GUA DE STUDIO Y APRENDIZAJE

Nombre:_____________________________________________________ Curso: ____________________________________Fecha:_____________ PROCESOS DE MEZCLA EN PANIFICACIN

1.AMASADO: Definido como la completa dispersin de los ingredientes, para formar una masa homognea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura del glten, adquiriendo as la masa, el mximo de hidratacin y plasticidad. Durante el amasado, se diferencian claramente dos etapas: El Pre Amasado: donde los ingredientes slidos y lquidos se mezclan entre s. El Desarrollo de la masa: el cual se caracteriza porque la masa rompe las adherencias de las paredes de la amasadora, obtenindose una masa suave, brillosa y seca al tacto.

Terminado el amasado, debe controlarse la temperatura de la masa, ya que de sta depender la velocidad del trabajo de la levadura durante la fermentacin. (25 c. masa de pan amasado) Los factores que influyen en la temperatura de la masa son: a) b) c) d) 2.Condiciones ambientales. Tipo de amasadora. Tiempo de amasado. Temperatura del agua.

BATIDO: En pastelera, existen diferentes sistemas de mezclas, de acuerdo al tipo de producto a elaborar; as tenemos: MTODO DE CREMADO: Este mtodo se emplea generalmente en la elaboracin de batidos o masas con materia grasa y consiste en homogenizar en una primera etapa, la margarina o manteca con el azcar, hasta lograr una consistencia ligeramente cremosa. En este mtodo existe una variante, la cual consiste en reemplazar el azcar por harina. Posteriormente, se agrega el resto de los ingredientes.

MTODO DIRECTO O SIMPLE: Este consiste en la incorporacin de todos los ingredientes de una sola vez y se emplea al igual que el anterior, en la elaboracin de batidos o masas con materia grasa. Es importante que la materia grasa haya estado a temperatura medio ambiente con anticipacin. MTODO DE ESPUMADO: Este mtodo es muy comn en la elaboracin de batidos con materia grasa y consta de dos etapas: La primera consiste en incorporar aire al sistema. La segunda, homogenizar el batido con el resto de los ingredientes. Entre los propsitos perseguidos durante las etapas de amasado y batido, tenemos los siguientes: 3.Distribuir y humectar los ingredientes. Incorporar y distribuir aire. Formar y desarrollar la masa. Homogenizar masas y batidos.

FERMENTACIN: Se define como la transformacin de los azcares presentes en la masa por la accin de las clulas de levadura, dando por resultado dixido de carbono, alcohol y componentes aromticos. El dixido de carbono influye en el volumen y formacin de la miga, en cambio el alcohol y otros componentes aromticos permiten obtener productos de buen sabor y aroma. Los factores que determinan una correcta fermentacin son: los tiempos y la temperatura. De su aplicacin ptima depender la obtencin de un producto terminado de buen volumen, esponjoso y sabor apetitoso. Durante la elaboracin de productos pasteleros, en algunos casos la fermentacin de la masa se realiza en distintas etapas, intercalndose entre los diferentes procesos intermedios. Estos son:
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FERMENTACIN INICIAL: Se realiza apenas terminado el amasado, teniendo por finalidad recuperar la masa despus del trabajo mecnico o manual al que ha estado sometida. FERMENTACIN INTERMEDIA: Se realiza una vez finalizado el ovillado, cuyo objetivo es continuar con la maduracin de la masa y facilitar el proceso posterior (formacin). FERMENTACIN FINAL: Se realiza despus de haber terminado con el ovillado, en el caso que no existe una posterior etapa de formacin, ejemplo en masas dulces sin

formato como el pan de leche o bien una vez formado el producto.

La fermentacin final tiene por funcin lograr la madurez necesaria de la masa y que sta acumule el mximo de gas, para posteriormente enfrentar el proceso de coccin. 4.COCCIN: Es la transformacin de una masa porosa y producto rgido, liviano y digerible. elstica, en un

Los factores que influyen en la coccin de productos de repostera son: a) b)

c)

La temperatura del horno, la cual depender del tipo de productos que elaboren. Tiempos de coccin, que estar condicionado por el gramaje, tipo de productos y temperatura del horno. Presencia de vapor. En algunos casos tiene importancia en la obtencin de cortezas doradas y brillosas.

A medida que se van incrementando la temperatura y por ende el tiempo de coccin, se van sucediendo una serie de transformaciones en la masa:
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Se destruye la actividad de la levadura (54 C) Comienza la gelificacin del almidn (60 C) Destruccin de la actividad enzimtica (78 C) Estabilidad de la pieza (90 C) Caramelizacin de las dextrinas en la corteza (110 C) La corteza adquiere un color final (180 C.)

En resumen, se de suma importancia la regulacin y medicin correcta de las temperaturas del horno y los tiempos de coccin, de manera de evitar la obtencin de productos de repostera resecos o mal cocidos. 5.EVALUACIN DEL PRODUCTO: La evaluacin de calidad es una tarea muy importante en la elaboracin de alimentos, por lo que el trabajo del pastelero no termina con la coccin del producto, sino que debe preocuparse de examinar las caractersticas cualitativas del producto recin obtenido.
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Caractersticas internas: Sabor, aroma, color, uniformidad en la miga. Caractersticas externas: Simetra (forma), color, espesor de la corteza, brillo, volumen, presentacin.

La importancia relativa de las caractersticas anteriormente sealadas, varan en funcin al tipo de producto a elaborar.

EL TORNEADO Y LA COCCIN DE LAS PIEZAS

Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y que se dedique especial cuidado a su coccin, para que no se malogren las piezas. Con el fin de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las masas de la manera adecuada. TORNEADO: Despus de dejar la reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas. CORTE DE PANES: Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima fermentacin dentro del horno y una correcta coccin del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mago de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo mas importante es saber hacerlo: la cuchilla de sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ngulo por la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras ya que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte. TIPOS DE HORNOS HORNOS DE MAMPOSTERA: Se los conoce tambin como hornos de barro o lea. Estn realizados con material refractario que se calienta a travs de un quemador a gas o bien a lea. Durante la coccin es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la coccin del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos. HORNOS ROTATIVOS: Son hornos elctricos y/o gas, en estos hornos el calor se distribuye a travs de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la coccin. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

 HORNOS CONVENCIONALES: pueden cocinar perfectamente. del horno un recipiente con encenderlo, de esta manera, al vapor.

(CACEROS) En ellos las masas se Para lograr el vapor colocar dentro agua hirviendo al momento de introducir las piezas el agua genera

TEMPERATURA DEL HORNO Vara segn el peso y las formas de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeos debe ser ms elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes ser arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura mas baja, las piezas pequeas tardan en cocinarse y se secan demasiado. IMPORTANCIA DEL VAPOR Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatacin provocada por el dixido de carbono. Ayuda a la expansin de la masa en el horno. Le otorga a la corteza brillo y color. Permite obtener una corteza firme y crocante. Facilita una buena apertura de los cortes. No todos los panes requieren una misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor. COMO SABER SI EL PAN ESTA COCIDO: Existen varias pautas que nos permite conocer la correcta coccin del pan. El color de las piezas debe ser dorado. La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura. Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco. DEFECTOS DEL PAN DERIVADOS DE LA COCCIN Horno demasiado caliente: esto hace que la corteza se forme demasiado rpido; el pan se arrebata y queda crudo su interior. Horno fro: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color. Exceso de vapor: Se corre el riego de que los panes se bajen despus la coccin. La corteza resulta demasiado fina. CUATRO FACTORES QUE PERJUDICAN LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA EN LA MASA 1.Temperatura del medio ambiente muy fra y corrientes de aire. 2.Cortes realizados en forma recta sobre las piezas. 3.Exceso de sal. 4.Demasiada cantidad de materia grasa. QUE SIGNIFICAMASA RETARDADA:

Es el proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensin. Esto se logra colocando los panes moldeados unos bollos de masa tapados a una temperatura de 4. 4 C. Pero no ms bajo de 2.2 C. POR QU ALGUNAS VECES LOS PANES PRESENTAN UNA CORTEZA ARRUGADA DESPUS DE HORNEADOS La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rpidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de esta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfran la corteza se arruga o se muestra ampollada.