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LECHE DE VACA
Definicin
Desde un punto de vista legal la leche de vaca es el producto fresco del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sanitarias establecidas (CODEX ALIMENTARIO)
R EQ UISITOS F I SI C OQUMI COS, M I C ROBIO L GICOS Y D E C A LIDAD S A N I TARIA PA R A L A L E C H E C R UDA D E VAC A , S E G N N T P 2 0 2 . 001 - 2 010
REQUISITOS FISICOQUMICOS Ensayo Materia grasa (g/100g) Slidos no grasos (g/100g) Slidos totales (g/100g) Acidez, expresada en g. de cido lctico (g/100g) Densidad a 15C (g/mL) ndice crioscpico (C) Sustancias extraas a su naturaleza Prueba de alcohol (74% v/v) Prueba de la reductasa (TRAM) Requisito Mn. 3,2 Mn. 8,2 Mn. 11,40 0,13 - 0,17 1,0296 - 1,0340 Mx. -0,540C Ausencia No coagulable Mn. 4 horas Mtodo de ensayo NTP 202.028 ISO 2446 / IDF 226 ST - MG NTP 202.118 ISO 6731 / IDF 21 NTP 202.116 NTP 202.007 NTP 202.184 Sust. Antimicrobianas leche: NTP 202.168 NTP 202.030 NTP 202.014
REQUISITOS DE CALIDAD HIGINICA Recuento mesfilos aerobios 1 000 000 (UFC/mL) Coliformes totales (UFC/mL) REQUISITOS DE CALIDAD SANITARIA Conteo de clulas somticas / mL. Mx. 500 000 1 000
CARACTERSTICAS
Una suspensin coloidal: Micelas de casena y protenas globulares. Una emulsin: Glbulos de grasa. Una solucin: Agua, lactosa y minerales
Diferencias entre especies (raza) Tipo de alimentacin Hbitos de ordeo Ciclo de lactancia Molculas en equilibrio qumico (fosofocaseinato de calcio)
Es un cultivo ideal para el crecimiento microbiano
B. C alidad Hi ginica
C. C alidad Sa nitaria
S OLIDOS TOTALES
G RASA - G ERBER
G RASA - G ERBER
ACIDEZ TITULABLE
Es la suma de cuatro reacciones: las tres primeras representan la acidez natural de la leche (pH) y la cuarta representa la acidez desarrollada por accin microbiana sobre la lactosa Permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lcticos en la leche. Indica el cuidado, la higiene y conservacin que se ha tenido en el hato
NTP : 0,13 0,17% cido lctico
Cambio de color Incoloro a rosa plido El resultado se expres en grados Dornic (D)
2 mL de alcohol 75%
2 mL de leche
Cpsula de aluminio
NTP : Negativo
NTP : Ausencia
CRIOSCOPA
Su determinacin constituye uno de los procedimientos ms exactos para dictaminar su posible adulteracin con agua agregada.
Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones y su principio es la temperatura de congelacin de la leche con respecto a la del agua.
CRIOSCOPA
DETERMINACIN DE LA CR IOSCOPA
2,5 mL de leche
Norma Cdigo alimentario argentino (Res. 33, 21.12.2006) Norma mexicana (NOM-155SCFI-2003) Reglamento sanitario de los alimentos de Chile (Art. 203) Norma venezolana COVENIN (1205:2001) Norma colombiana (Art. 15 Decreto 616. 2006) NTP 202.001-2010
Valor aceptable mx. -0,512 -0,510C a -0,536C -0,512C a -0,550C -0,522C a -0,532C -0,512C y -0,532C mx. -0,540
B. CALIDAD H IGINICA
Est relacionada con la carga y tipo de microorganismos y su evaluacin es mediante el conteo del nmero total de bacterias existentes. Recuento de bacterias mesfilas aerobias Recuento de coliformes Recuento de bacterias psicrtrofas totales
B. CALIDAD H IGINICA
NTP Mx. 202.0012010 aceptable (UFC/mL) (UFC/mL) 1 000 000 500 000 Norma Internacional (UFC/mL) 100 000 Optima calidad (UFC/mL) 30 000
Indicador
Es el mejor Indicador del grado de contaminacin global de la leche Estos microorganismos estn presentes en la materia fecal. Y se han Coliformes totales seleccionado como indicadores de calidad bajo la cual se practic el ordeo Su presencia, en un gran nmero, indica Bacterias un elevado deterioro durante un psicrtrofas totales almacenamiento prolongado
1 000
100 - 400
Hasta 100
< a 100
100 000
25 000 - 50 000
< a 25 000
B. CALIDAD H IGINICA
B. CALIDAD H IGINICA
PC $1.56
PETRIFILM $1.27
Sistema de ATP
C. CALIDAD S ANITARIA
El recuento de clulas somticas constituye un parmetro de gran valor diagnstico para establecer el nivel sanitario de la glndula mamaria de un animal o un rebao. Recuento de clulas somticas (RCS) Prueba california mastitis test (CMT)
Calidad ptima
250,000 cl/mL.
Norma internacional
< 400,000 cl/mL.
PRUEBA CMT
El ensayo CMT relaciona el nmero de clulas somticas con la presencia de mastitis subclnica. Produce lisis de la pared celular de los polimor fo nucleares dejando en liber tad las enzimas que coagulan las protenas de la leche. Alquilauril sulfonato de sodio ms prpura de bromocresol
Grado Tipo de Relacin RCS / mL.
Negativo Trazas
1
Mezcla se mantiene lquida Ligera viscosidad Mezcla viscosa no adherida al fondo Mezcla viscosa que se adhiere al fondo Mezcla muy viscosa fuertemente adherida que forma un solo grumo.
2 3
Prueba CMT
2,5 mL de leche + 2,5 mL reactivo CMT
Los resultados se leyeron como: Negativos (N) Traza (T) Grado 1 Grado 2 Grado 3 segn la intensidad de gelificacin de la muestra
Grado 2 (++)
Grado 3 (+++)
Proveedor Gloria Casagrande Lucio Rios Establo Maico Lactea S.A Ganaderia Montecristo
Mesfilos Bacterias Coliformes aerobios psicrtrofas RCS / mL. (UFC/mL) (UFC/mL) (UFC/mL) 16 000 31 000 27 000 54 000 33 000 230 327 229 438 390 2 500 5 400 31 000 6 800 13 000 230 000 160 000 345 000 250 000 400 000
1. Almacenamiento de la leche en el establo 2. Transporte a una central lechera 3. Recepcin en la central lechera
4. Control de calidad
5. Tecnologa de procesamiento - Descremado - Desbacterizacin - Tratamiento trmico - Homogenizacin - Evaporacin
DESBACTERIZADORA
LA INDUSTRIA LACTEA
Ha implementado sistemas de gestin de calidad
ALIMENTO INOCUO
CONCLUSIONES