactrias, as patognicas e as probiticas. Com esta temperatura: -As vitaminas do grupo B so destrudas a nveis do 50%. -As protenas e aucares so alterados interatuando entre si (reao de Maillard). -Os lactobacilos probiticos so totalmente destrudos. O leite UHT pode ser conservado por 180 dias sem frio, mas o forte impacto trmico e enzimas resistentes ao aquecimento fazem que os componentes, nutricionais e fsicos, fiquem se deteriorando dia a dia. Por isto o leite de caixinha precipita, muitas vezes antes da validade.

O processamento do leite constitudo pelas etapas abaixo:

ORDENHA RESFRIAMENTO TRANSPORTE RECEPO PADRONIZAO TANQUE DE REGULAO PASTEURIZAO HOMGENEIZAO ENVASE

2.1 ORDENHA A ordenha pode ser de forma manual ou mecnica, e deve ser feita com regularidade e diariamente, adotando-se o intervalo mnimo de 10 horas no regime de duas ordenhas e 8 horas no de trs ordenhas.

2.2 ORDENHA MECNICA Este processo baseia-se no conceito de retirada do leite atravs de suco por bombas de vcuo. As ordenhadeiras so os equipamentos para ordenha mecnica. A maioria delas apresentam as seguintes partes principais: bomba de vcuo; depsito de vcuo; recipiente de armazenamento do leite retirado; vlvulas reguladoras de vcuo; pulsador; cano de vcuo; teteiras, coletores, mangueiras, etc.

2.3 RESFRIAMENTO O leite recm ordenhado deve ser rapidamente resfriado a temperaturas inferiores a 5C. Para isso, utilizam-se tanques de ao inox dotados de dupla camisa (onde circula fludo refrigerante) e sistema mecnico de mistura do leite (otimizando as trocas trmicas). H tambm tanques de gua gelada por serpentinas submersas que so utilizados para resfriar o leite recolhido em lates; nesse caso o resfriamento mais lento. O perodo de manuteno do leite resfriado no deve ser superior a 48 horas, pela possibilidade de degradao enzimtica e oxidao do leite mesmo baixa temperatura. 2.4 TRANSPORTE O transporte do leite, do produtor indstria, pode ser realizado em carrotanque isotrmico ou em lates.

2.5 RECEPO A recepo do leite efetuada atravs de esteiras transportadoras as quais permitem inspeo prvia da sua qualidade que consiste na anlise de gordura, temperatura, densidade, etc. O leite recebido, pesado, filtrado, resfriado para uma temperatura de 2 a 5C em trocador de calor de placas e estocado em tanques isotrmicos.

2.6 PADRONIZAO Padronizao a retirada parcial da gordura do leite. Mantm constante o teor no produto final. O leites padronizados tipo C e UHT so padronizados com 3% de gordura. Os leites tipo A e B no sofrem padronizao, devem ser integrais. No clarificador centrfugo, o leite introduzido pelos canais de separao e flui de forma radial pelo interior dos mesmos at o eixo de rotao. Em seguida, ele abandona os canais, atravs de uma sada axial superior. No decorrer do caminho, pelos canais, as impurezas slidas so separadas e arranjadas, de forma a ficarem acomodadas na periferia do rotor do clarificador. Em plantas automatizadas, aps essa primeira fase de separao, os dois componentes (nata e leite desnatado) voltam a ser misturados em propores determinadas em funo do teor de gordura desejado do leite padronizado. J em plantas de menor tecnologia, regulam-se as condies de centrifugao de maneira a se atingir o grau de gordura final desejado.

2.7 TANQUE DE REGULAO Posteriormente etapa de clarificao/padronizao, o leite passa por um tanque de regulao, que elimina alguns problemas associados ao transporte do produto, atravs da linha de processamento. O tanque se faz necessrio para: O bom funcionamento da bomba centrfuga, pois esta depende da ausncia de gases ou ar no produto; 4

 Evitar a cavitao (formao de bolhas); a presso na entrada da bomba deve ser maior que a presso de vapor do lquido; Manter a presso na bomba de suco constante para assegurar um fluxo uniforme na linha;O Lquido no tratado ser desviado do fluxo. Este tipo de tanque permite que o nvel de lquido fique sempre constate e acima do nvel de entrada da bomba.

2.8 PASTEURIZAO Obtm-se a pasteurizao aquecendo-se o leite a determinadas

temperaturas, durante tempo pr-estabelecido e, fazendo em seguida o seu resfriamento imediato. A pasteurizao assegura a sanidade do produto, uma vez que suficiente para eliminao completa dos patgenos e a quase totalidade dos microorganismos alteradores presentes no leite cru. A pasteurizao efetuada em equipamentos providos de placas conhecido como trocador de calor de placas, que permitem a regenerao de frio e calor em torno de 85-90%. No pasteurizador, o leite cru aquecido a 45C na seo de regenerao e sai ara a centrfuga acoplada ao sistema. A centrfuga tem por finalidade a remoo de impurezas em suspenso e a padronizao do leite para um teor de gordura de 3-2,5%. O leite retorna a seguir ao pasteurizador onde aquecido a 75C, sendo mantido a esta temperatura por 15 segundos para o processamento da pasteurizao.

2.9 HOMOGENEIZAO A homogeneizao o processo que consiste em passar o leite atravs de vlvulas alta presso com furos muito pequenos, reduzindo ento o tamanho dos glbulos graxos, evitando portando a separao da gordura. A homogeneizao serve para impedir a formao de nata no leite pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida, deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto e digesto.

Em seguida o leite resfriado a 5C e armazenado em tanques de estocagem isotrmicos at o seu envase ou para processamento de derivados. 2.10 ENVASE Comercialmente, espera-se das embalagens utilizadas em leites

pasteurizados, as seguintes funes: Possibilitar uma distribuio eficiente do produto; Manter a higiene do produto; Proteger os nutrientes e o sabor; Agregar informao.

Hoje, no mercado, a fim de atender a tais necessidades existem quatro alternativas de embalagens: Filmes Plsticos Garrafas Plsticas Garrafas de Vidro Caixas de Carto e Polietileno

3. PROCESSAMENTO DO LEITE EM P

3.1 EVAPORAO/CONCENTRAO O leite padronizado segue para a concentrao. Passa por um aquecedor tubular e vai para o conjunto de concentrador de 3 efeitos a vcuo. Nesse momento, ocorre a evaporao de parte da gua do leite. O leite possui, em mdia, 87% de gua e, aps este processo, essa quantidade fica em torno de 57%. Com isso, evaporam-se a gua do leite a uma temperatura de 75C, evitando, desta forma, danos ao valor nutricional do produto final.

3.2 HOMOGENEIZAO O leite concentrado enviado para homogeneizadores, que tem a funo de quebrar praticamente todas as gotculas de gordura presente no leite evitando que o leite se coagule. 3.3 SECAGEM/DESIDATRAO O leite concentrado a 43% de slidos ento bombeado a uma torre de secagem, onde pulverizado em seu interior contra um fluxo de ar quente a 175C. O ar quente, ao entrar em contato com o leite pulverizado, absorve toda a umidade do mesmo, e o p cai, em forma de partculas, no fundo da cmara de secagem. Os equipamentos utilizados para est operao chamados de Spray Dryer. 3.4 SEPARAO AR/P Para efetuar a retirada do ar utilizado um sistema de exaustores, que fora o ar e o p a passarem em um equipamento denominado "ciclone", onde, por fora centrfuga, ocorre a eliminao do ar no ambiente e o leite em p enviado a um sistema de peneiras, para reteno de partculas indesejadas. Posteriormente, o leite em p estocado em silos, para ser acondicionados em embalagens para sua comercializao. 3.5 ENVASE O envase feito por mquinas dosadoras automticas, sem nenhum contato manual, em embalagens que podem ser latas de folha de flandres, sacos de polister metalizado ou multifoliado.

4. MELHORIAS NA PRODUO
Ainda hoje, fundamental saber que o ordenhador bem treinado e o resfriamento em condies adequadas so condies essenciais para garantir chegada do leite de qualidade indstria. O uso da ordenha mecnica nem sempre garante a qualidade do leite, pode at pior-la, se a mo de obra no for bem 7

treinada e conscientizada. Isso porque os resduos acumulados na ordenhadeira so menos visveis do que nos baldes de ordenha e lates de transporte, e a rotina de limpeza dos equipamentos nem sempre atende s recomendaes tcnicas. O resfriamento imediato do leite aps a ordenha em temperaturas de, aproximadamente, 4 C 5 C resulta em grande impacto positivo sobre a qualidade do leite. Alm disso, a refrigerao do leite na prpria fazenda apresenta inmeras vantagens, em especial com relao reduo de custos de coleta de leite e pelo aumento da vida til e qualidade dos produtos derivados. A temperatura de armazenamento o principal fator de vida til e qualidade dos produtos derivados. A temperatura de armazenamento o principal fator determinante da velocidade de crescimento bacteriano. Apesar da alta eficcia trmica das modernas plantas de pasteurizao, o aumento do custo da energia despertou o interesse pela busca de sistemas alternativos para o tratamento trmico do leite. O sistema mais promissor parece ser o sistema de microondas a 2.450 MHz, que possui uma eficcia comparvel.

5.

INFLUNCIA DA TEMPERATURA DO LEITE CONDENSADO

O tratamento trmico realizado em trocadores de calor onde uma determinada quantidade de protenas do soro desnaturada, ocorrendo em simultneo a precipitao dos sais de clcio. desta forma que o complexo do leite estabiliza. A natureza do tratamento trmico determina, em grande parte, a viscosidade do produto final, que de extrema importncia para a qualidade deste, ou seja, se o tratamento trmico for muito severo formar-se- uma estrutura tipo gel no produto. Assim o leite normalmente aquecido a uma temperatura de 82-83C, durante 10 minutos quando se pretende obter um produto com um grau de viscosidade mais elevado, ou pelo contrrio, quando se pretende obter um produto de baixa viscosidade eleva-se a temperatura entre 115-116C durante um perodo de 30 segundos.

6. CONSIDERAES FINAIS
O crescente mercado tem colocado como padro de concorrncia preo conjugado com qualidade. No caminho do leite fbrica, o primeiro ponto de relao o produtor, e por isso a ateno especial em transmitir a este as instrues bsicas de higienizao do ambiente e alimentao do gado. No contexto, o aprimoramento da logstica pode proporcionar vrios desdobramentos que atuam em favor das empresas como foras competitivas. Torna-se relevante, nesse contexto, uma maior preocupao em avaliar de maneira mais aprofundada as consequncias desse processo e expanso de mercado do ponto de vista do consumidor, do pecuarista de leite e do mercado lcteo como um todo, bem como suas possveis indues ao processo recente de concentrao industrial no setor.

7. BIBLIOGRAFIA
LATICNIO.NET. Leite em p e suas caractersticas. Disponvel em: < http://www.laticinio.net/inf_tecnicas.asp?cod=314>. Acesso em: 05 Maio. 2012. QUEIJOS NO BRASIL. Tudo sobre Leite. Disponvel em < http://www.queijosnobrasil.com.br/leite-longa-vida-uht.html>. Acesso em: 06 Maio. 2012. SINDLEITE. Programa aprimora qualidade na cadeia de leite e derivados. Disponvel em: http://www.sindileite.com.br/. Acesso em: 05 Maio.2012.

O leite produzido pela vaca classificado em tipo A, tipo B e tipo C, de acordo com a quantidade de microrganismos presentes no leite, sendo que os trs tipos de leite passam por um processo chamado de pasteurizao. A pasteurizao um processo durante o qual o leite submetido por alguns segundos a uma temperatura muito alta, sendo resfriado logo em seguida. Esse processo faz com que os microrganismos prejudiciais sade sejam destrudos. O leite tipo C pode ser retirado das tetas da vaca de forma manual ou mecnica. O leite, aps ser retirado da vaca, levado em temperatura ambiente, ou seja, sem ter a refrigerao necessria, para o local onde ser pasteurizado e embalado. leite Por no ser transportado quantidade em caminhes alta de refrigerados, esse pode conter uma muito

microrganismos. Em relao aos microrganismos antes da pasteurizao no tem limites e aps a refrigerao pode ter at 150.000 UFC/ml. A tolerancia de Coliformes Totais de 0,2/ml.

Leite em p ou Liofilizado: O leite em p nada mais do que o leite lquido desidratado. Para transform-lo em p, o leite lquido passa por um processo lento de secagem para a retirada da gua (95%) sem prejudicar as protenas e a gordura, ambas encontradas no leite. Processo de atomizao e evaporao. Para seu consumo, s preciso adicionar gua.

Leite Longa Vida (UHT) Leite Longa Vida o leite tratado por um processo denominado Ultrapasteurizao, UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (do ingls Ultra High Temperature). O leite utilizado para a fabricao do Leite Longa Vida tem a mesma origem que o leite utilizado na fabricao do leite pasteurizado, em p, iogurtes e outros. Entretanto, passa por rigorosas anlises que assegurem sua qualidade. O processo de ultrapasteurizao o aquecimento do leite temperatura de aproximadamente 150C por um tempo muito curto, de cerca de quatro segundos, seguido por um rpido resfriamento. Tanto os agentes causadores de doenas, que possam estar presentes no leite, quanto os agentes no nocivos sade so eliminados. Esta a principal diferena entre o leite longa vida e o leite pasteurizado. Esta razo pela qual o leite longa vida, sem conter nenhum conservante, pode ser armazenado fora da geladeira, at que seja aberto.Por no conter nenhum microorganismo e estando adequadamente protegido pela embalagem, o leite longa vida totalmente seguro e saudvel para o consumidor.

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