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Recep cin
Porque est demostrado que son flora normal en los peces y por ende en los productos obtenidos de la pesca. Para el caso de Vibrio parahaemolyticus la significacin, es Mayor. Para Salmonella es tambin Mayor y para Cl botulinum en el pescado entero, es CRITICA.
No
Materias primas: Documentacin de origen. Organolepsia Temp de recepcin Higiene del sector y del personal Evitar el ingreso de plagas
Quimico:
La presencia de
Metil mercurio
Si
Fsico:
Presencia de materiales extraos (astillas de madera) Conserv acin en cmara de materia prima Lavado Qumico: de Exceso de cloro materia prima
metales pesados acumulados en los pescados tiene significacin crtica. La presencia de astillas en los pescados tiene significacin CRTICA .
No
Si
No
No
No
No
S para el cloro
Control de clorinacin del agua. Higiene del tanque correcta Evitar el ingreso de plagas + monitoreo Limpieza del sector Correcto Layout: evitar cruzamientos inadecuados (evitar contaminacin cruzada directa e indirecta) Higiene del personal Limpieza del sector Correcta limpieza de utensillos Evitar ingreso de plagas + monitoreo Capacitacin del personal
Si
Significacin MAYOR para Salmonella y MENOR para Stafilococus, los manipuladores no tienen capacitacin adecuada
No
Prolijad o
Si
Significacin MAYOR para Salmonella y MENOR para Stafilococus, los manipuladores no tienen capacitacin adecuada Significacin satisfactoria segn modelo bidimensional
No
Limpieza del sector Higiene del personal Correcta limpieza de utensillos Evitar ingreso de plagas +monitoreo Capacitacin del personal
No
Pesaje
No
Limpieza del sector (de la balanza, etc.) Higiene del personal Control de Temp Capacitacin del personal Limpieza del sector Higiene del personal Capacitacin del personal Control de Temp Limpieza del sector Higiene del personal Correcto rotulado Higiene del personal Limpieza del sector
Envasad o Congela do
No
SI para el plstico
No
No
Correcto rotulado Correcto almacenamiento Limpieza del sector Higiene del personal.