CONTROL DE CALIDAD, INSPECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN EL COMERCIO MINORISTA

Ing. Agr. Claudio G. Baron Agr. Francisco Maradei Para obtener la vida mxima de un producto y mantener la calidad en frutas y hortalizas en la etapa de su comercializacin minorista, es esencial un adecuado control de las condiciones de almacenaje y del manejo a que stas son sometidas. Despus de la cosecha el producto empieza a deteriorarse debido a procesos biolgicos normales (prdida de agua, decaimiento por enfermedades y daos fsicos). La ms importante va por la cual los minoristas pueden retardar este deterioro es controlando la temperatura del producto. El control de la temperatura de cada lote debera comenzar con el productor y continuar a travs de la cadena comercial hasta llegar al minorista. El uso de una cmara es la principal va para prevenir las mermas, pero hay otros mtodos que deberan ser usados. Colocar el producto en una cmara fra no resuelve todos los problemas del deterioro de frutas y hortalizas. En realidad el uso incorrecto de salas

refrigeradas puede tener como resultado prdidas innecesarias y consecuentemente costos ms altos. A travs de este trabajo se intenta fijar los principios que deberan ser observa dos en el manejo de frutas y hortalizas a nivel minorista y proveer recomendaciones en cuanto a temperaturas de almacenaje y procedimientos de manejo para los principales productos.

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ESTN VIVAS Despus de la cosecha, las frutas y hortalizas siguen vivos y por lo tanto continan respirando. El principal objetivo del manejo post-cosecha es mantenerlos vivos. Diferentes clases de productos se comportan de manera diferente. Algunos tienen muy corta vida post-cosecha, algunos tienen una muy larga. Por ejemplo la vida en estante de arvejas en vaina, es de 1 a 2 das con temperaturas de 27 O, mientras que las zanahorias tendrn de 4 a 5 das a esa temperatura.

LA CMARA Las temperaturas reducidas de la cmara frigorfica, hacen ms lentos los procesos vitales del producto y de los hongos que causan podredumbre. As tambin disminuyen las prdidas de agua del producto.

En general la vida post-cosecha de las frutas y hortalizas ms perecederas es de unos pocos das a las temperaturas ambientales usuales (21 a 27 C) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5 a 7 C. Algunas frutas y hortalizas son muy resistentes a bajas temperaturas y pueden ser almacenadas largo tiempo a 0 C. Otras pueden ser daadas si se almacenan a bajas temperaturas. La mayora de las frutas tropicales se encuentran en esta categora.

TEMPERATURAS DE LA CMARA Es importante recordar que no todos los productos pueden ser almacenados o mantenidos alrededor de 0 C. Las frutas y hortalizas pueden ser clasificadas en grupos de acuerdo a su sensibilidad a la temperatura. La Tabla N 1, muestra los diferentes productos y sus temperaturas de almacenaje recomendadas y la longitud de almacenaje bajo condiciones de venta minorista. Para una situacin de venta minorista normal, donde el objetivo debera ser una rpida rotacin del producto, un largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas ptimas no sera necesario. En la tabla, se ha asumido que el producto esta en buenas condiciones cuando alcanza el nivel de venta minorista. Generalmente un minorista (verdulero o supermercado) tiene slo una cmara. Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda que esta nica sala sea acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7 C. Todos los productos, excepto

aquellos que estn en las categoras 3 y 4 podran ser almacenados en ella. Si se dispone de 2 cmaras, una debera estar a O C y la otra a 10 C. Esto permitir el almacenaje de virtualmente todas las frutas y hortalizas para una distribucin adecuada. Aquellos productos que figuran en la lista deberan ser almacenados a O C y aquellos de la lista 2 y 3 a 10 C. La duracin recomendada para un producto de la categora 3, a estas bajas temperaturas, d ebera ser reducida a la mitad para evitar dao por enfriamiento. Si se dispone de 3 cmaras, deberan estar dispuestas para mantener la temperatura de los productos a O , 7, y 13 C.

PRDIDAS DE AGUA

Ms del 90 % del peso de la mayora de frutas y hortalizas es agua. Si el porcentaje de agua contenida en el aire circundante es menor que aqul del producto, la humedad se trasladar al aire desde el producto como vapor de agua. La tasa de prdida depende de la naturaleza del producto, de la temperatur a del mismo, de la humedad del aire y del movimiento del aire sobre la superficie del producto. Los vegetales de hoja (como la lechuga, apio y acelga) y las inflorescencias (tales como coliflores, brcolis y alcauciles) pierden comparativamente grandes cantidades de agua. Frutos maduros tales como tomates, citrus y manzanas, pierden mucho menos agua.

Algunos productos como zapallitos largos, zanahorias enanas y zapallitos tiernos, son siempre cosechados inmaduros y rpidamente pierden humedad. Para la mayora de frutas y hortalizas la humedad del aire necesaria para reducir la prdida de agua estar por encima de 90 %. Bajo las condiciones normales en que los minoristas manejan sus productos es dificultoso controlar la humedad. En las grandes cadenas de supermercados, el producto es colocado en condiciones controladas por el resto del almacenamiento. La humedad prevaleciente bajo estas condiciones es mas baja que el ptimo para el producto. Para mayoristas independientes y mercados, el producto es dispuesto a temperatura ambiente y sta flucta considerablemente entre el da y la noche.

TABLA N 1 TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS DURANTE EL ALMACENAJE EN LA ETAPA MINORISTA FRUTAS Lista 3 Lista 4 Almacenado Almacenado Almacenado Almacenado a 10 C a 0 C a 7 C a Mximo en Temperatur Mximo en Mximo en semanas a Ambiente semanas semanas Lista 1 Lista 2

Manzanas 2

Paltas 2

Bananas 2 Chirimoya 1 Pomelo 2 Limones 2 Limas 2 Mango 1 Papaya 1 Kaki (mad) 1 Anan (inmad) 2 Mandarina Nueces

Damascos 1 Mandarinas 2 Palta (mad) 1 Cerezas 1 Higo 1 Lychis 2 Nectarina 1 Durazno 1 Peras 1 Kaki 2 Ciruelas 1 Aceituna 2 Naranjas 2 Pasionaria 2 Anan (mad) 2

HORTALIZAS Lista 1 Lista 2 Lista 3 Lista 4 Almacenar a Almacenar a Almacenar a Almacenar a 0 C 7 C 10 C Temperatur a Ambiente Mximo en Mximo en Mximo en

semanas

semanas Chaucha 1

semanas Cebolla Papa Zapallo

Esprrago 1

Zapallos 4 Batata 2 Tomates pintones 2

Tomates Remolacha 1 maduros 4 (d) Brcoli 1 Sanda 2 Zanahoria 2 Zapallitos 1 Coliflor 1 Apio 3 Puerro 1 Lechuga 1 Cebolla 4 Arveja 1 Acelga 1 Choclo 1 Nabo 4

* Se presupone que el producto est en buena condicin en el momento de alcanzar 1; etapa minorista. Dependiendo del tratamiento previo, el mismo puede tener una vida en estante ms larga o ms corta que la indicada en la tabla.

PRDIDAS Es importante recordar que la prdida de agua es prdida de peso. Cada Kg de agua perdida del producto es un Kg en valor perdido. Prdidas de peso de menos del 5 % en la mayora de los productos no se notan. Prdida de peso entre 5 a 10 % causarn marchitamientos, ablandamientos y encogimientos, es decir el fruto ser invendible.

CONTROL DE LAS PRDIDAS

Hay un nmero de reas sobre las cuales los minoristas pueden tomar medidas para prevenir las prdidas de agua del producto:

A - Correcta Refrigeracin Primeramente, el sistema de refrigeracin de la cmara de fro deber disearse para mantener alta humedad, con solo una pequea diferencia entre la superficie enfriadora del sistema de refrigeracin y la temperatura de la cmara. sta no debera ser mayor que 2 a 5 C. Debido a que una mayor diferencia entre; las dos, au menta la cantidad de humedad que se condensar en la pared enfriadora; mucha de esta humedad viene del producto mismo y esto causa marchitez. Por otro lado, el inconveniente de tener alta humedad es el debilitamiento de las cajas de cartn y el incremento de la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.

B - Proteccin Fsica Proteger el producto del aire en movimiento, es otro mtodo de reducir las prdidas de agua. Esto es importante cuando se usan empaques abiertos como cajas y bins y puede ser hecho cubriendo las estibas en la sala fra con una lmina de plstico. Se debe tener cuidado de asegurar que el producto este fro antes de ser cubierto. La lmina plstica puede impedir el enfriamiento. Tambin si la lmina est a temperatura ms baja que el producto, la humedad se escapar del mismo y se depositar en el plstico. Las mercaderas, especialmente las hortalizas, no debern ser dejadas afuera en un lugar de recepcin al aire libre. La accin del aire movindose sobre la superficie libre del producto es suficiente para quitarle la humedad.

C - Uso de Spray Los Spray humectantes pueden ser tambin usados en la cmara de fro para incrementar la humedad. Esto consiste en asperjar la habitacin con un pico que produce una lluvia fina. A causa de la variacin en los tamaos de las cmaras, la capacidad de refrigeracin y del producto contenido, no es posible especificar cu n a menudo o con qu intensidad esto debera realizarse. Sin embargo, la humedad debera usualmente permanecer en la superficie del producto tanto tiempo como sea posible . Poniendo agua en la cmara, tambin podemos incrementar la humedad pero hay que recordar estibar los envases sobre pall ets para evitar dao por el mojado.

MANEJO DE LA CMARA Y DEL PRODUCTO

1 - Enfriamiento nocturno
En general, una prctica recomendada es mover la mercadera desde el lugar de venta de da hasta la sala de

almacenamiento fro por la noche. Esto produce algunos problemas prcticos, por ejemplo, puede haber espacio insuficiente en la cmara y el producto puede ser daado durante su remocin. La decisin de efectuar traslados para almacenamiento nocturno tambin depender d e las temperaturas diurnas y nocturnas, del tipo de producto y del tiempo durante el cual ha sido almacenado. Con los nuevos materiales de

empaque ahora en uso, es posible utilizar el envase en el cual se vender el producto como unidad de venta.

2 - Spray de Agua Fra e Hielo Muchas frutas y vegetales, colocados en los estantes de venta refrigerados o n, necesitan una aplicacin regular con agua fra (asperjado), ya sea a partir del uso de una botella asperjante o de un pico especialmente instalado. Esto mantiene la humedad alrededor de los stands de venta y hace la mercadera ms atractiva para el consumidor. El empleo de hielo en escamas en el stand de expendio es otro mtodo para mantener el producto fro y atractivo para prevenir las prdidas de agua y el marchitamiento. El hielo en escamas puede ser usado para obtener ventajas en la mayora de los productos, pero puede daar a otros. La Tabla N 2 muestra aquellas frutas y hortalizas que no sern daadas por el hielo. Hay que estar seguro que el hielo no venga de un freezer que est trabajando muy bien por debajo de O C. El hielo solo es seguro para usar, si su superficie se esta derritiendo.

TABLA N 2 PRODUCTOS QUE PUEDEN SER ACONDICIONADOS CON HIELO Alcaucil - Remolacha - Repollito de Brucelas -Brcoli Repollo - Coliflor - Apio - Escarola - Puerro - Lechuga Perejil - Arveja - Rabanito - Meln - Acelga - Choclo Nabo. 3 - Producto Preempacado Una proporcin del producto comercializado es pre empacado, usualmente en bandejas de poliestireno, acompaadas de film termocontraible o bolsas. La gran desventaja del pre-empaque es que las altas humedades que quedan retenidas en el envase estimulan la podredumbre. Es particularmente importante que la mercadera pre-empacada sea guardada a bajas temperaturas, especialmente si esta pre-empacado cuando es recibido por el minorista, Frutillas y otros berries son comercializados en sus pre-empaques y el rol de la refrigeracin es esencial.

4 - Estibamiento en la Cmara Fra Bajo las ms modernas condiciones comerciales, las cmaras contienen recipientes a granel, cajas de cartn, envases de telgopor, bolsas de polietileno, y otros. El producto est siendo continuamente movido y sacado de la cmara. Por ello es dificultoso hacer recomendaciones especficas en el estbamiento, pero hay ciertas premisas que deberan ser cumplidas en todos los casos :

- Buena ventilacin de la cmara. Esto es importante, si nuevos productos son enfriados y la temperatura baja debe ser mantenida. - Los bins y las estibas de cajas deberan ponerse al menos a 7,5 cm. de la pared y las estibas deberan estar separadas 2,5 cm. entre ellos. - Mayor ventilacin se lograr si los envases son puestos en pallets, ya que estos proveen circulacin de aire por debajo. La temperatura en la cmara variar considerablemente de un lugar a otro, a veces ms de 2 C. El aire caliente asciende, por lo que cuanto ms baja es la posicin en la cmara ms fro har. En general habr una mancha fra directamente frente a los ventiladores de aire forzado y a su vez, tendremos un rea ms caliente alrededor de la puerta de entrada, porque ella se abre y se cierra con cierta frecuencia. Una temperatura leda en un termmetro colgado del lado de adentro de la puerta no tiene mucho significado; lo importante es la temperatura medida en el interior del producto, usando un termmetro de pinche.

PROBLEMAS DEL PRODUCTO EN LAS CMARAS Existen 3 problemas que causan prdidas debido al uso de las cmaras : Primero ; el dao por enfriamiento y congelamiento causado por el almacenamiento a ms bajas temperaturas y-o mayores tiempos que los recomendados para la especie. Segundo; el sobrealmacenamiento, donde el producto ha sido mantenido por demasiado tiempo.

Tercero; la produccin de gases ( etileno ), que causan maduracin y daos a especies sensibles. Daos por enfriamiento Los sntomas de DPE en los productos de la lista 2 y 3 de la Tabla N" 1, son: podredumbres, decoloraciones y picadura superficial de la epidermis, etc. En general, frutas y vegetales de origen tropical o subtropical son susceptibles. Un buen ejemplo de DPE ocurre en tomates, los que cuando son afectados, no maduran adecuadamente y aparecen manchas en su superficie. El DPE a menudo no se detecta hasta que el producto ha sido comprado por el consumidor. El DPE es fcilmente evitable siguiendo las recomendaciones de temperaturas de almacenamiento y tiempo mximo de almacenamiento.