7655 - Microbiologa Industrial

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Docente responsable: GALVAGNO MIGUEL ANGEL

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OBJETIVOS
El objetivo fundamental de la asignatura es dar al estudiante las bases necesarias para permitir el acceso a los procesos microbiolgicos industriales involucrados en la obtencin de productos y servicios. Microbiologa Industrial es una de las asignaturas del plan de estudios que capacitan al ingeniero qumico para desempearse en las reas de Ingeniera Bioqumica, Fermentaciones Industriales, Tratamiento biolgico de Efluentes, e Industrias de la Alimentacin.

CONTENIDOS MNIMOS
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PROGRAMA SINTTICO
Bioqumica: Protenas. Clasificacin. Estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Desnaturalizacin. Solubilidad. Efecto de temperatura, pH y sales. Enzimas. Introduccin. Nomenclatura. Especificidad. Cintica: Michaelis- Menten, Briggs- Haldane. Grficas de Lineweaver-Burk. Efecto de pH y temperatura. Inhibicin. Inhibicin reversible e irreversible. Inhibicin competitiva y no competitiva. Mecanismo y ejemplos. Carbohidrasas, proteasas y lipasas. Microbiologa general: Estructura y organizacin microbiana. Tipos celulares. Categora de microorganismos. Metabolismo microbiano. Generacin de energa. Control metablico. Gentica bacteriana. Cintica de crecimiento. Nutricin y mecanismos de absorcin. Microorganismos y su ambiente. Esterilizacin. Control del ambiente microbiano en procesos industriales. Microbiologa aplicada: Microbiologa del agua. Anlisis bacteriolgico de aguas. Microbiologa de alimentos. Contaminantes. Mtodos de preservacin y conservacin. Produccin de alimentos por microorganismos. Fermentaciones industriales. Esquema general de los procesos fermentativos. Produccin de antibiticos, enzimas y cidos orgnicos.

PROGRAMA ANALTICO
Unidad 1 1 Bioqumica: Protenas. Estructuras primaria, secundaria terciaria y cuaternaria. Desnaturalizacin. Solubilidad. Efecto de temperatura pH y sales. Enzimas: Nomenclatura. Especificidad, Cintica Michaelis- Menten, BriggsHaldane. Graficas de Lineweaver-Burk. Inhibicin competitiva y no competitiva. Mecanismos, ejemplos. Carbohidrasas, proteasas y lipasas. 2-Tipos celulares. Clula. Generalidades. Clulas procariticas y eucariticas. Organizacin y funcin. Formas de divisin celular. Amitosis, mitosis y meiosis. 3-Categora de microorganismos. Clasificacin. Procariontes. Bacterias: propiedades morfolgicas y estructurales. Divisin. Material gentico bacteriano: cromosomas, plsmidos. Pared celular, membrana citoplasmtica, organelas. Estructura y funcin. Inclusiones citoplasmticas. Estructuras extracelulares. Esporulacin. Caractersticas. Taxonoma. Generalidades. Conservacin de cepas. Colecciones. Eucariontes. Estudio de Eumycetes. Hongos filamentosos y levaduras. Propiedades morfolgicas y estructurales. Clasificacin. Reproduccin sexual y asexual. Aplicaciones industriales de hongos filamentosos y levaduras. Virus. Caractersticas. Fagos. Ciclos ltico y lisognico. Fagos en la industria lctica y vnica. Unidad 2 1-Generacin de energa. Anabolismo y catabolismo. ATP: funciones. Respiracin. Cadena respiratoria. Componentes, Fosforilacin por transporte de electrones. Teora quimiosmtica. Respiracin anaerbica. Bacterias anaerbicas. Clasificacin. Metanognesis. Fermentacin. Fosforilacin a nivel de substrato. 2-Degradacin y sntesis de macromolculas. Hidratos de carbono. Catabolismo. Principales vas metablicas. Obtencin de energa. Biosntesis de hidratos de carbono: esquema general. Metabolismo nitrogenado bacteriano. Unidad 3 1-Control metablico. Generalidades. Elementos de regulacin. Induccin, represin y retroinhibicin. Mecanismos. Ejemplos y

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aplicaciones. 2-Gentica bacteriana. Fundamentos. Recombinacin gentica. Transformacin, transduccin y conjugacin.

Unidad 4 1-Nutricin. Principios de nutricin microbiana. Macro y micronutrientes. Factores de crecimiento. Categoras nutricionales. Absorcin de nutrientes. Difusin simple y facilitada, transporte activo. Mecanismos y ejemplos. 2-Cultivo de microorganismos. Medios y condiciones de cultivo. Diseo de medios de cultivo. Cultivos puros. 3-Esterilizacin Esterilizacin por mtodos fsicos: calor y mtodos no trmicos (radiaciones, filtracin, altas presiones, campos elctricos pulsantes, ultrasonido, bajas temperaturas, reduccin de pH y actividad de agua, atmsferas controladas) Esterilizacin qumica. Agentes antimicrobianos lquidos y gaseosos. Ejemplos y aplicaciones. Esterilizacin total y parcial. Tiempo de reduccin decimal. Esterilizacin comercial. Tratamiento trmico de leche. Microfiltracin. Concepto de clulas injuriadas. Control de esterilidad. CIP y SIP. 4-Crecimiento bacteriano. Cintica de crecimiento bacteriano. Ciclo de crecimiento. Crecimiento diaxico. Medida del crecimiento microbiano. Distintos mtodos. 5-Control de microorganismos. Influencia de factores fsicos, qumicos y biolgicos. Unidad 5 Fermentaciones Industriales. Microorganismos productores. Requisitos. Distintos tipos de producto.Cultivo sumergido. Caractersticas. Cultivos batch, fed-batch y continuo. Cintica. Aplicaciones. Produccin de biomasa de levadura de panificacin. Procesamiento aguas abajo. Produccin de bioetanol. Produccin de antibiticos por fermentacin. Esquema de plantas de produccin. Clasificacin de antibiticos. Produccin de penicilina por fermentacin. Etapas de produccin. Dosaje. Produccin de cido ctrico por fermentacin. Cultivo sumergido y cultivo slido. Caractersticas de la fermentacin.

Unidad 6 Produccin de alimentos y bebidas por fermentacin. Levaduras: Panificacin, bebidas fermentadas. Bacterias acticas. Bacterias lcticas: productos lcteos, encurtidos, chucrut, embutidos. Probiticos. Microbiologa de Alimentos. Microorganismos contaminantes. Modos de accin. Mtodos de preservacin y conservacin de alimentos. Control. Microbiologa del agua potable.Anlisis bacteriolgico de aguas. Requisitos del Cdigo Alimentario.

BIBLIOGRAFA
Brock. Biologa de los microorganismos. 8a. ed- Madigan, Michael T.; Martinko, John M.; Parker, Jack: Madrid: Prentice-Hall, 1998 -The microbial world- Stanier, Adelberg e Ingraham. Prentice- Hall, 1986 -Handbook of Microbiological Media- 2a Ed. Atlas- Ed. L.C. Parks -Bergeys Manual Determinative Bacteriology- 9a. Ed. Ed. Williams and Wilkins,1994 -La clula viva- Selecciones de Scientific American, 1970 -Biologa molecular del gen- James Watson. 5 Ed., 2006 -Bioqumica Fundamental-Conn, Stumpf. Editorial Limusa, 1998 -Fermentation: a practical approach-Oxford University Press, 1990 -Microbes in Action.-Seeley, Vandemark y Lee. W.H.Freeman & Co Ltd ,1991 -Biotecnologa. Manual de Microbiologa Industrial.-W.A. Crueger. Microsoft Press, 1998 -Biotecnologa de la Fermentacin.-Owen P. Ward. Owen P. Ward. Acribia S. A, 1991 -Biotecnologa para Ingenieros- A.H. Scragg- Limusa, 1997 Biotecnologa Bsica- J. Bu`lock y B. Kristiansen- Ed. Acribia-Batch fermentation- Cinar, Parulekar, Undey y Birol (Inventario FIUBA 31998). -Fermentation and Enzyme Technology- Wang- Ed. John Wiley and Sons-1979 -Biochemical Engineering-H. Blanch, D.S.Clark.De. Marcel Dekker Inc.,1997 -Manual del agua- Nalco Chemical Company- Ed. Mc Graw Hill, 1995 -Ecologa microbiana de los alimentos. Editorial Acribia. Ed 2001 -Tecnologa de los alimentos (vol I y II)- Ordoez Pereda y ol.- Ed. Sntesis, 1999

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-The food safety information handbook- Roberts C (Inventario FIUBA 32002). Biochemical Engineering. Shuichi Aiba et al .Academic Press.

Biochemical Engineering Fundamentals- Baylis. Principios de Biotecnologa. Wiseman. Solid Substrate Cultivation. Ed. Doelle, Mitchell y Rolz. Elsevier Appl. Science. Yeast technology-Spencer y Spencer. Ed. Springer- Verlag.

RGIMEN DE CURSADA Metodologa de enseanza

Curso terico prctico que incluye la realizacin de 14 TP.

Modalidad de Evaluacin Parcial

Al comienzo de cada T.P. se realiza una evaluacin escrita sobre el mismo. El parcial y recuperatorios son escritos, e incluyen temas prcticos y la teora que los sustenta.

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CALENDARIO DE CLASES
Semana <1> 11/03 al 16/03 <2> 18/03 al 23/03 <3> 25/03 al 30/03 <4> 01/04 al 06/04 <5> 08/04 al 13/04 <6> 15/04 al 20/04 <7> 22/04 al 27/04 <8> 29/04 al 04/05 <9> 06/05 al 11/05 <10> 13/05 al 18/05 <11> 20/05 al 25/05 <12> 27/05 al 01/06 <13> 03/06 al 08/06 <14> 10/06 al 15/06 <15> 17/06 al 22/06 <16> 24/06 al 29/06 Temas de teora Resolucin de problemas Laboratorio Otro tipo Bioqumica. Introduccin a la microbiologa. Clula procaritica y eucaritica. Siembras y aislamientos Divisin celular. Microscopa y Coloraciones Metabolismo microb y su regulacin. Vas fermentativas. Esterilizacin Fermentaciones industriales I. Curva de crecimiento en batch Anaerobiosis. Levaduras - Biomasa Fermentacin alcohlica Mohos. FES Fermentaciones industriales II. Antibiticos. Penicilina. Produccin alimentos por fermentacin . Elaboracion de cerveza. Microbiologa de alimentos Microbiologa del agua Gentica microbiana. Virus Clases de consulta -Parcial Clases de consulta- Recuperatorios Fecha entrega Informe TP Bibliografa bsica

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CALENDARIO DE EVALUACIONES
Evaluacin Parcial
Oportunidad 1 2 3 4 Otras observaciones Otra fecha: A convenir Semana 15 16 16 Fecha 27/11 02/12 04/12 Hora 15:00 15:00 15:00 Aula

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