UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Anlise Sensorial de Bebida Lctea Achocolatada pelo Teste de Comparao Pareada

Anlise Sensorial Prof: Mara Felinto Lopes Relatrio II
Wiaslan Figueiredo Martins
20/09/2010

1.

INTRODUO

O achocolatado um produto resultante da mistura de soro lcteo e leite. Sua elaborao simples e os equipamentos tradicionais para beneficiamento e empacotamento de leite podem ser aproveitados no seu preparo (MADRONA et al, 2009). As caractersticas sensoriais (aparncia, aroma, cor, sabor, textura e aceitao geral), so de grande importncia na indstria de alimentos, pois contribuem para assegurar o sucesso e a liderana do produto no mercado (MADRONA et al, 2009). Os achocolatados so alimentos consumidos por pessoas de todas as idades e podem ser encontrados em todo o mundo. As suas caractersticas sensoriais e nutricionais, assim como sua convenincia e praticidade, fazem com que o produto seja bem aceito pelo consumidor. Na sua apresentao mais simples, o achocolatado contm cerca de 70% de sacarose ou de outros acares e cerca de 30% de cacau em p (VARNAM E SUTHERLAND, 1997). O teste de comparao pareada pode ser direcional, detectando pequenas diferenas entre amostras quanto a um atributo especfico ou estabelecendo a existncia de uma preferncia. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. Duas amostras so apresentadas simultaneamente. Cabe ao julgador identificar a amostra codificada que apresenta o atributo especfico diferente ou a amostra preferida. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta especfica relevante, referindo-se diferena, diferena direcional ou preferncia. Perguntas sobre diferena e preferncia no devem ser combinadas. A escolha forada. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2) (IAL, 1976). A interpretao do resultado se baseia no nmero de julgamentos totais versus o nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de probabilidade correspondente. O teste unilateral utilizado quando a priori se sabe que existe diferena entre amostras, mas, deseja saber se esta diferena perceptvel sensorialmente. O nmero de julgadores selecionados deve ser no mnimo 15, porm com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas, apresentadas em ordem balanceada ou ao acaso nas permutaes AB e BA (IAL, 1976).

2. ESTUDO Anlise Sensorial de Bebida Lctea Achocolatada de diferentes marcas. 3. OBJETIVO DO TESTE Avaliar a diferena de dulor de duas marcas de Bebida Lctea Achocolatada embaladas em embalagens de Tetra Pak, comercializadas no municpio de Pombal PB. 4. METODOLOGIA Para a anlise do Teste de Comparao Pareada, foram coletadas duas marcas de Bebida Lctea Achocolatada no comrcio do municpio de Pombal PB. A anlise foi realizada no Laboratrio de Anlise de Alimentos e Sensorial da Universidade Federal de Campina Grande. Quinze julgadores, nove do sexo feminino e seis do sexo masculinos, no treinados, selecionados com base em disponibilidade, interesse e poder discriminativo avaliaram a diferena sensorial existente entre as Bebidas Lctea Achocolatada. Cada julgador recebeu em sua cabine, duas amostras previamente codificadas e casualizadas (Tabela I) com nmero de trs dgitos e foram orientados sobre o teste. Para anlise sensorial foram servidas pequenas pores da amostra refrigerada. A figura 1 abaixo apresenta a ficha de avaliao utilizada para o teste de comparao pareada. NOME: ............................................................................. DATA:................................... PRODUTO: BEBIDA LCTEA ACHOCOLATADA Voc est recebendo duas amostras codificadas.Por favor, prove a amostra da esquerda para direita e circule a amostra MAIS DOCE. 245 311

COMENTRIOS: ..............................................................................................................

5. RESULTADOS E DISCUSSES

Dentre os quinze julgadores, nove responderam corretamente a amostra diferente. Na Tabela do Teste Comparao Pareada (monocaudal, P=1/2), para quinze julgadores tem-se que 12 para 5%, 13 para 1% e 14 para 0,1%. Como o NRC < NMR, no h diferena significativa de dulor entre as Bebidas Lctea Achocolatada de diferentes marcas comercializadas em Pombal - PB. Utilizou-se a Tabela do Teste Pareado Monocaudal, pois a priori a amostra que deveria apresentar maior dulor sensorialmente, seria a amostra (A) que apresentava em sua Tabela de Composio Qumica maior teor de carboidratos (31g) em relao amostra (B) (28g), no entanto esta diferena na composio qumica no foi perceptvel sensorialmente. Para confirmao da amostra de maior dulor, utilizou-se a anlise de refratometria das amostras, expressando os resultados em Brix. A amostra (A) apresentou um teor de 18,6 Brix, enquanto que a amostra (B), 17,2Brix, confirmando o maior teor de dulor da amostra (A). A Tabela I (pag.4) apresenta o modelo de ficha de avaliao utilizada para o Teste de Comparao Pareada e os respectivos resultados de cada julgador.

Tabela I: Modelo de ficha de avaliao para teste triangular. Teste: C. Pareada Achocolatada Provador 1 Tamires dos Santos 2 Wyvya Bruna 3 Mara Felinto Lopes 4 Wallber C. Ferreira 5 Danise Medeiros 6 Anna Cludia Juca 7 Jemima Ferreira 8 Reginaldo Sulino 9 Verlnia Fabola 10 Artur Xavier 11 Fabiano Fernandes 12 tala Maiara 13 Flvia Izabely 14 Soares Elias R. Lima 15 Jricles Sousa nde Julgamentos totais nde Julg. Corretos Valor Tabelado (Nvel de Probabilidade) A (245) B (216) A (621) B(422) A(711) B (780) A (308) B (806) A (348) B (483) A (622) B (388) A (882) B (311) A (308) Data: 13/09/10 Hora:15h30min A = Marca 1 B = Marca 2 Delineamento B (311) A (348) B (388) A (622) B (483) A (882) B (806) A (245) B (780) A (621) B (422) A (711) B (216) A (308) B (216) 15 9 12 para 5% Resp. Julgador C C E C C E C C C E C E E C E Responsvel: Wiaslan Produto: Bebida Lctea Amostas:

6. CONCLUSO De acordo com o resultado da anlise sensorial, conclui-se que no existe diferena significativa de dulor entre as Bebidas Lctea Achocolatada de marcas diferentes, comercializadas no municpio de Pombal PB. 7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para analises de alimentos. Captulo VI- Anlise Sensorial. So Paulo. 4 ed.1976.v.1. p 292. PENHA, C. B, MADRONA, G.S, TERRA, C.O. EFEITO DA SUBSTITUIO DO ACAR POR OLIGOFRUTOSE EM BEBIDA LCTEA ACHOCOLATADARevista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.03, n. 02: p. 29-37, 2009. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J. P. Bebidas:tecnologa, qumica y microbiologa. Zaragoza: Ed. Acribia, S.A, 1997. v.2, p. 289-294 .