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6 persone

ingredienti:
500 g di cicerchia,
10 pomodorini,
500 g di patate,
1 piccola cipolla,
1 carota,
1 costa di sedano,
1 peperoncino,
2 foglie di alloro,
sale e olio.


Ammollare le cicerchie per tutta la notte, scolarle e lavarle, quindi lessarle con due spicchi
d'aglio ed un rametto di rosmarino.
Tempo di cottura in pentola a pressione 30 minuti.
Nel frattempo in un tegame di terracotta , rosolare con un cucchiaio d'olio la cipolla ,carota e
sedano finemente tritati.
Aggiungere i pomodorini con le patate tagliate a pezzi e le cicerchie lessate senza l'acqua di
cottura, aggiungere anche l'alloro ed il peperoncino e salare. Far cuocere in umido
aggiungendo un po' d'acqua di cottura delle cicerchie se si dovesse asciugare troppo.
Quando le patate sono cotte , servire in tavola con un goccio d'olio extra vergine d'oliva a
crudo accompagnando il tutto con del buon vino .


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4 persone

ingredienti:
300 g di farina di cicerchia,
60 g di peperone dolce secco,
50 g di cipolla una manciata di formaggio,
1,2 di di acqua,
sale,
pepe q.b.,
olio d'oliva extravergine,
prezzemolo.


Portare a ebollizione acqua salata, togliere dal fuoco, aggiungere un filo d'olio d'oliva e unire
gradatamente la farina di cicerchia setacciata, sempre continuando a mischiare con l'aiuto di
una frusta.
Rimettere sul fuoco (molto lento) e continuare a mischiare con un cucchiaio di legno affinch
non attacchi.
A parte, soffriggere in olio d'oliva la cipolla finemente tritata e i peperoni dolci secchi
precedentemente sminuzzati.
Salare quanto basta.
Dopo circa 20 minuti di cottura togliere la fracchiata dal fuoco, se occorre rettificare di sale e
di pepe, aggiungere una manciata di parmigiano met del soffritto di cipolla e peperone, poi
mescolare.
Si pu servire versando dentro dei "cestini" di formaggio un mestolo di fracchiata, mettendo
al centro del composto un cucchiaio del nostro soffritto e guarnendo con del prezzemolo
finemente tritato.
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6 persone

ingredienti :
500 gr di cicerchia,
6 spicchi d'aglio,
2 peperoncini piccanti,
500 gr di fusilli,
olio d'oliva e sale.


Mettere in ammollo le cicerchia in acqua fredda per quattro ore poi lessarle con due spicchi
d'aglio ed un rametto di rosmarino .
Cuocere lentamente in umido finche la cicerchia si sfarina.
Quando cotta deve essere come una purea.
Saltare l'aglio ed i peperoncino in tre cucchiai d'olio extra vergine d'oliva , quando sono dorati
aggiungere la purea di cicerchia.
Nel frattempo lessare i fusili e quando sono cotti scolarli per dopo ripassarli i padella con la
purea di cicerchia che si preparato .



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ingredienti:
400 g di maccheroncello,
200 g di cicerchia ,
1 costa di sedano,
1 carota,
1 cipolla
olio doliva,
scaglie di pecorino semi stagionato,
1 filo di sapa.


Mettere a bagno la cicerchia per una notte in acqua tiepida, scolarla, lavarla sotto l'acqua
corrente, farla cuocere in acqua bollente per circa 40 minuti e quindi scolarla; intanto
preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla, olio e.v. e appena rosolato il tutto unire la
cicerchia.
Far cuocere per circa 12 minuti a saltarci i maccheroncelli precedentemente spezzati e cotti in
abbondante acqua salata.
Accomodare nel piatto con scaglie di pecorino e un filo di sapa.

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4 persone

ingredienti:
300 g di tagliolini,
200 g di cicerchia,
250 g di funghi carboncelli, o altro,
aglio. peperoncino, sedano,
olio extravergine di oliva q.b.,
cipolla, prezzemolo, qualche pomodorino rosso,
pancetta affumicata,
sale q.b.


Per ammollo e cottura della cicerchia vedere a pag.31.
Cuocerla con cipolla, prezzemolo, sedano e sale.
Quando e' cotta passarla dal passaverdure per traformarla in pure'.
A parte soffriggere i funghi con l'aglio e il peperoncino.
Quando sono quasi pronti, unire pancetta magra a tocchetti e farla saltare per qualche
minuto.
Cuocere i tagliolini, scolarli e amalgamarli con la cicerchia e i funghi.



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ingredienti:
80 g di cicerchia a persona,
1 spicchio daglio,
50 g di lardo battuto,
pancetta,
2 cucchiai di pomodoro,
sale pepe.


Per ammollo e cottura della cicerchia vedere a pag.31.
A parte far soffriggere il lardo battuto o la pancetta, aggiungere 2 cucchiai di salsa di
pomodoro, sale, pepe.
Scolare la cicerchia e unirla al soffritto; aggiungere nuova acqua bollente e far bollire per 10
minuti.
La frullatura di una parte della cicerchia conferisce alla zuppa una gradevole cremosit.
Servire con crostini di pane tostato ed un filo dolio extra vergine doliva.

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4 persone.

ingredienti:
2 foglie di verza cappuccio,
50 g di baccal mantecato,
1 patata,
1 mazzetto di timo,
5 pomodorini appesi,
150 g di zuppa di cicerchia abbastanza brodosa
olio extra vergine,
prezzemolo tritato,
sale e pepe.


Far sbollentare le foglie di verza per 3 minuti, quando si saranno raffreddate privarle della
parte centrale in modo da avere 4 foglie.
Lessare e setacciare la patata e amalgamarla con il baccal, il timo, il sale ed il pepe.
Dividere il composto ottenuto in quattro parti e adagiarlo sulle quattro foglie a mo' di
involtino.
Sistemare gli involtini in una placca da forno con olio, sale, pepe e i pomodorini, che avrete
precedentemente spellato e fatto saltare con aglio, olio e peperoncino, e infornare per 4
minuti a 170.
Frullare la cicerchia (calda), sistemarla in 4 piattini da zuppa e adagiarvi al centro gli involtini.
Servire con olio e prezzemolo tritato.



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6 persone

ingredienti:
300 g. di cicerchia,
1/2 dl di olio extra vergine di oliva,
1 cipolla tritata,
1costa di sedano tritata,
1 carota tritata,
un pizzico di maggiorana,
1 mestolo di passato di pomodoro,
sale.


Per ammollo e cottura della cicerchia vedere a pag.31.
A parte soffriggete in una padella il trito di verdure con l'olio; calate il passato di pomodoro,
regolate di sale e fate insaporire.
Questo sughetto versatelo nell'acqua di cottura delle cicerchie, mescolate pi volte.
Servite la minestra calda e fumante

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ingredienti
per la sfoglia:
500 g di farina,
2,5 dl di acqua tiepida,
sale.

per completare:
600 g di cicerchia,
80 g grasso di prosciutto,
350 g di pomodori pelati,
1 mazzetto di basilico,
1 mazzetto di prezzemolo,
2 spicchi aglio,
1 cipolla,
1 peperoncino,
1,5 dl olio,
sale.


Per ammollo e cottura della cicerchia vedere a pag.31.
Lavatele e mettetele a bollire in una pentola di coccio con 2 litri di acqua fredda, 1 spicchio di
aglio e del sale.
Dal momento dell'ebollizione fate cuocere per circa 40 m. a fiamma bassa.
Preparate intanto le sagne: setacciate la farina sulla spianatoia ed impastatela con l'acqua ed
un pizzico di sale, fino all'ottenimento di un impasto liscio e piuttosto sodo.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Quindi, tirate con il mattarello una sfoglia spessa e tagliatela a piccoli rombi di circa 3 cm per
lato.
Tritate finemente la cipolla, uno spicchio di aglio, il basilico ed il prezzemolo e fate a dadini il
grasso di prosciutto, quindi mettete il tutto a soffriggere in un tegame con l'olio.
Unite i pomodori al soffritto, aggiungete un pezzetto di peperoncino e fate cuocere per 15
minuti.
Aspettate che il sugo sia pronto, quindi unitelo alla minestra di cicerchie: attenzione a
verificare che le cicerchie siano circa a met della cottura.
Versate anche le sagne nella minestra e fatele cuocere al dente.
Togliete la minestra dal fuoco, lasciatela riposare per 10 minuti e portate in tavola.

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ingredienti:
120 g di cicerchia,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 cipolla,
sale e pepe q.b.,
1 costola di sedano,
350 g di cotenna di maiale,
1 carota,
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva.


Fate un soffritto con cipolla, sedano, carota, olio extra vergine di oliva e la cotenna che avrete
gi lessato e sgrassato a parte.
Unite il vino bianco che farete evaporare, aggiungete il passato di pomodoro, salate e pepate.
Nel frattempo cuocete la cicerchia seguendo le indicazioni di pag.31; a cottura versate nella
pentola il soffritto con la cotenna, aggiustate di sale e servire la zuppa.



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4/5 persone

ingredienti:
300 g di cicerchia,
salsa di pomodoro o conserva,
cipolla,
sedano,
carota,
chiodo di garofano,
50 g di lardo,
un cucchiaino di olio di oliva.


Per ammollo e cottura della cicerchia vedere a pag.31.
Fate un "sugo" con lardo e verdure ben "battute", aggiungere l'olio e, quando tutto ben
appassito, il pomodoro (salsa o conserva).
Versare il sugo nella cicerchia.
Fate insaporire per qualche minuto.
A Sassoferrato si fa ammollare per un'intera notte, la cicerchia con una cotica di prosciutto, si
taglia quest'ultima a quadretti, si fanno bollire insieme con aglio vestito e foglioline di
mentuccia sino a cottura della cicerchia.
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4 persone

ingredienti:
200 g di cicerchia,
200 g di fagioli borlotti, cannellini e ceci,
500 g di brodo,
2 spicchi di aglio,
10 g di erba cipollina,
100 g di sedano, carota e cipolla,
Sale, pepe e olio q. b.


Mettere a bagno per una notte in recipienti separati i vari legumi per la cicerchia seguire le
indicazioni di pag.31.
Far bollire separatamente i legumi fino a completa cottura .
Preparare il brodo.
Quando i fagioli e i ceci saranno cotti, farne un passato riducendoli a crema.
In una pentola si prepara un soffritto con la cipolla, il sedano e la carota.
Vi si versa poi la crema di legumi e la cicerchia bollita, un po' di brodo e si lascia sulla fiamma
amalgamando per 10 minuti.
Nel frattempo si preparano le scodelle sfregandole con l'aglio, vi si versa la zuppa
aggiungendo l' erba cipollina tagliata sottile, pepe e olio in abbondanza. A piacere si possono
aggiungere dadini di pane tostato.



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6 persone

ingredienti:
150 g di cicerchia,
100 g di cannellini o zolfini,
100 g di fave secche senza buccia,
mezza cipolla rossa,
2 pomodorini,
sedano,
prezzemolo,
2 porri medi,
300 g di zucca,
300 g di farro,
sale,
pepe o peperoncino,
100 g di guanciale stagionato (optional).


Mettere a bagno, insieme, i legumi secchi la sera prima (cicerchia, canellini, fave), per il farro
seguire le indicazioni di pag.2.
La mattina dopo cuocerli insieme (per abbreviare i tempi si puo usare la pentola a pressione)
aggiungendo i pomodorini, il sedano, la mezza cipolla, un ciuffetto di prezzemolo .
Quando sono cotti aggiungere il sale e poi passarli, il problema soprattutto la cicerchia che
ha una pellicina veramente fastidiosa.
Intanto mettere a cuocere a parte il farro con la zucca, i porri fatti a pezzettini piccoli piccoli
(le verdure, non il farro) e il battutino di guanciale, dopo quaranta minuti circa unire la purea
di legumi e aggiustare di sale.
La zuppa deve risultare bella densa, per questo che si cucina le due cose separate, per
ottenere la giusta cremosit.
Pepe o peperoncino in polvere, un filo di extravergine direttamente a tavola e voil!!!

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ingredienti:
250 g di lumache,
150 g di burro,
15 g di prezzemolo,
10 g buccia di limone,
150g di cicerchia,
60 g di carote,
60 g di cipolla,
60 g di sedano,
200 g di pane,
olio, sale, pepe q.b.


Cucinate le lumache di terra con il guscio o senza, a vostra scelta.
Incorporate al burro che avrete fatto ammorbidire un trito finissimo di prezzemolo, la buccia
di limone grattugiata e conservatelo in frigorifero. Ammollate e lessare le cicerchie seguendo
le indicazioni di pag.31. Preparate un fondo con olio, burro, un trito di carota, cipolla e
sedano, lauro e prezzemolo.
Quando le verdure sono appassite mettete le cicerchie, fate insaporire bene e bagnate con
l'acqua di cottura dei legumi.
Portate a bollore, togliete il lauro, quindi frullate e passate allo chinois (nel colino). Aggiustate
di sapore e densit fino a ottenere una zuppa.
Tostate le fette di pane e spalmatele con il burro arricchito di prezzemolo e limone.
Versate la zuppa nelle fondine, adagiatevi il pane sopra il quale metterete le lumache che
avrete prima gratinato con il burro arricchito.
Irrorate con un filo d'olio e servite.



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ingredienti:
200 g di cicerchia,
300 g di cappuccina micro,
24 gamberi bianchi imperiali,
200 g di ricci di mare,
20 g buccia di limone,
olio, sale, pepe.


Ammollate e lessatele le cicerchie seguendo le indicazioni di pag.31.
Scolatele e mescolatele alla cappuccina micro.
Disponetele al centro del piatto, aggiungete i gamberi bianchi imperiali appena scottati nel
court-bouillon e i ricci di mare crudi.
Preparate la salsa facendo andare in olio la buccia grattugiata di limone, un po' di cappuccina
micro e l'acqua dei ricci di mare filtrata.
Fate insaporire senza cuocere troppo, frullate, passate allo chinois (nel colino) e irrorate
l'insalata di cicerchie con la salsa e un filo d'olio.
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4 persone

ingredienti:
olio extravergine di oliva,
- per la polentina di cicerchia:
125 g di farina di cicerchia,
500 g di acqua,
(meglio acqua gi utilizzata per cuocere dei broccoli,
per rendere la preparazione pi saporita)
sale,
- per la polentina di cicerchia:
750 g di acqua,
190 g di farina di cicerchia,
sale
- per i carciofi brasati:
4 carciofi,
un mestolo di brodo di carne,
4-5 cucchiai di vino bianco,
olio extravergine doliva,
sale, pepe,
- per le cozze caramellate alla menta:
8 cozze,
80 g di zucchero,
4 foglie di menta,
olio di semi di arachide.

Scaldare a bagnomaria , a calore medio, lo zucchero finch non si sciolto e diventa di colore
ambrato, mescolando in continuazione.
Su un foglio di carta da forno ottenere otto quadrati di tre centimetri per lato e, distribuendo
con una spatolina metallica uno strato sottilissimo di caramello, lasciare freddare.
Togliere delicatamente la carta dai quadrati per evitare di romperli.
Eliminare dalle cozze il bisso (Il gruppo di filamenti che fuoriesce dalle valve della cozza),
raschiarle con una paglietta metallica o con un coltellino e lavarle con cura.
Far aprire i molluschi in una padella con il coperchio, con un goccio dolio di semi, a fuoco
vivo.Togliere le cozze dalla padella lasciandole sgocciolare su una placca forata; sgusciare e
tenere quattro gusci per la guarnizione.
Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne pi dure e la parte terminale del gambo.
Pelare il gambo, pareggiare le punte e privarli delleventuale fieno interno. Tagliare i carciofi a
lamelle e farli rosolare in una casseruola con un filo dolio extravergine doliva.
Sfumare con il vino bianco, far evaporare, salare e pepare, aggiungere un mestolo di brodo e
protrarre la cottura per alcuni minuti ancora.
Preparare la polenta di cicerchia facendo bollire lacqua con il sale.
Far scendere la farina a pioggia e, mescolando energicamente con una frusta in modo da non
formare grumi, cuocere per pochi minuti.
Per la seconda polenta seguire lo stesso procedimento della prima e portare a cottura.
Passarla prima allo chinois e poi, con un imbuto, in un sifone, mantenendola calda a
bagnomaria.
Disporre le cozze su una placca, adagiare sopra ciascuna mezza fogliolina di menta ed una
lastra di caramello e passarle sotto la salamandra o il grill, facendo scaldare per il tempo
necessario a far aderire il caramello alle cozze.
Disporre un poco di polentina nelle fondine e con una siringa da pasticcere formare al centro
di ognuna una "nuvola di polentina.
Contornare con alcune lamelle di carciofo e completare con due cozze caramellate.
Decorare con un guscio di mollusco e irrorare con un filo di olio extravergine doliva a crudo.
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ingredienti:
300 g di cicerchia,
400 g di cicorietta di campo,
erba cipollina,
olio, sale, e pepe q. b.


Per ammollo e cottura seguire le indicazioni di pag.31, ridurla a purea aggiungendo olio a
crudo molto fruttato, erba cipollina, sale e pepe.
La purea deve risultare di media densit (si pu aggiustare con brodo o acqua di cottura).
Mondare a parte la cicoria, lessarla per 5 minuti e passarla in padella con un filo d'olio.
Sul piatto di portata ben caldo disporre la purea di cicerchia e sopra, al centro, la cicoria.
Sale, pepe e olio in buona quantit rendono gustoso questo semplicissimo piatto, ideale per
accompagnare uno zampone o un ricco bollito.



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ingredienti:
1,5 kg di zampone,
400 g di cicerchia,
1 cipolla,
1 costa di sedano,
1 carota,
2 cucchiai olio extravergine,
1 foglia di alloro,
60 g grasso di prosciutto.


Lasciate lo zampone a bagno in acqua fredda per 7-8 ore.punzecchiatelo con un grosso ago e
praticate delle incisioni fra le unghie.
Avvolgetelo in un telo pulito e legatelo con uno spago.
Scolatelo, mettetelo nella zamponiera, copritelo di acqua fredda e portatelo ad ebollizione
continuando la cottura per almeno 3 ore, man mano che lacqua si consuma aggiungetene
altra bollente.
In una casseruola fate rosolare un trito finissimo di cipolla, sedano, carota, e grasso di
prosciutto tritato, aggiungete le cicerchie che avete lavato, lalloro, sale e pepe , poi coprite
con acqua calda.
Fate cuocere a fuoco moderato fino a quando le cicerchie saranno cotte, ci vorranno circa 30
minuti.
Appena lo zampone sar cotto togliete il telo, tagliatelo a fette, adagiatelo su un letto di
cicerchie e servite subito.