Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Quertaro

Laboratorio de Innovacin y Desarrollo de productos Hortofrutcolas. Practica 2 Determinacin de tiempos de escaldado de hortalizas
Lucio-Rodrguez K. Muoz-Constantino M. Olvera-Ramos D.
Se realiz el escaldado de 18 paquetes de jcama a diferentes temperaturas; 70, 80 y temperatura de ebullicin y con diferentes tiempos; 1, 2, 3, 4, 5 y 6 minutos. Observando cambios fsicos y qumicos con ayuda de la prueba de guayacol para as determinar la temperatura y tiempo de escaldado ptimos para el producto. El resultado fue que hubo un cambio ligero de color y la temperatura en la que la prueba de guayacol fue negativa fue en ebullicin a los 6 minutos. Esto demostr que parmetros adecuados de menor tiempo y mayor temperatura asegurarn en el producto no solamente la inactivacin de las enzimas, sino tambin la conservacin de las propiedades reolgicas y organolpticas del producto.

Introduccin El escaldado es una operacin de suma importancia para las frutas y hortalizas ya que es una forma de preparacin para procesos posteriores como enlatado o congelamiento. Si bien el escaldado no tiene beneficios microbiolgicos tiene algunos otros como; fijado de clorofila, inactivacin de enzimas y reduce fenmenos de oxidacin. En el caso de la prctica se quiere lograr la inactivacin de enzimas, especialmente oxidasas que son las de mayor resistencia trmica, ya que pueden dar lugar a reacciones que afectan la calidad de los productos. El mtodo de escaldado es agua caliente aunque existen muchos otros como son; vapor y flujo a contracorriente. La prueba del guayacol se hace para concluir si el escaldado se llevo a cabo de manera correcta y tiene su fundamento en el cambio de color que hacen el guayacol y el perxido de hidrogeno que se da a lugar gracias a la oxidacin del primero con ayuda de la enzima peroxidasa como catalizador. El color que se obtiene es caf-rojo. Se sabe que un escaldado ha sido bien realizado cuando se realiza la prueba de guayacol y da negativa indicando que las enzimas estn inactivadas. Objetivos

pipetas de 1ml y pro- pipeta, guayacol 1%, perxido de hidrogeno 0.5%, 16 tubos de ensayo de 10 ml, rejilla, 3 embudos, manta de cielo, hielo, recipiente para hielo. Mtodos Pelar y cortar la jcama, colocarla en las redes y separar 6 muestras para cada temperatura; y temperatura de ebullicin. Tomar tiempos para cada muestra, de 1 a 6 minutos, y colocarlas en el bao de hielo. Licuar las muestras con 20ml de agua en caso de ser necesario y colocar 1ml de cada muestra en los tubos de ensayo respectivos, aadir 1ml de guayacol y 1 ml de perxido de hidrogeno y agitar. Dejar 3.5 minutos cada muestra y determinar el resultado. Resultados
TABLA 1. RESULTADOS PRUEBA DE ESCALDADO PARA INACTIVACIN DE ENZIMAS TIEMPO TEMPERATURAS min 70C 80C 90C 0 (+) Color normal (+) Color (+)Ms blanda Blanco solido blanco amarillo y firme 1 (+) Textura Firme (+) Blanco y (+)Con firmeza y color blanco firme y con color blanco amarillo 2 (+) Textura igual (+) (+)Color que las anteriores Transparente amarilloso y y color blanco. amarillosa, firme menos firme 3 (+) Menor firmeza, (+) (+)Mas amarillo mismo color. Transparente, y firme no tan aguda como #2 4 (+)Menor firmeza, (+) Ms (+)Blanco y mismo color aguada, transparente blanco. transparente amarillosa.

Ensayar la prueba de in activacin trmica de enzimas por medio de calor y evaluar sus efectos en la calidad del producto utilizado.
Material 180 gramos de jcama, tabla para picar, cuchillo, redes, 3 bao mara, cronmetro, 6 vasos de precipitado 100ml, 3 licuadoras, 3

TIEMPO min 5

TEMPERATURAS 70C 80C 90C (+)Menor firmeza, (+)Menos (+ ligeramente) mismo color firmeza, color Ms Blando blanco. transparente mucho ms transparente (+) Ms blanco y (+) Mas (-) Ms amarillo menor firmeza amarilla y muy y poco ms que todos los poca firmeza suave. anteriores.

afectar las caractersticas organolpticas del producto. En conclusin es importante conocer las condiciones adecuadas, en el proceso de escaldado, para la materia prima de nuestro producto, ya que esto nos asegurar un producto sin efecto de las enzimas adems de la conservacin de sus propiedades reolgicas y organolpticas en procesos posteriores. Bibliografa
Coronado, Maribel Alimentos La revista para la industria de Alimentos Escaldado de Alimentos junio 4 2 9. Extrado de http://www.revistaialimentos.com.co//home2011.htm el 19 de Agosto del 2012. Tecnologa de los Alimentos ETSIIAA, Tecnologa de los alimentos, Industrias Agrarias y Alimentarias. Tratamiento por calor. Escaldado. Pasteurizacin. Esterilizado. Congelacin. Tostado. 1998. (2012) Escaldado de Alimentos extrado de http://enlasrutasdelaalimentacion.bligoo.com/content/view/52 8784/Escaldado-de-alimentos.html#.UC-uVamTt-s e 19 de Agosto del 2012 Badui, Salvador. Qumica de los Alimentos. Ciudad de Mxico: Pearson, 1999.

Anlisis Los resultados obtenidos por la prueba de inactivacin de enzimas muestran como una menor temperatura en un periodo de tiempo mayor puede no ser la mejor opcin al momento de realizar un proceso de escaldado previo a empacado en productos hortofrutcolas. El proceso de escaldado previo, ayuda a la inactivacin de enzimas, por tanto las condiciones ms recomendables de acuerdo a los resultados obtenidos para la jcama, en la prueba de guayacol para determinar presencia de enzimas, un periodo entre 5 y 6 minutos a temperatura de ebullicin es ideal para inactivar los efectos de la peroxidasa presente tomada como parmetro, puesto que es la enzima con mayor resistencia a procesos trmicos. Al igual que las enzimas las estructuras de los alimentos se debilitan, es decir pierden rigidez, debido a esto se debe cuidar detalladamente el tiempo y la temperatura en el proceso de escaldado para poder conseguir el resultado deseado de inactivacin de enzimas sin afectar las caractersticas organolpticas del producto, en caso de la jcama, presento una ligera coloracin amarilla por accin de la ligera coccin del alimento.

Conclusiones
Finalmente podemos para mejorar el proceso de conservacin posterior de productos hortofrutcolas, es necesario un proceso trmico adecuado para la inactivacin de las enzimas sin