APLICACIONES DE ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL APPLICATION OF NATURAL ANTIOXIDANTS AND ANTIMICROBIAL IN ANIMAL ORIGIN FOOD

STUFF TECHNOLOGY
Leidy Milena Prieto * , Jenny Paola Zrate **, William Albarracin Hernndez***

RESUMEN La oxidacin lipdica y la contaminacin microbiana son los principales responsables de la prdida de calidad en los alimentos de origen animal. Como consecuencia de stos procesos, se generan compuestos que pueden afectar la vida til, el flavor, color y textura disminuyendo la aceptabilidad por parte del consumidor y reduciendo su valor nutritivo. Estos alimentos, son particularmente sensibles a los procesos oxidativos debido a su elevada proporcin de cidos grasos poliinsaturados en comparacin con otros alimentos. La adicin de antioxidantes naturales y sustancias antimicrobianas y la suplementacin en la dieta de determinados animales es una de las estrategias ms eficaces para proteger los alimentos de la oxidacin adems de inhibir el crecimiento de microorganismos. Con el presente articulo se pretende hacer una revisin acerca de la clasificacin, utilizacin y ensayos realizados con los antimicrobianos y antioxidantes naturales. La informacin que se muestra en este trabajo ha sido consultada en varias fuentes y esta acorde con las mas recientes actualizaciones hechas en el tema. Palabras clave: Antimicrobianos, Antioxidantes, Alimentos de Origen animal ABSTRACT The oxidation and microbial contamination are the principal causes of lost quality in animal food origin technology. The principal consequences of this process is the production of substances that could be affect the shelf life, flavor, colour and texture lowing the consumer acceptability and the nutritive value. Comparing with other, this food is more vulnerable of the oxidative process for its high conten in fatty acids and microbiological risk for its nutrients and high water content Aw. The addition of natural antioxidants and antimicrobial substances in animal food origin and the dietary supply in some animals, are the most effective strategy for preserve the food of oxidative process and inhibit the microbial growth. The aim of this work is review about the natural antioxidants and antimicrobial according with the more recent information in this topic. Key words: Antimicrobial substances, natural antioxidants,

INTRODUCCIN El uso emprico de tcnicas e ingredientes naturales como antioxidantes y antimicrobianos es muy antigua, la tradicin de los ahumados, las especias, la salazn, para preservar la carne, el pescado u otros alimentos ricos en grasa proviene de la observacin del efecto que stos tratamientos tenan en retraso la rancidez y una corta durabilidad en la vida til (1). En los ltimos aos se ha fortalecido el uso de antimicrobianos y antioxidantes naturales procedentes de plantas, animales o microorganismos en los alimentos, por la preocupacin de los consumidores de ingerir alimentos mas sanos y seguros, con metodologas que mantengan inalterable la calidad del alimento (2). La conservacin se puede llevar acabo mediante el empleo de tcnicas suaves tales como la refrigeracin, sin embargo, esta medida no es suficiente para inhibir el crecimiento de microorganismos patgenos como: Salmonella sp, E. coli O157:H7, S. aureus Coag (+), Pseudomona aeruginosa y Listeria monocytogenes, generando grandes prdidas a la industria, por lo tanto el uso de antimicrobianos es cada vez mas importante (1). Por su parte, los antioxidantes naturales tienen un gran impacto en la seguridad y aceptacin del alimento y esto continuara siendo as en el futuro ya que no solo consiguen que el alimento sea mas estable frente a la oxidacin sino que adems pueda controlar en forma efectiva el crecimiento bacteriano (16). En virtud de ste hecho, durante los ltimos aos se han realizado diversas investigaciones en ste tema por lo tanto, se pretende hacer una revisin acerca de la clasificacin, utilizacin y ensayos realizados con los antimicrobianos y antioxidantes naturales. ANTIMICROBIANOS CLASIFICACIN DE ANTIMICROBIANOS Dentro de la clasificacin de antimicrobianos naturales y con una posible aplicacin en otros alimentos se encuentran un gran numero de sustancias presentes en cortezas, ramas, hojas, flores y frutas de plantas, varios tejidos animales, algunos sistemas enzimticos, sustancia producidas por microorganismos, entre otros muchos compuestos. Sin embargo, la seleccin, procesamiento y aplicacin comercial de un agente antimicrobiano depende de muchos factores entre los que se encuentran la complejidad del alimento, los factores de procesamiento empleados, de los atributos sensoriales del alimento y del agente antimicrobiano aadido (3). Los Antimicrobianos naturales se clasifican segn su origen en: antimicrobianos de origen animal, antimicrobianos de origen vegetal o antimicrobianos de origen microbiano(2) ANTIMICROBIANOS NATURALES DE ORIGEN ANIMAL La lisozima, tambin llamada muramidasa, es una enzima natural extrada mediante un proceso fsico de la clara de huevo, siendo posteriormente purificada por mtodos convencionales. Se encuentra presente de forma natural no solo en la clara de huevo si no tambin en otras secreciones animales o humanas, como la leche y la saliva (3).

La mayora de las bacterias afectadas por lisozimas no son patognicas, su actividad biolgica se caracteriza por poseer una accin antibacteriana,atacando a los peptidoglicanos, lo que explica su localizacin en la pared celular de las bacterias, especialmente en las Grampositivas . El uso de la lisozima en la industria quesera tiene como fin el evitar el desarrollo de los grmenes anaerobios formadores de gas, especialmente los grmenes butricos que producen las indeseables fermentaciones tardas (3). La lactoferrina fue en principio purificada a partir de la leche, sin embargo est presente en otros fluidos corporales como la sangre y es muy abundante en fluidos mucosos como lgrimas, saliva y secreciones bronquiales posee actividad antimicrobiana (antibacteriana y antifngica). Las lactoferrinas humana y bovina, despliegan un amplio espectro antimicrobiano, actuando contra bacterias Gram positivas y Gram negativas y contra algunos virus y hongos. Inicialmente se pens que esta actividad antimicrobiana se deba nicamente a su capacidad de secuestrar hierro. En la actualidad, se sabe que existen diversos mecanismos que contribuyen a la capacidad de esta glicoprotena (3). La lactoperoxidasa, enzima natural presente en la leche cruda, cataliza la reaccin qumica del tiocianato, que tambin se encuentra de manera natural en la leche, en presencia de perxido de hidrgeno. El producto resultante tiene un efecto bacteriosttico en la mayora de las bacterias, e incluso un efecto bactericida en algunas de ellas, por ejemplo Escherichia coli (4). Dentro del grupo de los pptidos antibiticos, se encuentran las defensinas como pequeas protenas de cistena ricas en iones, presentes en vertebrados e invertebrados que funcionan como antibiticos naturales en la superficie de la piel. Activas contra bacterias, hongos y virus enclaustrados. La mayora de las defensinas actan al penetrar la membrana plasmtica microbiana por medio de la atraccin elctrica y, una vez que han penetrado, forman un poro en la membrana que permite la secrecin. (12) Se ha constatado que las cecropinas, pptidos lticos de 22-23 aminoacidos presentes en insectos y en el intestino de los cerdos, son capaces de inhibir el crecimiento micelar de A. flavus ANTIMICROBIANOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL Los principios activos contenidos en las plantas puede ser extrados mediante diversas tcnicas. El mtodo de extraccin utilizado depende del tipo de planta a emplear (caracteres organolpticos), de la concentracin y solubilidad de los principios activos y de sus propiedades farmacolgicas (5). Las fitoalexinas, son sustancias producidas por las plantas como mecanismo de defensa natural para combatir infecciones, o un tratamiento con compuestos naturales o sintticos como sustancias txicas para las bacterias y hongos. (6) Los cidos orgnicos se encuentran comnmente en la naturaleza y son reconocidos por ser altamente efectivos en controlar el crecimiento bacteriano. Algunos de estos cidos tienen el mismo efecto antibacteriano cuando se usan en la produccin de embutidos y de carnes procesadas.
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Hoy en da,

gran cantidad de fabricantes utilizan ciertos cidos orgnicos para ayudar a la conservacin de diferentes productos. Sin embargo, la concentracin y el tipo de cidos orgnicos permitida son cuidadosamente

probados por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad. Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad, los cidos orgnicos de cadena corta, como el cido actico, cido benzoico, cido ctrico, cido propinico, y cido srbico son a menudo utilizados como conservadores o acidificantes. Al considerar la posible utilizacin como conservadores de otros cidos orgnicos, es recomendable recordar que la actividad antimicrobiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se prolonga la longitud de su cadena molecular (8). El poder bactericida de los cidos orgnicos se debe a su penetracin dentro de la clula bacteriana produciendo alteraciones metablicas que acabarn produciendo la muerte celular. Este mecanismo de accin les confiere mayor eficacia frente a bacterias como E. coli, Salmonella sp, Klebsiella sp, Yersinia sp o Campylobacter sp, todas ellas potencialmente patgenas para animales y personas. Sin embargo, bacterias beneficiosas como las bifidobacterias o Lactobacillus sp se ven favorecidas en su crecimiento (9). Un extracto, preparacin seca, o aceite esencial de una planta podra contener cientos de qumicos que pueden afectar la calidad y estandarizacin de extracto Esta falta de uniformidad en la composicin de ingredientes botnicos no es sorprendente, ya que los compuestos marcadores en productos botnicos no solo se ven afectados por la variedad de la planta, sino tambin por el origen geogrfico, parte de la planta que se utilice, edad y condiciones de crecimiento de la planta, mtodo de extraccin o secado, preparacin, empacado y almacenamiento (8). Varias hiervas como el tomillo, contienen mltiples compuestos activos que representan varias familias qumicas. La fraccin del aceite esencial de ingredientes botnicos frecuentemente es la fraccin qumica mas inhibitoria del crecimiento y supervivencia de microorganismos (10). Los aceites esenciales estn altamente enriquecidos con terpenoides como por ejemplo la albahaca, laurel, canela, chile, clavo, oregano, romero. Otro grupo importante encontrado en plantas que han sido frecuentemente reportadas por tener actividad antimicrobiana es la familia sulfoxido / isotiocianato, la cual incluye cebolla, ajo, mostaza.(8) ANTIMICROBIANOS NATURALES DE ORIGEN MICROBIANO Las bacteriocinas son pptidos antimicrobianos producidos por bacterias lcticas. Presentan actividad antimicrobiana contra bacterias Gram positivas estrechamente relacionadas ya sea causantes de deterioro, tales como Lactobacillus helveticus y Brochotrix thermosphacta o patgenas entre las que destacan Listeria monocytogenes y bajo ciertas condiciones contra Salmonella sp y Escherichia coli O157:H (33). Algunos gneros de bacterias lcticas productoras de bacteriocinas son: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus y Enterococcus
(9).

Se pueden utilizar por adicin directa (nisina), como cultivos iniciadores bacteriocinognicos en la produccin de alimentos fermentados y como bacterias productoras de bacteriocinas en la produccin de alimentos no fermentados (2). Sin embargo, se ha encontrado que un aspecto negativo se relaciona con la

aparicin de resistencias. Por la extrema versatilidad y adaptabilidad de los microorganismos es imposible que hasta hoy, la victoria humana sobre las bacterias patgenas haya sido total. La nisina, es empleada principalmente para prevenir la putrefaccin de productos alimenticios procesados trmicamente y empacados, en quesos se recomienda una dosis de 12.5mg/kg. Posee una accin inhibitoria en ciertas especies y en especial sobre las bacterias Gram positivas, tiene poca influencia sobre las bacteria Gram negativas y no tiene ninguna accin sobre hongos y levaduras (12). El antibitico es tambin termoestable especialmente en condiciones de acidez, de ah que la nisina se pueda emplear como adyuvante en el tratamiento trmico.El calor aplicado puede reducirse a solo el necesario para destruir Clostridium botulinum. Este menor tratamiento trmico mejora la calidad del producto. En el proceso combinado calor-nisina evita el desarrollo de las esporas que sobrevivien al tratamiento trmico (12). El trmino "pediocinas" se da a los pptidos antimicrobianos sintetizados va ribosomal por bacterias lcticas del gnero Pediococcus. Es la segunda bacteriocina ms estudiada despus de la nisina y su caracterstica ms importante es su actividad antilisteria. Sin embargo, pueden presentar actividad contra Bacillus cereus, Clostridium perfringes, C. botulinum, y varias especies de los gneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus y Lactococcus. Al igual que la nisina puede presentar actividad contra bacterias Gram (-) tales como: Salmonella sp, Escherichia coli O157:H7, Serratia liquefaciens y Pseudomonas sp, siempre y cuando la permeabilidad de la membrana a estas bacterias haya sido daada por congelacin, calentamiento suave, exposicin a cido actico o EDTA. La bacteriocina ms estudiada de este grupo es la pediocina PA-1/AcH (9). La pediocina es la bacteriocina con mayor potencial para ser empleada como bioconservador de productos crnicos, ya que a diferencia de la nisina A, que es menos soluble a valores de pH comnmente presentes en carne y productos crnicos, sta presenta una gran estabilidad en un amplio intervalo de valores de pH adems de presentar actividad antilisteria (23). La Pimaricina (natamicina; polieno, producido por Streptomyces natalensis)es principalmente efectivo levaduras y mohos. La concentracin requerida para inhibir ciertas cepas de mohos es en torno a 50-100 veces menor que en el caso del cido srbico. (2) Se recomiendan tratamientos de superficie de embutidos crudos-curados de 1mg/dm2. COMBINACION DE AGENTES ANTIMICROBIANOS Cuando se usa una combinacin de agentes antimicrobianos pueden ocurrir tres situaciones. Sinergismo, antagonismo o efectos aditivos. El sinergismo se refiere al mejoramiento de la actividad antimicrobiana para un compuesto en presencia del otro. El antagonismo ocurre cuando la actividad de un antimicrobiano se reduce en presencia del segundo compuesto, y el efecto aditivo ocurre cuando la efectividad de un antimicrobiano no se reduce ni tampoco mejora en la presencia de un segundo compuesto 1mg/dm2 y tratamiento de superficie de queso curado o madurado

Factores que podran afectar el uso de antimicrobianos naturales podra ser la sensibilidad de algunas pociones de la poblacin a ciertos compuestos especficos de la hierba o ingredientes con aromas fuertes
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PROCESOS OXIDATIVOS EN CARNES La molcula que sustenta la vida aerbica, el oxigeno, esencial para el metabolismo energtico y la respiracin, puede constituir el punto de partida para un tipo de dao celular conocido como estrs oxidativo , producido como consecuencia de un desequilibrio entre la produccin de especies reactivas y los mecanismos de defensa antioxidante (13). Las especies reactivas ejercen una importante funcin en diversos procesos esenciales para la vida como la destruccin de microorganismos por fagocitosis, la sntesis de mediadores inflamatorios o la detoxificacin de muchos xenobiticos. En concentraciones bajas son beneficiosas e incluso indispensables, pero en cantidades excesivas son txicas por el dao que generan en las molculas biolgicas (15). Se generan tanto a nivel intracelular como extracelular y deterioran los distintos componentes celulares. Los cidos nucleicos, lpidos y protenas, constituyen su principal blanco de actuacin (15). En los cidos nucleicos, el ADN mitocondrial constituye el principal blanco de ataque ya que por su localizacin se encuentra expuesto a un flujo constante y elevado de especies reactivas provenientes de la cadena respiratoria. Dentro del espectro de alteraciones que puede sufrir el ADN se describe la oxidacin de desoxirribosas, ruptura y entrecruzamientos de cadenas y la modificacin de bases nitrogenadas, principalmente. Tambin puede producirse la perdida de expresin de protenas por alteracin gentica. Adems del dao directo sobre las biomolculas, se ha observado que algunos productos de oxidacin pueden producir una gran variedad de efectos biolgicos adversos como la cooxidacin de vitaminas y carotenoides, la inhibicin de la biosntesis del colesterol, ateriognesis, citotoxicidad o carcinognesis. Finalmente cabe destacar que las enfermedades crnicas degenerativas, especialmente las cardiovasculares y las complicaciones de la diabetes mellitus, responsables de cerca del 75% de la mortalidad total en pases desarrollados se han relacionado con el estrs oxidativo (25). El envejecimiento y enfermedades ligadas a l se han relacionado con la disminucin de la capacidad de eliminar radicales libres (25). Sobre protenas, aunque tambin constituyen en blanco para las especies reactivas, el efecto sobre es menos intenso que en el caso de los lpidos a causa de la lenta progresin de reacciones. El ataque oxidativo a las protenas puede provocar modificaciones en aminocidos especficos, fragmentacin de la cadena peptdica, agregaciones y entrecruzamientos, alteracin

de cargas elctricas o incremento de la susceptibilidad a la protelisis. Tambin pueden producirse cambios irreversibles que afectan la funcin enzimtica. Sin embargo, durante la accin sobre lpidos recae el mayor dao derivado del estrs oxidativo, en un proceso conocido como peroxidacin lipdica. Afecta a los cidos grasos poliinsaturados y las consecuencias son evidentes cuando estos forman parte de los lpidos de las membranas celulares ya que se ve alterada su adhesin, fluidez, permeabilidad y funcin metablica.

Oxidacin proteica Hace referencia a la modificacin de una protena inducida de forma directa por especies reactivas derivadas del oxigeno o bien directamente mediante reaccin con productos secundarios del estrs oxidativo. Los agentes responsables de la oxidacin proteica son tan diversos como: el peroxido de hidrgeno, cido hipocloroso, xenobiticos, metales de transicin como el Fe+2 y el Cu+ neutrfilos activados , luz ultravioleta, ozono, enzimas oxidorreductasas o productos de la oxidacin lipdica (32). Existen diversos mecanismos de oxidacin proteica: A travs de radicales inducidos por radiacin Mediante sistemas catalizados por iones metlicos A partir de oxgenos singlete Reacciones fotoqumicas.

Mediante radicales endgenos o bien radicales procedentes de otros procesos biolgicos. El entorno fisicoqumico de las protenas influye en la naturaleza y extensin de las reacciones con radicales. Los factores calves son la concentracin de la protena y la localizacin del flujo de radicales. Se deben tener en cuenta que los radicales lipidicos pueden daar a las protenas y que en las membranas se producen interacciones e intercambios entre la oxidacin proteica y la lipdica (35).

Figura 1. Alteracin oxidativa de lpidos y protenas en las membranas celulares (14) Como consecuencia del dao oxidativo las protenas pueden sufrir modificaciones en aminocidos especficos, cambios conformacionales, fragmentacin de la cadena peptdica o alteracin de la carga elctrica. Adems , los cambios oxidativos pueden provocar diversas consecuencias funcionales tales como la inhibicin de actividades enzimticas o el incremento de la susceptibilidad a la agregacin y protelisis. Sin embargo, se han identificado algunos mecanismos que permiten la reparacin de protenas oxidadas, al igual que sistemas de reparacin existentes para el ADN. Por otro lado, las protenas oxidadas pueden ser eliminadas de la clula o tejido mediante protelisis (22). Las principales consecuencias de la oxidacin proteica sobre la calidad de la carne y productos crnicos se aprecian sobretodo a nivel del color de la carne. La qumica del color de la carne se debe fundamentalmente al estado de la protena muscular mioglobina, por lo tanto aquellos msculos con un alto contenido de ste pigmento sufrirn las consecuencias de la oxidacin proteica en mayor medida (29). La mioglobina es la principal responsable del color en el msculo y tiene como funcin el almacenamiento de oxigeno necesario para el metabolismos aerbico. Es una protena conjugada constituida por una parte proteica (globina) y un grupo prosttico de naturaleza no peptdica (grupo hemo). La molcula de mioglobina da a la carne fresca un color rojo prpura. En contacto con el aire la molcula se oxigena dando lugar a la oximioglobina de color rojo brillante. Cuando la mioglobina se oxida se genera la forma frrica (Fe +3), denominada metamioglobina, responsable de la coloracin marrn de la carne. por lo tanto, en presencia de oxgeno, la mioglobina se

convierte en dos pigmentos diferentes, oximioglobina y metamioglobina, forma oxigenada (rojo brillante) y oxidada (marrn) (29) La proporciones relativas de estas dos formas en la carne dependen de la presin parcial de oxigeno, siendo favorecida la formacin de metamioglobina por presiones de oxgeno bajas (29) . Oxidacin lipdica La oxidacin lipdica y los cambios asociados a ella constituyen la principal causa de deterioro de la calidad de la carne y los productos crnicos. La carne de pescado y ave se caracterizan en particular por tener una concentracin relativamente elevada de cidos grasos insaturados que las hace mas susceptibles al deterioro oxidativo en comparacin a otros tipos de carne. La susceptibilidad de los cidos grasos oxidativos depende del numero de instauraciones de stos y parece ser que aumenta de forma exponencial con la presencia de dobles enlaces en la molcula (24). A travs de la manipulacin de la composicin de los cidos grasos suministrados en la dieta animal es posible modificar el perfil de los depsitos lipidicos en animales monogstricos. Esto permite ajustar la composicin de stos lpidos a necesidades humanas: reducir el nivel de saturacin, aumentar el contenido en cidos mino y poliinsaturados o disminuir la relacin n-6/n3, que si es elevada supone un mayor riesgo arteriosclertico y cardiovascular. Pero uno de los principales problemas que aparecen al aumentar el grado de instauracin de la carne es el incremento de la susceptibilidad de esta a la oxidacin lipdica, especialmente durante los procesos de almacenamiento y coccin (29). La oxidacin lipdica provoca la aparicin de olores y flavores extraos, la alteracin del color y en general una reduccin de la calidad organolptica de la carne. Por otro lado, provoca una disminucin del valor nutritivo de la carne y la generacin de compuestos potencialmente nocivos para la salud que se han relacionado con el riesgo de padecer diversas patologas (enfermedades cardiovasculares, cncer, envejecimiento etc). Todos estos factores contribuyen a disminuir la aceptacin del producto por parte del consumidor. Por lo tanto, si se desea aumentar el grado de instauracin es necesario encontrar un equilibrio que permita un aumento razonable en cidos grasos poliinsaturados con el mnimo perjuicio organolptico y oxidativo (21). Mecanismo En condiciones fisiolgicas normales, las clulas se ven afectadas de forma continua por agentes que provienen de fuentes tanto externas como internas y que provocan alteraciones en el metabolismo celular. Los mas destacables son las especies reactivas derivadas del oxgeno, tambin conocidas como ROS(Reactive oxygen Species). Dentro de stos se incluyen los radicales libres, especies con uno o ms electrones desaparejados capaces de existir

independientemente, como: el radical hidroxilo (HO), el anin superxido (O2-) o radicales de compuestos orgnicos que contienen oxigeno como el radical peroxilo (ROO-) o alcaloxilo (HOCl) no son radicales pero contiene grupos funcionales con oxgenos reactivos (14) Los ROS pueden generarse accidentalmente durante el metabolismo aerbico normal las mitocondrias consumen O2 y lo reducen de forma secuencial hasta producir agua. Durante ste proceso una pequea fraccin del oxgeno genera O2; H2O2 y HO; as mismo, las enzimas peroxisomales y el citocromo P450 tambin generan ROS de forma accidental. Tambin pueden formarse a partir de reacciones de autooxidacin de compuestos como las catecolaminas, cido ascrbico o flavonas reducidas. Como biosntesis deliberada los fagocitos activados generan O2, H2O2 y HOCl para inactivar bacterias o virus. Tambin distintas oxidasas generan H2O2. Etapas de la Peroxidacin Desde el punto de vista qumico , la oxidacin lipdica es una reaccin en cadena de radicales libres que seda entres etapas: iniciacin, propagacin y terminacin. Mediante sta reaccin en cadena, un radical puede inducir la oxidacin de un nmero elevado de molculas de sustrato (16). Iniciacin El oxigeno atmosfrico (O2) en su estado basal se distingue por ser un birradical, es decir que posee dos electrones desparejados con spins paralelos. De acuerdo con el principio de exclusin de Pauli, no puede reaccionar con una molcula a no ser que sta tenga dos electrones desapareados con spins paralelos opuestos a los suyos y esto no es probable. Debido a esta restriccin de spin, es necesaria la activacin del oxigeno en estado de triplete para que ste pueda participar en reacciones con molculas orgnicas en estado singlete, en sta caso; cidos grasos insaturados
(27).

Para la formacin de los primeros perxidos es necesaria la participacin de un radical suficientemente reactivo capaz de sustraer un tomo de hidrgeno de un grupo metileno de un cido graso. Esta reaccin est favorecida por la deslocalizacin del electrn a travs del doble enlace adyacente al grupo metileno. Las diversas formas resultantes de la activacin del oxigeno triplete, as como compuestos metlicos y su posible implicacin en la iniciacin de la peroxidacin lipidica pueden describirse como (24): Oxigeno singlete (O2): Cuando el oxigeno triplete (3O2) adquiere suficiente energa para revertir el spin de uno de sus electrones desapareados dando lugar al oxigeno singlete (O 2), este ultimo se caracteriza por su elevada reactividad en comparacin con el oxigeno triplete y a diferencia de ste puede reaccionar con cidos grasos insaturados.

Radical Superxido (O2-): la reduccin por adicin de un electrn, del oxgeno molecular genera el radical superxido. Aunque ste radical no tiene un potencial suficiente para iniciar la oxidacin lipidica, puede ser transformado en otras especies: OCl- : Reaccionando con H+ en solucin acuosa y generando radicales libres HOO, los cuales en pareja pueden dismutar dando lugar a H2O2 y O2 . El H2O2 puede generar radicales HO altamente reactivos o puede ser sustrato de la enzima mieloperoxidasa y dar lugar a OCl- . Dismutacin espontnea: la reaccin de dismutacin espontnea es calatizada por la superxido dismutasa (SOD) genera H2O2 y O2 Reaccin con NO-: Generando en las mitocondrias y dando lugar al peroxinitrito como fuerte oxidante. Radical perhidrolxilo (HOO-): Se trata de un oxidante mas fuerte que el radical superxido, capaz de atravesar las membranas celulares e iniciar la peroxidacin de los cidos grasos de los fosfolpidos. Peroxido de hidrgeno ( H2O2): la reduccin de un electrn del radical superxido genera el perxido de hidrgeno. En condiciones normales este se encuentra presente en bajas concentraciones en las clulas aerbicas. Se genera a nivel mitocondrial , microsomal, peroxisomal y citoslico: Tiene una actividad limitada y no se ha observado que reaccione directamente con cidos grasos a pesar de su capacidad de atravesar membranas biolgicas: Aun as puede originar radicales libres muy reactivos cuando reacciona con metales de transicin. Radical hidroxilo (HO-): Es producido cuando el agua se expone a radiacin ionizante de alta energa, pero la mayor parte proviene de la rotura del H2O2 . Catalizada por metales, hemoproteinas y hierro quelado son eficientes catalizadores de sta reaccin. Hemoproteinas: A parte de ser eficientes catalizadores la mioglobina y la hemoglobina pueden ser activadas por H2O2 y generar un radical oxoferril intermediario de vida corta capaz de iniciar la peroxidacin. Hierro libre: En los tejidos hay una pequea cantidad de hierro a molculas como esteres fosfatos o cidos orgnicos, entre otros. Este hierro puede contribuir a la generacin de radicales HO a partir de H2O2 o de radicales RO a partir de la rotura de perxidos lipidicos preexistentes. Propagacin El radical lipdico (L-) formado durante la etapa de iniciacin reacciona rpidamente con el oxigeno molecular generando un radical peroxilo (LOO-). Este radical puede oxidar otros cidos grasos (LH), dando lugar a hidroperxidos (LOOH) y propagando as la reaccin en cadena. Una

vez se han formado los primeros hidroperxidos la reaccin procede rpidamente ya que requiere menor energa. Cuando el nmero de hidroperxidos es suficientemente elevado stos pueden asociarse (14) Los hidroperxidos generados pueden reaccionar con Fe+2 o Cu+ y formar radicales peroxilo (LOO-) y alcoxilo (LO-) que a su vez son capaces de iniciar nuevas reacciones . por lo tanto, en presencia de stos metales la reaccin no solo se propaga sino que tambin se amplifica (Figura 4). Terminacin La terminacin de la reaccin en cadena de la peroxidacin se da normalmente por la combinacin de radicales peroxilo (LOO-) dando lugar a productos no radicalarios (14) En condiciones en las que el oxigeno no es limitante , la primera reaccin de la fase de propagacin es tan rpida que la mayor parte de radicales libres se encuentran como radicales peroxilo (LOO-). Pro este motivo la terminacin se da habitualmente por la combinacin de radicales peroxilo, mientras que las otras reacciones de terminacin son prcticamente insignificantes (14). De forma general cabe destacar que los productos de oxidacin mas estudiados son los voltiles por sus efectos a nivel sensorial y la mayor facilidad de anlisis; sin embargo, los productos no voltiles pueden ser mas importantes cuantitativamente y con efectos, en general, desconocidos sobre la seguridad alimentaria y calidad sensorial de la carne (29). Los hidroxiperxidos lipidicos no son generados nicamente por el ataque de los radicales a los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) sino que tambin pueden ser generados por las enzimas lipoxigenasas y cilclooxigenasas. La fosfolipasa A2 libera cidos grasos poliinsaturados de los fosfolpidos. El centro activo de la lipooxigenasa activada contiene Fe +3 que puede ser reducido por reaccin con un AGPI, quedando ste en forma radical (L-). Este radical lipdico, al reaccionar con el oxigeno da lugar a una radical peroxilo (LOO-). Otras especies reactivas derivadas del oxigeno pueden originarse mediante un sistema compuesto por NADPH/NADH, oxigeno molecular, la citocromo P450 reductasa y ADP- Fe +3 . la enzima transfiere un electrn a una molcula de O2 generando O2- que puede reducir el Fe+3 a Fe+2 , que a su vez descompone el H2O2 generando HO- o compuestos oxoferriles (28). La peroxidacin lipdica no enzimtica, que progresa mediante la reaccin en cadena, es ms rpida que la enzimtica ya que sta ultima depende de la concentracin de sustrato presente y da la activacin de las enzimas. En msculo cocido y durante el almacenamiento la peroxidacin lipdica es totalmente dependiente de reacciones no enzimticas (28). FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO OXIDATIVO Factores relacionados con el animal como la especie, sexo o edad influyen en la susceptibilidad de la carne a la oxidacin lipdica. El potencial oxidativo lipdico de muestras de carne crudas se
(14)

ve muy influido por el contenido de pigmentos hemo; as la carne cruda de ternera tiene mas tendencia a oxidarse que la de cerdo, pollo o pavo. Pero en la carne cocida, sta situacin cambia y la carne de aves pasan a ocupar el primer lugar en cuanto a la susceptibilidad a la oxidacin (20). Esto se explicara en parte por el mayor contenido AGPI de stas carnes. Durante la coccin se produce desnaturalizacin de las hemo protenas que participan en la catlisis de la oxidacin, a la vez que se produce la liberacin de AGPI de los fosfolpidos de membrana, principales sustratos de oxidacin (14). Por otro lado, tambin se han descrito diferencias en la actividad del sistema endgeno de enzimas antioxidantes en funcin de la especie animal (27). La composicin de las fibras musculares, las reas fibrilares y la densidad capilar del msculo son factores importantes que afectan los procesos bioqumicos ante y post mortem y por lo tanto la calidad de la carne (15). La composicin de la grasa de la dieta y la tendencia de las especias a acumular cidos grasos en los fosfolpidos de membrana, afectan a la composicin lipdica de la membrana muscular y a sus susceptibilidad a la oxidacin. Esta susceptibilidad depender de la proporcin de cidos grasos insaturados ya que el grupo metilo entre dos dobles enlaces incrementa la sensibilidad a la oxidacin (15). De las dos fracciones lipdicas principales de la carne , fosfolpidos y triglicridos, la primera contiene una mayor proporcin de cidos grasos insaturados y eso establece que los fosfolpidos, a diferencia de los triglicridos, sean generalmente los principales responsables de la iniciacin de la oxidacin lipdica. As, incluso productos crnicos con bajo contenido en grasa son susceptibles a la oxidacin lipdica por que la reduccin de grasa es reflejo principalmente de un descenso del contenido de triglicridos, mientras que la fraccin fosfolipdica se ve menos afectada (20). Muchos productos crnicos, durante su proceso de fabricacin, experimentan un cierto grado de modificacin de la estructura muscular. En emulsiones, carne picada, troceada o productos crnicos reestructurados, los diferentes grados de manipulacin fsica producen roturas en la estructura y exponen a los lpidos del msculo a una ambiente prooxidante favorecindose el contacto entre los sustratos de oxidacin y a sus catalizadores. Incluso en algunos casos puede detectarse un olor a sobrecalentamiento en carnes crudas picadas, lo que apoya la teora de que la rotura de la estructura molecular durante el procesamiento contribuye de forma independiente a la oxidacin lipdica (16). Otras operaciones como la coccin, provocan una rotura de la estructura del tejido muscular causando la desnaturalizacin de protenas y la consiguiente prdida de actividad enzimtica de algunas de ellas, adems de liberar hierro que acta como catalizador de la oxidacin. El

tratamiento trmico afecta la actividad de enzimas

antioxidantes, se libera oxigeno de la

oximioglobina que genera perxidos de hidrgeno y se produce la rotura de hidroperxidos generando radicales libres que propagan la peroxidacin (22). Por otro lado, ciertos ingredientes usados en la fabricacin de los productos crnicos afectan a su susceptibilidad a la oxidacin
(29)

. El cloruro sdico puede promover la oxidacin lipdica macromolculas, ala vez que pueden

posiblemente por el desplazamiento de hierro unido a afectar a la actividad de las enzimas antioxidantes.

El nitrito, usado en la fabricacin de carnes curadas juega un papel importante en el desarrollo del color y evita microorganismos contaminantes como Clostridium sp. Su efecto antioxidante se ha atribuido a la generacin de xido ntrico que interacciona con el hierro evitando que ste acte como catalizador, a su capacidad para capturar radicales libres y a su capacidad para estabilizar cidos grasos insaturados de las membranas celulares (29). ESTRATEGIAS PARA CONTROL DE LA OXIDACIN LIPIDICA El termino estrs oxidativo hace referencia a un desequilibrio entre la produccin de oxidantes y los respectivos sistemas de defensa del organismo (25). El tejido muscular postmortem difiere del tejido vivo en que no puede autorepararse y por lo tanto la estabilidad oxidativa del msculo esqueltico depender de la composicin, concentracin y reactividad de los sustratos de oxidacin, de sus catalizadores y sus antioxidantes. Existen diversos mecanismos para mantener el balance entre los factores prooxidantes y antioxidantes del tejido muscular. Cuando ste equilibrio se pierde, desaparece el control de los procesos oxidativos y componentes celulares, entre ellos los lpidos, protenas y cidos nucleicos, se ven afectados (15). Con el objetivo de mantener la estabilidad oxidativa de la carne y productos crnicos se puede actuar sobre los sustratos de oxidacin, sobre prooxidantes o bien sobre mecanismos antioxidantes.

Figura 6. Estrategias de control de la oxidacin lipdica (14)

Manipulando la composicin lipdica de las membranas de las clulas musculares se puede conseguir un incremento de la estabilidad oxidativa. En animales monogstricos que depositan en sus tejidos la grasa suministrada en la dieta sin modificarla, se puede aumentar la estabilidad oxidativa de la carne aumentado la proporcin de cidos grasos saturados en la dieta, pero esto no es del todo deseable desde el punto de vista nutricional. Tambin es posible incrementar la estabilidad oxidativa de la carne minimizando el contacto de sta con el oxigeno o a travs de manipulacin o empacado al vaco mediante atmsferas modificadas (18). La inactivacin de radicales libres es un mtodo efectivo para controlar la oxidacin debido a que estos actan como intermediarios de reaccin. Las especies capaces de inactivar radicales libres a menudo interaccionan con los radicales peroxilo (LOO-), predominantes ya que la propagacin es la mas lenta de las etapas de la oxidacin. Las molecular capaces de eliminar radicales libres

ms efectivos suelen ser grupos hidroxilo asociados a compuestos fenlicos que, una vez han actuado, generan radicales estabilizados por resonancia que no reaccionan rpidamente con el O2 para formar perxidos: es necesario que tengan un potencial de reduccin inferior al del radical libre para poder cederle un H (15). La tasa de oxidacin lipdica depende a menudo de la concentracin y la actividad de los catalizadores (18). La actividad cataltica de los materiales de transicin en el msculo esqueltico se mantiene controlada mediante la quelacin de stos metales a protenas como la trasferrina (Fe), la ferritina o la seroalbumina (Cu). Con un incremento de la temperatura, estar protenas pueden desnaturalizarse y liberar los metales, por lo tanto el control de la temperatura durante el procesamiento de la carne es calve para disminuir el potencial oxidativo. El NaCl acelera la oxidacin lipdica debido a su habilidad para alterar la distribucin y reactividad del reactivo. Debe considerarse que muchos compuestos pueden quelar metales pero no todos protegen de la oxidacin lipdica, incluso algunos pueden incrementar las reacciones oxidativas aumentando la solubilidad o alterando el potencial redox de los metales. Los quelantes con propiedades antioxidantes actan ciclos redox del metal, ocupando todos los lugares de coordinacin o formando complejos con ste (18). Es importante la inactivacin de intermediarios de reaccin, principalmente especies reactivas derivadas del oxgeno como el anin superxido de los perxidos. Es ste sentido, es importante la actividad del sistema de enzimas antioxidantes celular (18). ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son molculas orgnicas, de origen sinttico o natural, capaces de evitar o retardar el desarrollo o progresin del deterioro oxidativo. Se les considera aditivos alimentarios por ser aportados a los alimentos intencionalmente, sin el propsito de cambiar su valor nutricional sino con la finalidad de favorecer su conservacin y mejorar su adaptacin al uso que se destinan (32). La importancia de los antioxidantes presentes en alimentos radica en que son capaces de preservar los alimentos que los contienen y en el porte in vivo de antioxidantes esenciales. La estabilidad oxidativa puede incrementarse mediante la proteccin de los antioxidantes endgenos, evitando su prdida o inactivacin (18). Los organismos aerbios se protegen del ataque de radicales libres mediante sistemas de defensa que pueden clasificarse como antioxidantes preventivos ya antioxidantes que rompen la cadena de propagacin de la peroxidacin(31) Un antioxidante puede inhibir la oxidacin lipdica por ms de uno de stos mecanismos y la utilizacin conjunta de dos antioxidantes puede dar lugar a efectos aditivos o sinrgicos (32).

Los antioxidantes preventivos (secundarios), actan inactivando especies activas y posibles precursores de radicales libres, evitando as la generacin de stos y por lo tanto, reduciendo la tasa de iniciacin de la peroxidacin (31). Dentro de ste grupo se incluyen protenas de transporte y almacenamiento: Como la transferrina, lactoferrina, haptoglobulina, ceruloplasmina, carnosina, EDTA, cido ctrico y la albmina, que secuestran iones metlicos evitando que stos acten como catalizadores de la peroxidacin (24). Las Enzimas antioxidantes Como la glutation peroxidasa (GSHPx), la catalasa (CAT) y la superxido dismutasa (SOD) que trabajan conjuntamente para convertir los radicales superxido en agua.

Figura 7. Cooperacin entre las enzimas antioxidantes GSHPx, CAT y SOD (14)

La Glutation peroxidasa (GSHPx) es una selenoproteina que se encuentra en la matriz mitocondrial y en el citosol de las clulas: Se considera la enzima con mayor capacidad para eliminar perxidos. Actan sobre el perxido de hidrogeno y perxidos lipidicos. En la reaccin interviene el pptido GHS (Glu-Cys-Gly). Una vez oxidado el glutation (GSSG) es reducido de nuevo por accin de la glutation reductasa (GR), utilizando NADPH como reductor (14). La hemoproteina Catalasa (CAT) de amplia distribucin intracelular pero se encuentra principalmente en peroxisomas y mitocondrias. Descompone el perxido de hidrgeno en H 2O2 y O2 (16). La Superxido dismutasa (SOD) Metaloproteina presente en clulas (citosol, mitocondrias, lisosomas, ncleo y fluidos extracelulares). La biosntesis de sta enzima se encuentra fuertemente regulada por la concentracin de sustrato sobre el cual acta. Se encuentra una SOD con Mn en el centro activo de las mitocondrias y otra con Cu y Zn en el citosol. Acta eliminando O2- , acelerando su conversin a H2O2.. Al encontrase presente en todos los organismos aerbicos y en la mayora de compartimentos subcelulares, puede tener un papel importante de defensa frente al dao oxidativo
(16)

Los antioxidantes que rompen la cadena de propagacin de la peroxidacin actan eliminando radicales libres y suprimiendo la reaccin en cadena. Pueden ser hidrosolubles como: el cido ascrbico, el cido rico, la cistena y el glutation o liposolubles como: la vitamina E y el caroteno (31). La mayora son compuestos de tipo fenlico que actan cediendo un H al radical peroxilo convirtindolo en hidroperxido. El antioxidante queda en forma de radical bastante estable ya que el electrn desaparejado puede localizarse en el anillo aromtico de la estructura (24). ORIGEN DE LOS ANTIOXIDANTES NATURALES Aceites de semillas, Frutos secos, Cereales, Legumbres, Productos de Origen Animal y Origen Microbiano pueden servir como fuentes de antioxidantes de origen natural ; los mas frecuentes encontrados en los stos productos son: fenoles simples, polifenoles y derivados del cido fenlico (Tabla 4). Origen Legumbres Frutos secos Fuente Cacahuates, guisantes y judas comestibles Avellanas, pacana y anacardo Compuestos antioxidantes cidos fenlicos y polifenlicos cidos fenlicos y tocoferol

Semillas oleaginosas Cereales

lino, girasol, soya, algodn y colza

antocianinas, esteroles, tocoferoles y tocotrienoles.

Cebada, trigo durum, mijo, avena y arroz

Flavoniodes, tricina, luteolina y N-(p-cumaroil) serotonina tocoferol, tocotrienoles esteres de cido cafico, cido cinmico y oryzanoles Glutation peroxidasa, superxido dismutasa, catalasa, carnosina, anserina, ofidina y carotenoides Acetato de etilo, citrinina, cido protecatecuico, cido corvulico y su derivado

Productos animales

Pptidos, aminocidos y carotenoides

Microbiano

Penicillium sp Aspergillus sp Rhizopus oryzae Eurotium sp Blakeslea sp Duniella salina Xantophyllomyces sp.

metil-etil ster Tabla 4. Compuestos antioxidantes a partir de aceites de semillas, frutos secos, legumbres. Productos animales y microbiano (32) Los antioxidantes fenlicos adems inhiben el crecimiento de microorganismos: psicrtrofos el grupo de coliformes, E. coli, O157:H7, Bacillus cereus y en general contra grupos bacterianos de grampositivas y gramnegativas. Se ha demostrado que el consumo de frutas y verduras disminuye el riesgo de padecer de cncer y enfermedades cardiovasculares, por lo cual se ha estudiado la actividad antioxidante de: Tubrculos y plantas tuberosas (zanahoria, patatas, remolacha etc) crucferas (repollo, coles de Brucelas y brcoli), verduras de hoja verde (lechuga, espinaca, etc), cebollas, tomates y otras verduras, usando diferentes sistemas de oxidacin (Tabla 5). As mismo, las frutas tambin juegan un importante papel en ste estudio (tabla 6). Origen Fuente Pimentn Crucferas Cebolla y ajo Patata Compuestos antioxidantes Querecetina Compuestos fenlicos Quercetina, alicina cido ascrbico, cafetico, clorognico, -tocoferol y polifenlicos

Verduras

Batata Espinacas Tomate

Glucsido de peonidona Compuestos fenlicos Licopeno y

-carotenoides Tabla 5 Compuestos antioxidantes a partir de verduras (32) Origen Fuente Ciruelas Melocotn Pomelo Naranja Uva negra Uvas y vinos Frutas Uva blanca Vino tinto Compuestos antioxidantes cido clorognico neoclorognico Naringina Hesperidina, Nariarutina Fenlicos totales, y

Frutos de hueso Frutas ctricas

antocianinas Hidroxicinamatos Antocianinas, Catequina, cido glico y resveratrol Antocianinas, hidroxicinamatos y cido flavonoles. Epicatequina,

Bayas

Bayas

Otras frutas

Manzanas

clorognico Tabla 6. Compuestos antioxidantes a partir de frutas (32) Las hierbas. las especias y los ts son los principales grupos en los que se centra la investigacin de los antioxidantes desde el punto de vista de su seguridad. El hombre los ha usado desde tiempos prehistricos no solo para aromatizar los alimentos si no como antisptico y por sus propiedades mdicas. A partir de los primeros trabajos en los que se examinaron ms de 70 especias, hierbas y ts, se han publicado muchos trabajos en los que se pretende aumentar la informacin sobre compuestos y los mecanismos involucrados en la actividad antioxidante de las especias (Tabla 7).

Origen

Fuente

Compuestos antioxidantes

Romero (Rosmarinus officinalis)

Diterpenos fenolicos, carnosol, isorosmanol, rosmaridifenol, y rosmanol. Carnosol, acido carnosico, rosmanol, rosmadial, cido rosmarnico Acido rosmrinico, cido cafico, acido protocatecuico, timol, carvacrol y flavonoides. Timol y carvacrol Derivados del gingerol, sogahol y diharilheptanoides Catequinas, teaflavinas y tearubiginas Acido rosmarnico, carnosol, carvacrol, timol y cido carnsico Glucsidos de flavonoides:

Salvia (Salvia officinalis)

Especies

Organo ( Oreganum vulgare)

Tomillo (Thymus vulgaris) Jengibre (Ziniber officinale) Tes Hierbas Camellia sinesis Ajedrea (Satureja hortensis) Pimienta negra molida Otros

(Piper nigrum) kemferol, ramnetina y quercetina. Pimentn (Capsicum annum) Capsaicina y capsaincinol Regaliz (Glycyrrhirra glabra) Flavoniodes Clavo ( Eugenia caryophyllata) Eugenol y galatos Tabla 7. Compuestos antioxidantes a partir de: hierbas, especias y ts (32)

Tericamente, una sustancia puede actuar como antioxidante de distintas formas: compitiendo por la unin con oxigeno, retardando la iniciacin de la oxidacin, bloqueando la propagacin, inhibiendo catalizadores o estabilizando hidroperxidos (35). Como antioxidantes ideales
(16)

Uson de utilizacin segura, con un adecuado tratamiento no

generan olores, flavor ni color al alimento, son efectivos a bajas concentraciones, se incorporan facilmente al producto, siendo soluble en el mismo y con buena dispersin en el mismo, son estables durante el procesamiento del alimento y capaz de estabilizar el producto final pero su disponibilidad supone costos altos. Antioxidantes en crnicos y productos crnicos En muchos casos , la adicin postmortem del antioxidante en la carne no resulta del todo efectiva ya que ste no se incorpora en el lugar ptimo para bloquear la progresin de la oxidacin el proceso de manufactura del alimento (20).
(26)

Adems para aumentar su eficacia, los antioxidantes deben adicionarse la antes posible durante

La inclusin de antioxidantes en la dieta animal es un mtodo efectivo para incrementar la estabilidad oxidativa del msculo, especialmente en aquellos productos en los que la adicin del antioxidante en el producto final puede resultar difcil (15) . El efecto de la dieta administrada sobre el estatus antioxidante depende de distintos factores: nutrientes antioxidantes, prooxidantes aportados, aditivos, suplementos no nutricionales, absorcin y biodisponibilidad de todos ellos y del procesamiento y almacenamiento del alimento en cuestin. De esta forma aunque algunos compuestos administrados no son propiamente antioxidantes, son nutrientes esenciales para el funcionamiento del sistemas antioxidantes endgenos tales como: Cu, Mn, Zn y Se como cofactores de sistemas enzimticos (14). Habitualmente la suplementacin de antioxidantes en la dieta de animales destinados a la produccin crnica tiene como finalidad garantizar la deposicin de suficiente antioxidante en los msculos para una correcta proteccin frente a la degradacin oxidativa. Por otra parte, la carne y los subproductos crnicos con antioxidantes incorporados podran considerarse alimentos funcionales, es decir alimentos que adems de su valor nutritivo pueden ser utilizados para prevenir o tratar ciertos desrdenes o enfermedades (20). En el caso de la vitamina E (-tocoferol) , uno de los antioxidantes ms utilizados, mejora la estabilidad oxidativa de la carne de animales suplementados con ste antioxidante se debe principalmente a la posicin de las molculas de vitamina e en el interior de las membranas celulares en situacin optima para actuacin. En cambio. La adicin postmortem exgena de vitamina E resulta en un contacto superficial extensivo y no intramembranoso. Por lo tanto la suplementacin diettica prolongada permite la incorporacin de -tocoferol directamente en las membranas del tejido muscular adiposo. En el caso de adicionar directamente la vitamina E en el producto crnico hacen falta cantidades ms elevadas para conseguir un efecto similar (20). 2.7 ANTIOXIDANTES NATURALES Existe un numero creciente de datos experimentales, clnicos y epidemiolgicos que demuestran los efectos beneficiosos de los antioxidantes de origen natural frente a enfermedades degenerativas inducidas por el estrs oxidativo y enfermedades relacionadas con la edad por lo que se ha generado un gran inters hacia el papel que estos ejercen (32). La aparicin de trabajos sugiriendo los efectos potencialmente mutagnicos y carcinognicos, aunque no suficientemente probados, de algunos antioxidantes sintticos, en particular BHA ( E320) y BHT (E-321), junto con el aumento de la preocupacin de los consumidores por la seguridad alimentaria, ha despertado un especial inters en la utilizacin de fuentes alternativas de compuestos naturales en propiedades antioxidantes (30). Las sustancias antioxidantes naturales

se consideran mas potentes, eficaces, seguras y deseables que las sintticas, pues pueden poseer implcitamente efectos beneficiosos para la salud (21). A continuacin se muestran las ventajas e inconvenientes de los antioxidantes naturales frente a los sintticos: Antioxidantes Sintticos Mas econmicos Amplia Aplicacin Actividad antioxidante media-alta Seguridad Cuestionada Prohibicin de la utilizacin de algunos de ellos Antioxidantes Naturales Algunos de stos costosos Usos restringidos Amplio rango de actividad antioxidante Percibidos como inocuos Incremento el uso y expansin de las

aplicaciones Baja solubilidad en agua Amplio rango de solubilidad Bajo inters en alimentacin Alto inters en alimentacin Tabla 2. Ventajas e inconvenientes de los antioxidantes naturales y sintticos (32) CLASIFICACION Dentro de los polifenoles, los flavonoides constituyen un gran grupo de compuestos naturales derivados de las 2-fenilcromona o 2-fenilbenzopirona. Se encuentran en las clulas fotosintticas de: semillas, frutas y flores. Pueden ser tanto liposolubles como hidrosolubles y se localizan tanto dentro como fuera de la clula. Son potentes quelantes de metales. La posicin y el nivel de sustitucin de grupos hidroxilo de su estructura, son las claves de sus propiedades antioxidantes. La estructura bsica de los flavonoides es compartida con los tocoferoles que actan en las ltimas etapas de peroxidacin estabilizando radicales ya formados. Los flavoniodes actan capturando radicales implicados en las primeras etapas como el oxgeno singlete , el radical superxido y el radical hidroxilo. Este distinto punto de actuacin podra explicar los efectos sinrgicos observados cuando se utilizan conjuntamente dos antioxidantes. El Acido dihidrolipoico (DHLA) recibe ste nombre por su solubilidad en lpidos; es producido endgenamente aunque en condiciones de estrs fisiolgico puede generarse en proporciones adecuadas y por eso se clasifica como nutriente esencial. Es un fuerte reductos capaz de interaccionar con especies reactivas de oxgeno como los radicales hidroxilo, peroxilo y superxido, cido hipocloroso y oxgeno singlete. Tambin es capaz de quelar ines metlicos y de regenerar el ascorbato, que a su vez interviene en el reciclaje de la vitamina E. La Carnosina es un dipptido formado por -alanina e histidina, se encuentra en msculo esqueltico y sus propiedades antioxidantes se basan en la habilidad para actuar como quelante,

inactivador de radicales libres y donador de H+ . es hidrosoluble y por lo tanto puede actuar en la fase acuosa en el msculo dnde se encuentran muchos catalizadores de la oxidacin lipdica. Adems protege el color de la carne inhibiendo la oxidacin de la mioglobina: Mantiene su eficacia antioxidante en un rango de pH 5.1-7.1, incluso despus de tratamiento trmico, por lo que ofrece un buen potencial como antioxidante en carnes procesadas. El Glutation reducido (GSH), es un tripptido (Glu-Cys-Gly) de distribucin tisular variable puede actuar sobre el perxido de hidrgeno y los radicales superxido e hidroxilo. La funcin antioxidante se la facilita el grupo sulfhidrilo de la cistena. Interviene tambin en el reciclaje del cido ascrbico y proporciona una fuente de electrones que permiten a la glutatin peroxidasa (GSHPx) descomponer perxido de hidrgeno y perxidos lipidicos. La Ubiquinona 10 (Coenzima Q10) se sintetiza en la membrana mitocondrial interna donde acta como transportador de electrones de cadena respiratoria. Tambin se localiza en los microsomas, aparato de golgi y membranas plasmticas, donde una parte se encuentra en forma reducida, como hidroquinona ( CoQH2). Esta forma puede actuar como donador de H por lo que se ha supuesto que puede funcionar como antioxidante. Por su fcil oxidacin en contacto con el aire, inactivando la quinona, podra ser un potente antioxidante al utilizarla con una sustancia conjuntamente capaz de reducirla. las Betalanas No son flavonoides aunque contienen un grupo fenlico parcialmente glucosilado. Adems contienen un grupo aminoacdico con una estructura similar a la etoxiquina como fuerte antioxidante utilizado en la estabilizacin de lpidos en alimentos animales. Los Estrgenos como el estradiol (17- - estradiol) y la 2-hidroxiesterona tienen capacidad

antioxidante. Tambin se ha observado que los estrgenos con un grupo hidroxilo en el anillo aromtico tienen habilidad para generar el -tocoferol a partir de su radical. El cido rico se ha demostrado recientemente su capacidad antioxidante tanto a nivel intra como extracelular. Segn parece, acta previniendo la oxidacin de la vitamina C y formando complejos con hierro y cobre. El cido ascrbico se considera el antioxidante hidrosoluble ms importante en los fluidos extracelulares y reacciona en forma directa con los radicales superxido, hidroxilo y con hidroperxidos lipidicos. Adems participa en el reciclaje de la vitamina E reduciendo el radical tocoferol y regenerando el -tocoferol nativo,

De forma general, el trmino vitamina E hace referencia a una familia de compuestos relacionados estructuralmente y que incluye todos los derivados tocol y tocotrienol que manifiestan la actividad biolgica del -tocoferol, su capacidad antioxidante radica en que rompe la cadena de propagacin de la oxidacin lipdica; protege los cidos grasos poliinsaturados de fosfolpidos de membranas y lipoprotenas plasmticas. No es enzimtica y es rpida Los Carotenoides son pigmentos naturales liposolubles que se encuentran en numerosas plantas y animales, se sintetizan en aparatos fotosintticos de plantas superiores; el -caroteno posee dos caractersticas que pueden manifestar su capacidad antioxidante: Su reactividad: Tiene potencial para competir incluso en bajas concentraciones por los radicales peroxilo del sistema. Estabilidad del radical -caroteno: A presiones parciales de oxigeno suficientemente bajas, ste radical predomina frente al radical peroxilo y puede ser eliminado del sistema mediante la reaccin con otro radical peroxilo dando lugar a un producto inactivo. Por su parte, el licopeno como pigmento natural sintetizado por plantas y microorganismos que da color a los frutos rojos como tomates y sandias, es el carotenoide ms prevalente en la dieta occidental y el mas abundante en el plasma humano; su capacidad antioxidante es otorgada por que se ha observado que es el inactivador de oxgeno singlete ms eficaz de todos los carotenoides. Aplicaciones de los antioxidantes y antimicrobianos de origen natural en productos carnicol y de la pesca.

USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL La adicin de antioxidantes naturales (exgenos) durante el procesado es la tcnica ms tradicional para el control de la oxidacin de los lpidos de la carne. Sin embargo, algunos de los compuestos se encuentran ya en la carne en bajas concentraciones como: el cido ascrbico y la carnosina (14). El aumento de los niveles de tocoferoles y carotenoides en tejido muscular a travs de la suplementacin de la dieta se han convertido en una gran alternativa para conseguir una mayor estabilidad oxidativa en alimentos crnicos (32). En Carne de vacuno aunque es difcil alterar la composicin orgnica del ganado a travs de la dieta, por ser animales rumiantes; es posible incrementar el contenido de tocoferol en el msculo del ganado vacuno a travs de dietas que contienen niveles elevados de acetato de tocoferilo (2000-3000 mg/dia durante 135 das).

En Carne de cerdo su estabilidad puede afectarse mas fcilmente, sin embargo se ha observado que un aumento del nivel de tocoferol en la dieta provoca un aumento de sta sustancia en los tejidos crnicos. En aves los efectos de la dietas se han estudiado con profundidad y se ha encontrado que dietas que contienen diferentes tipos de grasas, tocoferoles y carotenoides tienen un efecto beneficiosos sobre el producto final listo para consumo; ya que esta comprobado que un suministro de grasas insaturadas, aumenta la cantidad de enzimas antioxidantes (catalasa, superxido dismutasa y catalasa). En pescado el msculo es ms sensible a la oxidacin debido al alto grado de instauracin de sus lpidos. Estudios indican que una suplementacin dietaria con alto contenido de -tocoferoles aumenta su estabilidad en msculo , siendo ms estables frente a la oxidacin. USO DE ANTIMICROBIANOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Segn un estudio realizado por expertos del Institute Food Technologist de EEUU (IFT) los arndanos son una nueva manera natural de garantizar la seguridad de la carne, ya que sus propiedades le capacitan para reducir el desarrollo de Salmonella sp, E.coli y otros tipos de bacterias. Tras aplicar un concentrado de arndano sobre carne picada cruda con varios tipos de bacterias, los expertos concluyen que se reduce de forma considerable el crecimiento de patgenos. El responsable de este mecanismo es el compuesto denominado proantocianidina (PAC), que obstaculiza la adherencia de las bacterias, sobre todo las de E. coli.(1) proponen el uso de los aceites esenciales de citrus que ya se utilizan en alimentos, especficamente, los de naranja, limn, lima y pomelo, que han demostrado tener un efecto inhibidor del crecimiento de bacterias tanto gram (+) como gram(-), adems de ser seguras. Lo que s podra constituir una limitacin o por lo menos condicionar su uso en cualquier tipo de alimento, son sus caractersticas organolpticas.
(10)

Hasta el momento se ha investigado la utilizacin de estos aceites esenciales en algunos alimentos, tales como pescados, carnes, lacteos. Pescado: La aplicacin de citral y linalool redujo la microflora en piel, intestinos y branquias de pescado (carpas) conservada a 20C por 48 horas. Carne: Se aplicaron esencias de limn y naranja en polvo a albndigas en una concentracin del 5%, demostrndose su efectividad contra los microorganismos ms frecuentes de la carne durante 12 das. Lcteos: Los paneles de degustacin indicaron que solamente sera aceptable el uso de las esencias de limn, naranja y pomelo en leche. Sin embargo solo el terpineol result ser efectivo contra la Salmonella senftenberg, E. coli, S. aureus y Pseudomonas spp.(10)

El aceite esencial de comino negro aadido a un marinado de trucha cruda demostr reducir los recuentos e aerobios, hongos y levaduras despus de 9 dias de almacenamiento a 4C (8) Un marinado a base de limn que contena una combinacin de aceites escenciales al 0.3% de oregano y 0.3% de tomillo redujo significativamente los recuentos e aerobios y Escherichia coli 0157:H7 en filetes de pechuga de pollo crudas, Ademas de ser altamente letal para Salmonella tiphimurium, Campilobacter jejuni y L. monocytogenes (8) Agua de lavado tan efectiva como sulfato de cobre o benzalconio para descontaminar superficies crnicas (11) Las zanahorias producen un factor termolbil anti-listeria (11) El rabano picante inhibe Aspergillus sp, Pseudomonas sp, Listeria sp, Salmonella sp y E.coli O157
(11).

El aceite de tomillo reduce cien veces a L. monocytogenes (11). El aceite de organo inhibe a E.coli O157 (11). El aceite de clavo dispersado en una solucin concentrada de azcar es germicida frente a C. albicans, S. aureus, K. pneumoniae, P. aeruginosa, C. perfringes y E. coli (11). Algunos de los avances conseguidos ha sido el uso combinado de la alta presin con agentes antimicrobianos naturales como la nisina o la lisozima, o incluso la aplicacin conjunta con tratamientos trmicos de baja intensidad. Esta combinacin de tratamientos ha permitido lograr un efecto global superior al logrado mediante el uso de una sola de estas tecnologas.(1) 3. CONCLUSIONES Debido a que la actividad antimicrobiana de los antimicrobianos naturales puede variar dependiendo de la especie o hierba, del tipo de microorganismo presente y del alimento en cuestin, es necesario estudiar su aplicacin en cada caso particular. Los antioxidantes naturales tienen un gran impacto en la seguridad y aceptacin del alimento y esto continuara siendo as en el futuro ya que no solo consiguen que el alimento sea mas estable frente a la oxidacin sino que adems pueda controlar en forma efectiva el crecimiento bacteriano. Esta rea de investigacin actualmente tiene el mximo inters. 4. BIBLIOGRAFIA

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