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Somos Cerveceros Cerveza, probamos hacerla?

Por Walter Vogrig En este apunte me gustara lograr que ms gente se sume a fabricar su cerveza, lo har tratando de demostrar con el mnimo equipamiento que pienso se puede utilizar y evitando hacer el gasto de un equipo sea sofisticado o no. La idea es simplificar lo mximo posible una primera coccin y luego s, que cada uno si le agrada, con el tiempo vaya investigando los distintos clculos que se deben realizar para perfeccionar su cerveza o lograr los distintos estilos. Les detallar como armar lo utilizado en este apunte pero al mismo tiempo les dar enlaces que le pueden ser tiles para lograr el mismo fin con otros utensilios. Todo estar orientado como para lograr entre 25 y 28 litros finales de cerveza, les dejara para ustedes si la olla que consiguen es ms chica, o no se animan a esa cantidad, hacer cuentas utilizando la famosa regla de tres simple. Listado de lo necesario

Muchas cosas las encontramos en nuestra casa otras hay que prepararla o adaptarla, tambin va a ver que utilizar el ingenio, prstamo o algn canje como para conseguirlas, y si no se logra habr que comprarlas. 1. Olla de 50 litros puede ser mas chica 2. Macerador 3. Enfriador 4. Densmetro con escala de 1,000 a 1,100 o 1,200 5. Probeta para dicho densmetro 6. Termmetro hasta 100 C. 7. Tres sparklings 8. Dos airlooks con sus tapones o dos globos 9. Una balancita que pueda medir gramos 10. Un atomizador con alcohol al 70% 11. Mangueritas trasparentes 12. Un rollo de cocina 13. Un jarrito metlico 14. Un cao de cobre o aluminio de 3/8 de unos 50 a 60 cm. 15. Una jarra plstica 16. Una espumadera El resto son ingredientes Empecemos a ver los detalles de cada punto que hace falta tener en cuenta, no voy a detallar una espumadera pero si algunos aspectos referentes que luego necesitaremos en el momento de estar trabajando.

La olla Desde mi punto de vista una olla de 40 o 50 litros es lo ideal, ya que el tiempo que insume la coccin y luego los pasos posteriores no lo justifican hacer por menos, pero hay mucha gente que est contenta haciendo en menor escala, con ollas de 20 o an menos, hasta ayud a pensar un equipo para esta capacidad, estando muy contento con su equipo http://bonsaibrewmachine.blogspot.com:80/ Como vieron en la foto general utilic un barril de 50 litros, fuera de circulacin al que le saqu la tapa, y lo mas abajo posible le puse una canilla, pero ya pensando que lo utilizar para este fin porque me gusta. Del interior le puse un codo para que pueda tomar desde el fondo y lateralmente el producto de la coccin o mosto.

En el caso consigamos una olla prestada, lo ms fcil es utilizar la gravedad, en este caso doblaremos un cao de cobre en forma similar a una J que lo podamos colgar del borde de la olla y lleguemos casi al fondo de la misma, como para poder absorber la mayor cantidad de mosto. Tambin se puede utilizar un cao mas largo y luego lo utilizaremos al momento de hacer los trasvases, que sujetaremos al borde de la olla en el momento de terminar la coccin. Algo que es de utilidad un fleje que nos indique niveles que nos pueden ser de utilidad pero no es imprescindible. Macerador

En este punto me refer bastante en una nota que se puede ver en el siguiente enlace http://www.revistamash.com/detalle.php?id=92 otro mas econmico puede ser el que figura tambin en Revista Mash, en el siguiente enlace http://www.revistamash.com/detalle.php?id=96 . En la coccin que realizaremos utilizar una heladerita de camping de 35 litros aproximadamente. Como vemos en la foto en la salida que posee para el drenaje insert un cao de acero ranurado en el interior y exteriormente una manguera transparente que la sujet en posicin atndole un alambre finito para poder colgar del borde de esta. Si se animan adaptarle una canilla en reemplazo de la manguera ser mas prctico, al momento de efectuar los procedimientos Sobre una de las paredes se ve el mismo fleje que usaremos como regla o nivel, al igual que en la olla no es imprescindible Enfriador En este punto mucho que decir no tengo, solamente que para este caso utilizar uno del tipo contracorriente construido en cao de cobre de 3/8 interiormente y una manguera de riego de la parte exterior. Se puede tambin consultar http://www.revistamash.com/detalle.php?id=95 .El fin es lograr bajar la temperatura de nuestro mosto en el menor tiempo posible. Densmetro Se compra en cualquier qumica o droguera, lo que si debe tener la escala 1,000 a 1,200 como mximo para poder hacer una lectura correcta de los resultados, siendo el que posee la escala de 1,000 a 1,100 el ideal para comenzar y la mayor parte de las cervezas que podamos elaborar. Probeta Se consigue en el mismo lugar que el densmetro y debe tener el volumen tal que densmetro quede en suspensin en agua, y no sea muy grande como para desechar mucho ms mosto que el necesario para realizar la medicin. Para el densmetro con escala hasta 1,100 anda correctamente una probeta de 100 ml. Termmetro Al igual que en los puntos anteriores se consigue en las mismas casas y alcanza con que podamos medir hasta 100C, si es de los flotantes mejor. Sparklings Si la idea es hacer o producir como dije al principio unos 25 a 28 litros de cerveza, harn falta conseguir tres, dos para el da de la coccin y el tercero para la semana siguiente que tengamos que hacer el trasvase. Una vez conseguidos se deben lavar cuidadosamente y enjuagar con abundante agua, luego de terminado esto se pone dentro del mismo alcohol al 70%, aproximadamente litro hacindolo girar y voltear de tal manera que toque todas las paredes, luego el alcohol se vuelca en un frasco o en el bidn siguiente para seguir siendo utilizado. Cuando se le quita el alcohol inmediatamente se tapa el bidn con un film o papel de aluminio hasta el momento de ser usado. Airlooks Este dispositivo es muy fcil de conseguir en la casa que nos provean de los insumos para hacer nuestra coccin, junto a este hay que comprar los tapones para los bidones que viene perforados para alojarlo en el pico del bidn. El propsito de esto es no permitir el ingreso de bacterias del medio en que se encuentra el mosto fermentando y dejar salir el anhdrido carbnico producto de la fermentacin. En el caso de no querer gastar en esto, un globo de los chicos para sus cumpleaos, se puede adaptar, se le corta parte del labio que posee y se le hacen unas pinchaduras con un alfiler. Cumple la misma funcin que el airlook, ya que cuando el gas que se produce ejerce presin, se abren los pinchazos hechos con el alfiler y al bajar la actividad se vuelven a cerrar, no dejando ingresar las bacterias. Balancita Tiene que ser del tipo que podamos pesar gramos, las electrnicas de cocina modernas lo hacen perfectamente, ya que es la que utilizaremos para el lpulo y el whilrfloc. Llegado el caso se le podra pedir a algn amigo o bien pedirle a algn negocio del barrio si te puede hacer la gauchada. Tambin hay unas balanzas pesa cartas que cumplen muy bien esta funcin que trabajan con una pesa, suelen pesar hasta 250 gramos.

Atomizador Debe contener alcohol al 70%, es decir 70% de alcohol y 30% de agua, puede ser el mismo que utilizamos para los bidones y lo guardamos en un frasco. Se lo diluye con un 30% de agua para que sea mas activo sobre las bacterias. Mangueritas Son las del tipo transparente que se consiguen en ferreteras, el dimetro ideal sera el que entra justa en el cao de 3/8 Cao de cobre Es el que se consigue en ferreteras para gas, y con 50 a 60 cm. alcanza correctamente, puede ser de aluminio, al igual que los bidones se debe lavar con abundante agua y dejarlo escurrir para luego enjuagarlo con alcohol al 70%. Otros Los restantes puntos a tener en el momento de la coccin se encuentran en la casa, lo que si es conveniente tenerlos a mano en el momento de hacer la coccin y no tener que buscarlos en el momento que los necesitamos. Ingredientes Es el turno de pasar a los ingredientes necesarios, como dije anteriormente voy a tratar de simplificar lo mximo posible por lo menos la primera elaboracin o hasta que hayamos tenido la confianza necesaria como para hacer nuestras propias cuentas o investigar los porque de cada cosa. Est todo calculado como para apuntar a los 25 a 28 litros finales de cerveza terminada, para lograr esto tenemos que pensar que siempre tendremos prdidas en todos los procesos, evaporacin, lo que queda en la olla luego de la coccin y lo que queda en los fermentadores luego de la fermentacin y la clarificacin. Para lograr estos litros finales, pensemos en que podramos sacar aproximadamente unos 40 litros de mosto a cocinar, como regla general se dice que la olla tiene que tener una capacidad mayor al volumen a cocinar de un 10% en nuestro caso alcanzara con una olla de 45 litros. En caso de tener una olla de menor capacidad como para la coccin, como por ejemplo una de 25 litros, para redondear pensemos que podemos cocinar cmodamente 20 litros de mosto, en este caso utilizaremos simplemente la mitad de los ingredientes, con otros valores hagamos proporcionalmente las cuentas de los mismos. El volumen a considerar para las cuentas de los ingredientes es lo que vamos a cocinar. Aclarado esto doy las cantidades para los 40 litros a cocinar de mosto 7 kilos de malta pilsen, compren ya molida 40 gramos de lpulo cascade, separados en 25 gramos por un lado y 15 por otro. 20 gramos de whirlfloc, de los cuales utilizaremos solamente 2 gramos 2 sobres de levadura, en este caso Safale US-05 Para realizar esta coccin, mantendr la cantidad de malta total, pero pondr 6,5 kilos de malta pilsen y kilo de malta caramelo 60 L, es solamente para imprimirle color y un gusto distinto. Podemos cambiar las cantidades de malta manteniendo esos 7 kilos, en forma total, de los cuales un 80% debe ser de las denominadas bases, como la pilsen, munich o pilsen alto extracto, las otras ya se denominan especiales y no pueden intervenir en la maceracin en una proporcin mayor al 20%. Pero dejmoslo para investigar mas adelante como tambin la incorporacin de otros granos. La malta es conveniente al comprarla molida, hacerlo en la semana previa a la coccin para no permitirle humedecerse, con el lpulo el requisito es mantenerlo en el freezer hasta el momento de se usado, mientas que el whilrlfloc solamente tiene que mantenerse en un lugar fresco. Control previo Creo que ya puedo entrar a orientarlos en algunas pruebas que es bueno controlar antes de estar realizando la coccin y encontrarnos con el problema. Uno de lo mas importante es tener un mechero lo suficientemente potente como para lograr un hervor vigoroso y que nos permita una evaporacin entre el 10% y 12% en el trmino de 90 minutos, para esto ponemos en la olla que tenemos la mitad de su capacidad con agua y la ponemos a hervir, a partir de que rompe el hervor controlamos 30 minutos cual fue la cantidad de agua evaporada, dicha cantidad ser constante aunque la olla est llena. Es decir si para 30 minutos evapor 1 litro para el doble que es lo que la trataremos de lograr tambin va a evaporar 1 litro, y para los 90 sern 3 litros. Si lo que vamos a cocinar es mayor a 30 litros esa cantidad ser escasa, habr que conseguir otro mechero o tratar de imprimirle un poco ms de potencia. No es necesario el hervor de 90 minutos, eso si, no menor a 60 minutos, pero la coccin que detallo es sobre 90 minutos de hervor. Otra control a tener en cuenta es la cantidad de agua que utilizaremos en la maceracin, en nuestro caso utilizaremos 20 litros, tomamos esos 20 litros de agua fra lo volcamos en el macerador y hacemos una marca ya sea en un fleje como est en la foto o en la heladerita, pero debe ser con algo que se saque como una cinta o algo que no produzca gusto al estar en contacto con la maceracin. A partir de este momento podemos asignar el da que haremos la coccin. Comencemos

El da previo a la coccin, es conveniente tener preparado todo lo que utilizaremos, no lo volver a enumerar. Tambin tenemos que tener la olla llena de agua correctamente declorada y un bidn adicional, tambin declorada. Lo ms prctico es el agua filtrada con los filtros hogareos Otra cosa a tener a mano es la siguiente tabla de correccin de la densidad, ya que los densmetros estn calibrados para medir a temperatura de 15C

T C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Para densidad tipo 1050 sumar delta Delta G T C -0,7 25 -0,8 26 -0,8 27 -0,9 28 -0,9 29 -0,9 30 -0,8 31 -0,8 32 -0,7 33 -0,7 34 -0,6 35 -0,5 36 -0,4 37 -0,3 38 -0,1 39 0 40 0,2 41 0,3 42 0,5 43 0,7 44 0,9 45 1,1 46 1,3 47 1,6 48 1,8 49

Delta G 2,1 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8 4,1 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 6,1 6,5 6,9 7,3 7,7 8,1 8,5 8,9 9,3 9,7 10,2

10,6

Para utilizar esta tabla es conveniente bajar la temperatura de lo que vamos a medir a temperaturas inferiores a los 35C. Tambin tenemos que tomar en cuenta que la densidad de nuestro mosto entre nosotros la expresamos sin la coma, es decir a una densidad de 1,048 que hemos medido decimos 1048, y en el caso de que ese mosto est a una temperatura de 30C le sumaremos 3,5 puntos quedndonos una densidad de 1051 o 1052 como se lo quiera interpretar, para nuestro caso no es para tomar en cuenta. Ya tenemos todo preparado Bueno, el da sealado lleg y lo primero que haremos es prender el mechero para elevar la temperatura del agua a 75C. Macerado Cuando el agua logra la temperatura antes mencionada, volcamos 20 litros a la heladerita. Colocada el agua en el macerador comenzamos a incorporar la malta molida en forma progresiva y revolviendo al mismo tiempo con la espumadera. Lo principal a controlar en este momento es que no forme grumos, si vemos alguno lo desarmamos contra la pared del macerador. Lo que se busca en esta etapa es la conversin de los almidones que posee la malta en azcares.

Cuando finalizamos de realizar lo que llamamos el empaste, es conveniente controlar la temperatura que tiene la maceracin esta debe estar entre los 64C y 66C de ser menor es conveniente ajustar con un poco de agua hirviendo, o caso contrario que sea ms alta agregar un poco de agua fra, tapar y dejar como mnimo por espacio de 60 a 90 minutos, al cabo de ese tiempo los almidones se habrn convertido. Es conveniente tener una o ollita luego con agua hirviendo, unos 3 a 4 litros para que promediando la maceracin controlemos la temperatura, en caso que haya disminuido considerablemente, agregamos agua hirviendo revolviendo al mismo tiempo tratando de volver a lograr la temperatura del comienzo de esta etapa. Agregamos a la olla el agua de reserva y la comenzamos a calentar hasta lograr los 78C, temperatura a la cual necesitaremos hacer lo que denominamos lavado de granos.

Transcurrido el tiempo antes mencionado, bajamos la manguera que tenemos a la salida del macerador y llenamos una jarrita plstica, luego la volvemos a colgar, incorporando nuevamente el mosto al macerador, prolijamente por toda la superficie. No se debe echar directamente sino interponiendo como se ve en la foto la espumadera para que lo haga de forma tal para poder formar la denominada cama de granos. Esta cama de granos es en realidad un filtro, las cscaras que no pueden salir por el cao ranurado, que van quedando en el fondo, y las partculas ms chicas las pasamos para la parte superior de la misma. Este procedimiento hay que repetirlo varias veces, entre 10 y 15, al principio el mosto que sale es de un aspecto turbio, luego se ir aclarando.

Cuando se logra, bajamos ya la manguera que tenemos a la salida del macerador, tratando de que salga lentamente. En el caso de ser necesario, se puede colocar un broche apretando la manguera, logrando que salga ms lento el mosto. Al mismo tiempo por la parte de arriba agregamos agua que ya la tenemos a 78C para producir el lavado de granos. Lo hacemos igual que como lo efectuamos en el recirculado, interponiendo la espumareda a la cada del agua para evitar que la cama de granos que se form anteriormente se mantenga intacta. Otra de las precauciones a tener en cuenta es mantener aproximadamente unos 2 a 3 cm. de agua sobre la cama de grano lograda. Debemos completar para esta coccin 2 bidones es decir 40 litros, una vez logrados tiramos el agua que nos sobr, guardando en otra olla 4 o 5 litros, por si los llegamos a precisar al finalizar la coccin. Una vez que tenemos la olla en que efectuaremos la coccin final vaca, vertimos en esta el contenido del primer bidn (este siempre tendr mayor densidad), tomamos una muestra en el jarrito, procedemos a bajarle la temperatura, hasta cerca de los 35C y llenamos la probeta. Verificamos con el termmetro su temperatura y luego medimos la densidad, tomamos la tablita de valores de correccin y le sumamos el valor que nos indica al logrado en la medicin, posiblemente nos de una densidad cercana a 1055, puede ser un poco ms o algo menos. Volcamos ese mosto que habamos tomado para la medicin, en la olla. Tomamos el bidn restante, lo agitamos suavemente y procedemos a retirar en el jarrito una muestra de este mosto, repetimos el enfriado, control de la temperatura y medicin, ajustndolo al igual que antes con la tablita. En este caso nos dar una densidad bastante menor. Si el promedio de las dos densidades nos da un valor cercano a 1044 o mayor, volcamos ntegramente el contenido de este bidn a la olla. En el caso que sea menor esa densidad, lo haremos progresivamente y controlando que la densidad que se va produciendo llegue a los 1044 deseados para el comienzo del hervor. En el caso que el volumen a cocinar entre en un bidn, o entre en un recipiente, recomiendo en la mitad del mosto recolectado tomar la primera muestra y verificar la densidad que tenemos en ese momento, no sea cosa que por algn error o ser la primera no logremos tener la densidad necesaria al recolectar lo calculado para el hervor. Aunque obtengamos menor cantidad, no nos hagamos problemas, pensemos en una cerveza de calidad y no de cantidad. Terminado este paso tapamos la olla prendemos el mechero al mximo! Hervor El hervor tiene el objetivo de coagular protenas e integrar el lpulo, o mejor dicho los aceites esenciales del lpulo a nuestro mosto segn en el momento que se lo adicione. El tapado de la olla es pura y exclusivamente para evitar la evaporacin durante este perodo, y lograr el punto de ebullicin lo ms rpido posible, en el caso que no tengamos la tapa correspondiente hasta una pizzera nos puede servir para este propsito. Mientras esperamos que llegue a punto de hervor tomamos el jarrito y colocamos aproximadamente unos 300 ml de agua que tenamos declorada a hervir, produciendo el hervor por espacio de 10 minutos. Pasado ese tiempo retiramos del fuego, doblamos una hoja del papel de rollo de cocina y la rociamos bien con alcohol al 70%, luego dejamos que se enfre tranquilamente. Esta agua es la que utilizaremos para hidratar las levaduras, por tal motivo empiezan cuidados no extremos pero si con algunas precauciones. No nos tenemos que olvidar que habamos puesto a hervir nuestro mosto, por eso que peridicamente levantamos la tapa, para ver si se produce. Unos minutos antes comenzar a formarse una espuma sobre la superficie, que la mayora de los cerveceros (me incluyo) la vamos retirando con la espumadera, pasamos a esta suavemente por debajo de la espuma y la levantamos, dejando que caiga lo que tomamos de mosto, y la espuma la tiramos. Una vez que se produjo la ruptura del hervor, comenzamos a tomar el tiempo hacia atrs, es decir vamos a hervir durante 90 minutos, cuando comenzamos es el minuto 90 y cuando terminemos ser el minuto 0, aclaro esto porque la adiciones que efectuamos durante el hervor o cualquier referencia que haga con respecto a este tiempo sern tomadas en base a eso. A partir de este momento la olla quedar destapada hasta la finalizacin del mismo. En el minuto 60 (o sea a 30 minutos de comenzado el hervor) a tirar suavemente sobre la superficie los primeros 25 gramos de lpulo, si vemos que se produce una reaccin formando una espuma verde que quiere desbordar, bajemos unos instantes la potencia del mechero, es conveniente mientras adicionamos el lpulo en esta primera adicin, por precaucin mantener una manos en la perrilla del gas y con la otra ir agregando el lpulo, en las adiciones posteriores esta reaccin no se produce. Como ahora disponemos de 40 minutos para la prxima adicin, vayamos ordenando y preparando el enfriador para la etapa que ser luego del hervor. Este una vez que lo construimos lo habremos probado y sanitizado hasta el momento de ser usado, pero si tiene restos de alcohol o cualquier problema que se no hubiese escapado de las manos, no est dems pasarle agua hirviendo o lo ms caliente que nos pueda dar el calefn o termotanque por espacio de unos 10 a 15 minutos. Esta limpieza se hace solamente por donde circular nuestro mosto. Terminado esto, con la manguera que le envibamos el agua al enfriador, el extremo que tenamos conectado en la canilla o en la fuente de agua caliente lo colocamos en el extremo por el cual sala el agua del enfriador, de esta forma evitamos el posible ingreso de bacterias. Otra tarea a realizar es lavar los bidones que utilizamos y enjuagarlos con alcohol al 70%, para poder utilizarlos luego del hervor. Faltando 20 minutos adicionamos los otros 15 gramos de lpulo, despacio pero sin miedo ya no reaccionar. En este momento es conveniente poner a hervir el agua que habamos reservado de la no utilizada en el lavado del grano. Faltando 10 minutos espolvoreamos sobre la superficie 2 gramos de whirlfloc. Ya estamos por terminar y a 5 minutos del final podemos tomar la densidad de lo que estamos efectuando, como expliqu anteriormente, seguimos esos pasos y si esta nos da valores a 1050 va todo bien, si es mucho menor no preocuparnos tanto porque igualmente saldr cerveza pero hubo un error de clculo en lo que tomamos como evaporacin, en el caso que la densidad sea mayor podemos corregir con el agregado de lo necesario de agua hirviendo que tenamos aparte. Terminado el hervor es decir en el minuto 0, procedemos a revolver enrgicamente con la espumadera en sentido de la agujas del reloj (no es joda, es un problema gravitatorio), de esta forma dura mas el efecto de lo que llamamos whirpool, una vez que logramos la velocidad mxima, retiramos la espumadera y tapamos, esperando que transcurran unos 20 minutos as precipitan los restos del lpulo y los cogulos formados durante el hervor. Enfriado

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