80% se pueden extraer a pH 6.8 Se precipitan por acidificacin a pH 4.

5 Albminas(10%) Protenas de reserva pues tienen elevada globulina

5% carbohidratos PM depende de pH y de fuerza inica Mejor emulsionante que 11s Pueden participar en enlaces hidrfobos
(PI=5 PM=37K cal) protena cida

Se obtienen

Globulinas (90%)
Se

Vicilina 7s

separan
Legumina 11s

Contiene 6 subunidades

pte. disulf uro

protena bsica (PI=8.2 PM=22K cal)

1% carbohidratos

Glutelina (0%)

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :BELITZ

Capacidad de reducir el colesterol sanguneo

Importante por efectos fisiolgicos Reduce la grasa corporal Previene las enfermedades coronarias

-conglicina (7s) Globulinas Glicinina (11s)

deficiencia en aa. Azufrados Rica en aa. Azufrados 25 a 30% Formada por un hexmero de PM 360000 D Mejoran la capacidad de gelificacin , emulsificacin y espumado

La digestibilidad de estas protenas pueden ser mejoradas por procesos que destruyen los factores antinutricionales como inhibidor de tripsina

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS : BADUI

Soluble en alcohol acuoso del 70%( fraccin gliadina) Gliadinas de Fracciones Prolaminas (gliadinas) 32.6% principales W- gliadinas de PM 60-80 Kcal Gliadinas de
Contiene al menos 50 protenas.

PM > 100 Kcal

Formadas por subunidades de PM bajo unidas por enlaces disulfuro

PM 30-40 Kcal

El ac. Glutmico presente en forma glutamina constituye 1/3 siguiendo en abundancia la prolina 38% es helicoidal (emplean como disolvente trifluoroetanol)

de aa. totales

Glutelinas (gluteninas)
45.7%

40% protenas totales Propiedades elsticas Formada por agregados de PM muy alto La componen subunidades unidades por enlaces no covalentes y covalentes Despus de la reduccin de enlaces disulfuro de alquilacin de grupos SH

Albminas (14.7%) Globulina (7%)

glutenina+ albminas+ globulinas+ gliadina

monmeros

90% protenas

8% lpidos

2% carbohidratos

GLUTN
(Este complejo se mantiene unido por enlaces disulfuro intermolecular, puente hidrogeno y enlaces hidrfobos o inicos)

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :BELITZ

GLUTELINAS
(GLUTENINAS)

Identificados 15 gluteninas en forma monmerica PM DE 12000 hasta 135000 Elevado nmero de enlaces disulfuro Insolubles en soluciones salinas neutras y etanol 70% Tenaz Elstica Cohesiva Favorecen las reacciones de oscurecimiento no enzimtico 85% de lisina Importante en la formacin de costra del pan Al hidratarse producen una masa Solubles en etanol al 70% Son heterogneas (40-60 polmeros) Por electroforesis (15%) (30%) (30%) w (25%)

ALBMINAS Y GLOBULINAS

GLIADINAS
(PROLAMINAS)

PM es de 15000 a 80000 D Se estabiliza mediante enlaces disulfuro intramoleculares Cuando hay exceso el gluten se vuelve dbil, permeable, no retiene anhdrido carbnico ;entonces la masa colapsa GLUTEN = GLUTELINAS+GLIADINAS+LPIDOS+AGUA
Ricos en residuos de cistena, que forma enlaces disulfuro intra e intermoleculares Poco soluble a Ph neutro Elevado contenido de prolina y glutamina

Composicin de aa.

6% ionizables 45% polares 49% apolares

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS : BADUI

Fuerte , cohesiva Harinas de trigo tienen la habilidad de forman masa: Capaz de retener gas Rendir por coccin un producto esponjoso 80% de protena Gluten 8% de lpidos Cenizas e hidratos de carbono Protenas de reserva del trigo Se aslan con relativa facilidad en estado relativamente puro por ser insolubles en agua Son muy ricas en cido glutmico (35% de protena total, sea de cada 3 aa. de gluten Protenas 1 es c. Glutmico) del gluten Son perceptiblemente pobres en aa. bsicos ; por eso tienen bajo nivel de lisina No tienen potencial de cargas negativas, solo bajos niveles de cargas potencial positivo Tienen baja densidad de cargas , lo que significa que las fuerzas de repulsin dentro de las protenas son pequeas y por tanto las cadenas proteicas pueden interactuar entre s, condicin necesaria para formacin de masa
Grupo amplio de protenas con propiedades similares PM medio es de 40000 y de cadena simple Extremadamente pegajosas cuando estn hidratadas Poca o nula resistencia a la extensin Responsables de coherencia de masa

Gliadina (prolamina)

Complejo gluten

Gluteninas (glutelina)

Grupo heterogneo de protenas y de cadena ramificada PM entre 100000 Es elstica pero no coherente Resistencia a la extensin PM de subunidades varan desde 16000 hasta 133000

Los dos grupos proteicos pueden separarse de manera conveniente solubilizando el gluten en cido diluido aadiendo alcohol etlico al 70% y luego aadir base para neutralizar el cido

SEPARATA SIN AUTOR

MIOSINA

50-60% componente fundamental de filamentos gruesos y de PM de 500000 D Gran proporcin de estructura helicoidal Compuesta por 2 cadenas Largas cadenas enrolladas entre s Peptdicas Integradas Seudas cabezas globulares L- meromiosina Enzima tripsina rompe molcula de miosina en H- meromiosina En filamentos Cada filamento contiene 400 molculas de miosina
delgados PM 46000 D

PROT. DEL APARATO CONTRCTIL ACTINA

(extradas con soluciones salinas concentradas)

Componente fundamental de filamentos delgados

Monmero G-actina (actina globular) 15-30% de protenas contrctiles

Polimerizacin a Factina (actina fibrilar) Ligar ATP

Como doble cadena enrollada helicoidalmente

Estabilizada por fibrillas tropomiosina Difcil de extraer de tejido muscular que la miosina Formadas por 2 cadenas peptidcas enrolladas entre s de forma helicoidal TROPOMIOSINA PM 70000 D
TROPONINA

ACTOMIOSINA ENZIMAS

Compuesta por subunidades ( C, I , T ) PM 60000 D En filamentos delgados, ligada a tropomiosina La forman : F- actina y Miosina Ligada a un incremento de la viscosidad

PROTENAS SOLUBLES (25-30%) MIOGLOBINA

(2.5%)

Relacionada con metabolismo de ATP Necesarias para la gliclisis y el ciclo de las pentosas fosfato
De intestino color rojo Consta de cadena peptidca con PM 16800 D

Creatin Kinasa ADP - desaminasa

PROTENAS (20-25%) INSOLUBLES

COLGENO

ELASTINA

Alta proporcin de glicina y prolina, 4 hidroxiprolina, 5 hidroxilisina y adems de CHs (glucosa, galactosa) Formada por 3 cadenas peptdicas ( 2 cadenas 1 y 2 ), que se unen formando triple enlace Capaz de embeber H20 , pero no soluble PM 30000 D Encogimiento por aumento de T tropocolgeno Lleva formacin de Asociadas con el colgeno en pequeas cantidades fibras colgeno Muy resistente Incapaz de embeber H20 Hidrolizada por serin - proteasa (del pncreas elastasa)

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :BELITZ

Estructuralmente conforman al tejido muscular Transforman la energa qumica en cintica Fraccin ms abundante 50% de total Solubles en soluciones salinas concentradas
MIOSINA P. CONTRCTILES O MICRO FIBRILARES

Estructura helicoidal con 55% de hlice PM de 480000 Rica en lisina y c. Glutmico 400 molculas de miosina para producir filamento grueso

Responsables de contracciones musculares

Principales componentes

ACTINA

PM 46000 D 450 aa. Actina Globular (G) Esfrica 30% conformacin helicoidal 1 molcula de ATP Producida por polimerizacin de fraccin G en Actina Fibrosa (F) presencia de Mg Se une con miosina para dar ACTIOMIOSINA

P. SARCOPLASMATICAS O SOLUBLES

Se disocia en presencia de ATP y de iones magnesio Mayor actividad enzimtica relacionado con la concentracin y relajacin muscular Captesinas Nombre genrico de MIOGENO Enzimas Creatina kinasa Fundamentalmente son : Globulinas Mioglobina Son buenos agentes emulsificantes Albminas Retienen gran cantidad de agua y tienen la capacidad de coagular y formar geles
ACTOMIOSINA

oGrupo abundante de polipptidos Bromelina Fixina P. DEL ESTROMA Cuando se hidrolizase produce Papana O INSOLUBLES ablandamiento, por enzimas proteolticas Deficiente en aa. Indispensables (lisina y triptfano) oCOLGENO Monmero llamada TROPOLAGNO 33% glicina 12% prolina Compuesto por: 11% alanina QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :BADUI 10% hidroxiprolina

PROTENAS D E LA CARNE

Comprende el 45% de las protenas miofibrilares Tienen Protena principal de los filamentos gruesos
2 cad. Pesadas

Reg. de cabeza
Reg. de cola

globular
bastn

(sitios para ligar actina y ATPasa)

(resp. De asociacin en f ilam. Gruesos)

MIOSINA

Contiene 6 cadenas peptdicas

4 cad. ligeras

Reside la funcin biolgica de la miosina Formada por cad. lig. reguladoras (DTNB) Formada por cad. lig. alcalinas
Respons. De f ormacin de la estruct. de espina dorsal de f ilamento grueso Responsable de f ormacin mediada por el calcio de la contraccin de los msculos

Masa molecular de 480000 D Molcula proteica alargada de 160nm de long. Meromiosina ligera Puede escindir en regin media formando Meromiosina pesada

Protena principal de filamentos delgados 20% protena fibrilar del msculo Actina globular ACTINA Sus monmeros llamados 374 375 aa. o G- Actina PM 42000 48000 D Unida a estructura del msculo con Se establece en agua y se liga a ATP ms firmeza que la miosina Mezcla de actina y miosina in Vitro ACTOMIOSINA Se disocian por adicin de ATP Forma principal de actina y miosina en el msculo post-morten debido a que se agota ATP Comp. por polipptidos helicoidales unidos a tropomiosina 37000D una estructura supersecundaria de enrollamiento tropomiosina 33000 D TROPOMIOSINA 5% protena miofibrilar Troponina C Fijadora de calcio Troponina I Inhibe fuerte la actividad ATPasa de la actiomisina TROPONINA Formada por: Proporciona un pto. de asociacin fuerte para unin Troponina T 5% protena miofibrilar Se encuentran en bandas espaciadas peridicamente PROTENAS Envueltas alrededor de la superficie con su eje mayor X, C, H Protegen al filam. grueso contra la destruccin por fuerzas tensibles o cambio del medio inico FOSFOFRUCKINASA
(PROTENA F) de troponina y tropomiosina

Retiene la capacidad de interaccionar con la actina y ATPasa Se emsamblan en una 2 estruct. Actina f ibrilar F - actina helicoidal denominada

Responsable de la conversin de la fructuosa 1,6 difosfato en la ruta glicoltica QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :FENNEMA

PROTENAS D E LA CARNE

- ACTININA

Localizada en el disco Z PM de 200000 D Formada por 2 unidades polipeptdicas de masa similar Familia de las protenas que se unen a la F actina Proporciona estructura a la lnea Z
Protena dimrica Formada por polipptidos de 35000 y 31000 D Se une a la F- actinina e inhibe la recombinacin de la F- actinina fragmentada Localizada en el extremo libre de los filamentos delgados

- ACTININA

oPM de 55000 D oFilamento de longitud de 10nm oParte del esqueleto celular conocido como citoesqueleto DESMINA oLos filam. intermediarios de desmina se encuentran en la periferia de cada lnea Z oEnlace que conecta las miofibrillas adyacentes Protena de la lnea M y tiene 165000 D MIOMESINA 3% de protena miofibrilar SARCMERO Mantiene adecuadamente los filamentos gruesos F. gruesos Participa en la regeneracin del ATP F. delgados CREATINA Componente estructural e importante de las miofibrillas KINASA Elevada PM 1000000 D Protena elstica larga ( 0.9 - 1 cm ) Puede extenderse desde la lnea Z a la lnea M abarcando la mitad del sarcmero TITINA Tercera ms abundante de las protenas miofibrilares Interacciona con la miosina, las protenas de la lnea Z y - actinina oProtena miofibrilar de 700000 a 900000 D o5% de la protena miofibrilar oRegula la longitud del filamento delgado En msculos de moluscos e invertebrados Esencialmente 100% helicoidal Forma el ncleo central de los filamentos gruesos
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :FENNEMA

NEBULINA

PARAMIOSINA

Semillas 13 18 % de protenas. Alto nivel de lisina

Protena principal:

A Chenopodina
(globulina 11s)

PM 32000-39000
PM 22000-39000

KIWICHA
C O M P O S C I N

Tienen 10 aa. esenciales:

Histidina(4.6%) Treonina(5.7%) Lisina(8.4%) Triptofano(1.2%) Isoleucina(7.3%) Valina7.6%) Leucina(7.3%) Ac.Glutmico(16.2%) Metionina(5.5%) Fenilalanina(5.3%)

Q U I N U A

Albminas + globulinas (41%) Prolaminas (28%) Glutelinas + Prot.insolubles ( 31%)

Son dicotoledneas Pertenecen a los gneros Amarantus y Chenopodium No contienen glutenina

K A I W A

Similar composicin a de la Quinua

C O M P O S C I N

Albminas + globulinas (45%) Prolaminas (23%) Glutelinas + Prot.insolubles

( 32%)

AMARANTO

Las hojas son ricas en protenas que tiene un buen balance de aa.
EXPOSICIN DE GRUPOS

Muchos residuos de prolina y pocos de cistina No es una protena globular Bastante termoresistente CASENA Especies moleculares No pueden ser desnaturalizadas Son hidrofbicas y hlices cortas

Casena s1
Casena s2

Presenta carga + alta y mayor contenido de fosfato Difieren en el nmero de esteres de fosfato Contienen 2 residuos de cistena (pte. Disulfuro) Sensibles al calcio Cabeza,hidroflica cargada Contiene Cola, cad. Larga polar Ms hidrofbica Gran n de residuos prolina Producto de la degradacin de la casena Soluble en etanol Se hidroliza por accin enzimtica de la plasmina

Casena

Casena

Casena
Lactoalbmina
Lactoglobulina

Contiene 2 residuos de cistena, capaces de formar ptes. Disulfuro intermolecular Similar a la lisozima, pero no efecto bactericida Participa como coenzima, en la sntesis de la lactosa Muy hidrofbica No contiene esteres fosfatos, pequea cant. De prolina No soluble en agua pura Dmero se disocia a alta temperatura
Molcula grande con muchos ptes. Disulfuro y hlices

Tpicas protenas globulares Hidrofobicidad elevada PROTENAS Componentes DEL SUERO Cadenas peptdicas muy compactas Gran proporcin de hlices PROTENAS MINORITARIAS
Localizadas en membrana del glbulo graso

Albmina Srica

Grandes molculas proteicas de composicin heterognea

Ig G (gammaglobulinas)
Inmuno Tipos Ig A y M (macroglobulinas) Globulinas

Contiene

2 cad. Pesadas (H) 2 cad. Ligeras (L)

Llamada hipervariable Proteosa peptona

Lisozima

No sensible al calor No precipita pH 4.6 Precipita con cido tricloroactico

Aglutininas: se inactivan por el calor, la cual coincide con la insolubilizacin de las inmunoglobulinas. La homogeneizacin tambin las activa.

Lactoferrina

Fijadora de hierro

CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

PROTENAS DEL SUERO (20%)

Casena Casena Casena Casena

s1 s2

Lactoglobulina Lactoalbmina Albmina Srica Inmunoglobulinas (G1,G2,A7,M) Lactoferrina

CASENAS (80%)

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS : BADUI

Casena s1

Formada por cadena de 199 aa. Peso molecular de 236000 D Forma en la leche una sal clcica insoluble La prolina evita la formacin de estructura regular Peso molecular de 24500 D Su estructura est formada por una cabeza polar y una cola apolar 20% de estructura regular
Peso molecular de 18000 D Se encuentra en forma de trmero u olgomero superior, probable que formen enlace disulfuro Componente principal de la casena Soluble en presencia de calcio Protege a las fracciones casenicas de la precipitacin

Casena

PROTENAS DE CASENA Casena K

Casena

Producto de degradacin de casena por proteasas de leche , as se forma casenas , 1 , 2

Formada por fragmentos de casena s1 Las micelas no tienen empaquetado muy compacto, sino fuertemente solvatado y por tanto porosas

Casena

PROTENAS DEL SUERO

- Lactoglobulina

Monmero con PM de 18000 D que es estable a PH < 3.5 y a PH < 7.5 PH > 8.6 se produce desnaturalizacin irreversible
Su secuencia de aa. Es parecida a la del lisozima Funcin biolgica como subunidad de la lactosa - sintetasa

Lactalbmina

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :BELITZ

OVOALBMINA

Protena ms abundancia Tiene 4 grupos sulfhidrilo (SH) , donde hace que sea muy reactiva Fcilmente se desnaturalizan
Contiene manosa y glucosamina, numerosos enlaces disulfuro ( 13 por molcula) Liga o quelata Fe y otros iones metlicos (Al, Cu, Zn) Hexosamina 14% Hexosas 7% c. Silico 0.7%

CONALBMINA (OVOTRANSFERRINA)

OVOMUCOIDE

Contiene 8 enlaces disulfuro por molcula pero no tiene triptfano o tiroxina Elevado porcentaje de carbohidratos Estable al calor y capaz de inhibir tripsina

OVOMUCINA

30% carbohidratos similares al de ovomucoide Junto a lisozima confiere al albmen, el ser espesa y gelatinosa Responsable de propiedades funcionales de la clara ( capacidad del espumado) Glucoprotena de 129 aa. con actividad enzimtica PI alcalino debido a su elevado contenido de aa. bsicos Molcula muy estable, pues tiene 4 enlaces disulfuro intramoleculares Acta como antimicrobiano
Son glucoprotenas Son buenos agentes espesantes Evita la accin de diversas enzimas proteolticas Glucoprotena con 8 grupos disulfuro Se une fuertemente a riboflavina De alto peso molecular 760000 - 900000 D

LISOZIMA (GLOBULINA G1)

GLOBULINAS G2 Y G3
OVOINHIBIDOR

OVOFLAVOPROTENA
OVOMACROGLOBULINA

AVIDINA

Tetrmero con PI alcalino Liga molculas de biotina por cada monmero, mediante uniones no covalentes lo que da mayor estabilidad a la desnaturalizacin
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :BADUI

PROTENAS DEL HUEVO

oPrincipal protena de la clara del huevo oEs una glicoprotena , formada por una cadena peptdica de 385 restos de aa. OVOALBMINA oPM de 42699 que contienen 4 grupos tiol y 2 disulfuro oRelativamente estable al calor, pero se desnaturaliza con relativa facilidad Consta de cadena peptdica Contiene unidad oligosaccarida compuesta por 4 restos de manosa y 8 de N acetilglucosamina CONALBMINA Fija los iones metlicos donde participan restos de tiroxina e histidina Es un inhibidor de los microorganismos
OVOMUCIDE Contiene 9 uniones disulfuro , lo cual es muy estable frente a la coagulacin por el calo

Inhibe la tripsina del vacuno , pero no la humana

LISOZIMA
(OVOGLOBU LINAS G1)

Es una N- acetilmuramidasa que hidroliza la pared celular de las bacterias Gram positivas (murena) Constituida por una cadena peptdica de 129 restos de aa. que contienen 4 uniones disulfuro
Se conocen como buenos formadores de espuma

Forma fcilmente estructuras fibrilares y contribuyendo a la viscosidad de la clara de huevo Separada Fraccin pobre en carbohidratos OVOMUCINA Es termoestable Fraccin rica en carbohidratos Forma con la Lisozima un complejo insoluble en agua cuya disociacin depende del pH oFija slidamente la riboflavina FLAVOPROTENA oHace posible el transporte del coenzima desde el suero sanguneo al huevo
OVOINHIBIDOR

OVOGLOBULINAS G1 Y G2

Parecido al ovomucoide un inhibidor de la proteinasa, tripsina, quimotripsina y enzimas microbianas

AVIDINA

Glicoprotena bsica que tiene 15 posiciones idnticas al Lisozima Se presenta en forma tetrmera y compuesta por 4 enzimas microbianas Energa libre (AG) = - 85 KJ/mol y la entalpa libre de formacin del complejo ( H) = - 90 KJ/mol
Se conocen dos ismeros que se diferencian en PI y en propiedades inmunolgicas Inhibe la ficsina y la papana , pero no la bromelina; tambin las captesinas y dipeptidilptidas No es activa frente a serinprotenas (tripsina, quimotripsina, enzimas microbianas) QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :BELITZ

CISTATINA C

PROTENAS DEL HUEVO

Fraccin lipdica

PM de 400000 D Lipovitelinas

22% extracto seco 35% triglicridos 60% fosfolpidos 5% colesterol y estres

Son lipoprotenas de elevada densidad Se separan en lipovitelina y que se diferencian entre s por su contenido en fsforo proteico En la yema se hallan las lipovitelinas formando un complejo con la fosvitina Fosvitinas Fosvitinas 3 subunidades 1 subunidad

PROTENAS DE LOS GRANULOS

Consta de 2 componentes

Es una glicofosfoprotena con una proporcin alta de cido fosfrico ligado a serina Fija muy bien iones metlicos Fosvitina Son agregados proteicos con PM entre 160000 y 190000 D Contiene
Un resto de fosfotreonina 5 7 restos de serina por molcula

Fraccin lipdica Lipoviteleninas PROTENAS DEL PLASMA Livetina

74% triglicridos 26% fosfolpidos

Lipoprotenas de baja densidad que flotan al efectuar la centrifugacin de la yema diluida

75% fosfatidilcolina 18% fosfatidiletanolamina 8% esfingomielina lisofosfolpidos

Fraccin proteica globular hidrosoluble Comportamiento idntico a protenas del : Separada por electroforesis livetina , y

Suero sanguneo seroalbminas glicoprotenas - Globulina de gallina

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :BELITZ