Universidad industrial de Santander

Facultad de salud

Alejandra Villamizar Ortiz cod: Karol B Paez cod: Maria Camila cod. Cristian Yesith Noriega B Cod: 2052373

Microbiologa industrial

Laboratorio semana N 6 Fermentacin alcohlica

Bucaramanga marzo 4 del ao 2013

Fermentacin alcohlica proceso anaerobio realizado por levaduras y algunos tipos de bacterias, el azcar se convierte en alcohol etlico y bixido de carbono, la fermentacin alcohlica empieza luego de que la glucosa ingresa a la celda o fermentador, la glucosa se degrada en acido pirvico, este acido pirvico se convierte luego en CO2 y etanol (C2C5OH), este proceso ha sido aprovechado por la humanidad para la produccin de pan cerveza y vivo, generalmente para estos tres procesos se emplea el mismo microorganismo que es una levadura saccharomycescerevisae, la reaccin general es la siguiente:

Para la fermentacin alcohlica, si lo que deseamos obtener es etanol es de vital importancia que no exista ninguna presencia de oxigeno durante el proceso, como ya se menciono es un proceso anaerobio y el oxgeno impulsara a la formacin de cido actico (vinagre) la reaccin no deseada seria de la siguiente forma:

El acetobacteraceti es el responsable de la oxidacin del etanol, para evitar estas reacciones no deseadas, el recipiente donde se realiza la fermentacin, se le agrega un dispositivo llamado Airlock el cual consiste en una serie de bulbos que se llenan de agua y permiten la salida de CO2 resultante de la reaccin y la no entrada de aire asegurando el proceso exitoso de fermentacin. Existen otros productos no deseados que en este caso son inevitables durante la fermentacin alcoholica, este es el metanol ( CH3OH) es toxico para el ser humano. Aunque no representa un grave riesgo ya que su concentracin en el vino es muy pequea con respecto a ala del etanol. Al igual que el etanol, el metanol se forma a partir de la fermentacin de los azucares por accin de las bacterias y las levaduras, este proceso se esquematiza en la siguiente reaccin.

La reaccin global para el proceso de la fermentacin alcohlica sera el siguiente.

En la fermentacin alcohlica, podemos destacar diferentes etapas , cada una con un determinado lapso de tiempo junto con unas cambios especficos. Podemos destacar cuatro etapas a saber: 1. Fase de demora: en la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcar, bajo valor de pH, temperatura y SO2, suele ocupar un periodo de entre dos y cuatro das. 2. Crecimiento exponencial: las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de densidad de su poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro (cm ) debido al consumo de azcar por parte de las levaduras las concentraciones del mismo decaen rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.

3. Fase estacionaria: en la cual la poblacin de levaduras llega a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a velocidad constante. 4. Fase declinte: esta fase se da por una carencia de azucares o una elevada concentracin de alcohol etlico que empieza a matar las levaduras produciendo una disminucin de la poblacin, a igual que de la velocidad de fermentacin. Los pasos anteriores solo son de la fermentacin, otros pasos posteriores buscan la separacin de vino del mosto (pulpa de la fruta y azcar agregado) pasos llamados clarificacin del vino, luego ser someter a la destilacin con el fin de purificarlo es decir disminuir la concentracin de metanol.

Objetivo general: disear un birreactor aplicando la metodologa de cultivo en Batch para Producir un vino de frutas. Objetivos especficos: controlar las variables bsicas durante la produccin del vino de frutas. Formular un medio de cultivo basado en relaciones estequiometrias. Obtener etanol al final de proceso. Analizar factores que afectan el proceso de fermentacin alcohlica.

Conclusiones. Se logr disear y construir un birreactor en Batch, con los parmetros previamente establecidos, logrando obtener vino de frutas (lulo) el cual fue apto para el consumo humano. En el proceso de fermentacin alcohlica se lograron controlar las variables como grados Brix (consumo de sustrato) 9 grados, una disminucin progresiva del pH, y un aumento progresivo de la acidez tituladle, el conteo de clulas mostr un crecimiento exponencial durante el proceso indicando que los microorganismos efectivamente se adaptaron la medio de cultivo. Al final del proceso de fermentacin alcohlica so obtuvo un 7% de porcentaje de alcohol, es un buen porcentaje, partiendo de que es la primera vez que realizbamos este tipo de prcticas. Los procesos que pudieron alterar la fermentacin alcohlica serian la entrada de oxgeno al fermentador, al tomar las nuestras para los diferentes anlisis el fermentador no se agito homogneamente lo que pudo ocasionar unos falsos positivos al medir la variable. El rendimiento general del proceso fue de un xxxxxx es un rendimiento aceptable para el proceso realizado.

Bibliografa:
1. Departamento de Educacin, Cultura, Ciencia y Tecnologa. Derechos Reservados

Organizacin de los Estados Americanos. Microbiologa industrial, ciencia y tecnologa. Editorial. Organizacin de estados americanos. 1889 F Street N.W. Washington, D.C. 20006, pag: 67-70 2. Jos Bohrquez, diana Vergara, Nilson rosales. Vinos y fermentacin alcohlica. Universidad del atlntico. Ingeniera qumica- laboratorio de qumica orgnica. Mayo 2010. El lnea. Disponible en:www. imb.usal.es/formacin/docencia/microbioapli/TEMA3.pdf Consultado el 6 de marzo del ao 2013.