LA LECHE

La leche fue uno de los primeros productos pecuarios utilizados por el hombre.
La leche es un lquido blanco, opaco, de olor no muy fuerte, ligeramente dulce, secretada por las glndulas mamarias.

La denominacin leche, solo se da para la leche de vaca. De todos los alimentos de primera necesidad, no hay ninguno de mayor valora para la humanidad como la leche. La leche y sus derivados tienen una participacin fundamental en la alimentacin humana. En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente la leche de vaca. La vaca produce leche durante aprox. 300das posteriores al nacimiento de las cras.

En la composicin de la leche influyen los sgtes factores: La raza y edad de la vaca lechera La etapa de lactancia El mtodo de ordeo El estado de salud La alimentacin El clima

La leche recin ordeada contiene sustancias que limitan la proliferacin de m.o. La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes necesarios para la formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas a la grasa.

Quesos
Es el alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca u otros mamferos. El queso puede definirse como un alimento lcteo obtenido por la coagulacin enzimtica de la leche con la subsecuente separacin del suero. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como el vinagre o jugo de limn
Es

un alimento verstil en la cocina, con capacidad nutritiva, y engorda poco. Aporta cantidades esenciales de calcio. Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche. Es recomendado para quienes sufran de estmago delicado. Su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de su contenido bajo en grasa, el tipo de grasa es principalmente saturada

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Leche

Entibiar de 35 a 45C

Bao mara de 5 a 10 min.

Adicin de cuajo

Agitar de 10 a 15 min.

Cortado

Cuajada

Desuerar

Desuerar

Moldeado

Orear de 2 a 3 horas

Presin

Producto final

Recepcin de leche fresca Filtrado Pesado

Pasteurizacin
63C por 25min Impurezas

Enfriado
Yogurt 2%

32C

Inoculacin de cultivo Coagulacin enzimtica Cortado

32C por 40-45min

Cuajo

Descanso (1015min) Batido Batido 1er desuerado

Agua Suero

Lavado 2do desuerado

Agua + Suero

Sal fina

Salado Moldeado Almacenamiento Envasado

DEFECTOS PRINCIPALES DE LOS QUESOS

Paladar cido Sabor amargo Cuerpo duro Cuerpo friable (arenoso) Textura abierta Defectos del color

Producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana. Es rico en protenas como minerales, enzimas y vitaminas (D y B12), las cuales son difciles de obtener. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin producida por las bacterias lcticas, las protenas de la leche se coagulan y precipitan.

YOGURT

Segn la norma tcnica peruana dice que el yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, a partir de la leche entera, como parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin. Los nutrientes del yogurt, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche gracias a la fermentacin producidas por las bacterias acidolcticas.

Las bacterias agregadas para la elaboracin del yogurt, transforman los componentes de la leche.

ELABORACIN DE YOGURT
Verter la leche en una olla. disolver Agregar el azcar y

Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter en la olla de leche.

 Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta alcanzar una temperatura de 85 C por 10 .

Enfriar hasta los 45 - 43C

 Agregar el inculo destinado para el volumen de leche estimado y agitar hasta mezclar bien.

Los lactobacilos requieren que primero se desarrollen los estreptococos que producen cido flico que es esencial para el crecimiento de los lactobacilos. Despus Lb. bulgaricus produce diacetilo y acetaldehdo que aaden flavor al producto

 Introducir la olla en la incubadora.

Incubar por aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado luego que cuaje incubar por dos horas ms (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45 C)
Una fermentacin lenta de los cultivos iniciadores permitira la multiplicacin de St. aureus hasta un nivel suficiente para producir concentraciones bastante altas de enterotoxinas que induciran vmitos.

 Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que est por debajo de los 15C.

Una vez fro el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas.

Recepcin de leche fresca Filtrado Aade leche en polvo (12g/L) Aade azcar (80g/L) Pasteurizar
Inculo

Impurezas 37-40C

50C

80C por 20min

Enfriar a T de incubacin

Incubacin Enfriado Batido

Fruta

43C por 5hs

4C por 6hs

Envasado Almacenado Comercializacin

DEFECTOS PRINCIPALES DEL YOGURT

Sinresis Baja viscosidad Presencia de burbujas en el cogulo Cogulo arenoso

MANTEQUILLA
Constituye una fuente importante de energa. Contiene vitamina A y D. La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o ms. Se obtiene exclusivamente de la crema de la leche, por medio del procedimiento mecnico conocido como batido.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua grasa, obtenida por batido de la crema y que tiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras. Es fcil de digerir a pesar de su contenido graso. Su uso es en repostera. Debido a la tendencia light de la alimentacin es uno de los productos que ms se ha visto afectado. Su consumo debe ser moderado. Su consumo puede ser una fuente importante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso. A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir.

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

Separador de crema.

Tanque de almacena miento

L A V A D O

BATIDO de 10 a 15C de 30 a 45 min.

AMASADO

SALADO 1 a 3% del peso

MOLDEADO Y ENVASADO

Crema de leche Pasteurizacin Enfriamiento

Fermento de mantequilla
90C por 20min

5 7C

Maduracin Fermentacin
18-20C pH=4.5

Adicin de colorante

Batido

30-45min

Desuerado Lavado Salado Envasado Almacenado Comercializacin

Agua helada Sal (1 3%)

PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Sabor cido Sabor a levadura Sabor a sebo Sabor a rancio Insipidez Lquido desprendido