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La gastronomia, ovvero l'arte di cucinare il cibo anzich consumarlo come lo fornisce la natura,nasce all'incirca 5000 anni prima Cristo,

quando l'uomo diventa stanziale poich scopre allevamento e agricoltura Le prime forme di cottura peraltro, sono basate o sul contatto diretto tra il cibo e il fuoco tramite delle prime specie di fornelli Gli Egizi furono tra i primi popoli a sviluppare una vera e propria cultura culinaria e a inventare inoltre le prima delle bevande alcoliche: l'idromele. I Cretesi invece furono i primi a coltivare l'uva e a ricavarne il vino (cosa che poi fecero anche i loro successori, i Greci). Il vino del tempo era meno raffinato di quello di oggi, molto pi acre al gusto e quindi da consumare allungato con l'acqua . Al tempo dei Greci non esistevano ancora i ristoranti modernamente intesi. I cuochi per esistevano di gi, anche se lavoravano presso le case di grandi signori. . I Greci sono perci ritenuti gli inventori dell'arte culinaria moderna. Per accogliere i turisti che venivano a vedere i giochi olimpici i Greci inventarono delle specie di ricoveri posti dietro alle strade principali) in cui si poteva dormire e mangiare. DUE TIPI DI IMPRESE DI RISTORAZIONE Le imprese di ristorazione odierne possono essere di due tipi: quelle finalizzate alla ristorazionecollettiva e quelle finalizzate alla ristorazione commerciale. Le prime hanno come scopo quello di soddisfare le esigenze alimentari di una moltitudine di persone che appartengono a una medesima struttura (ospedali, carceri, aziende, ecc.) e non hanno bisogno di appagare (oltre un certo limite) i loro gusti culinari. Esse devono soddisfare il loro bisogno fisiologico di alimentazione. Nessuno si aspetta da esse di mangiare bene pi di tanto e non si ha del resto una clientela volontaria, in grado cio di scegliere u locale piuttosto che un altro. Esse operano spesso per strutture esterne, ovvero sono composte da una grande cucina (per produzione seriale e industriale dei cibi) e da luoghi in cui mezzi pesanti come camion scaricano le materie prime o lavorate e caricano i prodotti finiti per portarli dove saranno consumati; altre volte hanno invece una mensa self-service annessa. La ristorazione commerciale invece pi raffinata: essa opera su scala molto pi piccola e deve essere attenta a conquistare una sua fetta di mercato. L'avventore ha qui infatti possibilit di scelta e deve avere quindi piacere a frequentare quel dato ristorante, bar, ecc. La cucina qui molto pi piccola che nelle imprese di ristorazione collettiva e vi una sala per accogliere i clienti pensata appositamente sui loro gusti e le loro esigenze (fondamentale sar quindi sapere che tipo di cliente vorremo accogliere!). Le esigenze del primo tipo di ristorazione sono molto superiori a quelle del secondo, date le maggiori dimensioni e la maggiore complessit delle strutture che vi sono a base. Esse infatti devono produrre quintali di cibo ogni giorno, e hanno esigenze di programmazione e architettoniche molto particolari. Richiedono ad esempio, grandi spazi per il carico e lo scarico dei prodotti, vari reparti per la produzione e il confezionamento delle merci, macchinari davvero complessi e particolari per ad esempio una cucina a flusso continuo. Anche il manuale di autoregolamentazione secondo i canoni dell'HACCP sar molto pi complicato, cos come le misure di sicurezza, antincendio, ecc. Inoltre, si dovranno sempre tenere presenti queste variabili nell'elaborazione dei menu: il fattore dietetico (soprattutto per mense di aziende e ospedali), quello economico (i cibi dovranno essere molto economici, dato che devono essere prodotti in serie), la fattibilit delle pietanze (poste appunto le ristrettezze di tempo, budget, ecc.)

Le aziende commerciali dovranno invece considerare anche e soprattutto altri fattori: capire il tipo di avventore cui fanno riferimento, i suoi gusti e la sua disponibilit economica e regolarsi su questi fattori per decidere il proprio menu. Un altro fattore importante sar la capienza del locale. Da queste variabili deriver poi un po' tutto il resto. Ovvero, questi dati saranno la base per costruire tutto l'organigramma della societ e del lavoro aziendale. Ovviamente, in ogni caso, almeno in linea di massima tutto questo lavoro di analisi e programmazione sar molto pi semplice per queste aziende che per quelle ristorative collettive. IL MENU O CARTA DELLE VIVANDE Termini corretti: I termini che utilizziamo sono spesso inesatti. Ad esempio noi diciamo menu a indicare la carta che nei locali per legge ci deve essere data (oltre che esposta fuori dal locale) contenente tutte le vivande (solide e liquide) servite dal locale, con i relativi nomi, prezzi, ecc. In realt quella si chiama carta delle vivande, mentre il menu ci che noi ordiniamo al cameriere e che poi pagheremo a fine pasto. Anche i nostri termini colazione, pasto e cena non sono esatti, almeno se ci riferiamo all'estero. Quella che di solito chiamiamo colazione l la piccola colazione, il pasto la grande colazione, la cena il pasto, la cena infine all'estero quella consumata tra le 22 e le 24, ed il pasto che segue eventi mondani e che di solito pi leggero e digeribile delle nostre cene - La carta delle vivande di vari tipi: menu alla carta: quello comune, con i nomi delle vivande, i prezzi, gli ingredienti, ecc. pu essere di vari tipi, pi o meno completi e dettagliati: i grandi ristorante ed hotel, ad esempio, hanno diversi tipi di menu alla carta: la carta delle vivande tipica e la gran carta per i clienti pi esigenti, dove troviamo ancora pi variet di pietanze. Menu fisso: quello che alcuni ristoranti e locali ristorativi in genere forniscono ai clienti con un prezzo fisso e delle vivande fisse (al massimo con due opzioni per il primo, il secondo ecc.). Menu concordato: sono i menu che si stilano in occasione di ricorrenze, di matrimoni, pranzi di lavoro, ecc. Menu degustazione: quello in cui il ristoratore, volendo dare al cliente la possibilit di assaggiare - Altri tipi di menu: I menu di cui abbiamo parlato ora sono quelli tipici dei ristoranti e dei locali di un certo livello Vi sono per anche altri tipi di menu ricorrenti: quelli delle pizzerie, in cui compaiono da una partele pizze della casa, dall'altra anche i piatti del ristorante. Ovviamente, questa seconda lista menoricca di quella dei ristoranti classici, in quanto costituisce un ripiego per coloro che non volesserouna pizza; i menu dei fast food, che sono caratterizzati da una serie di menu fissi e sono comunquegi predisposti, anche perch la cucina e il servizio devono essere veloci per soddisfare le esigenzeintrinseche della clientela: fretta e nutrizione sostanziosa; i menu delle trattorie di campagna ocomunque di zone non cittadine e un po' diroccate, caratterizzati di solito da una lista molto picontenuta e da piatti semplici ma genuini e gustosi (di solito, tipici del luogo in cui si trova il locale), anche perch le cucine sono ridotte e il personale spesso familiare. Talvolta queste trattorie, non solo non espongono il menu o carta furoi dalla porta, ma nemmeno

la portano alcliente limitandosi a elencare ci che c' da mangiare in quel dato giorno. Questo per contro la legge Vi sono delle caratteristiche che i menu devono avere per legge e per consuetudine. Per legge devono avere la denominazione dell'azienda, il prezzo delle vivande, la segnalzione dei cibi congelati Importanti, anzi fondamentali, sono altri fattori: la leggibilit del menu (scritto MAI a mano e sempre con caratteri leggibili), completezza (dovrebbe contenere tutti gli ingredienti, anche per un eventuale problema di allergie dei clienti; il tipo di cottura; e i nomi dati ai piatti non devono essere troppo fantasiosi senn diventano equivoci; il prezzo dei piatti), piacevolezza e in generale la coerenza con il locale . prezzi delle vivande. Si dice che il menu si divide in tre parti: la pi alta quella che cattura prima l'attenzione dei clientie quella che il cliente medio guarda; quella centrale osservata dal cliente un po' pi esigente; quella pi in basso dal cliente molto esigente. In ogni caso l'ordine delle pietanze da mettere nel menu preciso estabilito a priori. L'ordine in gran parte quello cronologico della fruizione delle vivande: antipasti freddi e caldi; antipasti magri e grassi; primi piatti: in brodo e asciutti; risotti e crostacei; secondi piatti: uova, crostacei, pesce,carni bianche e rosse; insalate; formaggi; dolci; gelati; frutta. La suddivisione delle diverse parti del menu (antipasto, primi...) deve essere chiara e inoltre pu essere bello inserire dei menu fissi consigliati dal cuoco; belli e utili anche i baby-menu e in genere riservare delle attenzioni ai bambini. Essenziale ricordare di proporre ai clienti delle pietanze in linea con il luogo in cui si trova il locale. Nel menu si deve fare poi attenzione alla possibile dieta dei clienti, quindi inserire anche piatti dietetici e non pesanti. Per la clientela straniera pu essere bello inserire anche dei piatti unici, bene aggiornare il menu nelle diverse stagioni . - I costi: Oltre a offrire i piatti giusti, con il menu giusto, dobbiamo saper calcolare il prezzo da mettere al piatto che andiamo a offrire in modo da avere utili sufficienti e ragionevoli. Studiosi di economia ristorativa hanno calcolato che, di solito, il costo di un piatto si suddivide per un 30% di spese vive;per un 40% di manodopera; per un 10% di spese generali (luce, gas, affitto, ecc.); l'ultimo 20% rimane come guadagno netto del proprietario del locale. a partire dal costo della materia prima per fare un piatto, potremo calcolare il suo prezzo. Se tale costo il 30% del tutto, lo moltiplicheremo per 3,3 e avremo il prezzo cui mettere il nostro piatto per avere un guadagno Avere menu speciale per matremonie e altre occazione e per personne con intoleranza e alergia e anche per bambini si deve deversificare e piatte e gusti per sodisfare tutti i tipi dei clienti , fare attenzione a proppore menu leggere la sera . E importante aver un buon menu in un bar o fast food e non dombiamo prpore lo stesso menu dei altri locale dobiamo dare un tocco di personalita sempre diverso anche la presentazione e importante e non si deve deminticare di elimenare e spreci per avere un margine di guadagnio. del 20%.

CRITERI DI COSTRUZIONE DI UN IMPIANTO RISTORATIVO Le strutture ristorative sono tra le strutture pi costose esistenti, sia per costruirle che per mantenerle in funzione. Bisogna infatti tenere conto di molti fattori che fanno lievitare i costi, ovvero di molti vincoli legali (sicurezza e salute), funzionali (che implicano l'acquisto di macchinari, ecc.), oltre a fattori come l'arredamento, le migliorie per invogliare il pubblico, e cos via. Prima di tutto, in ogni caso, bisogna avere in testa il lay-out del locale, ovvero il modo in cui gli spazi (la planimetria), in relazione ovviamente alle nostre esigenze funzionali. Le aziende ristorative possono essere: collettive (mense o self-service aziendali) o commerciali (ristoranti e luoghi di ristorazione a pagamento). Solo nel primo caso potr esservi solo uno spazio produttivo ma non uno per la somministrazione ovvero per la consumazione delle vivande (questo vale per aziende che producono pasti di strutture esterne come scuole, ospedali, ecc.). per decidere quali macchinari ci servono concretamente per operare. Ma il tutto dipender in ultima analisi, sempre dal menu che vogliamo proporre, ovvero dal tipo di clientela che vogliamo intercettare. Inoltre, importante valutare anche l'ambiente circostante, perch pu influire molto sul successo della nostra azienda (ad esempio, un bel paesaggio per un ristorante, un ampio parcheggio per una mensa...) Un'altra cosa da tenere presente il costo dei terreni: in citt costano di pi, perci si tende a costruire in verticale o su pi piani (ma poi questo fattore pu aumentare le spese di lavoro, ad esempio costringendo a usare degli ascensori per gli spostamenti); fuori citt invece i terreni costano di meno (a meno di vincoli paesaggistici) e si tende a sfruttare perci l'estensione in orizzontale. - Fare un progetto: Prima di realizzare una planimetria di ci che si vuole costruire o di andare alla ricerca di uno stabile adeguato da acquistare o affittare, bisogna avere chiare in testa le specifiche che l'azienda deve avere. Ad esempio, un'azienda ristorativa di tipo collettivo sar molto diversa da un locale di ristorazione commerciale. Due esempi: a) Descrizione dell'organizzazione degli spazi di un'azienda di ristorazione collettiva; b) Descrizione dell'organizzazione degli spazi di un ristorante di medie dimensioni. a) Organizzazione tipo di un'azienda di ristorazione collettiva: Si parla qui un'azienda che deve produrre circa 10.000 pasti ogni giorno. Di cosa avr bisogno? (Si tenga conto che molti requisiti scritti qui non dipendono solo da criteri di funzionalit, ma anchelegali.) 1 Ampi parcheggi (sia per il personale, ovviamente numeroso) sia per il carico scarico delle merci (si parla di quintali...) 2 Grossi spazi di immagazzinamento delle merci, divisi in categorie separate tra loro: un magazzino per derrate alimentari non deperibili; uno per derrate a grado positivo (+0 gradi centigradi, fino a +4) usato per frutta e verdura; uno per derrate a grado negativo (congelatore: -0 gradi centigradi, fino a -18) per la carne; uno per pesce da conservare a grado positivo, uno per il pesce da conservarea grado negativo; infine un deposito separato per i detersivi (da tenere separati dalle derrate alimentari).

3 Un ufficio per il ricevimento delle merci e la loro catalogazione (magazzinieri) 4 Spazio per pesare le merci in entrata e per gli strumenti di pesatura (int-ermedio tra luogo di ricevimento delle merci e luogo di acquisizione o magazzini) 5 Un percorso tra magazzini e cucine che sia il pi breve possibile 6 Le cucine dovranno avere queste caratteristiche: un'area in cui gli addetti danno ai magazzinieri l'elenco degli ingredienti che servono al loro lavoro e dove li ricevono; un reparto per le verdure;uno per la frutta; uno per la preparazione dei piatti freddi; uno per quella dei piatti caldi; un reparto.carni; uno per il pesce... pi una zona per lo stoccaggio dei rifiuti (separata dalle altre) 7 Un reparto plonge (pulizia) diviso in sottoreparti: quello per le stoviglie; quello per i bicchieri (chedevono essere sempre lavati a parte rispetto alle stoviglie!); quello per le pentole; altri eventuali reparti 8 Spogliatoi maschili e femminili (adeguati al numero delle persone che lavorano in azienda) 9 Una mensa 10 I servizi igienici (sempre adeguati al numero del personale) ristorazi b) Organizzazione tipo di un ristorante: In sostanza simile a quella appena descritta su scala molto pi piccola. Il che porter anche dei cambiamenti strutturali. Ad esempio, i parcheggi (per clienti e dipendenti) saranno molto pi piccoli, non vi sar bisogno di dare la possibilit ai TIR di entrare nel parcheggio . cucine saranno molto ridotte e ad esempio carne e pesce verrano cucinati nello stesso luogo dopo avere bene pulito i ripiani su cui si operer. - Le fasi successive: la planimetria e la realizzazione dei locali Dopo il progetto generale, si dovr fare la planimetria esatta dell'azienda e poi si dovr costruirla. Per tutto questo, sar necessario tenere conto di un gran numero di variabili: da quelle di sicurezza e di igiene Dopo il progetto generale, si dovr fare la planimetria esatta dell'azienda e poi si dovr costruirla. Per tutto questo, sar necessario tenere conto di un gran numero di variabili: da quelle di sicurezza (regolate dalla legge 626) e di igiene (regolate dalla legge 157) a quelle funzionali; a quelle estetiche e di gradevolezza del locale. Per molte cose ci saranno gi preordinati per legge dei parametri esatti, cui ci si deve attenere. E del resto il progetto o layout deve essere presentato alla USL locale (a volte anche ai vigili del fuoco) che lo deve approvare perch i lavori vadano avanti. Una cosa da rispettare sono i valori antropometrici (ergonomicit della struttura), ovvero gli spazi minimi che la legge esige per ogni persona e che inoltre migliorano le sue prestazioni lavorative, l'altezza dei muri, ecc. Le strutture del resto, non dovranno essere n troppo grandi n troppo piccole, sie per ragioni di costo che appunto per ragioni funzionali. una illuminazione minima (400 lux), impianto elettrico a norma con salvavita, messa a terra, ecc porte tagliafuoco (in grado di tenere fuori gli incendi per 60 minuti), luci di emergenza. Cucine: devono avere delle cappe alte minimo 190 cm, e sporgenti 20 cm per favorire l'areazione e evitare esplosioni; dei rilevatori di gas (metano o GPL); ci sar una parete esplodente, ovvero che esplode verso l'esterno in caso di esplosioni per dare sfogo alla forza d'urto; muretti che separino la zona della

preparazione dei cibi da quella del lavaggio e dei rifiuti (secondo il principio che lo sporco e il pulito devono seguire percorsi differenti, perch il pulito (vivande) . Zone di consumo delle vivande: qui la cosa meno complessa ma vi sono delle variabili: il consumo pu avvenire in piedi (allora ci dovranno essere sgabelli, banconi e mensole); o da seduti (con tavoli e sedie). Pi alta sar la categoria di locale e maggiore dovr essere lo spazio per persona cliente (si andr da 0,80 m per mq a 1,60 m per mq). Bagni: innanzitutto devono essere proporzionali al numero di clienti e lavoratori e vicini il pi possibile (quelli per i clienti) alla sala ristorante; devono avere rubinetti a pedale o a fotocellula, asciugamani elettrici, a rotolo o a carta; dovranno avere una buona areazione naturale o forzata (in questo secondo caso, l'areazione deve avvenire ogni tot di tempo). Non deve essere riempito di tavoli si devano lasciare spazie . Muretti separanno la zona .... e dei refiuti relevatore gas matano gpl Sale deve avere uscita di sicurezza e impianti electricci a norma , bagni piu vicini che possibile i bagni devono essere ..........essere di facile polizia , la cucina deve essere piastrate a 2 m con vernice inifughe , il pavimento deve essere lavato i pagni ariati , l umidita non deve superare 40 50% , un spostamento di tempiratura di interno e esterno di 7 gradi e un campo d aria adeguato , l impianti electriche devano esserea norma . Il locale deve essere gradevoli e dopiamo decidere il tipo di locale in rapporto al menu . Possiamo avere vari tipi di forno che variani il tipo di cottura , i macchinari devano essere d acaio non devono contenire piu dell 10% di biombo i zinko e devano avere il marchio CE , devano essere di facile pulizia i macchinari di lavaggio devano essere divesi e non si devano lavare piatte e bichiere insieme si deve prima togliere avanzi di cibo lavare e risidue rimanentea getto d acqua , per le grosse sttutture si usano sistemi di lavaggio a nastro , per i rifiuti si puo usare il tretta refiutti , l impianto aspirante deve avere un canna fumariae portare fuori odore e fumi . La struttura deve aver un maggazino per stocare prodotti alimentare e non alimentare e deve essere diveso in riparti , uno per prodotti non alimentare , uno per alimenti non deperibile euno a temperatura controlatta . il tipo di immagazimento dipende dalle tipo strutture e dobiammo sceglier bene e nostri forniture e scorti devano essere in raporto all nostro tenore di lavoro , la merce che intra prima im magazzino deve essere la prima a uscire .i tipi si stokagio sono : prediterminato , cauale , misto . I fattori che determinano l acquisto della merce Si deve scegliere il menore prezzo , mai fare scorti per lungi peridoi si deve mantenire le stesse forniture si devono sceglier bene e merci e fare attenzione all trasporto dei merci , e meglio scegliere azienda con la certificazione ISO 2000 . I prodotti dietitici e per personne con intoleranza o allergia e normi di sicurezza per sodisfare questi clienti . e dobiamo tener anche conto della qualita di grassi dei carne fresche e fare attenzione a , temperature trasporto il colore tempi conservazione odore date scadenza vale anche per pesce e frutta di mare .

Dobiamo dare un alimentazione equilibrata all clienti , ealimenti sono calssificati in comuni, dietitici , fonzionale , allegerite , ingenerizzate di nuova gamma , biologici . la qualita del prodotto e l attitudine d un alimento a sudissfare i clienti deve avere un qualita : igenica , organolitica e adorabilita .

Per e prodotti conservati devano avere tutti e informazine obligatorie . toffo seitame sono prodotti vegetale arromatizzate che possono sostituire i carni e sono piu degeribile . I vari tipi di pasta ( corta , lunga , ripiena 0) e e vari tipi di sfarinate ,biscottarie carne e pesce . La congelazione deve essere veloce i prodotti dovranno prima subire i procidure prelimenarie invece la surgelazione porta l alimento a 18 al cuore in meno di 4 ore ma queste alimenti dovrano essere prima confezionate e dovra scongelare durante la cottura. I alimenti surgelati e congelati sono di quinta gama e aiutano a ridure e costi di mano d opera , su il menu devano esser indicati per legge . L azienda resturattiva a bisognio di mano d opera nella produzione e distribuzione , invesce per l organisazione questa varia dal tipo di resturazione : il resturante e sudiviso in cucina salla e bar e troveremo manager primo chef , che de cuisine chef de rang ... nella sale troviamo metre ,metre de rang . nell magazzino capo magazzino e capo despenciere . invesce nella resturazione colletiva avremo un organizzazione tipo un fabrica . ANALISI DELLA PRODUZIONE AZIENDALE Per abbattere i costi aziendali, operare in modo pi efficiente e sicuro, non avere problemi in corso d'opera, dobbiamo avere chiaro il piano o le fasi alla base della nostra lavorazione aziendale. Dovremo perci stabilire preventivamente tutto quello che riguarda la nostra attivit. Dovremo sapere quanti commensali potranno venire nella nostra azienda (ex. un locale ristorativo) e quanti e quali piatti (i tempi di realizzazione di ciascuno) potremo preparare. Sapendo ci, potremo avere un'idea del numero di cuochi, camerieri, ecc. di cui abbiamo bisogno. Dovremo anche sapere di quali ingredienti avremo bisogno e conoscere le loro propriet caloriche e il modo della loro conservazione. Alla fine della nostra analisi conosceremo tra l'altro di quanto personale avremo bisogno e tutti gli altri fattori sensibili. lezione 7 un occulata politica aziendale andra a elimenare i sprechi . e alimenti che troviamo in ntaura sono deperibile da fattori esogene (acqua aria insetti operatore settori) fattore endogene (parazitebatteri microorganizmi ) . l alterazione puo essere chimica fisica biologica . i cibi possono esser conservate con i alte tempiratuere con sostanze chimiche con radiazzion UVA togliando acqua refrigerazione congelazione e modificando il ph ogni alimento ha il suo metodo di conservazione. tecniche di conservazione prevalenti sono: 1) Pastorizzazione: (un tipico esempio costituito dal latte, ma si pu usare anche per frutta e verdura) si basa sul portare la temperatura di un alimento non oltre i 100 gradi centigradi, e poi portarlo rapidamente a basse temperature, al fine di indebolire (ma non distruggere) i microrganismi presenti in esso. 2) Sterilizzazione: consiste nel portare in pochi secondi un alimento precotto a temperature tra i 140 e i 150 gradi centigradi per uccederne i bacilli, o nell'iniettare direttamente in esso del vapore alle medesime temperature o nello scaldarlo attraverso l'utilizzo di piastre incandescenti. 3) Metodi di sterilizzazione naturali: sono basati su sale aceto, alcool, zucchero e hanno lo svantaggio di alterare il sapore dei prodotti conservati.

4) Sterilizzazione con additivi chimici: come antiossidanti, antimicrobici, ecc. che hanno il vantaggio di non alterare il sapore dei prodotti. 5) Conservazione sotto vuoto o sott'olio: consistono entrambe nel togliere l'aria dal prodotto, impedendo il processo di ossidazione che favorisce la proliferazione microbica. 6) Un'ultima e importante forma di conservazione (nonch la pi comune tra tutte) la Refrigerazione Sicurezza generale La Legge sulla sicurezza aziendale impone alcune norme alle aziende. Essa richiede adesempio che in ogni azienda vi siano dei responsabili della sicurezza, che i macchinari aziendali nonch gli impianti elettrici, idraulici, ecc. siano in linea con gli standard di sicurezza .che i dipendenti abbiano fatto il corso sulla sicurezza e sulle norme antincendio. L'azienda ristorativa deve avere un fascicolo generale contenente tutti i documenti che agevolino l'intervento delle forze pubbliche o di soccorso nel caso di incendi o di eventi catastrofici. Anche i macchinari devono essere a regola, ogni apparecchio infatti ha una scheda rilasciata dal produttore che spiega tutto di esso. la prevenzione degli incendi. Le principali norme saranno: il mantenimento di temperature basse ; la verifica periodica dell'efficienza degli e infine molto importante la designazione di un addetto allo spegnimento di tutte le macchine aziendali a fine lavoro. l'installazione di impianti a norma di legge l'installazione di parafulmini; la verifica periodica dell'efficienza degli estintori (si fa un contratto con coloro che te li hanno forniti); e infine molto importante! La designazione di un addetto allo spegnimento di tutte le macchine aziendali a fine lavoro. saranno misure atte a impedire il diffondersi degli incendi e a mantenere l'ordine in caso che essi scoppino. Esse si divideranno in misure attive e misure passive. 1) misure attive: la presenza di estintori e di idranti e bocchette antiincendio; di impianti di areazione che limitino la diffusione del fumo, delle luci antiincendio. 2) misure passive: porte tagliafuoco, presenza di cartelli che indichino le vie di fuga a clienti e addetti. I cartelli sono: di divieto (segnalanti comportamenti errati, ex. non fumare); di avvertimento o prevenzione (segnalanti cose che meglio non fare); di salvataggio (indicano come salvare noi stessi e gli altri); di informazione (che ci indicano gli attrezzi antincendio, e come usarli).

Per aver un servizio idonio si deve tenere sotto controlo resorce umani bisognia risponsabilizare i defenire i obietivi che il personale dovra avere .invesce per rispettare i standard di qualita si devano informare i colaboratori e programare l attivita con un gestion cuotediana e controllare tutto e si deve dare un sostegni ai dependenti .

La calssificazione dei bevande che possono esser vendute sfusi o confezzionate . i bevande alcoliche sono sudivise in bevande alcoliche a fermentazione ( birra ,vino) e bevande a destilazione ( wisky vodka rom) Bevande lequorosi ( sono alchol aromatizzato con zucchero .). Bevande alcoliche fermentate : la birra e un composto di lupolo malto lievito e una dei bevade pu antiche si puo usare anche altri cereali per ralizzare la birra , per realizzare un litro di birra servano 8 litri di acqua questa ultima da caratteristique diverse alla birra , la fermintazzione puo esser passa o alta . la birra si trova in bottigle scure in boteglie verde in lattine d aluminio il meglior tipo di birra e quello in botte che si vende fresha .la gradazione della birra e espressa in grado sacarometriquo . e vieni classificato secondo questa gradazione in analcoliche, leggera , normale , a oppio malto . il vino e mosto di uva fermentato deve aver almeno 6 alcolici e classificat in vini da tavola , vini DOC , vini DOCG , e varie nominazione di qualita i destilati: che avienne per mezzo di contenitore dove vieni riscaldato al punto di evaporazione e fume intrano in un serpintina e vengano rafriddate . bevande liquerosi : bevande alcolichi prodotti da macirazione nell alchol o con infuzione insieme al alchol. Bevande analcoliche Bibite e succhi di frutta: I succhi di frutta sono di diversi tipi, quelli al 100% composti da succhi di frutta e quelli cui vengono aggiunte delle altre sostanze , Possono essere fatti inoltre con la polpa del frutto o da concentrati. Importante che comunque il contenuto del succo sia minimo il 25%. Inoltre, dovere specificare tutte le caratteristiche del prodotto sull'etichetta: tipi di succhi usati e loro percentuali, se fatti con polpa o concentrati, quali e quanti additivi, zuccheri, ecc Esistono poi le bevande gassate (bibite) composte spesso da succhi di frutta (con un minimo del 12% di estratto dalla frutta) e addizionate con anidride caronica, acido citrico, ecc. Esitono anche bevande di fantasia, come la gassosa o la spuma composte da zuccheri, caffeina, vegetali, ecc.; e bevande light (ex. coca light) ovvero alleggerite dei loro zuccheri originari e quindi dietetiche. Tutte queste bevande possono contenere anidride carbonica, a differenze delle bevande energetiche che non devono contenerne assolutamente . Esse contengono integratori salinici che non solo dissetano ma integrano i sali persi dall'organismo. Come servire bevande: Come servire le bevande nei locali di ristorazione commerciale: Ogni bevanda alcolica (vini, birre, distillati) esaltata sul piano organolettico da un certo tipo di bicchiere. Non una invenzione ma una cosa provata scientificamente. Bisogna perci conoscere i tipi di calici che le bevande richiedono. I contenitori delle bevande: Ogni bevanda ha uno o pi possibili contenitori. Il vetro il materiale migliore, ma le bottiglie di vetro sono le pi costose. Esso non altera i sapori ed resistente e igienico. Le bottiglie in vetro possono essere a rendere o a perdere: le prime costano di pi (30%) ma sono pi comode, le altre costano di meno ma vanno messe da parte e restituite. Hanno per il vantaggio di non gravare cos sulle tasse dei rifiuti Esse vengono lavate e riutilizzate finch non si rompono

o non si graffiano eccessivamente. Oltre al vetro abbiamo le lattine (birra e bibite soprattutto), i brick (in cartone a volte con tappo sul fondo per poter spinare il vino; usati da sempre per i succhi di frutta a ultimamente anche per i vini, magari per grosse scorte da ristorante, mai per il servizio ai tavol la plastica (PET: bibite gassate e non; polietilene e PVC: bibite non gassate).

Bevande resturazione colettiva : bevande nella ristorazione collettiva: Un'ultima osservazione va fatta sulla ristorazione collettiva. Qui non importante tanto il modo di presentare le bevande, quanto invece le bevande che si servono. Ovviamente dovremo concordare con le aziende committenti le bevande da servire a seconda delle esigenze dell'utenza della mensa. Per esempio, nelle scuole non si serviranno alcolici, nelle mense aziendali si serviranno ma in dosi molto ridotte (ci saranno confezioni da 0,50 litri) e si controller che ogni lavoratore ne prenda non pi di una o due a pasto. Inoltre, anche le bevande alcoliche non avranno gradazioni superiori agli 8 gradi (vini da tavola). Insomma, si dovr prestare attenzione a servire bevande adatte al tipo di utenza Aver un carta dell acqua e darla al someglier per consegliare abinamenti

Seconda parte cd 2

E bevande alcoliche destilati vieni prodotta da una parte solida o liquida vinace vino che deriva da sostanze naturale un alimbico che vieni riscaldato , una parte di fume che evapora contiene alchol e aromi e passa dentro un sepentina che fenisce dentro un recepiente di acqua . i destilati vanno da 38 a 70 e sono ricchi di componenti volateli che danno particolare giusti i profumi che possono avere *(grappa vodka...) Il vino vieni ricavato dalla uva ha origine antiche .si sono tre tipi di venificazione : in bianco , in rose , in rosso . Asppeti igenici All interno delle azineda i lavoratori dovrano essere in divesa (capelion pantalone gremdiole) che devano esser utilizzate solo all interno dell locale , la divesa deve essere sempre pulita , si deve evitare smalto trucchi pisante anelli pracialeti , si deve lavare frequantamente le mani e spazolare e unghie , e ferrite devano essere prtetti con cerotti , si deve fare attenzione a racogliere i capelli. I controlli devano essere regorosi ogni azienda deve preparare un manuale di auto controllo delle proprie attivita il manuale in question si chiamera HACCP . i regole dell HACCP devono essere applicate per legge .i dobbiamo controllare i punti criteci , che dobimao elimenare nell nostro processo di lavoro . Possiamo avere cantaminazione chimica , fisica , biologica , questa conatmenazione puo aver luogo in varie fasi di lavoro ( uno dei motivi di contaminazione i microorganizmi ) i paraziti e i virus che conatmenano il cibo son salmonella epatite A o butulino. Non si deve credere inoltre che tutti i microrganismi che alterano i cibi siano dannosi per la salute , Alcune muffe inoltre, sono utili alla conservazione dei salumi e dei formaggi, alcuni batteri lattici sono utili per la fermentazione del latte ovvero per fare lo yogurt, mentre i lieviti sono microrganismi che sviluppano la lievitazione della pasta.

Come fare un manuale di autocontrollo HACCP: L'HACCP (acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Points) un programma di autocontrollo che ogni azienda alimentare e ristorativa deve elaborare in base al suo tipo di lavoro e poi rispettare e evitare le contaminazioni appena descritte. I principi alla base di tale manuale saranno: 1 identificare i rischi potenziali durante produzione; 2 determinare i punti all'interno delle procedure che bisogna controllare per ridurre o eliminare pericoli. 3 stabilire dei limiti precisi per identificare quando un punto viene definito critico; 4 stabilire un sistema per monitorare i punti critici (quali strumenti useremo, ecc.); 5 stabilire come intervenire sui punti critici per correggerli e, quando possibile, riportarli alla normalit; 6 stabilire la procedura per verificare il buon funzionamento del nostro sistema produttivo; 7 realizzare la documentazione necessaria per seguire le nostre procedure e poi registrarne gli esiti sulla base di parametri fissi. Per realizzare il nostro piano di autocontrollo dovremo avere tutti i dati riguardanti la nostra azienda: dalla planimetria (mappa locale con collocazione dei vari impianti e macchinari), all'organigramma della societ (nel quale ci sar anche una persona addetta a controllare che i controlli HACCP Egli dovr verificare una volta alla settimana le analisi di routine fatte dai colleghi, vedendo dalle schede chi ha fatto i lavori di controllo e come (con quali prodotti, a quali orari, ecc.) e se il lavoro stato fatto bene), dovremo poi conoscere tutto il nostro ciclo produttivo di lavoro (dallo stoccaggio delle derrate al loro smaltimento), le materie prime che utilizziamo e le specifiche delle attrezzature che usiamo . Oltre a questo, si descriveranno poi nel manuale i principali procedimenti per la preparazione dei nostri piatti . Ultima cosa da considerare: i controlli che svolgeremo in base al nostro HACCP si divideranno in ordinari (che avverranno a cadenza giornaliera (di routine), settimanale, mensile, trimestrale, semestrale, ecc.) e straordinari (che avranno luogo in caso di sospetto dell'insorgere di problemi effettivi e che saranno coad Dopo avere preparato il nostro manuale delle procedure e dell'autocontrollo, dovremo andare a verificare che esso funzioni correttamente. Per fare ci, ci appoggeremo a laboratori d'igiene specializzati, che controllino se, a partire dai nostri procedimenti, le norme igieniche e di sicurezza vengano o meno rispettate. In caso negativo, due saranno le possibilit: o l'addetto alla sicurezza non ha lavorato bene, oppure saranno proprio i nostri procedimenti di lavoro a essere deficitari. In questo secondo caso, sar nostro compito andare a individuare che cosa sia andato storto nella nostra procedura (ex. possiamo individuare un prodotto di pulizia insufficiente o inadatto rispetto alle nostre esigenze, delle temperature di conservazione errate, ecc.) e correggere la nostra procedura in modo da eliminare il problema. iuvati dall'intervento di laboratori esterni). E dobiamo avere un fascicolo di tutti i schedi e docimenti ( ottorizazion locale copia planemtria , manuale auto controllo) si deve avere tutti i schedi per verificare il ottimale svolgemento di lavori (il gestion di un negozio )+ il modo coretto di lavaogio stovelia ..............+++

Il prolifirare di batteri e legato a le tempiratura ma si sono di vari modi di conservazzione , basati sulle alte tempirature (pastorizzazione , sterillizzazione ) trattamenti a freddo (refrigirazione congelazione) metodi di concentrazione , empiego sale zucchero , afumicamento. Non tutti i virus muorano con questa trattamento i due mettodi di conservazione principale sono a caldo a alti tempiratura o a freddo . Tutti i taasse e marce da polo devonno essere pagate e locale devano essere agibili dal punto igene sanitario , dobiamo decider con quale tipo di locale vogliamo operare , apprire una partita iva all uficio d entrate , avere contratto gaz acqua enel , contratto d afitto , lay out azienda , certificazione macchenari documintazion sanitaria , fare una verifica di particolare richieste sull locale e i vencole dei sengoli comuni , e aver recuisiti morale .possiamo anche comprare licenze ma si deve fare attenzioni ai vencoli . I regoli da seguire per aprire un attivita e le modifice della legge bersani dopo il decreto Bersani, basta presentare la (dichiarazione di inzio attivit) ai comuni 30 giorni prima di inziare l'attivit. Trascorsi i 30 giorni, se il comune non impedisce prima l'apertura del locale per ragioni varie, si ha il consenso comunale all'inizio dell'attivit. Entro altri 30 giorni ilcomune manda un'ispezione per verificare se tutto a norma e ha ancora la possibilit di bloccarci. Ma il decreto Bersani non toglie la libert delle regioni di legiferare sul loro territorio. Certe regioni (Emilia, Lombardia, Lazio, Marche) hanno quindi optato per la non contingentazione di tutte le licenze alimentari, compre se quelle della somministrazione di alimenti e bevande, altre no. Questeultime richiedono ancora la licenza per aprire tali attivit, con tutti i meccanismi sopra descritti: 1)peculiarit della attivit di panificazione: per aprire un panificio sono necessari questi requisiti: presentazione della DIA al Comune . attestati di possesso di requisiti igienicosanitari ed urbanistici. significa possedere: l'autorizzazione rilasciata dalla azienda sanitaria locale in merito ai requisiti igienicosanitari della struttura; autorizzazione all'immissione dei gas di scarico in ,permesso di agibilit dei locali. Tipi di ditta: Bisogna decidere con quale tipo di ditta vogliamo operare: ditta individuale (un solo componente: il titolare, magari coadiuvato da persone di famiglia); societ (pi persone). La seconda opzione si divide in: 1) snc societ di persone (societ in nome collettivo) 2) i vari tipi di societ di capitali: srl societ a responsabilit limitata; spa societ per azioni; sas societ in accomandita semplice (accomandatario e accomandanti); sapa societ in accomandita per azioni; cooperativa societ basata su un presidente, un segrtario, un collegio direttivo e un gruppo di soci.

Per aprire la ditta dovremo: andare all'ufficio dell'agenzia delle Entrate ad aprire la nostra partita iva * e a ricevere il nostro codice contribuente per fare la nostra denuncia dei redditi; trovare un commercialista che ci terr la contabilit (potremmo teoricamente farla anche da soli, ma sarebbe rischioso perch non conosceremmo tutte le regole) e magari anche un ufficio paghe che ci tenga la gestione degli stipendi dei dipendenti; dare un nome o ragione sociale alla nostra ditta e dire cosa essa produce e il luogo in cui eserciteremo e quello in cui terremo i libri contabili. * (NOTA BENE: I regimi di partita Iva sono due: forfettario (sotto i 10.000 euro annui) e ordinario (sopra)). Faremo poi la domanda di DIA al comune, una domanda di iscrizione all'USL (per gli attestati sanitari), una all'ufficio della nettezza urbana perch ci smaltisca i rifiuti (ex. oli esausti). Ci iscriveremo all'INAIL (istituto nazionale di assicurazione contro infortuni e malattie del lavoro) 5 giorni prima dell'inzio dell'attivit (o al max a 5 giorni dall'inzio); dovranno essere iscritti all'INAIL tutti i membri della societ, soprattutto per lavori che implichino rischi reali. Ci iscriveremo all'IMPS (istituto nazionale per pensioni, indennit e malattie). L'iscrizione deve essere fatta entro 30 giorni dall'inzio dell'attivit, e deve valere per tutti: proprietario e dipendenti. Nello stipendio di tutti i dipendenti vi sar sempre una quota per l'IMPS. Inoltre per iscriversi si dovr esibire tutti i documenti che attestano l'apertura e l'esistenza della societ. I bolletini dell'IMPS si pagano 4 volte all'anno. I dipendenti nuovi e quelli licenziati, per essere in regola, dovranno essere sempre denunciati all'IMPS.

Registri obbligatori di un'azienda: Vi sono dei registri che l'azienda deve tenere obbligatoriamente: 1 quello degli acquisiti contenente tutte le merci in entrata e con la data del loro acquisto e la loro aliquota iva (ogni tipo di merce ha un'iva pi o meno alta, a seconda del suo pregio > 4%, 10%, 20%) 2 quello dei corrispettivi con tutti gli importi incassati giornalmente (sempre con data e aliquota iva delle merci e con il nome della societ che le ha acquistate) 3 quello degli stampati fiscali (con bolle e vidimazioni varie) 4 quello dei beni ammortizzabili, ovvero dei beni che possiamo scaricare parzialmente nel corso degli anni 5 quello dei beni di accompagnamento, per fare fatturazioni differite 6 libretti del misuratore fiscale o registratore di cassa, in cui metteremo tutti i timbri che dimostrano che a norma e che viene annualmente controllato (Nota bene: in caso di chiusura dell'attivit bisogna informare che il registratore di cassa va defiscalizzato, ovvero perde il suo valore fiscale) 7 libri contabili che sono: ) libri delle matricole, in cui vengono segnati tutti i dipendenti e i loro dati sensibili (inizio e fine del lavoro, motivo del licenziamento, categoria professionale e sua retribuzione)

) libro paga, in cui vengono segnate le ore di lavoro di ogni dipendente (ordinarie e straordinarie), il suo stipendio e le sue trattenute. (Questi libri sono da esibire in caso di controllo: da parte dell'ispettorato del lavoro il primo, della guardia di finanza l'altro). 8 libro degli infortuni, in cui si segnano tutti gli infortuni sul lavoro. Nel caso di societ giuridiche, dovremo avere anche questi registri: quello con l'elenco dei soci (srl,spa, coop...); quello con i verbali delle riunioni dei soci e dei consigli di amministrazione; il libro con i dati delle obbligazioni (per soc. con obbligazioni). Importante, dovremo avere anche un libro di controllo dell'HACCP, ovvero un manuale di autoregolamentazione aziendale per la sicurezza (sanitaria, dei locali, del lavoro, dei prodotti, ecc.) con tutte le autorizzazioni del caso e tutti i procedimenti e i controlli da seguire per la sicurezza aziendale e con i report dei vari controlli aziendali (con data e firma dei responsabili). Importanti saranno tra l'altro i documenti per quanto riguarda le norme antincendio e i provvedimenti che l'azienda ha preso contro un tale pericolo (ex. dislocazione degli impianti antincendio, dei percorsi di fuga, ecc.) Bisogner inoltre mettere i documenti che attestano la conformit dell'azienda dal punto di vista della sicurezza in caso di incendi da parte dei Vigili delfuoco e degli istituti appositi di controllo. I PAGAMENTI Portare il conto e ritirare i soldi uno degli ultimi compiti del cameriere, per il quale bisogna seguire regole abbastanza precisi Prima di tutto, il conto non va mai portato, in un ristorante, prima che il cliente ce lo chieda.Quando lo chiede, noi andiamo alla cassa e battiamo tutti i dati che abbiamo sulla comanda a mano sul registratore di cassa e facciamo lo scontrino (o la fattura se richiesta) che andremo a portare al cliente su un vassoietto coperto. Dopo avere ritirato i soldi si d il resto senza trattenere nessuna mancia, il cliente a darcela se vuole. Registrazione a fine giornata: A fine giornata necessario che i corrispettivi siano messi tutti sul nostro registro dei corripettivi con data e aliquote iva corrispondenti. Gli scontrini emessi (sempre in doppia copia: una per ilcliente, una per il locale) vanno sempre conservati. Gli scontrini del locale vanno tenuti per almeno 10 anni. Tipidi pagamenti: Sono di vari tipi: in contanti e differiti. Quelli in contanti sono lo scontrino o ricevuta fiscale o la fattura (a seconda delle esigenze del cliente). Quelli differiti (che hanno peraltro sempre dei costi per recuperare il danaro, oltre a richiedere un lasso di tempo per il versamento sul conto corrente della societ) sono: carta di credito, pos, buoni pasto, assegno, travel check. Questi metodi indiretti, inoltre, sono svantaggiosi anche perch c' sempre il rischio di frode! Bisogna quindi tenere presente che IL PAGAMENTO LIQUIDO E' SEMPRE MEGLIO DI QUELLO INDIRETTO, che si accetta per per favorire il cliente! LA SODDISFAZIONE DEL CLIENTE I clienti si dividono in due categorie: quelli per necessit e quelli per ragioni di tipo voluttuario. Ovviamente essi hanno esigenze diverse e vanno trattati in modo differente. Esempio del secondo tipo sono tutti gli

avventori di locali, dai pi eleganti ai meno, dal momento che vi sempre una concorrenza potenziale che ce li potr sottrarre. Essi vanno trattai come persone di riguardo, salutati quando entrano e soprattutto accolti col Bisogna poi usare un tono di voce non troppo elevato, essere attenti al modo di vestire, mai mostrarsi stanchi coi clienti, apparire irritati, ecc. Si deve inoltre essere attenti anche alle esigenze umane e psicologiche dei clienti. Ad esempio, vi sono persone che vengono nel nostro locale o negozio pi per il contatto umano che per la spesa che vanno a fare. Si dovr interecettare la cosa e assecondarli e metterli a loro agio stando al loro gioco. Inoltre, pi il locale alto di livello (ad esempio, un locale gourmet) e pi il cliente si aspetter riguardi da tutti i punti di vista: da quello del servizio (ad esempio camerieri ben vestiti, educati, possibilmente poliglotti...) che da quello dell'arredamento (ad esempio la presenza di un bel mobilio o della cucina flamb, situata nel centro della sala di ristoro), che infine da quello dei piatti (piatti tradizionali, genuini, di lunga preparazione, con ingredienti raffinati...) Tipi di clienti: E' importante essere in grado di individuare il tipo di cliente con cui abbiamo a che fare, osservandolo per comprendere che tipo di esigenze ha, quanto vuole spendere, cosa vuole consumare, ecc. Ovviamente potremo cos prevenire le sue esigenze e consigliarlo Si dovr osservare il vestiario (sportivo, giovanile, elegante, ecc.), capire come vive la situazione in cui si trova (ad esempio se un matrimonio sar diverso che a un pranzo di lavoro...), vedere le sue esigenza pratiche (per esempio, farsi tenere un po' buoni i bambini), ecc. E dovremo essere trasformisti e flessibili in base alle sue esigenze. Vi sono alcuni tipi di clienti che bene conoscere e con ognuno dei quali ci si deve comportare in un certo modo: a) clienti assertivi: sono quelli che manifestano con chiarezza, autorevolezza, sicurezza e sincerit le loro opinioni e i loro gusti. Sono i migliori perch sono i pi gestibili. Si lasciano consigliare etalvolta facile guidarli ad acquistare quel che vogliamo, mettendogli la pulce nell'orecchio su un prodotto particolare. b) clienti passivi: sono persone chiuse e che non danno segnali su ci che sono e vogliono. Sono spesso facili da guidare nelle scelte, ma sono anche scivolosi: infatti si fanno guidare ma se non gradiscono ovviamente come pi o meno tutti non ritornano. Per questo bene, se li si guida, portarli a cose normali, certe, che ci danno una relativa sicurezza di non indispettirli e allontanarli. Mai, ad esempio, guidarli a pietanza sperimentali, che stiamo testando sui clienti per la prima volta. c) clienti passivi aggressivi: sono simili ai primi, ma al tempo stesso tendono a lamentarsi di tutto: del locale, degli altri avventori, del servizio, ecc. Non vanno ovviamente offesi ma assecondati unpo' cercando magari di guidarli, anche se alla fine saranno sempre un po' scontenti. d) clienti aggressivi e maleducati: sono di solito persone frustrate, che cercano in queste occasioni l'occasione per sfogare la propria tensione nervosa e per affermarsi di fronte agli altri. Sono quindi bizzosi, maleducati e si comportano come non potrebbero fare altrove. E' bene dar loro quel che vogliono, anche se assurdo, perch essere obbediti il loro desiderio. Quindi si deve essere superiori, dire sempre di s e non farsi per mai intimidire dai loro atteggiamenti! Dunque capire il cliente, anticiparne i desideri, metterlo a proprio agio, farlo sentire a casa senza per dargli mai troppa confidenza la ricetta per fidelizzarlo al proprio locale o esercizio commerciale.

L'innovazione un tema costante per ogni locale: se ci si ferma e si smette di cercare di rinnovarsi si perde la sfida coi propri competitori. Innovazione del resto non copiare ma inventare cose sempre nuove. Per questo, i lavoratori devono fare spesso corsi di aggiornamento, e l'azienda deve essere una realt in costante evoluzione, non statica! Capacit di escogitare dei trucchi: ad esempio menu completi scontati o giochi a premi o premi al cliente fedele che consuma tanti prodotti (dopo un tot di spesa vi un premio regalo). Capacit di pensare e prevedere le esigenze dei clienti (ad esempio, mettendo dei parchi giochi per i bambini, che evitano che questi facciano confusione nel locale e che fanno piacere sia a loro che ai loro genitori). Attenzione a assumere buoni dipendenti, che da soli costituiscono un motivo di frequentazione del locale e di fruizione dei suoi prodotti. I dipendenti devono essere professionali, cosa che si dimostra non solo e non tanto coi pezzi di carta (attestati) ma soprattutto coi fatti, cio sul campo! Cercare un lavoro SCEGLIERE E PROCURARSI UN LAVORO Per indirizzare i nostri sforzi in una direzione precisa, dobbiamo tenere presenti alcune cose: innanzitutto dobbiamo avere chiare le nostre aspirazioni: che tipo mestiere vogliamo fare? (domanda implicita: abbiamo un'adeguata preparazione scolastica? Se no, dovremo fare dei corsi che ci preparino, magari con degli stage in aziende che ci diano anche una preparazione pratica e non solo teoricotecnica).Che orari siamo disposti a fare, sia nel corso della giornata (fasce orarie) sia in termini quantitativi ,Inoltre, siamo disposti a trasferte fuori dalla nostra zona. E quanto lontane .Che tipo di contratto desidero: indeterminato o determinato? Sar un lavoro definitivo o transitorio? ecc. (Inoltre, nel rivolgersi a una data azienda, bene sapere quanto sia affidabile e solida, quanto quindi possa essere favorevole per noi in linea di massima collaborare con essa). Infine, quanta carriera vogliamo fare? Quanto cio desideriamo avanzare sul piano dello stipendio. Fare e mandare curriculum vitae: Cosa scrivere nel cv: informazioni personali generali (nome, cognome, data di nascita, residenza, cittadinanza, telefono mobile e fisso, stato civile. email...) e una foto (magari a figura intera) 2 istruzione scolastica /corsi e stage fatti (per tutti: citt, votazione, nome della scuola oazienda); lingue conosciute e loro livello scritto e parlato. Per le esperienze di studio dopo la scuola e per quelle di lavoro importante mettere: descrizione delle mansioni svolte e del periodo di lavoro (da... a...), descrizione delle competenze in esse sviluppate (ex: team leader, capacit di utilizzazione di certi software, ecc.). In linea di massima, bisogna sapere che pi sono le informazioni che il selezionatore ha a disposizione pi potr sceglierci in modo ragionato; mentire ed esagerare non serve a molto, perch le menzogne si scoprono subito. Infine, non dimenticare di allegare la copia dei vari attestati scolastici e di corsi vari... Come cercare un lavoro? Di base, ci sono vari modi di cercare lavoro: Di solito tuttavia, si fa una ricerca di aziende che possono fornirci il lavoro che cerchiamo e si fa un contatto preventivo per telefono e magari .si manda un curriculum vitae.Importante: nella lettera l'intestazione della ditta deve essere fatta apposta per la ditta stessa, e le lettere devono essere mirate (o sembrarlo) all'azienda stessa. Inoltre, bene magari allegare al cv anche una lettera che spieghi all'azienda che tipo di lavoro si cerca, le nostre esigenze, magari alcune .Bisogna fare molte domande di lavoro, per avere un'ampia scelta di mestieri. E dopo 15 giorni circa avere mandato il cv bene fare una telefonata per

ribadire il proprio interessamento e incoraggiare un colloquio. Infatti, a volte se si fa una buona impressione, si viene assunti anche se non vi una particolare urgenza di nuovo personale. Altra cosa, dopo che si ricevuta la proposta di assunzione, bene fare passare alcuni giorni (2/3) prima di dare l'assenso, per non dare l'impressione di essere con l'acqua alla gola e facilmente ricattabili. Ultima cosa: il colloquio di lavoro. Qui bene presentarsi vestiti sobriamente e decisamente in ordine esprimere bene ci che sappiamo fare, senza esagerare n mentire mai; essere sempre modesti e disponibili , rendersi disponibili (ragionevolmente) di fronte alle esigenze del potenziale datore di lavoro; mai pronunciare espressioni come voglio fare o non voglio fare e ricordarsi di chiedere sempre quali turni di lavoro dovremmo fare; infine mettere per iscritto gli accordi presi al colloquio e rispettare sempre la parola data! NUOVI TIPI DI CONTRATTO E DI LAVORO Fino al 2000 circa i contratti prevalenti erano quelli a tempo indeterminato, contratti cio che non avevano scadenza temporale e potevano essere interrotti (col licenziamento) solo nel caso di gravimancanze da parte del lavoratore o di fallimento o in ogni caso di esubero di personale da parte dell'azienda. Le crescenti esigenze di flessibilit del mondo del lavoro hanno indotto per, negli ultimi tempi, a introdurre nuove forme di contratti e ad estendere alcune forme di contratti preesistenti, in particolare quello di apprendistato. Il vantaggio di questi contratti a tempo determinato essenzialmente la maggiore facilit di assunzione e quindi di lavoro sia per le aziende che per i lavoratori. Lo svantaggio ovviamente, la precariet del posto di lavoro. Cambiato anche il modo di presentare il proprio percorso lavorativo e le proprie capacit operative in generale. Ad esempio, sulla scheda del lavoro o scheda professionale (un documento che ogni lavoratore riceve dal suo Centro per l'impiego di riferimento, struttura peraltro erede della vecchia Camera del lavoro nel compito di ricercare e fornire un collocamento ai disoccupati e ai non impiegati) vi saranno scritti e possibilmente documentati con attestati vari non solo le capacit acquisiste attraverso la scuola gli stage e le varie esperienza di lavoro vero e proprio, ma anche le competenze acquisite in modo informale (ad esempio, lavorando nella pasticceria del pap...) e/o con lavori come quelli di volontariato. Quel che resta immutato il fatto che per lavorare regolarmente deve esserci un contratto scritto econtrofirmato da datore e lavoratore, in cui compaiono i dati anagrafici del lavoratore e il nome dell'azienda. Tale contratto poi, deve rispettare quantomeno i limiti imposti dai contratti nazionali di categoria. Si tratta di contratti generali stipulati tra i sindacati nazionali e le associazioni di categoria (le varie categorie professionali) che stabiliscono i minimi salariali, le ferie che spettano ai lavoratori, le indennit. Ma anche il lavoratore pu essere licenziato per legge (licenziamento per giusta causa) per alcuni motivi: assenze ingiustificate, comportamenti rischiosi o scorretti verso colleghi, azienda clienti, comportamenti violenti, furti, ecc. Per alcuni di questi motivi (gli ultimi) egli pu essere licenziato per direttissima e, nel caso di furti o violenze, tali motivi possono essere dichiarati sul libretto professionale (che uno storico della carriera lavorativa del soggetto) e pesare pesantemente sul suo futuro professioanle. In ogni caso, al lavoratore licenziato il datore dovr corrispondere tutto ci che gli deve: dal TFR alle ferie non godute. Altra forma di licenziamento, se cos vogliamo dire, la mobilit o il licenziamento vero e proprio, dovuti alla mancanza di lavoro dell'azienda. Agenziedel lavoro:

Le agenzie di ricollocamento invece, sono specializzate nel ricollocare i lavoratori in mobilit nel mondo del lavoro. I centri per l'impiego, invece, sono realt provinciali e sono aperti a pi o meno tutti i soggetti alla ricerca di un lavoro. Per la precisione sono aperti a: minori tra i 16 i 18 anni; giovani tra 19 e 25 anni; disoccupati di lunga durata, ovvero alla ricerca di un lavoro da 12 mesi, o da 6 se nelle fasce di et pi basse. Richiedono la dichiarazione scritta della persona del fatto che sta cercando lavoro, del tipo di lavoro cui aspira e cos via...Per il loro carattere non privato, ovvero regionale, questi centri hanno sostituito le vecchie camere del lavoro, che rilasciavano il libretto di lavoro .Essi invece rilasciano la schedaprofessionale in cui compaiono il tipo di scuole fatte, la professionalit in esse raggiunta, gli esiti scolastici, gli stage, i corsi di formazione e le esperienze lavorative, oltre come Tipi di contratto: Essenzialmente, il contratto a tempo indeterminato o quello a tempo determinato (una volta chiamato co. co. co., ovvero di collaborazione coordinata e continuativa; oggi chiamato a progetto, perch va giustificato con un progetto del lavoro che verr svolto, dei suoi fini suoi tempi)quello di apprendistato di tre tipi diversi. 1 Tralasciando il contratto a tempo indeterminato, quello a tempo determinato o a progetto si basa sull'idea che l'azienda deve svolgere un progetto temporaneo per il quale sceglie di assumere delle persone che vi lavoreranno. Essa deve per descrivere analiticamente il progetto stesso, e deve spiegare cosa andr a fare il singolo lavoratore e prevedere quanto a lungo possa andare avanti il progetto stesso. il lavoratore pu essere prorogato o licenziato anticipatamente. Egli pu inoltre svolgere pi progetti per aziende differenti Inoltre, il contratto pu essere rinnovato ma con un intervallo di tempo di due settimane nel caso di contratti di meno di 6 mesi, di un mese (30 giorni) nel caso di contratti di 6 mesi. E inoltre il secondo contratto potr essere al massimo della stessa durata del precedente, non pi lungo. I 3 tipi di apprendistato: 1) apprendistato per il dirittodovere di formazione: riguarda i ragazzi dai 15 ai 18 anni e non pu essere superiore ai 3 anni e deve in ogni caso dare una qualifica professionale precisa (ex. cuoco). Il lavoro insomma, ha come obiettivo quello di fornire le competenze per un lavoro al minorenne, non di farlo lavorare e toccare con mano ci che il ragazzo ha studiato a scuola. Insomma legato al dirittodovere di formarsi e istruirsi. Nel contratto (scritto e firmato) bisogner mettere la durata, le prestazioni lavorative oggettodell'apprendistato e, alla fine del rapporto, gli esiti del lavoro (ha imparato la professione? quanto? ecc.) Tutto sar messo sulla scheda professionale del ragazzo. 2) apprendistato professionalizzante: fatto per giovani tra 18 e 29 anni di tutti i settori di lavoro. Pu durare dai 2 ai 6 anni e ha un'obbligatoriet di formazione di 120 ore per anno . L'apprendista inoltre avr per forza un tutor aziendale che dar un giudizio valutativo a fine rapporto che sar scritto sia sul libretto formativo del lavoratore sia sulla sua scheda professionale. Ovviamente la qualifica pi specialistica di quella conseguita con l'apprendistato precedente. Anche qui vi sar un programma scritto su ci che l'apprendista dovr imparare a fare. 3) apprendistato per l'acquisizione di un diploma o di corsi formativi di alto livello. Anche qui, la persona dovr avere dai 18 ai 29 anni. Si ha quindi un approfondimento tecnico di alto profiloche dar alla persona

delle alte qualificazioni a livello professionale. Il tutto verr inserito nella scheda formativa e in quella professionale. c) Infine vi il contratto di inserimento. Esso serve a inserire soggetti tra i 18 e i 29 anni, disoccupati di lunga durata, o soggetti di pi di 45 anni o svantaggiati . Spesso sono lavoratori che per causa maggiore hanno dovuto cambiare lavoro, e magari anche campo di lavoro. Si far allora un progetto di inserimento, basato sulle competenze professionali acquisite negli anni dalla persona, e si cercer in base ad esse di inserirlo nella nuova azienda, in nuove mansioni compatibili con le sue capacit. Questi contratti hanno insomma come scopo quello di evitare a certe persone di essere espulse (o mai inserite) dal mondo del lavoro.

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