PEZ GLOBO.

El fugu, fuku o pez globo, es una delicadeza culinaria en Japn, donde se consume desde hace muchos siglos, aunque estuvo prohibido en determinadas pocas y zonas, por su toxicidad, que puede producir la muerte. Existen alrededor de un centenar de especies de peces globo, de las que se consumen solamente una docena, del gnero Takifugu, siendo la ms importante Takifugu rubripes, el pez globo tigre. La popularidad de este alimento, a pesar del riesgo asociado con l, hace que hayan aparecido problemas de sobrepesca, con la reduccin de las poblaciones. Actualmente se produce por acuacultura, aunque fundamentalmente apartir de inmaduros capturados en el mar. La toxina se encuentra sobre todo en el hgado y en los rganos sexuales, y en menor concentracin en el intestino y en la piel. El contenido es variable, segn la poca del ao y dependiendo del ejemplar concreto. El msculo contiene una cantidad muy pequea de toxina, pero que suele ser suficiente para producir efectos en la lengua y los labios, efectos que son los buscados por los consumidores como una parte de las sensaciones gustativas producidas por este peculiar alimento. El fugu representa una pieza importante en la cultura culinaria de Japn. Habitualmente se consume crudo, en forma de sashimi, cortado en lminas muy finas, a atravs de las cuales se ve el dibujo del plato, que suele estar diseado especialmente para este uso. Tambin se consume cocinado, aunque la toxina no se destruye por calentamiento. Desde 1958 est reglamentada su preparacin, que solamente pueden realizar cocineros con una formacin especfica. En 1958 murieron intoxicadas por consumo de fugu 176 personas, y todos los aos se produce alguna intoxicacin mortal, en un nmero del orden de las decenas, aunque la mayora se deben a imprudencias en la preparacin domstica. Adems de cmo sutileza culinaria, los peces globo son extremadamente importantes desde el punto de vista cientfico. La neurotoxina de pez globo permiti elucidar en gran parte los mecanismos de la trasmisin nerviosa. Ademas, los peces globo son notables por tener los genomas ms pequeos entre los de los vertebrados, con relativamente poco material gentico no codificante. Esto lo hace un modelo de estudio importante tambin en este campo. La tetrodotoxina bloquea los canales de sodio de las clulas, produciendo insensibilidad nerviosa y parlisis muscular. Para ello, la zona del grupo guanidinio, con carga +, (los tres nitrgenos, sealados en azul en el modelo) con un tamao semejante al de un ion Na+ hidratado, se une a una zona con carga negativa del canal, con un glutamato, y fuerza un cambio en la configuracin de la protena constituyente Al bloquear los canales de sodio, la tetrodotoxina produce la parliis de los msculos, ocasionando la muerte en un nmero elevado de caos, alrededor del 50%, en un plazo entre 20 minutos y ocho horas. Caso de sobrevivir, la intoxicacin no deja secuelas. La tertrodotoxina es extremadamente potente como veneno. La dosis letal-50 en ratones (la cantidad que mata al 50% de los ratones a los que se les suministra) es de 8 microgramos por kilo de peso corporal, lo que la hace miles de veces ms txica que el cianuro. Uno solo miligramo de toxina puede ocasionar la muerte de una persona adulta. Aunque la toxicidad depende de cada ejemplar, un pez globo puede contener en sus vsceras toxina para matar a unas 30 personas. Aunque se ha supuesto habitualmente que la tetrodotoxina era sintetizada por el pez globo, parece que el origen final de esta toxina est en algunas

bacterias. Los peces globo criados en cautividad no la fabrican, hasta que son alimentados con trozos de peces globo salvajes y txicos. Adems, la tetrodotoxina se encuentra tambin en las glndulas salivares de un pulpo de pequeo tamao, que la inocula con la mordedura, en un cangrejo que vive en las mismas aguas, posiblemente en algunos anfibios y reptiles, y en algunas algas del gnero Jania, en este caso producida por bacterias del gnero Alteromas que viven asociadas con ellas. El pez globo no es sensible a la toxina, ya que la protena que forma la entrada de sus canales de sodio tiene una estructura diferente a la de las dems especies, lo que impide su unin. Podra considerrase que existe pues una simbiosis entre el pez globo (y algunos otros animales) y las bacterias productoras de tetrodotoxina.