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GUIA DE TRABAJO

Lea atentamente el texto. Escriba los datos ms importantes en su agenda o libreta de apuntes. Investigue los trminos o palabras desconocidas que aparecen. Comparta con sus compaeros de grupo reflexiones acerca del tema. Profundice en uno de los temas que aparece en la gua el cual le haya interesado. Elabore un mapa conceptual acerca del tema ledo. NUTRICIN Es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta. Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son trminos diferentes ya que:

La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo. La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos. La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutricin pero igual que comer cosas que engordan , por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cuales son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud. El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica la ciencia de la nutricin est adicionalmente desarrollndose en el estudio del metabolismo, lo cual procura conectar a la dieta y la salud a travs del lente de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y fibra). Tipos de nutricin en los seres vivos.

Nutricin auttrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). Los seres auttrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgnicas. El trmino auttrofo procede del griego y significa "que se alimenta por s mismo".

Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia orgnica, a partir del dixido de carbono, que es inorgnico, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias qumicas como fuente de energa. Las plantas y otros organismos que usan la fotosntesis son fotolitoauttrofos; las bacterias que utilizan la oxidacin de compuestos inorgnicos como el anhdrido sulfuroso o compuestos ferrosos como produccin de energa se llaman quimiolitotrficos. Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la mayora de bacterias y protozoos, dependen de los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la materia que contienen para fabricar molculas orgnicas complejas. Los hetertrofos obtienen la energa rompiendo las molculas de los seres auttrofos que han comido. Incluso los animales carnvoros dependen de los seres auttrofos porque la energa y su composicin orgnica obtenida de sus presas procede en ltima instancia de los seres auttrofos que comieron sus presas.

Nutricin hetertrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los organismos hetertrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgnicas sintetizadas por otros organismos, bien auttrofos o hetertrofos a su vez. Entre los organismos hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.

Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamente para poder existir. Historia de la nutricin Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs de los "tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de AtapuercaBurgos). Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y practicaba el canibalismo, y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos. Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000 aos la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 aos se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular. Lentamente el tipo de manutencin fue variando hasta nuestros das, en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no est cerrado todava. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden ms hacia los productos animales. El anlisis de restos craneales y pos craneales 2

de humanos y de animales del neoltico, junto con estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo presente entre los humanos prehistricos. La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10.000 aos en mltiples localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz con alimentos bsicos tales como: pan y pasta. La agricultura tambin proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente, la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminacin. El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupacin por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento. Desde la antigedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasin de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietticas judas. El administrador del rey a regaadientes accedi a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 das y fueron entonces comparados con los hombres del rey. Pareciendo ms saludables se les permiti continuar con su dieta. 475 a.C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. 400 a.C.: Hipcrates deca, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". 1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compar el metabolismo con una vela ardiendo. 1747: el Dr. James Lind, un mdico de la marina britnica realiz el primer experimento cientfico en nutricin, descubriendo que el jugo de lima salv de escorbuto (un desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por 40 aos, despus de los cuales los marineros britnicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera identificada por los cientficos hasta 1930. 1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutricin y la Qumica" descubri los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente de calor corporal. 1790: George Fordyce reconoci el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral. Comienzos de 1800 Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su proporcin. 1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados slo con carbohidratos y grasa pierden su protena corporal y mueren en pocas semanas, slo perros alimentados con 3

protenas sobrevivieron, identificando las protenas como un componente esencial de la dieta. 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa o glucgeno. Kanehiro Takaki observ que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endmica, una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero los marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. 1896: Baumann observ yodo en la glndula tiroides. 1897: Christian Eijkman trabaj con nativos de Java, que sufran de beriberi. Eijkman observ que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de Beriberi, slo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrn no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas despus, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida como Tiamina. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energtico calrico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminocido triptfano era necesario para la supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoci factores accesorios de los alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales, como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar. 1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal nico. Este experimento se realiz durante 1911. 1912: Casimir Funk acu el trmino vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del amonio. 1913: Elmer McCollum descubri las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. 1919: Sir Edward Mellan identific incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque l logr curarla en perros con aceite de hgado de bacalao. 1922: McCollum destruy la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo encontr que aun as curaba el raquitismo, nombrndola vitamina D. 1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta 1925. 1925: Hart descubri que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorcin de hierro.

1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en qumica en 1928. 1928: Albert Szent-Gyorgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucid el ciclo del cido ctrico. 1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes necesarios de las protenas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. 1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados con la ingesta calrica. 1938: La estructura qumica de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer. 1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. 1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigacin. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria. 2002: estudios muestran la seleccin entre la nutricin y el comportamiento violento. Una nutricin adecuada es la que cubre:

Dietary

Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requerimientos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el gasto inducido por la dieta. Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales. La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial del agua. La ingesta suficiente de fibra diettica.

Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de ellos es la pirmides de los alimentos. Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin corporal saludable. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:

Aterosclerosis. Algunos cnceres. 5

Diabetes Mellitus. Obesidad. Hipertensin arterial. Avitaminosis: son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra. Desnutricin: que provoca el sndrome de kwashiorkor. Bocio endmico. Bulimia nerviosa. Anorexia nerviosa. Vigorexia

Alimentos y Nutrientes La Cantidad y calidad de los alimentos que ingerimos estn determinados por las costumbres, por hbitos personales. Para elegir adecuadamente los alimentos a consumir, tenemos que aprender a reconocer las situaciones nutritivas apostando por los alimentos, y las funciones que cumplen en el cuerpo humano. Vitaminas La deficiencia o el exceso de minerales y/o vitaminas puede producir sntomas de disminucin de la salud como el bocio, escorbuto, osteoporosis, debilitamiento del sistema inmune, desrdenes del metabolismo celular, ciertas formas de cncer, sntomas envejecimiento prematuro y pobre salud psicolgica (incluyendo desrdenes del consumo), entre muchos otros. cidos grasos Se ha descubierto, que adicionalmente a una ingesta adecuada, un balance apropiado de cidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6) es crucial para mantener la salud los cuales funcionan como hormonas. Son obtenidos a partir alimentos marinos omega 3/omega 6 para la salud cardiovascular. Azcares Varias lneas de evidencia indican que la hiperinsulinemia y una insulina con funcin reducida (resistencia a la insulina) son factores decisivos en varios estados patolgicos. Por ejemplo, la hiperinsulinemia y la resistencia de insulina estn ligadas fuertemente a inflamacin crnica, lo cual a su vez est fuertemente ligada a una variedad de procesos diversos tales como microvascularidades arteriales y formacin de cogulos (enfermedad cardaca) y divisin celular exagerada (cncer). La hiperinsulinemia y la resistencia a la insulina (llamado sndrome metablico) estn caracterizadas por una combinacin de obesidad abdominal, azcar sanguneo elevado, hipertensin arterial, triglicridos sanguneos elevados y colesterol reducido. Antioxidantes Los antioxidantes son otro descubrimiento reciente. Como el metabolismo celular y la produccin de energa requieren oxgeno, componentes potencialmente daino (causando mutaciones), conocidos como especies radicales del oxgeno o radicales libres son formados como resultado. Para el mantenimiento normal de la clula, crecimiento y divisin estos radicales libres deben ser suficientemente neutralizados por componentes antioxidantes, algunas producidas por el organismo a partir de precursores adecuados (vitamina C en la mayora de los animales) y aquellas que el organismo no puede producir pueden ser obtenidos solamente a travs de la dieta a travs de fuentes directas (vitamina C en humanos, vitamina A, vitamina K) o producidos por el organismo a partir de otros 6

compuestos (betacaroteno convertido a vitamina A por el organismo, vitamina D sintetizada a partir del colesterol por la luz solar). Flora bacteriana intestinal Actualmente se sabe que el sistema digestivo humano contiene una poblacin de un rango de bacterias y levaduras tales como Bacteroides, L. acidophilus y E. coli los cuales son esenciales para la digestin, y los cuales son tambin afectados por la comida que consumimos. La bacteria en el intestino satisface una gran cantidad de funciones importantes para los humanos, incluyendo la degradacin y ayuda en la sesin de alimentos en digeribles de otra manera; estimulando el crecimiento celular reprimiendo el crecimiento de aquellas dainas, entrenando el sistema inmune para responder slo a patgenos, y defendiendo contra algunas enfermedades. Fitoqumicos Un rea de inters creciente es el efecto sobre la salud humana de qumicos traza, colectivamente llamados fitoqumicos, nutrientes encontrados tpicamente en plantas comestibles, especialmente frutas y vegetales llenas de color. El efecto de los fitoqumicos cada vez ms sobrevive rigurosas pruebas por prominentes organizaciones de salud. Una las principales clases de fitoqumicos son los antioxidantes polifenoles, qumicos que dan ciertos beneficios a la salud del sistema cardiovascular y del sistema inmune. Tal vez, el fitoqumico ms rigurosamente probado es la zeaxantina, un carotenoide pigmentado de amarillo presente en muchos frutos, vegetales amarillos naranja. Estudios repetidos han demostrado una fuerte correlacin entre la ingestin de zeaxantina y la prevencin y tratamiento de la degeneracin macular relacionada con la edad, tambin en prevencin y curacin de cataratas. Se ha observado que ambos componentes se acumulan en la retina cuando se ingieren oralmente, sirven para proteger los conos y bastones contra el efecto de la luz. parece proteger adems contra la inflamacin crnica de las articulaciones, tales como artritis. As mismo, fitoqumicos rojo, tiene evidencia creble sustancial de asociacin negativa con el desarrollo de cncer de prstata. Como otro ejemplo: en los tomates (y de hecho es el qumico que le da a los tomates su color rojo).