Diego Montero Guido

Manual de Diseo de men 2

Errores comunes en cartas Fisicamente pequeas para un granlistado de platos, letras pequeas, mala descripcin de los platillos, no mantener secuencias de platillos, no tener espacio para el menu del da y ponerle un clip, impresiones fotocopiadas y articulo sobre el retaurant cocina o servicio. Ortografa del men La escritura del menu es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se esta ofreciendo y debe redactarse de manera tecnica artistica y romantica, comenzar con mayuscula y luego ccontinuar con minscula o escribis todo con mayuscula, evitar redundancias, si es un nombre poco conocido es dar una pequea explicacin, espaolizar aquellos nombre que se puedan, usar el plural cuando evitar diminutivo y pronombres. Redaccion correcta Etimologia y terminos culinarios Acanalar: Realizar canales o estrias en el exterior de un genero crudo, antes de utilizarlo para decoracin, se practica sobre fondos de calabacn , Nombre del platillo: Debe llevar un nombre en espaol y facil de pronunciar., indicar el numero de porciones, tipo de tecnica, tiempo estimado de preparacin, costo y merma, costo y merma y cantidad de los ingredientes, forma, presentacion, gramage. Ingenieria del men Es una herramienta comnmente utilizada en la aplicacin de precios del menu mediante la cual se examinan las ventas realizadas, Estrellas : alta demanda y alto margen Vacas lecheras: alta demanda y bajo margen Signos de interrogacin: baja popularidad y alto margen. Perros: baja popularidad y bajo margen.

Tarea: Artculo arbitrado sobre la ingeniara de men. Reporte de lectura de ese artculo. Avances para mens de proyecto final.

NOMBRE DEL ALUMNO FECHA CARRERA Diego Montero Guido Ttulo del artculo: Ingeniera de men Palabras clave:

ganancia bruta, costos y porcentajes

Autores: Anala Martini Nombre de la publicacin: Volumen 1ra edicin Nmero Pginas 56 Ao 2007

Ingeniera de menu, Mtodo de optimizacin para la operacin gastronmica

Resumen:

Es una tcnica cada vez ms popular en la Industria Gastronmica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del men, a fin de determinar si aquellos ms rentables son los que ms se venden. No es suficiente con considerar cada plato del men por separado, para evaluarlos debe comparrselos con los otros platos dentro del men. No admite comparacin con estndares preestablecidos o parmetros ajenos a la propia operacin: El anlisis se efecta de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula qu tan buena es la venta de un plato para el establecimiento gastronmico en trminos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en marcha del estudio debern desarrollar procesos prcticos que recolecten informacin para medir la popularidad y rentabilidad. Contribuye a la toma de decisiones consciente sobre el planeamiento estratgico propuesto para cada empresa, disminuyendo notablemente el margen de error.
Min. 15 lneas Mx. 25. Objetivo del artculo expresado por los autores:

El mtodo est indefectiblemente ligado a la metodologa adecuada en cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseo de la carta y a las consideraciones sobre cmo proceder al momento de fijar precios.
Hallazgos y discusin:

Conclusiones del autor:

La ingeniera de men contribuye a la toma de decisiones consciente sobre el planeamiento estratgico propuesto para cada empresa, disminuyendo notablemente el margen de error. A partir del anlisis de las variables controlables que intervienen en el planeamiento del men, se elimina definitivamente la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen en la oferta del local gastronmico. De la misma manera, abordar metdicamente el diseo del men escrito, asegura el logro comercial de la oferta disponible. La tcnica ofrece soluciones prcticas para proceder en casos especficos y desarrolla conceptos innovadores respecto al enfoque tradicional de confeccin del men. De esta manera se determina a priori la viabilidad para realizar cambios oportunos que garanticen el xito del establecimiento a largo plazo.
Critica personal al artculo:

Min. 10 lneas y Mx.25 Principales referencias bibliogrficas sealadas en el artculo:

AH & MA EDUCATIONAL INSTITUTE: F & B MANAGEMENT KOTLER, Philip: MERCADOTECNIA - 3ra Ed. 1989, Prentice Hall, p. 83-116 GEE, Gordon E: CALCULATIONS FOR THE HOTEL & CATERING INDUSTRY COOPER, Brian; FLOODY, Brian; Mc NEILL, Gina: COMO INICIAR Y ADMINISTRAR UN RESTAURANTE 2002 - Editorial Norma FISHER, William: MARKETING CREATIVO. Para el servicio de comidas - 1989 - Editorial Trillas

Planificacin del men

Se entiende un listado de preparacin a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, tcnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de men, como , costos, equipamiento, capacitacin de personal, etc, deben estar siempre presentes se consumiran en un dia una semana o un mes, es decir dara origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Carta: es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparacin, generalmente la carta es un documento atractivo visualmente confeccionado con diversos materiales. El men debe pasar por 3 etapas: -Planificacinn de men -Produccin de men -Servicio del men

Principales normas de diseo de men 1. No se debe comenzar la semana con la misma preparacin culinaria o ingrediente principal con el que se termin el ultimo da de la semana anterior. 2. Cuando el plato principal no es atractivo mejore la calidad gastronmica y sensorial de las entradas y postres. 3. Combinar los colores en las preparaciones, alternandolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes. 4. Para elegir el postre no hay que olvidar que despus de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa. 5. Considerar la estacin del ao condiciones de tiempo y horario del destino del men. 6. Deben elegirse las frutas y verduras de la estacin en el tiempo preciso cuando tienen el mejor sabor y generalmente estan mas baratos. 7. Los nombres de las preparaciones culinarias no deberan ser extravagantes evitando el exceso de nombres extranjeros. 8. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la coccin del platillo. 9. Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramienas necesarias para desarrollar el men programado. 10. De acuerdo con la evaluacin de aceptabilidad y estadistica de venta se retiraran del men, los platos menos vendidos y no se incluiran en la proxima planificacin. 11. Se debe tenerpresente la ubicacin geografica del estabecimiento gastronomico si esta en la costa deberan considerarse pescados y marisos, en el campo aves de corral y verduras y frutas de la zona.

Tipos de men

Fijo: Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana, son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfaccin a los clientes. Antiguamente se usaban en carceles e internados de escaso presupuesto. Ventajas: no requieren contar con personal capacitado, toma poco tiempo de planeacin, permite tener control sobre materia prima, personal y pedidos a bodega, facil de estandarizar.

Ciclico: Es un listado de preparaciones que considera ciclos deteminados del menu, con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la ultima vez que lo comi, el ciclo dependera del tipo de establecimiento y de la rotacin de clientes. Es un tipo de menu muy utilizado en clinicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control de aporte nutricional. En hospitales publicos los ciclos del menu suelen ser de 15 dias y en clinicas privadas el ciclo puede tener de 6 a 15 dias.

Variable: Tipo de men en el que no existe un patron de repeticin, cada semana es diferente a la otra y cada semana, y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberian repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menu se utiliza en casinos, y colegios privados.

Men de alternativas: Conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clinicas y restaurantes.

Largo y estrecho: Suele estar compuesto de cinco o mas platos con raciones mar cortas de lo normal. Concentrado: Se caracteriza por que su composicin y precio es fijado por un acuerdo entre el hotelero y el cliente. Este tipo de men sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, o un gran banquete. E puede seleccionar entre tantos el que mas se interese. De degustacin: Su fin es que el cliente pruebe un buen numero de platillos por un precio razonable sin padecer efectos de una digestin pesada.

Corto y ancho: Raciones abundantes y menu corto Menu de regimen: Cocina dietetica, curativa y preventiva, la preventiva se debe practicar habitualmente con una alimentacin sana y equilibrada y la curativa dieta adecuada dependiendo la enfermedad que padezca.

Principales preguntas que se responden con la ingenieria del men Que platos debemos ingresar y cuales sacar de la carta

Que porcentajes de precios debo incrementar o cuanto disminuir Cada cuando cambiar la carta

Tipos de restaurantes Fast food: concepto de comida rpida y autoservicio, popular y poco nutritivo. Slow food: nace en Italia, promueve placer y conocimiento a la hora de comer. Resalta la dignidad cultural de los platillos de una regin, promueve un estilo de vida mas tranquilo. Bistr: siempre ha servido platos tradicionales hechos con alimentos frescos y considerados saludables, se ha ido renovando hasta lo que es hoy, menudo elegante y con un concepto de comida informal sana. Fast good: creado por Ferran Adri y NH Hoteles, servicio de comida rpida, sana y rica. Buffet: la comida esta dispuesta a los comensales, y da a elegir al cliente la cantidad y detalle de los alimentos. Brasserie: ambiente relajado, abierto todos los dias y el mismo menu todo el da, comida informal a la hora del almuerzo. Trattoria: nace en Italia, se paga por cubierto, ambiente informal y relajado, precios bajos, clientela fija. Tematicos: gira en torno a un tema. Take away: comida para llevar. Gourmet: alimentos de calidad, cocinados al momento, el costo depende de los alimentos, la decoracin, bebidas y alimentos son escogidos cuidadosamente. Grill: orientado a la cocina Americana, se manejan pescado, mariscos, carnes, servicio rapido y eficiente. Especialidades: especializados en algun tipo o region de comida o tipo de alimentos como mariscos o carnes. Gastro: nace en Inglaterra, alimentos sofisticados junto con una carta de vinos. Fusion: mezcla de estilos culinarios y culturas. Etnico: referente a una etnia. De degustacin: concepto de prueba y cata de alimentos, se cuida el mas minimo detalle.

Punto de equilibrio Aquel en que la suma de los ingresos obtenidos es igual a la suma de los costos fijos mas los costos variables, con lo cual la ganancia en cero. Formulas: Punto de equilibrio = costos fijos/MCU MCU= precio- costo variable Comprobacin= ingresos egresos cuntos mens se deben de vender para estar en el punto de equilibrio?, considerando los siguientes datos: Precio promedio de men: $ 25.00 Costo variable unitario del men: $ 10.00 Costos fijos totales del mes: $ 9 500

Reglas bsicas para establecer carta en servicio de A y B. La carta creada debe alcanzar varios objetivos: La calidad de los productos, calidad de producto final propuesto, originalidad de los platillos, relacin calidad-precio, la adecuacin de la presentacin ofertada y la necesidad del cliente en ese momento.

Estandarizacin de recetas - Conocimiento de las recetas: Se determina lo que se va a comprar , un pronostico exacto ayuda a saber cuanto se debe comprar. -Conocimiento de mercado: implica averiguar que fuentes hay disponibles, que es posible de obtener de cada proveedor y su calidad. -Fuentes de informacin: Se debe estar informado de precios para comprar competitivamente. Debemos de conocer los indicadores de calidad de los productos. Este tema es un aspecto clave que permite asignar un precio de acuerdo a la espectativa de la rentabilidad. La receta estanadar (formula del plato) garantiza un servicio ptimo, es un elemento que se reconoce y describe todos los elementos que constituyen el platillo. Formato: Nombre de la receta, numero de la receta, numero de porciones, tiempo de preparacin, cantidad producida, unidad, ingredientes.

Costo total de materia prima Margen de error o variacin 10% Costo total de preparacin Costo por porcion 35% real al costo Precio de venta Precio real a la venta

Fijacin de precios y analisis del men Costo de los ingredientes: consiste en multiplicar dicho costo por una constante, usualmente 3. Demanda: sensibilidad del cliente al cambio de precios en temporadas de alta o baja demanda de los platillos. Competencia: