Ficha tcnica

2012 SEBRAE-MG Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes. SEBRAE-MG Lzaro Luiz Gonzaga Presidente do Conselho Deliberativo Afonso Maria Rocha Diretor-superintendente Luiz Mrio Haddad Pereira Santos Diretor-tcnico Elbe Brando Diretora de Operaes Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor Mara Veit Gerente Viviane Soares da Costa Wellington Damasceno de Lima Equipe Tcnica Empresrios Entrevistados Patrcia Soutto Mayor, Valdir Ribeiro Costa, Tnia Cunha Soares Consultoria Jurdica Chaves Vilhena Sociedade de Advogados Reviso de Portugus Alisson Campos

Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a abertura de negcios. objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao especfica?, Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras. A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao de manter as informaes atualizadas, por meio de consulta frequente a empresrios, instituies e Eventos. O Sebrae-MG no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae-MG dispe de diversos programas para orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800. Ateno: recomendvel a leitura do manual Ponto de Partida Como abrir uma empresa, para obteno de outras informaes importantes e complementares. setoriais (associaes, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em Feiras

Sumrio O negcio........................................................................................... 5 Normas tcnicas ................................................................................11 Design de ambientes ..........................................................................13 Local e estrutura ................................................................................14 Recursos humanos .............................................................................15 Equipamentos, produtos e servios ......................................................16 Voz da experincia .............................................................................17 Defesa do consumidor ........................................................................20 Legislao especfica...........................................................................22 Legislao especfica...........................................................................22 Endereos teis .................................................................................28 Cursos e eventos ...............................................................................29 Referncias .......................................................................................30

Buffet

_____________________________________________________________________________ O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de buffet1 se caracteriza como servios de alimentao para eventos e recepes (56201/02)

e compreende:

O servio de alimentao fornecido por buf para banquetes, coquetis, recepes etc.

Festas, recepes e coquetis so algumas das formas utilizadas para marcar datas e acontecimentos importantes. Corriqueiras em algumas classes sociais, elas passam a exigir um tratamento profissional e a esse segmento que os servios de buffet prestam atendimento. A palavra buffet tem diversos usos no Brasil, sendo empregada, dentre outras situaes, na definio de empresas que oferecem servios de organizao de festas e eventos de toda ordem, como formaturas, casamentos, coquetis etc. Mas na realidade os servios de buffet se limitam ao fornecimento de refeies e bebidas para diversos eventos. Organizar uma festa tarefa que requer habilidade, criatividade, esforo e competncia. A regra nmero um para entrar no ramo, ganhar e manter participao no mercado oferecer alta qualidade e procurar satisfazer os desejos especficos de cada cliente. O cliente precisa estar seguro de que tudo correr bem e de que a sua festa ser um evento original e inesquecvel. O empreendedor desse tipo de negcio gosta de detalhes e planeja os eventos em suas mincias, prevendo situaes diversas para que saiba como agir no caso de imprevistos. Ao decidir montar um buffet, o empreendedor pode optar por controlar toda a rede de servios necessrios No para a realizao o de uma festa inicial ou contratar elevado, fornecedores pois inclui a terceirizados. primeiro caso, investimento

construo/reforma de um salo de festas, a aquisio de mveis, equipamentos, a montagem de uma cozinha industrial para a produo de doces e salgados, a contratao de cozinheiros, garons etc. No caso da utilizao de servios terceirizados, o investimento inicial menor, limitandose, principalmente, instalao e manuteno de um escritrio e uma cozinha industrial. Essa opo, apesar de vivel ao empreendedor que no dispe de amplos recursos financeiros, exige cuidado especial na escolha dos fornecedores e no monitoramento da qualidade dos servios prestados.
1

A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um contador ou contabilista antes mesmo do registro da empresa .

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A qualidade um aspecto primordial nesse tipo de servio, j que, muitas vezes, o evento em questo representa a realizao do sonho do cliente, de modo que ele no estar disposto a aceitar falhas. Faz-se assim necessrio que o empreendedor tenha criatividade e esteja atento aos mnimos detalhes. Um buffet precisa do contato com vrios fornecedores, que podem oferecer desde a estrutura at a filmagem dos eventos. Bom servio e preos competitivos so essenciais na escolha, mas nem sempre o mais barato o melhor, pois aspectos como garantias, entrega e cumprimento de prazos influenciam diretamente nos eventos. Dicas de marketing A empresa deve manter um site sempre atualizado que disponibilize fotos da infraestrutura do local para que o cliente possa conhecer o buffet e, mediante um formulrio, tenha a oportunidade de fazer oramentos on-line:

Fig. 1 Modelo de formulrio para oramento on-line Fonte: T Formando, 2009.

Fazer parcerias com empresas que esto na mesma rea de atuao pode ajudar a conquistar novos clientes, por exemplo: um cliente de um cerimonial ir precisar de um buffet, logo, a empresa parceira pode indicar o seu buffet e vice-versa. Os servios de buffet tm maior demanda nos meses de setembro e outubro para os formandos de 1 semestre e fevereiro e maro para os formandos de 2 semestre. Casamentos tm mais procura nos meses de maio, setembro, julho, abril (na sequncia) e 6

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no ms de dezembro, a maior procura se d em funo das tradicionais festas de Natal. Nesses meses, recomenda-se a contratao de mo de obra temporria, com a ressalva de que a antecedncia fator imprescindvel para que os treinamentos sejam feitos sem atropelos e com eficcia, divulgando a filosofia da empresa. Fora desses perodos, importante equilibrar a renda com eventos para empresas, feiras, congressos, festas de aniversrio etc. Tome cuidado para no ultrapassar o mximo de quinze eventos por ms para no comprometer a qualidade destes. Muitos buffets adotam o sistema de pacotes, que facilitam a negociao com os clientes. A empresa pode elaborar pacotes com caractersticas diversas, tais como um pacote que inclua salgados e bebidas (sendo que as bebidas alcolicas ficam a cargo do cliente). Em alguns casos, importante oferecer os dois tipos de servios para mais comodidade do contratante, que muitas vezes quer pagar mais para ter menos trabalho. Conhecimentos de etiqueta, culinria, decorao e bom gosto so importantes na hora de auxiliar os clientes na escolha do tipo de festa. Contudo, a deciso final deve caber ao cliente. Existem diversas modalidades de servios de buffet, tais como: Almoos Churrasco Eventos empresariais Home fest Festa de casamento Festa de formatura Festas infantis

Divulgao Deve-se divulgar o seu servio nos lugares frequentados por essa clientela, como: Cartrios de registro civil; Joalherias especializadas em alianas de casamento; Fotgrafos especializados; Clubes sociais e entidades filantrpicas; Empresas industriais e comerciais; Empresas de cerimonial; Residncias (mala direta) Faculdades e colgios particulares.

No se esquea de que a maior propaganda, contudo, so os clientes e convidados satisfeitos. Etapas do servio de buffet Venda Conhecimento tcnico, segurana, poder de negociao, flexibilidade, atendimento personalizado de acordo com as necessidades do cliente, boa apresentao pessoal so requisitos bsicos para se venderem os servios e/ou produtos de um buffet.

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O sucesso da venda est diretamente ligado capacidade de despertar no cliente o interesse sobre o produto ou servio e lev-lo a contratar o buffet. Esse interesse pode ser estimulado a partir da apresentao de fotos dos pratos, dos arranjos e eventos realizados, para melhor visualizao pelo cliente. A fim de garantir a qualidade dos servios prestados e preservar o nome do buffet no mercado, recomenda-se que os vendedores conheam a real capacidade da empresa de organizar um evento. Isso evitar que eles ofeream ao cliente servios que estejam alm do poder de realizao da empresa. Contratao Depois que o cliente confirmar seu interesse na contratao do buffet, deve ser elaborado um contrato, contendo, em suas clusulas, a descrio do servio a ser prestado e a forma do seu pagamento. Tambm devem ser includas nas clusulas a hora de incio e trmino do servio e o preo da hora extra e valores de eventuais quebras. Alm do contrato com o cliente, importante firmar contratos com os fornecedores para que o servio final no fique comprometido. Planejamento Envolve o cliente e a empresa. Em reunies so definidos os itens componentes da festa: cardpio, decorao, msica, garons, recepcionistas, manobristas etc. importante que seja oferecido ao cliente a degustao dos pratos do buffet para que o contratante conhea o que est adquirindo. Normalmente, em um almoo ou jantar, como entrada so oferecidos de seis a dez tipos diferentes de salgadinhos e, como prato principal, duas opes de pratos quentes. O que encarece o servio de buffet o tipo de bebida servida. Salgados: dez a doze por pessoa Petiscos e canaps: cinco a seis por pessoa Doces: seis a oito por pessoa

Preparao Consiste na definio e distribuio das atividades, em tempo hbil, entre os funcionrios da empresa e terceirizados, se for o caso. Limpeza do local, recebimento de mercadorias/produtos de fornecedores e sua respectiva organizao no espao disponvel, decorao do ambiente e preparo dos alimentos so algumas das tarefas a serem feitas antes da realizao do evento. Servio muito importante o acompanhamento pelo proprietrio ou gerente de todo o processo de realizao do evento, para dar segurana ao cliente, destacando a credibilidade e o interesse da empresa em dar-lhe atendimento personalizado. Preocupe-se com a simpatia dos funcionrios ao atender os convidados.

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Encerramento Consiste em supervisionar os procedimentos de encerramento de cada setor, desligar equipamentos, providenciar a conferncia de equipamentos e utenslios e, se for o caso, preparar a fatura e receber o pagamento, verificar sobras de alimentos e realizar a limpeza do local. Aspectos gerenciais Um aspecto muito importante no ramo de alimentao refere-se pesquisa de preo. Visite e selecione fornecedores, e procure estabelecer uma poltica de relacionamento constante e proveitosa com eles. Comprar bem indispensvel, com bons preos e boa qualidade. Por lidar com alimentos, no deixe de dedicar especial ateno com a higiene, qualidade, armazenamento e data de validade dos produtos. Desperdcios devem ser evitados por meio dos clculos para o preparo dos alimentos. A cozinha pode vir a ser a maior fonte de receitas, mas pode ser tambm a maior geradora de prejuzos, devido a uma infinidade de fatores, como: sobras de alimentos, pores excessivas, cardpios mal estruturados, pratos mal decorados, comida mal temperada etc. Especial ateno deve ser dedicada cozinha: necessrio o clculo de item por item dos ingredientes, assim como importante o clculo da mo de obra necessria, aluguel, gua, luz, telefone, impostos, transporte e extras. Alm disso, no se esquea de adequar sempre o preo qualidade dos servios oferecidos, e nunca pegue trabalhos acima da sua capacidade de atendimento clientes insatisfeitos representam pssima propaganda. O empreendedor pode optar por montar o buffet com o salo de festas no mesmo local, ou, ainda, em clubes ou associaes de classe. Em todos os casos, procure separar a rea de trabalho da rea de recepo dos clientes. Algumas dicas: Lembre-se de visitar o local onde ser realizado o evento. Dessa forma, podem-se evitar surpresas desagradveis. Organizao na execuo de tarefas fundamental. Mantenha controle rigoroso quanto ao cumprimento de horrios e qualidade do material utilizado. Escale o nmero certo de pessoas para realizar as tarefas. Pessoas a menos pode ser prejudicial qualidade dos servios, o que pode ser comprometedor imagem do buffet. No imponha a sua opinio: o cliente deve estar vontade para planejar o evento conforme o que ele deseja. Oua o cliente e somente depois faa sugestes. Os servios devem ser profissionais. O setor no comporta amadorismo e os clientes so extremamente exigentes. Lembre-se de que nada pode sair errado: o cliente

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quer agradar aos seus convidados e contatar um buffet para que a festa seja perfeita. Todos devem se sentir bem na festa, no somente os donos. Determinao, dedicao, criatividade e amor pelo trabalho devem fazer parte do perfil do empreendedor. Procure instalar a empresa em local de fcil acesso. Selecione bem seus fornecedores para que tenha condies de oferecer aos seus clientes produtos de qualidade a preos competitivos. Procure adequar o cardpio ao horrio da festa e estao do ano.

Buffet infantil Na organizao de festas infantis, o empreendedor do setor de buffet deve estar atento aos desejos de crianas e pais. preciso oferecer servios diferenciados, variedade de cardpio, pois o evento configura a concretizao dos sonhos da criana e dos pais. O buffet infantil tem uma caracterstica interessante. Normalmente, o servio de buffet est atrelado ao local para realizao da festa e ainda e vem acompanhado de outros servios, tais como decorao e animao. Nesse caso, quanto o buffet engloba esse tipo de servio, se faz necessria a criao de uma estrutura que atenda s necessidades do seu pblico. Recomenda-se a criao de espaos especficos para diferentes faixas etrias, tais como fraldrio, berrio, rea de recreao infantil, rea de entretenimento para adultos. Em eventos infantis, o cardpio deve ser direcionado principalmente para as crianas e, por isso, deve ser planejado com especial critrio. Shows e brincadeiras devem ser adequados faixa etria das crianas. Decorao e brinquedos podem ser alugados verificando-se a existncia do selo do Inmetro, que garante a segurana das crianas. O aluguel destes tambm proporciona ao buffet a constante inovao das atraes. Em casos de buffets especializados em eventos infantis, pode-se pensar na possibilidade de construir atraes mais elaboradas e no aluguel de brinquedos mais atrativos. Principais atraes: Shows de mgica Palhaos Teatro de fantoches Brincadeiras diversas Discoteca Videogames Entre outros.

Alm desses cuidados especficos, o buffet infantil deve adotar os mesmos procedimentos de garantia da qualidade de um buffet para adultos.

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_____________________________________________________________________________ Normas tcnicas

Verifique algumas das normas para o seu negcio Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas que devem ser seguidas por determinado produto, processo ou servio. Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades e a obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes pases. As normas tcnicas podem ser utilizadas para: Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo de obra; Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado; Conseguir aumento de vendas; Incrementar as vendas de produtos em outros mercados; Reduzir a troca e a devoluo de produtos; Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional; Reforar o prestgio de servios prestados; Aumentar o prestgio de determinada marca; Garantir sade e segurana.

Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de alimentos: Cdigo: NBR 2200 Data de publicao: 5/6/2006 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos. *Essa norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, em que uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do consumo humano. Cdigo: ISO/TS 22004 Data de publicao: 27/11/2006 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia de aplicao da ABNT NBR ISO 22000:2006. *Essa especificao tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na utilizao da ABNT NBR ISO 22000. Cdigo: ISO/TS 22003 Data de publicao: 26/11/2007

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Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. *Essa especificao tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de sistemas SGSA). Cdigo: NBR15635 Data de publicao: 27/10/2008 Ttulo: Servios de alimentao Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais. *Essa norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas para o consumo. Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso? Histria em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresrios de diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de adquiri-las. O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em Imprensa e depois em Publicaes. Acordo de cooperao tcnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas tcnicas para micro e pequenas empresas O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por 1/3 do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das normas tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. Para obter a norma tcnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do Simples. Para obter mais informaes, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae. de gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de

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_____________________________________________________________________________ Design de ambientes

Valorize o espao fsico da sua futura empresa O design de ambientes compreende o planejamento da ocupao e do uso dos espaos. Baseia-se em aspectos conceituais, funcionais e estticos da composio e tem como objetivo a concepo de ambientes eficientes s demandas estabelecidas. O projeto de design visa facilitar a apropriao do espao, o uso dos objetos e a percepo das informaes pelos usurios. indicado principalmente s empresas por proporcionar ambientes mais atrativos, confortveis e produtivos, caractersticas importantes para diferenciao e competitividade. A seguir, apresentamos importantes aspectos a serem considerados no projeto de design de ambientes de um buffet. importante lembrar que cada negcio possui caractersticas que precisam ser observadas. Assim, para desenvolver o projeto de design de ambientes do seu empreendimento aconselhvel que voc procure a ajuda de um profissional especializado, ou seja, o designer de ambientes. Recomendaes gerais: O salo de festas dever ser equipado com mesas, cadeiras, aparadores, lustres, espelhos, enfim, mobilirio e decorao de acordo com o perfil do pblico e do evento. Cozinha bem organizada e funcional. O espao dever ser dividido em dois, um para preparo dos salgados e outro para preparo dos doces. A cozinha contemplar ainda uma rea para estoque de matrias-primas e produtos acabados, doces e salgados, at chegar o horrio do evento. O ambiente deve passar a ideia de higiene e organizao. Aproveite a iluminao natural. Se no for possvel, use lmpadas fluorescentes, que no permitem sombras e so mais econmicas. Estacionamento pode ser no prprio local ou o buffet poder firmar parceria com estacionamentos prximos. Mas lembre-se de que esse um aspecto que os clientes levaro em considerao ao contratar seus servios. Vestirios para os profissionais envolvidos. Local para troca de uniforme e para guardar os objetos pessoais.

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_____________________________________________________________________________ Local e estrutura

Acerte na escolha, construo e decorao do ponto

importante lembrar que o pblico-alvo pertence classe mdia e alta da populao e esto dispostos a pagar mais por servio melhor e sem erros. O buffet deve localizar-se em reas residenciais e de bom padro aquisitivo. Verifique com a Prefeitura as reas em que o negcio pode ser inserido e no deixe de observar as questes de isolamento acstico para no incomodar a vizinhana. Se o que voc est pensando em montar somente um buffet, a rea mnima necessria de aproximadamente 80 m, mas se quiser montar um salo em conjunto, preciso um espao mais amplo, como o de uma casa. O local deve ser de fcil acesso, ter estacionamento, entradas separadas para clientes e fornecedores e a recepo dos clientes separada da rea de trabalho. As instalaes eltricas e hidrulicas precisam estar em ordem e todo o espao em constante manuteno.

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_____________________________________________________________________________ Recursos humanos

Possua um quadro de colaboradores altura

A quantidade de empregados, de salgados e doces varia de acordo com o tipo de evento e com o nmero de convidados. Cozinheiro Doceiro Ajudante de cozinha Salgadeiro Proprietrio (gerente e comercial) Secretria/assistente-administrativo Servios gerais

H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar: Advogado Contador Arquiteto Bombeiro hidrulico Eletricista Pedreiro Pintor Profissional de Comunicao e Marketing Animador* Segurana* Recepcionista* Pessoal de Limpeza* Servio de sonorizao de ambientes*

* Esses servios podem ser terceirizados de acordo com as necessidades do evento e do cliente. Um aspecto importante para o setor de Recursos Humanos o papel do

proprietrio/gerente dentro da empresa. Ele deve atuar como lder e ter uma boa relao com os funcionrios, servindo de exemplo, sempre motivando-os a vestir a camisa da empresa e trabalhando juntos para um objetivo comum. No se esquea de orientar bem os colaboradores sobre as boas prticas de manuseio dos alimentos. Se possvel, todos devem fazer um curso de segurana alimentar e manipulao de alimentos.

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_____________________________________________________________________________ Equipamentos, produtos e servios

Do que voc precisa para montar

Equipamentos Balco refrigerador Batedeira industrial Fogo industrial Forno industrial Freezer Geladeira Fritadeira Mquinas para fabricar salgado Liquidificador Utenslios em geral

Utenslios Artigos descartveis Bandejas Copos Peas de decorao de vidro e cristal Pratos Taas Talheres para recepo Toalha de mesa

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_____________________________________________________________________________ Voz da experincia

Inspire-se em depoimentos de empresrios do setor

Empresria: Patrcia Soutto Mayor Negcio: Buffet Clia Soutto Mayor Localizao: zona sul de Belo Horizonte Ano de abertura: 1970 Nmero de funcionrios: 320 Produtos e servios do SEBRAE-MG: manuais da Srie Como Elaborar.

Concorrentes Existem muitos buffets, mas enxergo esse fato como um ponto positivo, pois acredito que isso eleva o padro de qualidade dos produtos e servios. Fatores de sucesso: Uma tima equipe de profissionais e muito conhecimento sobre o ramo de atuao. Dificuldades Mo de obra qualificada. difcil de encontrar no mercado. Ela prefere treinar e capacitar esses profissionais e adequar de acordo com o perfil da empresa. Planejamento importante se planejar muito bem antes de comear. Focar no negcio ( buffet) e ter outros parceiros que complementem os servios (decorao, filmagem etc.). Personalizao O evento deve ser personalizado para o tipo de pblico a que se pretende atingir (ex: 15 anos, casamentos, festas empresariais, infantis, casamentos). Para cada tipo de festa, procuro servir os salgados e doces em vasilhames que se identifiquem com o perfil do pblico da festa. Diferencial preciso chamar a ateno do cliente, portanto, crie o seu diferencial. Invista em novas receitas, bandejas diferenciadas, roupas dos garons, entre outras. E no se esquea, observe as tendncias, estude e se especialize naquilo que voc faz.

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Empresrio: Valdir Ribeiro Costa Negcio: Buffet Travessura Localizao: Belo Horizonte Ano de abertura: 2004 Nmero de funcionrios: 25 Produtos e servios do SEBRAE-MG: manuais da Srie Como Elaborar.

Fique atento O envolvimento dos donos no negcio necessrio. preciso saber fazer para exigir. Se voc tem conhecimentos do setor, possvel dimensionar custos e reduzir os gastos. Isso evita prejuzos e aumenta o lucro da empresa. Avalie as oportunidades Antes de montar o buffet, ns abrimos uma pequena lanchonete, na qual tivemos a oportunidade de atender a algumas empresas com o servio de coffee break. Da, resolvemos dar continuidade ao trabalho, s que, dessa vez, com um empreendimento maior e melhor estruturado. Clientes Os clientes so a chave para o sucesso de seu negcio. Voc est mexendo com sonhos, ento, a margem de erro deve ser mnima. preciso gostar muito do que faz para garantir o sucesso da empresa. Dificuldades Atualmente, encontrar mo de obra qualificada tem sido uma grande dificuldade, principalmente se voc trabalha com buffet infantil. Outra dificuldade que a maioria dos sales de festa s trabalha com buffets que estejam cadastrados e fecham o leque para outros que tenham interesse. Dicas - Ser carismtico com o cliente e trat-lo bem; Ter uma boa equipe de profissionais; Manter-se atualizado com as novas tendncias (fazer cursos); importante a legalizao da empresa para que se tenha um respaldo maior sobre os servios prestados; Sempre cumprir o que foi acordado em contrato com o cliente; A equipe deve possuir funcionrios multifuncionais, cada um deve saber fazer um pouco de cada coisa; Higiene e organizao da cozinha so fundamentais.

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Empresria: Tnia Cunha Soares Negcio: Aqui Eventos Localizao: zona oeste de Belo Horizonte Ano de abertura: 2003 Nmero de funcionrios: 3 Produtos e servios do SEBRAE-MG: manuais da Srie Como Elaborar.

Fornecedores importante ter fidelidade com o fornecedor para garantir preo e qualidade. Divulgao Possui site para divulgao, participa de feiras, mas acredita muito tambm na propaganda boca a boca. Cardpio importante ter o cardpio predefinido e procurar adequ-lo ao gosto dos clientes. Clientes Conhea muito bem o seu cliente e desenvolva produtos e servios que atendam necessidade dele. Dicas - Ser pontual; Ser honesto; Ter um preo adequado; Ter uma pessoa de referncia e confiana para gerenciar a empresa; Fazer uma diviso das tarefas na empresa para facilitar e agilizar o processo (principalmente o setor de financeiro); Ser criativa; Tomar decises; Conhecer o local do evento antes da sua realizao.

Mensagem No h uma frmula mgica para o sucesso. preciso acreditar e fazer acontecer. Focar nas pessoas e oferecer produtos de qualidade.

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_____________________________________________________________________________ Defesa do consumidor

Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo J que voc pretende montar um buffet, fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos rgos fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das Donas de Casa e Ministrio Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para o seu buffet:

Preste bastante ateno data de validade dos produtos; Cuidado com impropriedades dos produtos, como latas amassadas, sujas; embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas; produtos com aparncia estranha etc.; Conserve adequadamente os produtos perecveis; voc poder ser responsabilizado por qualquer dano ao consumidor em virtude da m conservao desses produtos; Fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo; Caso o estabelecimento no aceitar cartes de crdito e/ou dbito ou cheques, essa informao deve estar de fcil acesso ao consumidor, antes que este faa seu pedido; Cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva; Cuidado com possveis formas de cobrana, nunca exponha o consumidor ao ridculo, nem o constranja ou o ameace.

Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das relaes de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s seguintes penalidades, entre outras, que podero ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem prejuzo das de natureza cvel e penal: Multa; Apreenso do produto; Inutilizao do produto; Suspenso de fornecimento de produtos ou servios; Suspenso temporria de atividade; Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade; Interdio, total ou parcial, do estabelecimento; Imposio de contrapropaganda.

Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, tanto o produtor, distribuidor, importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente responsveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneam o produto ou o servio.

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O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei Federal n 8.078/90, que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e fornecedores, assegurando: O atendimento das necessidades dos consumidores; O respeito sua dignidade, sade e segurana; A proteo de seus interesses econmicos; A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e harmonia das

relaes de consumo. Para outras informaes, procure o Procon de seu municpio. Fundamentao legal a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 Dispe sobre a proteo do consumidor e d outras providncias; b) Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997 Dispe sobre a organizao do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.

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_____________________________________________________________________________ Legislao especfica

Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar

Consideraes iniciais No encontramos, em nosso acervo, registro de legislao especfica, regulamentando a atividade de buffet. A fiscalizao sanitria obrigatria na fabricao de alimentos, por fora do disposto no Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, Resoluo RDC/Anvisa n 216, que instituiu o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao e Portaria n. 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997. indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem higinico-sanitria, junto autoridade sanitria municipal, antes de iniciar a explorao do empreendimento. O funcionamento do buffet depende da obteno de alvar sanitrio, a cargo da autoridade sanitria municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade. O empreendimento est sujeito Fiscalizao Sanitria peridica e obrigatria. A fabricao de alimentos pelo buffet pode sujeitar o empreendimento responsabilidade tcnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prvia Vigilncia Sanitria, no intuito de se verificar a exigncia de profissional devidamente inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsvel tcnico. A consulta ao Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao na ntegra de suma importncia para o empreendedor, no intuito de adequar a sua atividade todos os critrios higinico-sanitrios estabelecidos pela Anvisa. Fiscalizao sanitria Em alguns municpios, como em Belo Horizonte, os rgos responsveis pela fiscalizao sanitria estabelecem requisitos, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais que operam com produtos alimentcios, visando obteno e a manuteno de alvar sanitrio. Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existncia de regulamentao em legislao para o exerccio da atividade, diretamente junto Prefeitura Municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade. Vale ressaltar que o empreendimento est sujeito fiscalizao sanitria obrigatria e peridica.

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Normas bsicas sobre alimentos O Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos. Para fins de fiscalizao sanitria, a mencionada legislao define no artigo 2, inciso I, que considera-se alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. O registro prvio perante o Ministrio da Sade exigvel em relao a todo alimento exposto ao consumo ou entregue venda, o que inclui po e bolo industrializados. A obteno do registro do produto beneficiado, junto autoridade sanitria competente, depende do cumprimento estrito de normas estatudas no Decreto-lei n 986/69, e tambm em regulamentos aplicveis, sobretudo de natureza higinico-sanitria. Entre outras normas de cumprimento obrigatrio, no intuito de adequar a atividade todos os critrios higinico-sanitrios estabelecidos pela Ministrio da Sade, destacam-se: 1. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao: A Anvisa aprovou, atravs da Resoluo n 216/2004, o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, que estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao, garantindo as adequadas condies higinico-sanitrias do alimento preparado. A nova regulao de servios de alimentao, estabelecida pela Resoluo RCD/Anvisa n 216/2004, exige a explorao da atividade em edificaes e instalaes projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos, e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos. a) Finalidades Aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao; Harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao e estabelece requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo territrio nacional. b) Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. c) Campo de aplicao Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,

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exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres. d) Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido. Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos. So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa: Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no; Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos; Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade; Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinicosanitria do alimento; Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco; Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento; Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, prod utos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao; Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua; Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local. Importante recomendvel que o empreendedor leia na ntegra Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, para verificao de maiores detalhes quanto s normas especficas de edificaes e instalaes do empreendimento.

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2. Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos: A Portaria n. 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997, instituiu o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Sobre o regulamento cumpre destacar: A) Finalidades Aperfeioamento das aes de controle sanitrio sobre a rea de alimentos, visando proteo da sade da populao; Adequar a legislao brasileira aos vrios diplomas normativos (leis, decretos, tratados, etc.) surgidos com a criao do Mercosul, relacionados matria em exame. B) Objetivo Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. C) Campo de aplicao Aplica-se a toda pessoa fsica ou jurdica, que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devemos ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento no exclui o cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas normativos, que devem ser aprovados ou que j estejam em vigor. So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa: Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padres de identidade e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais; Estabelecimento de alimentos produzidos /industrializados: a regio que compreende o local e a vizinhana que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas; Armazenamento de alimento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter a conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados; Fracionamento de alimento: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem modificar sua composio original; Manipulao de alimento: so as operaes efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte; Produo: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para a obteno de um alimento acabado.

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Os Regulamentos Tcnicos acima mencionados foram institudos pelo Ministrio da Sade, e seus estritos cumprimentos no desobrigam o empreendimento de observar outras normas incidentes sobre a atividade, principalmente de carter higinico-sanitrio. Vale ressaltar que somente estar sob a incidncia da Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, Portaria n. 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997, o empreendimento que produza/fabrique os alimentos que sero disponibilizados no prprio servio de buffet. Agncia Nacional de Sade Anvisa A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) tem por finalidade institucional promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras. Compete Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7 da Lei n 9.782/99, autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuio e importao dos produtos e servios sujeitos vigilncia sanitria (inciso VII). So produtos sujeitos fiscalizao sanitria pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8 da Lei n 9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e de medicamentos veterinrios (1, inciso II). A competncia da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuio de alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municpios a execuo. Sanes por descumprimento da legislao sanitria O descumprimento de normas de carter higinico-sanitrias pode gerar para o infrator as seguintes sanes: 1. Advertncia; 2. Multa; 3. Apreenso ou condenao de matrias-primas; 4. Suspenso da atividade; 5. Interdio, total ou parcial, do estabelecimento. Concluso O cumprimento das normas institudas no Regulamento Tcnico aprovado pela Resoluo RDC n 216/2004 no exclui o cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que j estejam em vigor.

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indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem higinico-sanitria, empreendimento. O funcionamento do buffet depende da obteno de alvar sanitrio, a cargo da autoridade sanitria municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade. Considerando que a legislao municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se necessrio consultar diretamente a prpria autoridade sanitria do municpio, a fim de obter informaes detalhadas sobre a normatizao da atividade. Importante: A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre exigncias e requisitos legais, para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais e pelo contador ou contabilista responsvel pela escrita fiscal da empresa. Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento Licena ou alvar de funcionamento Licena Ambiental Licena Sanitria Prefeituras rgos municipais ou estaduais de Meio Ambiente rgos municipais, estaduais e federal de vigilncia sanitria (Anvisa) Fundamentao legal a) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias; b) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias; c) Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997 - Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos; d) Resoluo - RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) n 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. junto autoridade sanitria municipal, antes de iniciar o

Vistorias e observncia s normas de segurana Corpo de Bombeiros

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_____________________________________________________________________________ Endereos teis

Saiba onde voc poder obter mais informaes

FUNDAO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE FEAM Sede Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde 31630-900 - Belo Horizonte - MG Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000 www.feam.br SECRETARIA DE ESTADO DE SADE Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde 31630-900 - Belo Horizonte MG Tel.: (31) 3916 0453 www.saude.mg.gov.br *Informaes sobre exigncias sanitrias.

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_____________________________________________________________________________ Cursos e eventos2

Aprimore-se!

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC Rua Tupinambs, 1062 Centro 30120-910 Belo Horizonte MG Tel.: 0800-724-4440 www.mg.senac.br *Oferece curso de planejamento de eventos sociais e manipulao de alimentos.

O interessado dever entrar em contato com as instituies, a fim de confirmar as datas e os valores dos cursos.

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_____________________________________________________________________________ Referncias

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 26 jun. 2008. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 8 mar. 2012. Brincadeira de gente grande. Disponvel em: <http://revistapegn.globo.com/Empresasenegocios/0,19125,ERA16742952991,00.html>. Acesso em: 26 mar. 2010. BUFFET. [S.l.: s.n.]. il. (Como Abrir seu Prprio Negcio). CSSIA, Sandra de. "Sim, eu aceito". Revista Meu Prprio Negcio, So Paulo, n 15, pp. 34-41, 2002. Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE. Disponvel em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009. LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp.104-105, out. 2009. Presidncia da Repblica. Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 08 mar. 2012. SEBRAE/AM. Preparao de festas infantis. Manaus: SEBRAE, 2001. 58 p. (Perfis Empresariais). Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad. Disponvel em: <http://www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 8 mar. 2012. T FORMANDO. Disponvel em: <http://www.toformando.com>. Acesso em: 17 jul. 2009

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