Est preparada su empresa para competir en

Calidad e Inocuidad

Antonio Snchez Fernndez Septiembre 1 2010

Bogot
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La SEGURIDAD en la manipulacin de alimentos minimiza RIESGOS de perdidas econmicas.

The Fat Duck, Heston Blumenthal's threeMichelin star restaurant which was once named the best restaurant in the world (it is currently second), was closed temporarily because of reports of food poisoning. Nothing has been found in a thorough search, leading to speculation that there may have been some form of sabotage, or simply a nonspecific virus passed along not by the food but by a contagious member of the staff. 100,000 POUNDS THREE WEEKS 40% Reduction of customers
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La contaminacin cruzada se genera de un alimento por mala manipulacin

So when food poisoning occurs in Singapore, you get a Singaporean response. Emergency rooms in three Singapore hospitals began filling overnight Friday with people vomiting who had all eaten food from the stall. Mr. Allaudin, whose stand has been in business for over 20 years, arrived at his stand at 8am Saturday morning to find health officials who shut the stand down. The remaining stands were inspected and found clean and allowed to open. One possible cause: Vibrio parahaemolyticus. Its presence has been confirmed in two cases, but it has not been positively identified as the cause of the illnesses and deaths.

Que son lmites crticos?

Lmites Crticos son lmites especficos de las propiedades de los alimentos, tal como:

Tiempo y temperatura pH Olor, sabor, color.

En un catering, los lmites crticos son ms frecuentemente la relacin tiempo/temperatura sobre los diferentes pasos del proceso de manipulacin

Cmo podemos controlar la reproduccin de bacterias?

Controlando Tiempo y Temperatura

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Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS)

Principales ETAS y su sintomatologa
ENFERMEDAD AGENTE ALIMENTOS IMPLICADOS
Los alimentos involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lcteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate.

SINTOMATOLOGA
Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces nuseas y vmitos. Los sntomas duran un da o menos y usualmente son moderados.

PERIODO DE INCUBACION
Generalmente de 8 a 12 horas despus de comer.

Salmonelosis

Salmonella

Gastroenteritis

Escherichia Coli

Alimentos contaminados con agua: vegetales crudos, carnes crudas

Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces nuseas y vmitos. Puede causarse hemorragia interna y en personas de avanzada edad o dbiles puede ser letal.

Generalmente de 8 a 12 horas despus de comer.

Shigelosis

Shigella

Alimentos involucrados como la leche y productos lcteos, aves de corral y ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con lquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente

Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vmitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales

1 a 7 das despus de comer

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS)

ENFERMEDAD Envenenamient o de alimentos por Staphylococos AGENTE ALIMENTOS IMPLICADOS
La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atn, ensalada de papas y macarrones y pastelera rellena con crema.

SINTOMATOLOGA

PERIODO DE INCUBACION

Staphylococcu s aureus

Diarrea, vmitos, nusea, dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura de 24 a 48 horas.

Generalmente de 30 minutos a 8 horas despus de comer.

Colera

Vibrio cholerae

Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados y preparados con agua contaminada

Resfriado, fiebre, y/o cansancio. Personas de alto riesgo son aquellas con problemas del hgado, con niveles disminuidos de cidos gstricos (estomacales) y sistemas inmunes dbiles. Dolores de calambres severos, hepersensibilidad al colon y el hgado, heces fecales matinales no compactas, diarrea recurrente, prdida de peso, fatiga y algunas veces anemia.

Repentino

Amibiasis

Entamoeba histolytica

Aguas contaminadas, vegetales cultivados con aguas contaminadas

De 3 a 10 das despus del contacto

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS)

ENFERMEDAD AGENTE Clostridium botulinum ALIMENTOS IMPLICADOS
Alimentos enlatados en general, carnes preparadas, jamn, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado. Los alimentos crudos, especialmente carne de aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada. Las carnes y sus derivados son los alimentos. Salsas y rellenos mantenidos dentro de zona de riesgo.

SINTOMATOLOGA
Sntomas neurotxicos que incluyen visin doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parlisis progresiva del sistema respiratorio. Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces fecales con sangre.

PERIODO DE INCUBACION
4 a 36 horas despus de ingerior el alimento contaminado.

Botulismo

Campylobacteri osis Envenanamient o de alimentos por Perfringens

Campylobacte r jejuni Clostridium perfringens

2 a 5 das despus de comer.

Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces nuseas y vmitos Fiebre, dolor de cabeza, nuseas, y vmitos. Afecta principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos, recin nacidos, personas de edad avanzada y a aquellos con un sistema inmune debil. Puede causar muerte del feto y del nio

8 a 12 horas despus de comer. De 7 a 30 das despus de comer, pero la mayora de los sntomas se han reportado despus de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados.

Listeriosis

Listeria monocytogen es

Quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar.

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS)

ENFERMEDAD

AGENTE

ALIMENTOS IMPLICADOS
Consumo de agua contaminada. Puede ser transmitida por alimentos contaminados o mal cocidos.

SINTOMATOLOGA
Surgimiento repentino de heces fecales con gases y acuosas, calambres abdominales, nusea y vmito.

PERIODO DE INCUBACION

Giardiasis

Giardia lambria

De 1 a 3 das

Hepatitis A

Virus de la Hepatitis A

Moluscos crudos

Comienza con decaimiento, prdida del apetito, nusea, vmito y fiebre. A los diez das se puede presentar ictericia y orina oscura.

10 das

Para que implementamos Sistemas de Control para garantizar la Seguridad Alimentaria

Continuidad en el Mercado Cumplir Normativa Cumplir Promesa de Producto

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Riesgo Epidemiolgico
Bajo Riesgo Frutas Verduras Cereales
Alto Riesgo Peces Crnicos Lcteos Huevos

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Contaminantes en los Alimentos

Riesgos de Seguridad Alimentaria

MICROBIOLOGICOS
FSICOS QUMICOS

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Tipos de Contaminantes en los Alimentos

Microbiolgicos
Bacterias Hongos Levaduras Parsitos Virus Fsicos
Vidrio, Plstico, Madera

Biolgicos
Roedores, gusanos, domsticos

Qumicos
Limpiadores, pesticidas

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Las mayores fuentes de contaminacin de alimentos por bacterias son:

Manipuladores de Alimentos

Alimentos Crudos
Alimentos prontos para consumo

comprados de proveedores peligrosos

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CADENA ALIMENTARIA
Materias Primas

Procesos Internos Comercializacin y Consumo Final

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Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto 3075/97)

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Disposiciones generales Edificacin e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higinicos de fabricacin Aseguramiento y Control de Calidad Saneamiento Distribucin de alimentos
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BPM Instalaciones
Localizacin y accesos

Diseo y construccin
Abastecimiento de agua

Disposicin de residuos
Instalaciones sanitarias Pisos, paredes y techos Ventanas, puertas Iluminacin y ventilacin
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BPM - Equipos y utensilios

Diseo acorde a su funcin Fabricados en materiales resistentes a la corrosin No tener materiales porosos o con grietas De fcil lavado y desinfeccin

Equipos que sean de fcil inspeccin

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Manipulador de Alimentos
Definicin: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Estado de Salud Reconocimiento mdico inicial Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Educacin y Capacitacin Tener formacin en prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Capacitacin continua y permanente Colocar avisos para enfatizar lavado de manos

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Manipulador de Alimentos
Practicas Higinicas Limpieza e higiene personal Lavado de manos con desinfectante Mantener cabello recogido Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte Usar calzado cerrado Uso de guantes cuando sea necesario Uso obligatorio de tapabocas No uso de joyera, relojes y otros accesorios No comer ni beber en las zonas de produccin

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HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point

Punto Crtico de Control (CCP)
Un Punto Crtico de Control es un punto, dentro del proceso de manipulacin, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado o reducido a un nivel seguro Proceso Operacional Estndar (SOP) Es el procedimiento preventivo de control quedebe estar directa o indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria. Las SOPs deben ser controladas confrecuencias fijas y en momentos predeterminados Los controles SOP no son definidos por muestreo o por lotes.

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Principios del HACCP

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Anlisis de Riesgos
Un mtodo para identificar riesgos a la seguridad Alimentaria en cada fase de manipulacin

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Puntos Crticos de Control (CCP)

CCP 1 CCP 2 CCP 2.2 Temperatura de alimentos en la recepcin Temperaturas de almacenamiento Temperatura de los alimentos listos para

consumo durante el descongelamiento fuera de cmara.

CCP 3 CCP 4 CCP 5 CCP 6 Coccin Enfriamiento Rpido Temperatura de manipuleo de alimentos listos para consumo Temperatura durante despacho

CCP 6.2

Temperatura de los alimentos que retornan de pista.

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Procedimientos Operativos Estndar (SOP)

SOP 1 SOP 2 SOP 3 SOP 4 SOP 5 SOP 6 SOP 7 SOP 8 SOP 9 SOP 10 SOP 11 SOP 12 SOP 13 SOP 14 Procedimiento para el control de los ingredientes de las comidas Procedimiento para la aprobacin de proveedores Procedimiento para el control en la recepcin de alimentos Procedimiento para el almacenamiento Procedimiento para la desinfeccin de vegetales Procedimiento para el manipuleo de alimentos Procedimiento para la Higiene Personal Procedimiento para la limpieza y desinfeccin Procedimiento para el control de Riesgos Fsicos y Qumicos Procedimiento para el entrenamiento Procedimiento para la calibracin de herramientas Procedimiento para el anlisi microbiolgico de alimentos, agua y hielo. Infraestructura Procedimiento para la investigacin de incidentes con alimentos
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Para reproducirse las bacterias necesitan

Alimento

Humedad
Temperatura

Tiempo
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Sobre las Bacterias

Ilustracin esquemtica de la reproduccin de bacterias
1 2 4 8 64 512 4.096 32.768 262.144 2.097.152

Duplican su cantidad cada 20 minutos!

Sobre las Bacterias

ndice de Reproduccin

Sin reproduccin, pero con supervivencia

Reproduccin (Zona de Temperatura Crtica)

Sin reproduccin, y muerte por aumento de temperatura

OC
-20 -10 0 10 20 30 40 50 60

Tiempo Vs. Crecimiento de Bacterias

Uso de temperaturas de refrigeracin o congelacin. NO HAY CRECIMIENTO DE BACTERIAS

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Tiempo Vs. Crecimiento de Bacterias

Mantener alimentos calientes (ms de 60C). LAS BACTERIAS MUEREN POR EFECTO DEL CALOR

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Conservacin de Alimentos
Zona de Temperatura Crtica
Zona de seguridad T > 60C Zona de peligro T entre 5 - 60C Zona de seguridad T<5C

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La contaminacin cruzada se genera de un alimento por mala manipulacin

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