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TUTTO SULLA FABBRICAZIONE DEL FORMAGGIO

In un calderone si versa latte fresco di giornata e vi si unisce quello della sera prima. Quindi si scalda tutto alla temperatura di 32 gradi centigradi, raggiunta la quale si aggiungono il caglio e una coltura batterica.** Il caglio un enzima che si trova nello stomaco dei vitelli che non sono ancora stati svezzati e serve per far coagulare il latte. I batteri contribuiscono alla fermentazione e alla maturazione del formaggio. Non appena si aggiunge il caglio, inizia il processo di coagulazione, durante il quale il calderone viene allontanato da fuoco. Il latte cagliato (che ha una consistenza simile a quella dello yogurt) viene separato dal siero con un grande mestolo di legno; poi lo si tratta con un arnese simile a un'arpa, cos da dividerlo in piccoli grani simili a noccioli di ciliegia. Quindi bisogna rimestare continuamente la massa per 35 - 45 minuti, dopo di che la si pone di nuovo sul fuoco per riscaldarla, dapprima lentamente fino a 45 gradi centigradi, poi rapidamente fino a 52. Con ci altro caglio si separa dai grani di formaggio che diventano cos pi asciutti e pi simili a chicchi di riso cotto. Ora rimane da decidere quando togliere la massa di formaggio dal calderone. Si prende del tessuto di mussola e attentamente, con entrambe le mani, partendo dai bordi e andando verso il centro, si estrae il formaggio lasciando nel calderone solo il siero. Si trasferisce quindi la massa di formaggio contenuta nel tessuto in una forma di legno detta Jrb. Si fa pressione sul coperchio di legno con una pietra pesante per spremere il resto del caglio. Dopo 4 minuti si capovolge il formaggio, e si ripete tale operazione dopo 30 minuti e ancora dopo altri 30. Dopo 4 - 5 ore il formaggio nuovo (Neuling) viene avvolto in un telo di lino. Il formaggio che stato portato a tale stadio il giorno prima, ossia l'lterer Kse (formaggio vecchio), viene tenuto immerso in acqua salata per due giorni. Cos diventa ancora pi consistente e assorbe il sale, con il risultato che si forma la crosta dura sopra la delicata pasta interna. Dopo un certo tempo il formaggio viene immagazzinato, strofinato col sale e capovolto ogni due giorni. Il siero rimasto nel calderone pu essere utilizzato dai bovari. Con l'uso di una centrifuga la panna rimanente viene estratta per fare il burro. Si pu anche, riscaldando di nuovo il siero e aggiungendo acido lattico, ottenere il formaggino molle chiamato "Zieger", che si sposa in modo delizioso con zucchero, melassa o patate al forno. Il formaggio deve stagionare per almeno tre mesi. Ma un vero formaggio di montagna viene stagionato molto pi a lungo: per un minimo di 2 - 3 anni. Il suo gusto speciale dipende sopratutto dalla stagionatura, per la quale non tutte le cantine sono adatte.Infatti umidit e temperatura giocano un ruolo fondamentale, tanto che formaggi prodotti dallo stesso caseificio possono avere gusti del tutto diversi. Anche i diversi tipi di erba di cui si nutre la mucca hanno un'enorme influenza sul sapore, poich il gusto del latte dipende da ci che l'animale mangia. In autunno il formaggio dell'estate viene distribuito ai contadini in parti che dipendono dalla quantit di latte che ognuno ha prodotto. ** Preparazione della coltura batterica: In un piccolo contenitore di alluminio, bollito nell'acqua allo scopo di uccidere tutti i batteri nocivi, si pone una piccola parte del siero rimasto nel calderone dopo la rimozione della massa di formaggio. Si scalda il siero a una temperatura die 62 gradi centigradi e lo si lascia raffreddare fino a 52. E importante che non si superino i 66 gradi. E cos che si salvano i batteri necessari per la produzione del formaggio. Sono molto importanti in questo processo anche la pulizia e la precisione. Il liquido viene quindi posto in un incubatore ad asqua calda, con temperatura controllata per 24 ore; l'unico cambiamento che subisce un piccolo aumento dell'acidit.

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