Diplomado en Gestin de la Calidad y Buenas Prcticas Agrcolas con enfoque de manejo integrado de cultivos MSC.

Martn Urbina Chavarra

UNIVERSIDAD CATOLICA AGROPECUARIA DEL TROPICO SECO UCATSE Pbro. Francisco Luis Espinoza Pineda

Modulo:

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP)

MSc. Martn Urbina

UCATSE, Noviembre 2011

2 ndice

Pgina I. Introduccin II. Objetivos III. Marco terico conceptual BPA HACCP IV. Buenas prcticas de manufactura (BPA) V. Principios HACCP VI. Implantacin de HACCP VII. Capacitacin en HACCP VIII. HACPP y las polticas legislativas 5 6 4-10 10-19 20-38 38-46 42-45 45-46

I. Introduccin
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapi en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso ms eficaz de los recursos y una respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos..

II. Objetivos General

1. Conocer el marco terico-conceptual de los prerrequisitos que orientan la implementacin del sistema HACCP en una empresa. Objetivos especficos a. Conocer los principales conceptos en que se fundamenta y dirige el sistema HACCP a travs de la discusin y anlisis de sus beneficios. b. Analizar los principales prerrequisitos necesarios para la implementacin del sistema HACPP. c. Identificar los principales procedimientos operativos estndares de saneamiento (SSOPs), buenas prcticas de manufactura (GMPs), buena prcticas agrcolas BPA, a travs, de un estudio y anlisis detallado de casos reales.

III. Marco terico-conceptual y prerrequisitos para Implementar Buenas prcticas de manufactura BPM y el sistema de anlisis de peligros y Control de puntos crticos (HACCP)
Definicin del HACCP Se puede indicar que es un sistema que identifica, evala, y controla los peligros significativos para la inocuidad del alimento. El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System), plantea su propsito, y las razones fundamentales para usar de un plan HACCP en la empresa y tambin establece los beneficios que ello implicara. A manera de introduccin se plantean los siete principios HACCP: 1. Conducir un anlisis de peligros, 2. Establecer los puntos crticos de control (PCC), 3. Establecer los lmites crticos (LC)., 4. Establecer procedimientos de monitoreo, 5.Establecer acciones correctivas,. 6. Establecer procedimientos de verificacin, 7. Establecer procedimientos para mantener registros. Los prerrequisitos para implementar un sistema HACCP, se consideran fundamentales para el xito de un plan HACCP. Estos programas de prerrequisitos incluyen los siguientes tres componentes fundamentales: 1. Buenas prcticas agrcolas (GAPs), 2. Buenas prcticas de manufactura (GMPs) , 3. Procedimientos operativos estndares (SSOPs) de sanitizacin. Antes de la implementacin de un sistema HACCP, hay al menos cinco etapas preliminares que debe ejecutarse antes de la aplicacin de los principios del HACCP para los productos y los procesos: a. b. c. d. Formacin del equipo HACCP, Descripcin del producto, Determinacin del uso a que se destinara, Elaboracin del diagrama de flujo del proceso ( Se plantean varios ejemplos de diagrama de flujo para la fabricacin de un producto alimentario) e. Verificacin del diagrama de flujo. Las razones fundamentales para usar HACCP en la empresa son: Prevenir la presencia de peligros en los alimentos. Disminuir el nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos.

5 Porque el muestreo final de la lnea de produccin no asegura inocuidad de los alimentos. Se ha comprobado que existe una probabilidad del 95 % aceptar un lote, de que una de mil muestras est contaminada con un organismo patgeno. Porque es ley en otros pases. Los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP para la empresa son los siguientes: Disminuir los costos asociados por sanciones a los productos contaminados. Mejorar la imagen de la empresa Disminuir los costos asociados por tratamientos de brotes. Sistematizar todo el proceso de produccin Proteger la salud del consumidor. Introduccin a los siete principios HACCP
Principios 1.Conducir un anlisis de peligros. 2.Establecer los puntos crticos de control (PCC). Sntesis Preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos. Describir medidas de control para cada uno de esos peligros. Es el punto paso o etapa en el proceso donde se ejerce control con el fin de disminuir un peligro hasta niveles inofensivos. El control es necesario en este punto para garantizar la inocuidad del alimento. Se puede utilizar el rbol de decisin para identificar PCC. Es el valor de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe cumplir en un PCC, para mantener el control de un peligro, ejemplos: Temperatura, pH, presin, actividad agua. El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones para evaluar si se mantiene el control en un PCC. Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el proceso y mantener el control. Son los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviacin. Desviacin: Incumplimiento con el lmite crtico. Se determina conforme se dispondr del producto que no cumple. Corregir la causa del problema, para asegurar el control PCC. Mantener registros. La verificacin es un conjunto de actividades que se hacen sobre la marcha, para asegurar que el plan HACCP funcione segn se acord y esta siendo efectivo para mantener la inocuidad. Los registros son un conjunto de datos que: -Describen el producto. -Identifican los peligros y los PCC. -Determinan los procedimientos de monitoreo. -Establecen las acciones correctivas. -Desarrollan los procedimientos de verificacin.

3. Establecer los lmites crticos (LC). 4.Establecer procedimientos de monitoreo. 5.Establecer acciones correctivas.

6.Establecer procedimientos de verificacin. 7.Establecer procedimientos para mantener registros.

6 Introduccin a los prerrequisitos para implementar un sistema HACCP El significado de prerrequisitos Son lineamientos y requisitos que se deben tomar en cuenta antes de la implementacin de un sistema HACCP. Se considera que son fundamentales para el xito de un plan HACCP. Establecimiento de algunas definiciones y conceptos bsicos Limpieza: Eliminacin del polvo, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otra materia inaceptable. Desinfeccin: Reduccin del numero de microorganismos presentes en el medioambiente, o por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o aptitud del alimento. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula directamente los alimentos envasados o no, los equipos y utensilios de uso alimentario, o las superficies que entran en contacto con el alimento y del cual se espera, por consiguiente, cumpla con los requisitos de higiene alimentaria. Calidad: Totalidad de atributos y caractersticas de un producto o servicio basado en su capacidad para satisfacer necesidades declaradas o implicadas. Inocuidad: garanta de que el alimento de no representa riesgo para la salud del consumidor, cuando este sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso al que se destina. Etapa: Un punto, procedimiento, operacin o paso en el proceso de fabricacin de alimentos entre la produccin primaria y el consumidor final. Produccin primaria: Las etapas en la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el faenado, el ordeo, la pesca. Generalidades sobre los programas de prerrequisitos La existencia y efectividad de los programas de prerrequisitos deben evaluarse durante la etapa de diseo e implementacin del plan HACCP. Todos los programas de prerrequisitos deben ser documentados y auditados regularmente. Los programas de prerrequisitos deben ser desarrollados y administrados independientemente del plan HACCP. Sin embargo algunos aspectos de los prerrequisitos pueden incluirse dentro del plan HACCP, ejemplo: Procedimiento de mantenimiento preventivo de los equipos para evitar fallas imprevistas en la produccin de los equipos y perdida de produccin.

7 Los programas de prerrequisitos incluyen los siguientes tres componentes fundamentales: Buenas prcticas agrcolas (GAPs) Buenas prcticas de manufactura (GMPs) Procedimientos operativos estndares (SSOPs) de sanitizacin. Establecimiento de programas de prerrequisitos La primera etapa es lograr un compromiso sostenido de la gerencia, debe entender la importancia de su adecuada aplicacin, que tomara tiempo y recursos para: 1. Documentacin 2. Capacitacin a empleados 3. Verificacin 4.Asignacin de recursos para actualizacin equipos y asignacin de personal. El siguiente es un test de anlisis de prerrequisitos en la empresa Prerrequisito Presente en mi Deberan de empresa implementarse en mi (Si/No) empresa, antes de desarrollar un plan HACCP Buenas prcticas de manufactura (GMPs) Procedimientos operativos estndares (SSOPs) de sanitizacin. Buenas prcticas agrcolas (GAPs) Recalcando la fabricacin de productos alimenticios seguros exige que el sistema HACCP ste fundamentado en una base slida de programas prerrequisitos constituida por: Buenas prcticas agrcolas (GAPs). Buenas prcticas de manufactura (GMPs). Procedimientos operativos estndares (SSOPs) de sanitizacin. Sinopsis sobre buenas prcticas agrcolas (GAPs) En el Codex Alimentarius plantea para la produccin primaria los siguientes aspectos: Evitar el uso de reas donde el medio ambiente representa una amenaza para la inocuidad del alimento. Controlar los contaminantes, las plagas y enfermedades de animales y plantas, de manera que no represente una amenaza para la inocuidad del alimento. Adoptar prcticas y medidas que aseguren que el alimento se produzca

8 bajo condiciones higinicas apropiadas. Aspecto que se deben tomar en cuenta para la produccin higinica de los productos alimenticios: Higiene del medio ambiente Se debe considerar las posibles fuentes de contaminacin medioambiental, el proceso de produccin primaria El agua Se le da numerosos usos como: Riego, cosecha, en la aplicacin de pesticidas y fertilizante, lavado de los productos. La salud animal y vegetal Se debe controlar de tal manera que no represente una amenaza para la salud humana a travs del consumo del alimento. Las materias primas Se deben proteger de contaminacin fecal y de otros tipos. Manejo, almacenamiento y transporte Para lo cual se deben establecer procedimientos: Seleccionar los alimentos e ingredientes alimentarios con el objeto de descartar el material que evidentemente no sea para el consumo humano. Limpieza, mantenimiento e higiene del personal Deber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados para asegurar la realizacin eficaz de la limpieza y mantenimiento necesarios y aseguren un grado apropiado de higiene del personal. Ejemplos a. En produccin de leche: Staphylococus aureus produce toxina. b. En frutas y vegetales Escherichia coli O157:H7, produce gastroenteritis aguda en humanos.

9 Planteamiento de la FDA, USDA para la produccin primaria El Agua Incluye el anlisis de: Riesgo microbiano Control de posibles riesgos Agua de uso agrcola: Consideraciones generales Anlisis microbiano del agua de uso agrcola Agua utilizada en el procesamiento de frutas y vegetales: Consideraciones generales Productos qumicos antimicrobianos Agua de lavado Actividades de enfriamiento

Estircol Animal y Desechos Orgnicos Municipales Slidos Incluye el anlisis de: Riesgo microbiano Control de posibles riesgos Desechos slidos orgnicos municipales Buenas prcticas agrcolas para el uso del estircol animal Tratamientos para reducir los niveles de microorganismos patgenos (Tratamientos pasivos, activos) Manipulacin y aplicacin Estircol animal sin tratar y tratado Materia fecal animal

Salud y Higiene de los Trabajadores Incluye el anlisis de: Riesgo microbiano Control de posibles riesgos Salud e higiene personal Entrenamiento Actividades de recoleccin de frutas y vegetales por el cliente, y venta de dichos productos en puestos a la orilla de la carretera

Instalaciones Sanitarias Incluye el anlisis de:

10 Riesgo microbiano Control de posibles riesgos Excusados y lugares para lavarse las manos Evacuacin de cloacas

Sanidad en el Campo Incluye el anlisis de: Riesgo microbiano Control de posibles riesgos Consideraciones generales durante la recoleccin Mantenimiento del equipo

Limpieza de las Instalaciones de Empaque Incluye el anlisis de: Riesgo microbiano Control de posibles riesgos Consideraciones generales sobre el empaque Consideraciones generales para el mantenimiento de las instalaciones Control de plagas

Transporte Incluye el anlisis de: Riesgo microbiano Control de posibles riesgos Consideraciones generales Consideraciones generales relativas al transporte Rastreo de productos

IV. Buenas prcticas de manufactura (GMPs)(BPM)

BPM: Conjunto de Procedimientos, Condiciones, Controles bajo los que debe operar la industria de alimentos, minimizando los riesgos de contaminacin y por tanto contribuir a la calidad e inocuidad alimentaria de los mismos, a la salud y la satisfaccin del consumidorLas Las buenas prcticas de manufactura (GMPs) abarcan muchos aspectos operacionales de la planta y el personal, el Cdigo de Regulaciones Federales de la FDA proporciona una lista de Buenas Prcticas de Manufactura. A continuacin se describe un resumen sobre estas.

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Instalaciones El establecimiento debera localizarse, construirse, y mantenerse segn los principios de diseo sanitario. Debera haber un flujo lineal del producto y un control del trafico de este para minimizar la contaminacin cruzada de los productos cocinados con los crudos y, el rea sucia a la limpia. Control del proveedor Se debe asegurar que su proveedor (es) trabajan con eficientes GMP y programas de seguridad alimentaria (exigir certificacin o pruebas). Especificaciones De todos los ingredientes, productos y materiales de empaque. Equipo de procesamiento Debern ser construidos e instalados de acuerdo a los principios de diseo sanitario, Deber establecerse y documentarse programas de mantenimiento preventivo y de calibracin. Limpieza y desinfeccin Todos los procedimientos para limpiar y desinfectar el equipo y las instalaciones deben documentarse y ser cumplidas. Debe prepararse un programa estndar de higiene. Higiene del personal Todos los empleados y otras personas que ingresen en la planta procesadora deben cumplir con los requisitos de higiene personal, GMP, limpieza y procedimientos de sanitizacin, seguridad personal, as como con su funcin en el programa HACCP. Las compaas deben registrar y archivar las actividades de entrenamiento del personal. Control de productos qumicos Los procedimientos deben estar documentados en los lugares apropiados en la planta, a fin de asegurar la separacin y la correcta utilizacin de los productos qumicos de uso no alimentario. Se incluyen los productos qumicos de limpieza, fumigacin y pesticidas o venenos utilizados dentro o fuera de la planta. Recepcin, almacenamiento y despacho Todas las materias primas y productos deben almacenarse bajo condiciones higinicas y ambientales adecuadas, se deben ejercer controles de temperatura y humedad a fin de asegurar que se mantengan seguras y saludables.

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Identificacin, tranzabilidad y retiro de productos Materias primas codificadas por lotes y establecer sistema de identificacin, facilitar el rastreo rpido y completo, y proceder a su retiro respectivo cuando sea necesario la recuperacin de todo el producto distribuido. Control de plagas Deben establecerse programas eficaces de control de plagas. Procedimientos operativos estndares (SSOPs) de sanitizacin Cada establecimiento oficial tiene que desarrollar, implementar y mantener procedimientos estndares operativos por escrito para la sanitizacin conocidas como SSOPs o SOPs, estos estn dentro de los GMP, pero que por su importancia se estudian en forma independiente. Hay dos clasificaciones: Mantenimiento general Edificios, instalaciones y otras dependencias fsicas de la planta deben ser mantenidos en buen estado y condiciones sanitarias. La limpieza y sanitizacin de los utensilios deben realizarse de manera que evite la contaminacin de los alimentos, de las superficies de contacto con alimentos, o de los materiales de embalaje. Substancias usadas en la limpieza y sanitizacin Los compuestos de limpieza y los agentes sanitizantes usados en los procedimientos de limpieza y sanitizacin deben estar libres de microorganismos no deseables y ser inocuos y adecuados bajo las condiciones de uso. Control de plagas No deben existir plagas en las reas de una planta de alimentos, se deben tomar las medidas efectivas para excluir las plagas del rea de procesamiento y para proteger los alimentos de la contaminacin por las mismas. El uso de insecticidas es permitido solamente bajo precauciones y restricciones que protegern los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los materiales de embalaje de la contaminacin con dichos productos. Saneamiento de las superficies de contacto con alimentos Todas las superficies en contacto directo con alimentos, incluyendo utensilios y equipos deben ser limpiadas con la frecuencia necesaria para proteger al alimento de contaminantes. Tambin las superficies en contacto con alimentos deben estar: secas, desinfectadas antes del uso y despus de cualquier interrupcin en el proceso.

13 Los equipos y utensilios en contacto con los alimentos deben estar limpias y sanitizadas. Los artculos desechables deben ser almacenados en recipientes apropiados y manipulados, repartidos, usados y desechados para evitar la contaminacin de alimentos y de superficies en contacto con alimentos. Almacenaje y manipulacin de equipos y utensilios porttiles limpios Los equipos y utensilios porttiles con superficies en contacto con alimentos, limpiados y sanitizados deben almacenarse de tal modo que dichas superficies queden protegidas contra la contaminacin. Abastecimiento de agua y Red de suministro de agua Deber ser suficiente para las operaciones previstas y provenir de una fuente adecuada (Segura y de calidad sanitaria [potable]). Suficiente cantidad/conduccin apropiada de aguas residuales/asegurar que instalaciones no contaminen/drenaje adecuado/ No permitir el retroceso entre caeras de aguas residuales-potable/ Disposicin de aguas residuales Deben ser realizadas adecuadamente en sistema de alcantarillado o de otra manera licita y apropiada. Instalaciones de sanitarios Proveer sanitarios adecuados y de fcil acceso a sus empleados, sin comunicacin directa con el rea de manipulacin. Instalaciones de lavado de manos Deben ser adecuados, equipadas con agua potable con temperatura adecuada: En cada lugar/desinfectantes/toallas/aparatos e instalaciones evitar recontaminacin de manos limpias y sanitizadas/ seales de advertencia de sanitizacin obligatoria / basureros. Disposiciones de basura y desperdicios Transporte/almacenamiento/disposicion/minimizar olores, evitar criaderos, contaminacin de los alimentos, superficies, suministro de agua y superficies del terreno. Clasificacin de la FSIS (Food Safety and Inspection Service: Servicio de Seguridad de Alimentos e Inspeccin) Primer requisito La planta debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios para antes y durante la realizacin de dichas operaciones, la frecuencia con la cual sern conducidas para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin del producto. La meta es prevenir la contaminacin directa del producto y tener

14 procedimientos para actuar inmediatamente en el caso de que ocurra una contaminacin directa del producto. Segundo requisito El plan debe estar firmado y fechado (antes del inicio o cuando sufra modificaciones) por un empleado responsable o un funcionario de nivel ms alto. Tercer requisito Un plan SSOP debe diferenciar los procedimientos pre-operacionales de las actividades sanitarias ejecutadas durante las operaciones. Los pre-operacionales deben abarcar las la limpieza de las superficies de contacto con los alimentos de las instalaciones, equipos y utensilios. Los procedimientos de sanitizacin operacional durante la produccin, para garantizar el mantenimiento de un ambiente sanitario donde quiera que se prepare, almacene o manipule cualquier producto. Cuarto requisito Los SSOP deben designar a las personas responsables de la implementacin y el mantenimiento de las actividades de saneamiento diarias. Quinto requisito Establece que sean mantenidos registros diarios que demuestren el cumplimiento de los procedimientos sanitarios del plan SSOP, incluyendo las acciones correctivas tomadas. La aplicacin de un sistema de saneamiento efectivo es esencial para la seguridad de los alimentos y para el xito de un plan HACCP, por el contrario un comportamiento no higinico crea un ambiente que lleva a la contaminacin de los productos. Independientemente de la adopcin de SSOP segn la FSIS o el FDA, ellos deben ser monitoriados y registrados, ya que esto proporciona la base para la verificacin del programa a travs de inspecciones y auditorias, que es un instrumento para asegurar que las condiciones sanitarias se mantengan con el tiempo. Resumen de algunos requisitos regulatorios El FDA promulgado regulaciones para los requisitos mnimos de sanitizacin que exigen que cada establecimiento oficial desarrolle, implemente y mantenga SSOPs escritos, ejemplos de regulaciones: Para establecimientos en general es la (21 CFR 110) y para pescado y productos pesqueros (21 CFR 123) y por USDA/FSIS para carnes y aves (9 CFR 308 y 381: Mega Reg).

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La USDA/FSIS pretende reemplazar todas las regulaciones actuales de sanitizacin por un solo grupo de estndares de ejecucin consolidado en 9 CFR 416 en las cuales se exige SOPs de sanitizacin escritos que por ejemplo para carne y aves, incluye regulaciones para: a. El faenamiento (Destace) de ganado y/o establecimiento de procesamientos b. El faenamiento avcola y/o establecimiento de proceso c. Establecimiento de inspeccin de importacin d. Bodegas de identificacin Tiene que enfatizarse no solo para prevencin de contaminacin o adulteracin, sino que tambin la prevencin de contaminacin cruzada Etapas previas a la implementacin del sistema HACCP en la empresa Antes de la implementacin de un sistema HACCP, hay al menos cinco etapas preliminares que debe ejecutarse antes de la aplicacin de los principios del HACCP para los productos y los procesos.
Etapa I. Formacin del equipo HACCP Sntesis del Contenido a Desarrollar Preparacin de personas con conocimientos especficos en el producto y en el proceso. El equipo debe ser multidisciplinario incluye diferentes reas (Diseo, proceso de produccin, higiene, control de calidad y microbiologa de alimentos), puede haber asesoria de especialistas externos con conocimientos en peligros biolgicos, qumicos y fsicos y en HACCP.

II. Descripcin del producto

Se debe realizar una descripcin general del alimento, desde los ingredientes hasta el procesamiento. Debe incluir informacin relevante como: composicin, estructura fsica / qumica, embalaje, validez, formas de almacenamiento y mtodos de distribucin.

III. Determinacin del uso a que se destinara IV. Elaboracin del diagrama de Flujo del proceso

Uso normal que se espera se le d al producto. Ej. Si ser cocinado o no antes del consumo, a cual poblacin esta dirigido. Proporciona un resumen simple y claro de todas las etapas involucradas en el proceso directo de la empresa. Tambin puede incluir etapas de la cadena alimentaria antes y despus proceso. El flujograma no necesita ser complejo. El equipo HACCP debe revisar en el establecimiento, la exactitud y si el flujograma esta completo. Las modificaciones en el flujograma se hacen cuando procedan y deben quedar documentados.

V. Verificacin del diagrama de flujo

16 Ejemplos de diagrama de flujo (bsico) para la fabricacin de un producto alimentario Diagrama de flujo del proceso para la obtencin del producto pulpa de noni

Obtencin del producto fresco en planta

Rechazo Materia prima

Preparacin del fruto (Lavados y seleccin)

Fermentacin (Trituracin, exprimido y homogenizacin) Pulpeado/ Refinado

Envasado (Etiquetado y empaque)

Almacenaje

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Diagrama de flujo del congelada

proceso para la produccin de carne cocida Recepcin de la Carne

Picar

Mezcla

Embutido

Cocimiento

Congelacin

Envasado

Distribucin

Calentamiento

18 Consumo Diagrama de flujo del proceso para la fabricacin de hamburguesas de carne de res, cocidas congeladas 1. Entrega (Carne de res)

2. Molienda

3. Mezclado

4. Formado

5. Coccin

6. Congelado

7. Detector Metales

8. Envasado

9. Distribucin

10. Recalentamiento

11. Servicio

19 Diagrama de flujo del proceso para la fabricacin de Queso Cheddar

Recepcin y almacenamiento de leche cruda

Recepcin y almacenamiento de ingredientes

Preparacin del cultivo iniciador

Separacin/ clarificacin

Mezcla de leche, NFDM

Pasteurizacin

Mezcla leche batida con el cultivo iniciador

Reposos de la crema

Calentamiento del cuajo

Corte del cuajo

Formacin del cuajo

Mezclado del batido madurado

Maduracin

Drenaje del suero

Cheddar

Recepcin y almacenamiento de los lquidos no lcteos (NLD)

Molienda

Salado

Detector de metales

Despacho

Maduracin

Envasado en pelcula contractable

Porcionado

Maduracin

Llenado y prensado

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V. Principios tericos del anlisis de peligros y control de puntos crticos HACCP (Diseo de un sistema HACCP)
1. Conducir un anlisis de peligros. El cual consiste en preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos. (Diagrama flujo del proceso). El anlisis de peligros se estructura para su desarrollo en dos fases: La fase 1 (Identificacin de peligros), Esta puede iniciar con una lluvia de ideas acerca de los peligros en cada etapa del proceso. Tambin se pueden sistematizar una serie de preguntas para consideradas en el anlisis de peligros. La fase 2 (Evaluacin de peligros) El equipo HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan HACCP, se debe dar juicio de valor para cada peligro, en funcin de la severidad del dao (secuelas, magnitud y duracin de la enfermedad), debe evaluar la probabilidad de que ocurra, para ello se toma en cuenta como base la experiencia, literatura tcnica y datos de epidemiolgicos generados por los ministerios, agencias o institucionales relacionadas con la temtica. 2. Establecer los puntos crticos de control (PCC). Se procede a determinar los PCC, para lo cual se puede utilizar la tcnica del rbol de decisin para identificar los PCC. Finalmente mediante un esquema se realiza una sistematizacin del anlisis de peligros (AP) y de los puntos crticos de control (PCC) para cada etapa del proceso de produccin de un determinado producto alimentario. 3. Establecer los limites crticos (LC). Es el valor de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe cumplir en un PCC, por ejemplo para mantener el control de un peligro se tiene que aplicar temperatura, pH, presin, actividad agua. 4. Establecer procedimientos de monitoreo. Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el proceso y mantener el control. El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones para evaluar si se mantiene el control en un PCC. 5. Establecer acciones correctivas. Son los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviacin (Incumplimiento con el limite critico), este se determina conforme se dispondr del producto que no cumple, luego se debe proceder a corregir la causa del problema, para asegurar el control PCC. Tambin se deben mantener registros, establecer las acciones correctivas, es decir se deben tomar acciones concretas. Luego mediante un esquema se sistematizan los principios 3, 4 y 5.

21 6. Establecer procedimientos de verificacin. Lo cual consiste en un conjunto de actividades que se hacen sobre la marcha, para asegurar que el plan HACCP funcione segn se acord y esta siendo efectivo para mantener la inocuidad. Establecimiento de los procedimientos de verificacin 7. Establecer procedimientos para mantener registros. Los registros son un conjunto de datos que: Describen el producto, identifican los peligros y los PCC, determinan los procedimientos de monitoreo, establecen las acciones correctivas, desarrollan los procedimientos de verificacin, establecimiento de los diferentes tipos de registros del sistema HACCP (Incluye el resumen del anlisis de peligros, el plan HACCP, documentacin de apoyo, registro operacionales diarios (Registros de: monitoreo, acciones correctivas, verificacin). Luego mediante un esquema se sistematizan el plan HACCP. En este modulo se incluyen el anlisis de una serie de ejemplos prcticos de planes HACCP para: Produccin de Hamburguesas, Leche a temperatura ultra alta (UHT), Zanahorias y frijoles congelados, Jugo de maracuya pasteurizado, Produccin de leche bovina. Anlisis de los peligros asociados a los alimentos La comisin del Codex Alimentarius defini a los peligros como una propiedad biolgica, qumico o fsico que puede causar que un alimento sea perjudicial para el consumo humano. En el sistema HACCP, el peligro significa condiciones o contaminaciones que pueden enfermar o daar la salud del consumidor. Dosis de infeccin Se refiere al numero de microorganismos necesario para causar la enfermedad (Ese valor en la mayora de bacterias no puede ser determinado fcilmente). Entre consumidores existen grupos de riesgo especial, tales como : Los nios Ancianos Embarazadas Pueden enfermar auque estn expuestos a microorganismos patgenos en dosis inferiores de las necesarias para causar enfermedad en adulto saludable. Existen factores fisiolgicos que influyen en la dosis de infeccin mnima estn: El pH estomacal

22 La cantidad de contenido en el estomago La microbiota intestinal El estado inmunolgico de la persona (Influenciado por infecciones anteriores, estado nutricional y el estrs) Los riesgos ocasionados por los microorganismos (Bacterias) varan y dependen: Composicin del alimento Produccin El tipo de proceso o preparacin del alimento Las condiciones de almacenamiento y embalaje Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) Un brote de una enfermedad ETA es definido por la CDC (Center for Disease Control de los EEUU) como un incidente en el cual: Dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento. Los anlisis epidmicos sealan al alimento como el origen de la enfermedad. Las ETA se clasifican en infecciones, intoxicaciones o infecciones por toxinas. Las infecciones transmitidas por alimentos son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contiene microorganismos perjudiciales vivos. Ej. Salmonella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis Las intoxicaciones causadas por alimentos ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Son capaces de causar enfermedades despus de que el microorganismo es eliminado. Ej. Staphylococcus, Micotoxinas La infeccin mediada por toxinas es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ej. Vibrio cholerae, Clostridium perfringens Evaluacin del riesgo Es una funcin de la probabilidad del efecto adverso y de la magnitud de este, resultante de un peligro en un alimento: El riesgo es la probabilidad de que ocurra un peligro (contaminante) que afecte la inocuidad del alimento que pueda enfermar o daar la salud del consumidor.

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Para evaluar los riesgos, se deben considerar los siguientes datos: Revisin de las quejas de clientes Devoluciones de lotes Resultados de anlisis de laboratorios Datos de programas de vigilancia de agentes de enfermedades transmitidas por alimentos Informacin de enfermedades en animales u otros hechos que puedan afectar la salud del hombre Sinopsis de la temtica relacionada con los peligros biolgicos Es el que representa mayor riesgo para la inocuidad de los alimentos. Los peligros biolgicos de origen alimentario incluyen microorganismos como: Bacterias, virus, parsitos y hongos. Bacterias patgenas Microorganismos unicelulares (con sistemas diversos de obtener energa), son la causa de la mayora de los casos y brotes de enfermedades ETA y las materias primas crudas en el establecimiento. varan de 0.5 a 10 um de longitud y de dimetro Pueden desarrollarse en presencia de aire (Aerobias), o sin presencia de aire (Anaerobias), tanto en presencia o ausencia de aire y que necesitan bajo concentracin de oxigeno (Microaerofilas) PH entre 4 y 9 Temperatura: entre 20 oC y 45 oC Crecen en ambiente de mucha agua disponible, es decir con una actividad de agua (aw) elevada. Puede formar una estructura resistente denominada espora. Ej. E. Coli 0157:h7, Salmonella, Staphylococcus aureus Se controlan con: To , pH, actividad de agua, sustancias antimicrobianas (NaCl, Ajo), etc, en el Codex Alimentarius se presentan en forma detallada los factores que afectan a cada microorganismo y sus valores mnimos y mximos de tolerancia. Hongos Los mohos son hongos filamentosos, se encuentran en la tierra, superficies de vegetales, animales, en el aire y en el agua. Son aerobios (Excepciones) Amplio intervalo de acidez Temperaturas entre 20 y 30 oC Crecen en baja Aw Ej. Aspergillus, Penicillium

24 Producen micotoxinas, no se destruyen fcilmente Ej. Aflatoxinas, producen cancer o necrosis del hgado Levaduras Virus No poseen clulas tpicas, estn constituidos por un cido nucleico (ADN o ARN) protegidos por una cubierta viral compuesta por fragmentos de protena. Para multiplicar utilizan clulas vivas de animales, plantas e incluso microorganismos. Sobreviven grandes periodos en los alimentos provocando contaminacin directa. Ej. Hepatitis (HAV, HEV), Norwalk, Rotavirus Parsitos Organismos que se desarrollan dentro de husped vivo (Crecer y reproducirse) del que obtienen su alimento. Son unicelulares y poseen clulas eucariticas sin pared celular. Ej. Trichinella spiralis, Toxoplasma gondi Protozoarios: Entomoeba Plantelmiento: Gusanos planos (Taenia S.) Nematelmintos: Gusanos redondos (scaris L.) Priones Versiones erradas o anormales de protenas, se encuentran en animales y en humanos. Causan enfermedad queda una apariencia esponjosa en el cerebro Resumen general de patgenos de inters en algunos alimentos Carne de res Salmonella, E. Coli 0157:H7, C. perfringens Carne porcina Salmonella, E. Coli 0157:H7, C. Perfringens, T. gondii, T. Spiralis Aves Salmonella, C. Campylolobacter, C. perfringens Pescado Vibrios, C. Botulinum (No proteoliticos) helmintos, virus Huevos Salmonella Leche/Lacteos Salmonella, C. Campylolobacter, L. Monocytogenes, Y. enterocolitica Vegetales Salmonella, E. Coli 0157:H7, L. Monocytogenes, C. Botulinum Frutas Salmonella, E. Coli 0157:H7, Cyclospora

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Sinopsis de la temtica relacionada con los peligros qumicos Hay muchas sustancias que son prohibidas por sus propiedades cancerigenas Endulzantes: Dulcina Conservadores: Ciclamatos, cido monocloroacticos Antiespumantes: Sales de cobalto Antioxidantes: cido nordihidrogeranaretico (NDGA 21 cfr 189.175) Dietil pirocarbonato (DEPC 21 cfr 189.145) Colorantes (deben estar certificados por la FDA) Algunos que estn libres son: Betabe, Azul ultramarino, Caramelo, Bcaroteno, Otros compuestos naturales Aditivos alimentarios directos Se agregan intencionalmente a los alimentos, se clasifican: Conservadores, Dispersantes, Saborizantes, Otras sustancias certificadas por la FDA Sustancias GRAS/ Especies y condimentos Colorantes autorizados sin certificacin Sustancias que pasan al alimento a partir de empaques de cartn y telas de algodn Aditivos alimentarios indirectos Incluyen productos qumicos de uso permitido en superficies en las cuales el alimento entra en contacto directo, pudiendo migrar el producto qumico al alimento y convertirse en perjudicial. Control de peligros qumicos: Dnde se aplica? Antes de la recepcin de ingredientes y materiales de empaque En el punto donde las sustancias son utilizadas durante el proceso Durante operaciones de saneamiento y mantenimiento donde se manejan compuestos qumicos Antes de liberar el producto terminado Sinopsis de la temtica relacionada con los peligros fsicos Objetos extraos presentes en alimento podran causar enfermedad o lesiones sino se controla.
Material Vidrio Astillas de madera Piedras Metales: Tornillos/Tuercas/Clavos Huesos/Plumas Aislantes Plsticos/Botones Objetos personales: Joyas Lpices Agujas Cuchillas Posible lesin Cortes, sangrado, ciruga Cortes, sangrado, ciruga lesin, roturas dentales Cortes, infeccin, ciruga Lesiones Lesiones de larga duracin lesin, corte, infecciones, ciruga lesin, cortaduras, rotura de dientes, ciruga Fuentes Botellas, frascos, lmparas, utensilios, proteccin de termmetros Produccin primaria, embalajes, cajas, material de la construccin, utensilios Campo, construccin Maquinas, campo, alambres, empleados Material de construccin Procesamiento inadecuado Embalaje, envases, equipo Operarios

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Equipo para el control de peligros fsicos Imn (Remueve piezas de metal) Detector de metales (detectar metales mayores a 2 mm) Filtros o mallas (Remover objetos) Aspiradoras (Remover material ligero) Rejillas (Remover piedras) Separador de hueso (remueve astillas de hueso en carne y pollo)

Desarrollo de los siete principios del anlisis de peligros y control de puntos crticos HACCP (Diseo de un sistema HACCP) 1. Conducir un anlisis de peligros. Preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos. (Diagrama flujo del proceso: Secuencias de etapas durante el proceso de un alimento) Para realizar el anlisis de peligros se plantean las siguientes fases: 1. Identificacin de peligros 2. Evaluacin de peligros Fase 1. Identificacin de peligros Teniendo como marco de referencia la sistematizacin del proceso de produccin del producto de la empresa y su respectivo diagrama de flujo, el equipo puede iniciar con una lluvia de ideas acerca de los peligros en cada etapa del proceso. Lo anterior implica revisar ingredientes o materiales empleados Las actividades para cada paso del proceso El equipo y herramientas utilizadas El producto final El almacenamiento, distribucin y consumidores

Fase 2. Evaluacin de peligros El equipo HACCP es el que decide cuales peligros son incluidos en el plan HACCP Dar juicio de valor para cada peligro, en funcin de la severidad del dao (secuelas, magnitud y duracin de la enfermedad) Debe evaluar la probabilidad de que ocurra, para ello se toma en cuenta como base la experiencia, literatura tcnica y datos de epidemiolgicos generados por los ministerios, agencias o institucionales relacionadas con

27 la temtica. Lo anterior permite estudiar la probabilidad de exposicin y consecuencias de la enfermedad si el peligro no se controla, y que efectos tendrn a corto y largo plazo. Esquemas para sistematizar el anlisis de peligros y PCC Etapas Cuales Es este en el Peligros se un proceso encuentran peligro presentes relevante en est en est etapa? etapa? Por qu es significativo? Cmo Aplique el controlara los rbol de peligros? decisin para determinar si la etapa en el proceso es un PCC

Biolgicos Qumicos Fsicos

Etapa de proceso

Identifique Algn Justifique Qu peligros peligro su medidas potenciales, es decisin preventivas introducidos, significante de la pueden ser controlados o para la columna aplicadas? mantenidos inocuidad anterior en esta etapa del alimento? (S / No)

En esta etapa un CCP? (S / No)

2. Establecer los puntos crticos de control (PCC). Es el punto paso o etapa en el proceso donde se ejerce control con el fin de disminuir un peligro hasta niveles inofensivos. El control es necesario en este punto para garantizar la inocuidad del alimento. Para determinar si es un PCC se puede utilizar el rbol de decisin. Determinacin de PCC La determinacin de un PCC se usa la informacin del anlisis de peligros, debe

28 existir una identificacin completa y precisa de cada PCC en el proceso. Claves de un buen PCC Identifica, controla, previene elimina o reduce un peligro verdaderamente serio, y que si no se controla en ese momento, puede causar, cuando se consuma el producto un dao a la salud de las personas. El uso del rbol de decisin para identificar PCC P.1. Esta etapa del proceso Implica un peligro suficientemente importantes y severo que justifica su control? Si No No es un PCC

P.2. Existen controles para el peligro que puede aparecer en esta? Si No Se requiere un control en esta etapa para que el producto sea seguro? No No es Modificar la etapa, Si un PCC Final proceso, producto

P.3. Se debe controlar este paso para prevenir, eliminar o reducir el peligro que puede afectar a los consumidores? Si No No es un PCC Final

PCC Final: Seguir la prxima etapa del proceso 3. Establecer los limites crticos (LC). Es el valor de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe cumplir en un PCC, para mantener el control de un peligro, ejemplos: Temperatura, pH, presin, actividad agua. Caractersticas de los LC Se deben establecer para cada PCC Debe indicar si el PCC esta bajo control o fuera de control

29 Da juicio de valor entre lo aceptable o inaceptable Permite tomar una decisin sobre el producto cuando existe una desviacin Que puede ocurrir si sale de control un LC? Se evidencia un peligro directo a la salud Las condiciones del proceso no garantizan la seguridad del producto Cmo establecer un LC? Hay que tomar en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento (Tiempo, temperatura) para cada ingrediente Relacionar las condiciones de proceso y su efecto sobre el crecimiento y su efecto sobre diferentes peligros (biolgicos, Qumicos y fsicos) Que es lo que hay establecido por los entes oficiales sobre control de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, para implementar en nuestro proceso de alimentos en la empresa. 4. Establecer procedimientos de monitoreo. Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el proceso y mantener el control. El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones para evaluar si se mantiene el control en un PCC. Establecimiento de los procedimientos de monitoreo Un monitoreo continuo es ideal para determinar (observar, medir) si un PCC esta bajo control. Hay equipo y sensores automticos para monitorear los PCC, o el cumplimiento de un LC en cada paso del proceso (Ej. T, Tiempo, pH y humedad) 5. Establecer acciones correctivas Son los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviacin. Desviacin: Incumplimiento con el limite critico. Se determina conforme se dispondr del producto que no cumple. Corregir la causa del problema, para asegurar el control PCC. Mantener registros. Establecimiento de las acciones correctivas Son los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviacin del PCC. Si sucede un desvo, se debe rastrear la fuente del problema y resolver para evitar que vuelva a ocurrir. Disponer del lote producido bajo una desviacin. Ventajas de tomar acciones inmediatas

30 Se ajusta el proceso sobre la marcha Como la accin es inmediata prcticamente no hay desviacin No se tiene que retirar el producto Las acciones no inmediatas

Para la lnea, se debe retener el producto elaborado bajo desviacin, corregir el problema en la lnea y continuar la produccin El cmo verificar la inocuidad del producto inseguro? Revisar el protocolo de registros de verificacin establecidos Muestreo para anlisis Se deben analizar y establecer los requerimientos regulatorios oficiales Esquema para sistematizar los principios 3, 4 y 5
Establecimiento de los lmites crticos Procedimientos de monitoreo Acciones correctivas a tomar cuando se desvi un lmite critico

Nmero Descripcin PCC

6. Establecer procedimientos de verificacin La verificacin es un conjunto de actividades que se hacen sobre la marcha, para asegurar que el plan HACCP funcione segn se acord y esta siendo efectivo para mantener la inocuidad. Establecimiento de los procedimientos de verificacin La verificacin es definida como aquellas actividades, que no son monitoreo pero que determinan la validez del plan HACCP. Permiten determinar si el sistema se esta implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. Es importante considerar que la aplicacin de este principio incluye un amplio rango de actividades dentro de dos grandes reas: La validacin (En foca la recopilacin y evaluacin de la informacin cientfica y tcnica, con el fin de determinar si el plan controla efectivamente los peligros [Validez o idoneidad del plan]) La verificacin del cumplimiento (Son actividades que se realizan sobre la marcha de la operacin, han sido diseadas para garantizar que el plan HACCP haya sido implementado correctamente) Tambin esta la verificacin realizada por las agencias regulatorias (Verifican que los planes HACCP sean eficaces y se estn cumpliendo.

31 7. Establecer procedimientos para mantener registros Los registros son un conjunto de datos que: Describen el producto. Identifican los peligros y los PCC. Determinan los procedimientos de monitoreo. Establecen las acciones correctivas. Desarrollan los procedimientos de verificacin.

Establecimiento de registros Los registros son evidencia escrita a travs de la cual se documenta un acto. El mantenimiento de registros garantiza que esta evidencia escrita este disponible para su revisin y mantenida por el tiempo requerido. Los registro son una parte integral de un sistema HACCP en funcionamiento. Los registros son la nica referencia disponible para rastrear la historia de un producto final. Tipos de registros de HACCP, puede incluir: Resumen del anlisis de peligros El plan HACCP Documentacin de apoyo Registro operacionales diarios (Registros de: monitoreo, acciones correctivas, verificacin)

Firma del revisador y fecha de revisin? Esquema para sistematizar los principios 6 y 7
Etapa No. Peligros Lmites Acciones Procedimientos Procedimientos e en el PCC relevantes crticos correctivas de verificacin mantenimiento de proceso registros

Etapa en el Qu actividades de Cmo mantiene usted los registros proceso y nmero verificacin determina usted para su PCC? del PCC para el PCC?

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Esquema ampliado para sistematizar integralmente el plan HACCP

Punto crtico de control (CCP)

Peligros significativo

Lmites crticos para cada medida preventiva

Monitoreo Qu? Cmo? Cundo? Quin?

Acciones correctivas

Verificacin Registros

Ejemplos prcticos de planes HACCP Produccin de Hamburguesas Descripcin del producto Es un producto crnico elaborado con carne de bovino cortada en pedazos de 4 x 4 cm que posteriormente son molidos y a los que se le agregan otros ingredientes como condimentos aditivos alimentarios. El producto final es envasado en bolsas plsticas y almacenado a temperaturas de congelamiento de 18 oC (0 oF). El producto ser frito antes de consumirlo. Diagrama de flujo para hamburguesa Preparacin de la carne (trozos) Pesado/molido (CCP) Mezcla con condimentos y aditivos Moldeado Congelamiento Envasado Almacenamiento (CCP)

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Leche a temperatura ultra alta (UHT) Descripcin del producto La leche UHT es calentada a una temperatura suficiente como matar todas las bacterias vegetativas as como las esporas ms resistentes al calor para luego ser envasadas bajo condiciones aspticas en cartn pre-esterilizado y plastificado. La leche UHT es estable en perodos largos a temperatura ambiente. Se emplea una temperatura de proceso de 132 C (270 F) por un segundo. Hay dos maneras de calentamiento, la manera directa por inyeccin de vapor directo en la leche y el indirecto usando intercambiadores de calor tubulares o de placa. Diagrama de flujo para leche UHT Leche cruda Estandarizacin Clarificacin Homogeneizacin Calentamiento (CCP) Enfriamiento Llenado y envasado Almacenamiento y distribucin

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Zanahorias y frijoles congelados Descripcin del producto El mayor peligro de contaminacin de las verduras y frutas est relacionado con las prcticas agrcolas que involucra el uso de estircol animal o humano. Los peligros potenciales son evidentemente mayores con las frutas y verduras que se comen crudas. El tratamiento de refrigeracin se usa para prolongar la conservacin post-cosecha de algunas verduras y frutas, pero la refrigeracin podra permitir el desarrollo de patgenos de baja temperatura como Listeria. Para conseguir que las verduras prolonguen su vida de anaquel el mtodo recomendado es la congelacin a temperaturas menores a 20 oC (-40 oF). Algunas verduras, antes de ser congeladas debern escaldarse para inactivar las enzimas. Las temperaturas de congelacin retardan la velocidad de los cambios qumicos en el producto. En este ejemplo del producto ser cocinado antes de ser consumido. Diagrama de flujo para zanahorias y frijoles congelados Recepcin de la materia prima (CCP) Lavado (CCP) Seleccin / Clasificacin Pelado y trozado (zanahorias) Escaldado (frijoles)

Congelado Envasado Almacenamiento (CCP)

35

Jugo de maracuya pasteurizado Descripcin del producto El jugo es obtenido por la remocin dela pulpa, operacin que deber realizarse en el menor tiempo posible, a fin de evitar la incorporacin de aire en el producto ya que esto provocara la oxidacin del jugo, la aceleracin de las reacciones enzimticas y se facilitara la proliferacin de microorganismos que alterara las caractersticas normales del producto. La pasteurizacin a la que es sometido el jugo tiene la finalidad destruir los mohos y las levaduras. Los microorganismos patgenos, de estar presentes, no tendran condiciones de desarrollarse debido a la elevada acidez del producto (pH 3,7). Finalmente el producto es comercializado en botellas de vidrio. Diagrama de flujo para jugo de maracuya pasteurizado Recepcin de la materia prima (CPP) Pesado Pre-lavado Seleccin Lavado Trozado de la fruta Despulpado Pasteurizacin Enfriamiento Pesado/ Adicin de aditivos (CCP) Envasado (CCP) Almacenamiento

Etapa de proceso

Identifique Algn Justifique su peligros peligro es decisin de la potenciales, significante columna introducidos, para la anterior controlados inocuidad o mantenidos del en esta etapa alimento? (S / No)
No S No No No No No No No No No No S No No No No No No No No No No No No No No No S No Residuos qumicos productos agrcolas

Qu medidas preventivas pueden ser aplicadas?

Es esta etapa 36 un CCP? (S / No)

Recepcin de materia prima

Biolgicos la Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos de Fsicos

Asegurar de calidad de materia prima

la S la

No No No
Contaminacin por microorganismos patgenos Utilizacin de agua No hiperclorada. Mnimo 10 ppm de cloro residual

Pesado

Pre-lavado

Seleccin

Lavado

No No No No
Cantidades de Utilizacin de la S aditivos que concentracin superen los adecuada del lmites aditivo. establecidos Control adecuado del peso. Fragmentos de Lavado de los S metales, vidrios envases. en los envases Invertir los envases. Proveedor idneo. Arrastre de posibles fragmentos por aire comprimido.

Trozado de la fruta

Despulpado

Pasteurizacin

Enfriamiento

Pesado/Adiccin aditivos

Biolgicos Qumicos Fsicos Envasado

No No S

Almacenamiento

Biolgicos Qumicos Fsicos

No No No

No

Punto el Lmites Qu? crtico crticos Peligros de para cada control significativos medida (CCP) preventiva
Qumicos Recepcin de la materia prima Segn lo Certificado estipulado por la legislacin local vigente

Monitoreo
Cmo? Cundo? Quin?

Acciones Verificacin Registros correctivas 37

Visual

Cada lote que ingresa

Responsab. Descarte de la de recepcin lote

Qumicos

Benzoato Pesado de Mx. 0.10 aditivos % en el producto final Sorbatos Mx. 0.10 % en el producto final Sulfitos Mx. 0.02 % en el producto final

Visual

Cada lote

Pesado/ Adicin de aditivos

Auditoria Registro Proveedores de recepcin Programa de materia colecta de Prima muestras para anlisis Certificado proveedor Supervisor Retener el Auditoria Registro de lote de Control de Programa produccin calidad Descartar colecta de el muestras Registro lote para del peso anlisis en funcin Reprocesar del el lote Calibracin volumen de la balanza Registro del aditivo Control del en aditivo almacn almacenado

Fsicos

Envasado

Ausencia de Fragmentos > 1.0 mm

Fragmentos de metales, vidrios en los envases

Detector Continuo de fragmentos Visual

Operador de la lnea

Descarte Auditoria Registro de envases Calibracin de con del detector produccin fragmentos Evaluacin Repetir la del operacin desempeo de lavado del personal

38

VI. Implementacin y mantenimiento de planes HACCP Gerencia de un plan HACCP)

Introduccin En este modulo se desarrollan con precisin y exahustividad las bases para construir una estrategia de Gerencia de un plan HACCP, ello implica necesariamente el diseo de tanto macroestrategias como microestrtaegias para el manejo de un Sistema HACCP Las macroestrategias, implican la elaboracin de un planteamiento para argumentar en forma convincente del por qu la compaa debe invertir en el proceso de implementar un plan HACCP. Entre los argumentos que se proyectan estn: El que garantiza altos beneficios netos para la empresa es produciendo en forma comprobada alimentos inocuos Se logra una mayor eficiencia y eficacia integral del uso de los recursos y esfuerzos que la empresa invierte. Se entregan productos y servicios ms competitivos en trminos de cumplimiento de las normas de inocuidad que el mercado exige. Se consolida los mercados ya que el consumidor va a reconocer el esfuerzo de garantizar la inocuidad consumiendo sus productos (Consolida y aumento de ventas). . En cuanto a las personas que participan en el equipo HACCP, deben adquirir conocimiento y experiencia para realizar correctamente las siguientes actividades: a. Conducir un anlisis de peligros (Identificar posibles peligros) b. Establecer los puntos crticos de control (PCC) (Establecer como pueden ser controlados). C. Establecer los lmites crticos (LC). d. Establecer procedimientos de monitoreo(Como realizar la vigilancia y su control) e. Establecer acciones correctivas. f. Establecer procedimientos de verificacin. g. Establecer procedimientos para mantener registros(Documentar todo el plan HACCP). h. Validar el plan HACCP (Implementar un plan piloto del HACCP, para verificar y ajustarlo) i. Desarrollar un plan y la estrategia de seguimiento integral (Control-ajuste, Evaluacinretroalimentacin, rendicin de cuentas-toma de medidas) del plan HACCP

39 Tareas previas al desarrollo de un plan HACCP en la empresa Una vez aprobado por la gerencia el proyecto para planificar e implementar un plan HACCP, para que forme parte integral de las operaciones de la empresa, se debe proceder a organizarse y elaborar un plan de accin que implica al menos los siguientes aspectos: Etapa I. Formacin del HACCP Sntesis del Contenido a Desarrollar equipo Preparacin de personas con conocimientos especficos en el producto y en el proceso. El equipo debe ser multidisciplinario incluye diferentes reas (Diseo, proceso de produccin, higiene, control de calidad y microbiologa de alimentos), puede haber asesoria de especialistas externos con conocimientos en peligros biolgicos, qumicos y fsicos y en HACCP.

II. Descripcin del producto

Se debe realizar una descripcin general del alimento, desde los ingredientes hasta el procesamiento. Debe incluir informacin relevante como: composicin, estructura fsica / qumica, embalaje, validez, formas de almacenamiento y mtodos de distribucin. III. Determinacin del uso a Uso normal que se espera se le d al producto. Ej. Si ser que se destinara cocinado o no antes del consumo, a cual poblacin esta dirigido. IV. Elaboracin del diagrama Proporciona un resumen simple y claro de todas las etapas de Flujo del proceso involucradas en el proceso directo de la empresa. Tambin puede incluir etapas de la cadena alimentaria antes y despus proceso. El flujograma no necesita ser complejo. V. Verificacin del diagrama de El equipo HACCP debe revisar en el establecimiento, la flujo exactitud y si el flujograma esta completo. Las modificaciones en el flujograma se hacen cuando procedan y deben quedar documentados. Bases terico-conceptuales para la formacin del equipo HACCP Como se indico la primera tarea en el desarrollo de un plan HACCP, es la preparacin de un equipo con personas que tengan conocimientos especficos y con especialistas, tanto en el producto como en el proceso. Caracterstica del equipo Las personas que participan en el equipo HACCP, deben tener conocimiento y experiencia para realizar correctamente las siguientes actividades: a. Conducir un anlisis de peligros (Identificar posibles peligros) b. Establecer los puntos crticos de control (PCC) (Establecer como pueden ser controlados). C. Establecer los lmites crticos (LC). d. Establecer procedimientos de monitoreo(Como realizar la vigilancia y su control) e. Establecer acciones correctivas. f. Establecer procedimientos de verificacin.

40 g. Establecer procedimientos para mantener registros(Documentar todo el plan HACCP). h. Validar el plan HACCP (Implementar un plan piloto del HACCP, para verificar y ajustarlo) i. Desarrollar un plan y la estrategia de seguimiento integral (Control-ajuste, Evaluacinretroalimentacin, rendicin de cuentas-toma de medidas) del plan HACCP Las formas de organizar equipos de trabajo Por proyectos Se define un equipo de trabajo, el cual realizara todas las actividades Departamento de planeacin para la gestin de calidad, inocuidad, salud ocupacional y normativa ambiental

(Normas ISO)

Sistema de Gestin de control de calidad

Sistema de Gestin de aseguramiento de inocuidad (Plan HACCP)

Sistema de Gestin de Ambiental

Sistema de Gestin de Salud e Higiene Ocupacion al

Funcional Las actividades se van realizando por reas, y se van trasladando a las personas que contribuyen con cada fase en la cual el personal tiende a especializarse. Departamento de seguimiento integral de los procesos de la empresa

Seccin de controlajuste

Seccin de evaluacinretroalimentacin

Seccin de rendicin de cuentas-toma de medidas

41 Motivacin del equipo de trabajo La realizacin de un proyecto es sin duda una actividad humana, es decir, incorpora como factor determinante de su xito o fracaso al ser humano. Pocas personas relacionadas con el campo de la informacin refutaran esta afirmacin, pero sin embargo son muy pocos los administradores de proyectos que dan al factor humano la importancia que tiene. El aspecto humano es importante por dos motivos El trabajo debe enaltecer la condicin del ser humano. Los aspectos humanos tienen una influencia muy importante en la productividad de los equipos de trabajo. En un trabajo de investigacin realizado sobre cuales eran los aspectos que las personas consideraban como importantes se obtuvieron una serie resultados entre los que se destacan los siguientes: El elemento que ms afecta la productividad y comportamiento de un equipo de trabajo es la motivacin, entendiendo por esta una fuerza interior que impulsa a una persona a luchar por alcanzar una meta. Un grupo de personas motivadas puede ejercer su creatividad al mximo y hacer esfuerzos sobrehumanos por alcanzar sus objetivos. El mismo grupo desmotivado, bajara su rendimiento al mnimo y entrara en algn proceso de desintegracin, actitud pasiva o francamente destructiva. Si la motivacin es tan importante nos interesa saber cuales son los factores motivadores y cuales producen un efecto contrario. La respuesta es difcil porque hay muchas variaciones originadas en las diferencias personales, sin embargo el personal en informtica y relacionado tiene algo en comn que permite hacer ciertas generalizaciones. Descripcin de factores motivadores del personal Utilidad del producto Se considera muy importante que los sistemas que se desarrollen tengan utilidad para la empresa, es decir que verdaderamente agreguen valor a los servicios de la empresa y a las personas que lo usaran. Por el contrario desarrollar sistemas que tienen pocas probabilidades de ser usados se evala como algo sumamente desmotivador. Trabajar con tecnologa de avanzada Se considera importante trabajar con los recursos tecnolgicos adecuados y suficientes para no desarrollar sistemas que tiene una vida til muy corta por obsolescencia tecnolgica, lo cual trae como consecuencia un fuerte impacto desmotivador entre el grupo. Salario Se indica que siempre y cuando el salario sea justo, este no es tan relevante como si lo representa el desarrollar el trabajo en un ambiente psicosocial agradable, placentero y cordial entre los compaeros y el jefe.

42 Equipo de trabajo La relacin y reconocimiento entre los miembros del equipo de trabajo se evala como sumamente importante como un factor motivador. En la medida que el trabajo pertenece al grupo las criticas constructiva es bien recibida y se eliminan consideraciones de tipo personal, se aumenta la calidad y la eficiencia del trabajo. Visin de conjunto La falta de visin de conjunto, es decir no saber dnde encaja lo que s esta haciendo, es evaluado como desmotivador, por lo tanto hay que evitar la fragmentacin de las tareas y ms bien se debe buscar la integracin vertical del trabajo. El trabajo como desafo Cuando se presenta un trabajo que es un desafo importante este convierte en un estimulo. Capacitacin El deseo de hacer cosas nuevas de investigar de poder ser creador es u na verdadera ansia del personal, por lo tanto la capacitacin se convierte en un estimulo para seguir adelante. Confianza Se considera motivador: 1.Confianza en la responsabilidad y desempeo del personal que trabaja en que lograran los objetivos. 2.Confianza en los profesionales como tambin en las dems personas, por tal deben tener acceso a diferentes zonas de restriccin y horarios cuando sea necesario. Proyecto de largo plazo Cuando los proyectos son de largo plazo los integrantes tienden a desmotivarse, porque sienten que no tendrn los resultados significativos. El ocio Los momentos de desocupacin por diversos motivos en el proyecto son considerados como un fuerte elemento desmotivador. Roces potenciales Se dan roces cuando la critica es de aquellos administradores que no saben nada de aspectos tcnicos y pretenden saber. Otros roces son cuando hay muchos lideres. Comunicacin del equipo de trabajo

43 El equipo de trabajo debe buscar primordialmente que se hable un mismo lenguaje; esto facilitar una mejor comunicacin y comprensin a la hora de compartir los conocimientos del proyecto. Para llegar a tener ese nivel, el equipo tendr un perodo de ajuste para lograr el acoplamiento entre los miembros. Al respecto se est dando gran importancia a la aplicacin de estrategias para la disminucin de la curva de aprendizaje de cada uno de los miembros y del grupo total. Esto es fcil de ejemplificar: si usted nunca ha trabajado con un grupo previamente, requiere tiempo para organizar su estilo de trabajo y conocer el aporte potencial de cada uno de los integrantes.

4: Capacitacin en el HACCP
En general los programas de capacitacin deben ser aplicados a todos los grupos, desde la produccin primaria hasta la preparacin de los alimentos para el consumo. Estos grupos pueden ser clasificados en: 1. Productores, 2. Procesadores o aquellos que elaboran los alimentos, 3. Los involucrados en el transporte y almacenamiento, 4. Consumidores, 5. Inspectores oficiales y 6. Los que evalan planes HACCP. En el modulo se plantea un ejemplo (modelo) completo para el diseo de un plan de capacitacin para una empresa, en este se incluye la siguiente estructura: Los temas HACCP a desarrollar Los conocimientos especficos para la implementacin del plan La metodologa para la implementacin del programa de capacitacin La logstica, recursos didcticos y materiales que se requieren para desarrollar el programa El planteamiento de la evaluacin precisa que se aplicar Tambin en este modulo se resumen una serie de requisitos regulatorios referentes a la capacitacin HACCP. Estos son los requisitos federales actuales que norman la capacitacin de HACCP, dictadas por la FDA para productos, tales como: Pesqueros 21 CFR 123.10 y la norma de HACCP dictada por el USDA/FIS para productos carnicos y avcolas 9 CFR 417.7. En ambas normas se estipulan que la persona que est desarrollando, validando y/o modificando el plan HACCP, tiene que haber completado con xito un curso de capacitacin y aplicacin de los siete principios de HACCP. Finalmente se presenta algunos elementos bsicos sobre la Alianza Internacional HACCP, la cual ha desarrollado cinco curriculum estandarizados en HACCP y es la que acredita programas de capacitacin en HACCP

44 Conocimiento bsico necesario para el personal de la industria de alimentos Personal Conocimiento mnimo exigido Operador de lnea Principales fuentes de microorganismos para el producto bajo su responsabilidad El papel de los microorganismos en las ETA y en el deterioro de los alimentos Principios de higiene personal Importancia de la comunicacin de enfermedades, heridas y cortes al supervisor Naturaleza de los controles exigidos y su funcin en el proceso Mtodos y frecuencia de la limpieza de los equipos bajo su responsabilidad Modo de registro de desvi y especificacin de los controles Caractersticas de productos normales y alterados Importancia de la conservacin de registros Cmo vigilar los PCC bajo su responsabilidad Personal de control de calidad Fuentes de microorganismos, su importancia, microorganismos patgenos causantes de deterioro, y mtodos de control de estos Como realizar e interpretar anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos Como buscar las posibles causas de desvo en el proceso y su solucin Como mantener e interpretar registros de control de calidad Gerencia Consecuencias microbiolgicas y econmicas de un proceso fuera de control Como determinar si un proceso est bajo control Donde comienzan y terminan las responsabilidades de los operadores de lnea, personal de control de calidad y tcnicos Fuentes de microorganismos y su papel en la transmisin de enfermedades y deterioro de alimentos Beneficios de la higiene personal para los operadores de lnea La responsabilidad de la gerencia en garantizar que operadores de lnea y de control de calidad sean capacitados en GMP y en las necesidades especificas de sus funciones Almacenamiento Principios de contaminacin cruzada pro microorganismos patgenos y de deterioro de alimentos Principios de limpieza y desinfeccin aplicadas a los vehculos El papel de la temperatura en la inocuidad alimentara Importancia del control de plagas Consumidores Medidas prcticas para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, almacenados y procesados Procesos y mtodos adecuados de conservacin y la consecuencia de la falla de estos Practicas inadecuadas que permiten el crecimiento de microorganismos y germinacin de esporas Alimentos potencialmente peligrosos La posibilidad y el riesgo de la contaminacin cruzada Inspectores oficiales El mismo nivel de conocimientos de los operadores de lnea, de control de calidad y de gerentes sobre enfermedades transmitidas por alimentos y deterioro de alimentos

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VIII. El HACCP y las polticas, legislacin, normas e instituciones nacionales e internacionales relacionadas con la inocuidad de los alimentos
Los reglamentos son obligatorios y las normas no, sino que son una gua de recomendaciones que describen los requisitos mnimos que debe tener un sistema, pero no dice como hacerlo, los reglamentos obedecen a una Ley, es por eso que son obligatorios, por ejemplo el HACCP es Ley, las normas ISO 9000 o 14000 son recomendaciones, no son Ley Por ejemplo el FDA y el USDA tienen leyes especificas para varios productos, el ttulo de la norma es: Reduccin de patgenos; sistemas de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). Conocida como MEGA-REG para carnes y aves. La Parte en el cdigo de regulaciones es: 9 CFR 304, 308, 310, 320, 327, 381, 416 y 417 y fue publicada el 25 de julio de 1996. El FDA Ttulo de la norma: Procedimientos para el procesamiento e implementacin de planes HACCP para pescados y productos pesqueros. Parte en el cdigo de regulaciones: 21 CFR Parte 123 y 1240 Pescado y productos pesqueros y fue publicada el 5 de diciembre de 1995. Tambin la FDA tiene varias normas como para los jugos y la ley de bioterrorismo. En el caso de GAPs es una gua, que la FDA public el 28 de octubre de 1998, esta gua sobre Buenas Prcticas Agrcolas conocidas como GAP incluye elementos comunes en cuanto a la siembra, la produccin y la distribucin de frutas y hortalizas. http://www.cfsan.fda.gov/~mow/sprodgui.html En cuanto a las polticas en Nicaragua, se puede indicar que existen dos normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos: 1. REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06. Referencias bibliogrficas a. Codex Alimentarius: HACCP. Editor Organizacin Panamericana de la Salud, Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos-INPPAZ y Centro Latinoamericano y del caribe de Informacin en Ciencias de la Salud-BIREME. Director de la Publicacin: Claudio R. Almeida. b. Chang S. Lilliana. Mercadeo de servicios y productos de capacitacin a distancia. Centro de Capacitacin a Distancia CECADI-IICA. 2003. c. CIIA. 2000. Comisin Intersectorial de la Inocuidad de Alimentos. Taller de planificacin estratgica para la inocuidad de los alimentos. IICA. Costa Rica. IICA.

46 d. United States. Food and Drug Administration - Center for Food Safety and Applied Nutrition. A Food Labeling Guide. September, 1994 (Edit. revisions, June, 1999).